Котлеты из овощей

Четыре яйца размешать в 200 г молока, добавить 100 г муки, соль,
тертый мускатный орех.
Овощи: 200 г моркови, 100 г горошка, 100 г кольраби, 100 г
сельдерея, 100 г петрушки, 100 г цветной капусты, нарезанные
кубиками, тушить на 100 г масла до готовности.
Охладить и соединить с тестом. Посолить, добавить зелень
петрушки. Смесь большой ложкой выложить на сковороду с горячим
растительным маслом и обжаривать с двух сторон. Сервировать
котлеты с картофельным пюре или вареным картофелем, политым
растопленным маслом и посыпанным зеленью петрушки.

Артишоки с картофелем на сковороде

Артишоки с картофелем на сковороде
Составляющие: 800 гр картофеля(неразваривающегося)
соль
1 кг артишоков (маленьких!)
3 ст.л. лимонного сока
3 зубчика чеснока
3 луковицы
200 гр руколы
50 мл оливкового масла (1)
20 мл оливкового масла (i1)
2 ст.л. сл. масла
перец
3 ст.л. бальзамного уксуса
Картофель сварить до готовности в подсоленной воде, слить
воду, очистить картофель и поставить на холод. Затем нарезать
картофель тонкими ломтиками. Стебли артишоков отрезать до 5
см ножом-пилой. Стебли почистить так, чтобы было видно белую
мякоть. Оборвать внешние жесткие листья артишоков. От верхних
листьев отрезать острые концы. Обрезать внешние листья с
донышек артишоков. Очищенные артишоки сразу же положить в
воду с лимонным соком и варить под крышкой 15 минут. Вынуть
шумовкой, дать стечь и разрезать на четвертинки вдоль.
Чеснок очистить и нарезать кружочками. Лук очистить и
нарезать кубиками. Оборвать риколу от стебля небольшими
кусочками, вымыть и стряхнуть воду. Разогреть на большой
сковороде растительное (1) и половину сливочного масла.
Добавить туда картофельные ломтики и обжарить до корочки.
Добавить чеснок и лук и обжарить до золотистого цвета. Хорошо
посолить и поперчить.
Одновременно разогреть на второй сковороде остатки
растительного и сливочного масла. Положить артишоки и
обжарить до золотисто-коричневого цвета. Залить бальзамный
уксус и дать закипеть. Приправить солью и перцем. Вмешать
риколу, смешать артишоки с жареным картофелем и сразу
подавать на стол.

Цвет зеленого чая

Цвет зеленого чая хорошо характеризуется старой таджикской
пословицей, которая гласит, что хороший зеленый чай должен иметь
цвет ослиной мочи. Я не проверял, правда. Однако, если пить
зеленый чай из широкой фарфоровой посуды – чашки или пиалы
(высокие и толстостенные офисные кружки категорически не годятся
для зеленого чая) – то его цвет можно определить как желто-
светло-зеленый (при хорошем солнечном освещении).
Что касается вкуса и аромата зеленых чаев, то о них можно сказать
только то, что они непривычны для людей, пьющих чай черный. Я
распробовал зеленый чай через пару-тройку лет после того, как
начал его пить.

Кавурма из утки

Обработанную утку нарезают кусками и обжаривают на утином жире
до образования румяной корочки. Затем мясо укладывают в
сотейник, заливают небольшим количеством воды и тушат 15-20 мин.
Репчатый лук мелко нарезают, пассируют в том же жире, в котором
обжаривалась утка, добавляют томат-пюре и прогревают соус до
загустения; всыпают подсушенную пшеничную муку, разводят соус
бульоном и добавляют красный и черный перец, лавр, соль.
Полученным соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед
подачей в соус кладут тертый чеснок. Гарнируют блюдо картофелем
или отварным рисом.
Утка 230, жир утиный 10, лук репчатый 40, томат-пюре 10, мука
пшеничная 15, чеснок 1, перец молотый красный 1, перец молотый
черный 0,1, лавр, гарнир 150, соль.

Солянка жидкая старинная

Бульон рыбный – 300 г, капуста свежая – 60 г, грибы
соленые или маринованные – 40 г, огурцы соленые – 30 г,
томат-пюре – 25 г, маслины – 10 г, сало – 20 г, сельдь
копченая – 20 г, лук репчатый – 40 г, масло сливочное -
20 г, зелень, соль;
для фрикаделек: филе рыбное – 40 г, мясо криля (Креветок)
- 10 г, молоко – 15 г, лук репчатый – 5 г, масло
сливочное – 5 г, хлеб пшеничный – 10 г, мука – 10 г, яйцо -
1/4 шт., перец черный молотый, соль.
Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными
от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными
огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и
томатом-пюре.
В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе
копченой сельди, слегка обжаренные соленые или
маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5-
10 минут.
Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками
рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом криля (Или же
креветками, крабовыми палочками) пропустить через
мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук,
замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый
перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех,
запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.
При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко
нарезанную зелень.

