Солянка рыбная

Стерлядь – 125 г, судак свежий – 122 г, белуга или
осетрина – 123 г, головизна – 75 г, лук репчатый – 50 г,
огурцы соленые – 35 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г,
оливки – 8 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 20 г,
лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на
порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу
погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (Хрящи)
сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так
же, как для солянки сборной мясной.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый
лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить
нарезанные вареные хрящи.
В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или
подать их отдельно.
Если приготовляется большое количество порций, то
подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – нужно
разложить в сотейники (На определенное количество порций)
и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По
мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим
рыбным бульоном и варить солянку 10-15 минут.
Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу
(Порционно). В этом случае подготовленные продукты следует
разложить в миски и варить 10-15 минут.