БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ С СЫРНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Ингредиенты:
1 суповая курица, 1 стрелка лука-порея, 1 корень петрушки, 1 морковь, 100 г корня сельдерея, 2 веточки петрушки, 1 большая луковица, 0,5 ч. ложки соли, 1 стручок красного перца, немного купыря. Для клецек: 200 г жирного свежего сыра, 2 ст. ложки свежена-тертого сыра, 1 яйцо, 2 луковицы -шалот, 4 ч. ложки крахмала, свежемолотый белый перец, соль.
Курицу тщательно вымыть. Зеленый лук очистить, вымыть и нарезать кусочками. Овощи очистить, помыть. Петрушку вымыть. Репчатый лук очистить и разрезать на 4 части. Варить приготовленные овощи и курицу в 2 л подсоленной воды 1,5 часа на слабом огне, снимая пену. Перемешать для клецек сыр и яйцо. Лук-шалот очистить, натереть и добавить в смесь. Приправить солью и перцем, добавить крахмал. Перец очистить, вымыть и тонко нарезать. Курицу вынуть из бульона и отложить. Бульон процедить, снова поставить на огонь и варить 2 минуты с перцем. Приготовить с помощью двух чайных ложек, смоченных в воде, клецки из сырной массы, положить их в бульон и варить 3 минуты на слабом огне. Суп вылить в супницу и посыпать купырем.
БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
1 суповая курица, 100 г шампиньонов, 1 луковица, 1 лавровый лист,бутон гвоздики, 1 ч. ложка соли, небольшой пучок петрушки,ч. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанною зеленого лука. Для яичной заправки: 2 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, по 2 щепотки свежемолотого белого перца и соли.
Курицу тщательно вымыть и варить на слабом огне 1,5 часа, добавив соль и 1 веточку петрушки. Лук очистить, воткнуть в него лавровый лист и гвоздику и положить в бульон. Шампиньоны очистить, нарезать и обжарить на сливочном масле 3 минуты. Приготовление яичной заправки. Смазать 2 чашки растительным маслом. Оставшуюся петрушку мелко нарезать, взбить с яйцами, приправить солью и перцем, распределить по чашкам, накрыть алюминиевой фольгой и подержать в горячей водяной бане, пока не затвердеет (около 20 минут). Отделить мясо курицы от костей и нарезать еГ суп, подогреть его, добавив грибы. Нарезать ромбами яичную заправку, разложить по тарелкам, налить горячий суп и посыпать зеленым луком.
БУЛЬОН ИЗ ОСЕТРИНЫ
Ингредиенты:
1 кг осетрины, 2,5 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, перец, зелень.
Для приготовления бульона из осетрины можно использовать всю рыбу или только голову. После обработки рыбу нарезать кусками, голову разрубить на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить. Незадолго до закипания снять появившуюся пену, добавить белые коренья (корень петрушки, сельдерея), репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжать на слабом огне 50-60 минут, затем вынуть куски рыбы, у голов отделить мякоть, а хрящи варить до размягчения. Готовый рыбный бульон процедить. Бульон подать в пиале, рыбу— в тарелке, посыпав луком и зеленью.
БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫС БЛИНЧИКАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
1 л некрепкого телячьего бульона, 100 г муки, 1 яйцо, 6 ст. ложек сливок, 250мл молока, по 1 щепотке соли и свежемолотого мускатного ореха, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки нарезанного купыря, 3 ст. ложки сливочного масла.
Приготовить жидкое тесто из муки, яйца, сливок и молока с добавлением соли и мускатного ореха и оставить подходить на1 час, затем добавить купырь и половину зеленого лука. Сливочное масло растопить порциями, пожарить небольшие блинчики из теста, скатать, дать немного остыть и нарезать кружочками. Бульон подогреть. Блинчики распределить по заранее подогретым суповым тарелкам, залить горячим бульоном и посыпать оставшимся зеленым луком.