Багетты с пастрами и сыром

(кухня: Американская (США))
На 4 порции:
4 маленьких, тонких багетт (прим. 20 cм длиной)
2 – 3 ст.л. сл. масла
4 ч.л. майонеза
200 гр пастрами (копченая говядина)
100 гр сыра Эмменталь или Грювьер
немного соли и перца
1. Для начала разогреть духовку до 180 C (газ. плита: ступень
2 – 3). Багетты надрезать вдоль, половинки развести и смазать
внутреннюю поверхность тонко маслом и майонезом.
2. Нарезать пастрами полупрозрачными ломтиками и выложить ими
багетты. Сыр нарезать тонкими ломтиками, положить на
говядину, приправить сверху солью и перцем. Запечь багетты в
духовке так чтобы расплавился сыр.
3. Половинки багетт сжать крепко вместе в одно целое и
подавать на стол.
Совет:
Вместо пастрами можно использовать полоски мяса или ветчины.
Дешевой и любимой детьми альтернативой является замена
пастрами 4 сосисками. Их нужно разрезать вдоль напополам и
положить по две половинки на один багетт. Когда багеты
запекутся, перед тем как сложить половинки вместе, можно
помазать сыр томатным кетчупом (по 1 ст.л. на один багетт).

Уха из ершей (Окуней)

Ерши или окуни – 150 г, икра паюсная – 8 г, петрушка -
5 г, сельдерей – 5 г, лук – 10 г.
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно
нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену,
добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40-50
минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из
икры.
Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке,
постепенно прибавляя воду (По 1-2 ложки) до тех пор, пока
не получится однородная масс (Икринки должны быть
тщательно растерты). После этого массу развести холодной
водой (0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать,
закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и
продолжать варку при слабом кипении 20-30 минут. Готовый
бульон снять с огня и дать ему отстояться (Оттяжка оседает на
дно), а затем процедить.
При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно
вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить
стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (Ухе)
приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой
тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или
рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы -
ершей и окуней.

Рыба в горшочке по-охридски

Мелко рубленый лук обжаривают в жире, перекладывают в горшок,
добавляют воду, красный молотый перец и сырой картофель,
нарезанный ломтиками. Когда картофель станет мягким, закладывают
томат-пюре, ломтики соленых огурцов, нарезанную кубиками рыбу,
солят, вливают сливки, закрывают горшок крышкой и тушат в
жарочном шкафу. Перед подачей посыпают зеленью.
Рыба морская (Лучше ерш) 250, лук репчатый 50, масло сливочное
или маргарин 20, картофель 80, томат-пюре 10, огурцы соленые 40,
сливки 50, вода 200, перец молотый красный, зелень петрушки,
укропа, соль.

Баклажаны фаршированные

700 г баклажанов, 300 г моркови, 200 г лука, сосиски 200 г,
зеленый горошек 100 г, яйца-2 шт зелень петрушки, чеснок,
помидоры 2 шт.
Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку пассируют вместе,
а нарезанный полукольцами лук – отдельно. Все смешивают,
добавляют горошек, чеснок и зелень петрушки и доводят до
кипения. В фарш добавляют жареные помидоры, рубленые вареные
яйца и жареные мелко нарезанные сосиски. Баклажаны разрезают
вдоль на две части и удаляют семена. Затем их солят, наполняют
фаршем, укладывают на противень, заливают небольшим количеством
бульона и запекают в жарочном шкафу.
1 порция- 1122 кдж/268 ккал. Б-8,5 г, Ж- 18г, У- 18,5 г.

Рулетики `Просто Мария`

Печенку очищаем и моем. 300-400 г. режем на брусочки длиной 45
см, 200 г. сала нарезаем тонкими ломтиками, 2 луковицы некрупно
шинкуем. На каждый ломтик сала кладем кусочек печенки и немного
лука. Сворачиваем трубочки и запекаем в хорошо разогретой духовке
минут 20, пока не прожарятся. Подаем на кусочках черного хлеба.

Шашлык из молодой баранины с грибами по-охотничьи

Баранину нарезать на кусочки, посолить, по-сыпать черным молотым перцем. Свежие грибы
перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец
нарезать кольцами. Все нанизать на вертел, чередуя. Под-готовленный шашлык смазать
маслом и жарить на раскаленных углях, поворачивая время от вре-мени вертел и следя за
тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели.
На салфетку положить листья бука, на них готовый шашлык и завернуть на 5-6 минут
сал-феткой, чтобы шашлык немного обмяк.
Баранина – 2000 г, грибы свежие – 700 г, перец сладкий стручковый – 500 г, масло
расти-тельное – 150 г, перец черный молотый, соль.

Сладко-кислая курица

На 4 порции
400 гр филе из куриной грудинки
2 ст.л. светлого соевого соуса
1 большая луковица
2 помидора
1/2 огурца
1 красная паприка
300 гр ананаса в кубиках (1 маленькая банка)
2 зубчика чеснока
2 ч.л. крахмала
4 ст.л. раст. масла
4 ст.л. кетчупа
3 ст.л. рыбного соуса
4 ст.л. сахара
3 ст.л. белого винного уксуса
Курицу нарезать полосками и замариновать в светлом соевом
соусе.
Лук, помидоры, огурец и паприку нарезать кубиками примерно 1
x 1 cм.
Слить сок с ананасов, сок собрать.
Порубить чеснок.
Смешать крахмал с 3 ст.л. воды.
Разогреть 2 ст.л. растительного масла в котелке с выпуклым
днищем (вок) или на сковороде и обжарить куриное филе. Вынуть
мясо и отставить в сторону.
Промакнуь вок или сковороду салфеткой и налить туда остатки
масла, разогреть. Обжарить чеснок до золотистого цвета.
Добавить помидоры, лук, огурец и ананас, помешивая обжарить.
Добавить кетчуп, рыбный соус и ананасовый сок, закипятить.
Добавить уксус и сахар и специи.
Вмешать крахмал и все довести до кипения. Всыпать куриное
филе в соус и перемешать.

Печенье (Карнетта)

1 кг муки, 500 г масла или маргарина, 400 г сахарной пудры, 8 яиц,
джем, расплавленный шоколад, ароматизатор – ванилин, цедра
лимона, апельсина.
Масло и сахарную пудру очень хорошо взбиваем миксером 10 – 15
минут. Масло не должно быть слишком холодным. Затем добавляем
по одному яйца, не прекращая взбивания. Затем добавляем
понемногу просеянную муку и перемешиваем рукой. В
кондитерский мешок с насадкой помещаем тесто и выдавливаем
небольшие заготовки печенья на противень в шахматном порядке.
Выпекаем при температуре 180°С 10 – 15 минут. Печенье склеиваем
друг с другом джемом, предварительно размешенном в миксере.
Затем краешек печенья обмакиваем в шоколад.

Цеппелинай

Вот, кто то спрашивал, как сие готовится. Рецепт взят из толстого
тома "1000 вкусных блюд", "Вайздас", Вильнюс, 1957 г. (сейчас
читается, как крутое извращение!) 15 сырых картофелин, 5 вареных,
соль. Фарш – 400-500 г. говядины, 1 луковица, 14 столов. ложки
жира, молотый перец. Соус – 70 г.
шпика, 1 луковица, 2-3 столовых ложки сметаны.
Очищенный картофель натереть, отжать сок ч/з марлю, добавить
размятый вареный картофель, размять. Взять 70-80 г. расплющить
руками, в середину положить фарш, края соединить, придать
овальную форму. Класть по одному в кипящую воду (вода должна
кипеть постоянно) и осторожно помешивая, варить 25-30 мин.
Выбрать из воды, положить на подогретое блюдо, полить шпиком,
поджаренным с луком, и сметаной. Фарш – говядина или свинина
(сырая или отварная) – ч/з мясорубку, добавить поджаренный на
жире лук, перец, соль, по мере надобности – бульон, перемешать.

`Сладкое` мясо

Необходимо: 1 кг свинины (желательно шейка), 2 большие луковицы,
250 г 6%-го уксуса, 2/3 чайной ложки черного молотого перца, 2
чайные ложки молотого кориандра, 2 столовые ложки сахара, соль
по вкусу.
Лук порезать мелкими полукольцами. Мясо порезать кубиками
1,5 см. Смешать все ингредиенты в глубокой сковороде. ВАЖНО!!!-
Сковорода не должна быть тефлоновой. Сковородку лучше брать с
расширяющимися краями (чем ближе к китайскому варианту – тем
лучше) и иметь около 5 мм толщины.
После смешивания желательно оставить все это постоять пару
часов, но можно и сразу ставить на огонь. На 15 минут
накрывается крышкой и тушится на среднем огне. Далее, снимается
крышка и огонь включается полностью. Ждете, периодически
помешивая, пока все выкипит и дальше хватаете металлическую
лопатку и не уменьшая огня начинаете перемешивать мясо. Если
мясо будет не жирным, то нужно добавить немного растительного
масла. Постоянно перемешивайте мясо с луком отскребая лук от
стенок сковородки (от уксуса и сахара он станет как клей).
Продолжать мешать на полном огне до тех пор, пока мясо не
покроется корочкой из лука и не станет разваливаться от нажатия
металлической лопатки. Подавать горячим под водку и салат из
помидоров.

Лимонно-апельсиновый напиток

Рецепт:
Берете 2 стакана чистого лимонного сока и 0,5 стакана
апельсинового нектара, все перемешиваете. Подаете в стакане с
зонтиком, долькой киви, и края стакана должны быть осыпаны
кокосовой стружкой.

Биточки из овощей

Очищенные и промытые корнеплоды (любые) отварить до
полуготовности в 2 стаканах подсоленной воды с добавлением 1 ст.
ложки растительного масла.
Последовательно добавить и варить до мягкости 7-8 грибов, 350 г
стручковой фасоли и 4 картофелины. Дать отцедиться, мелко
нарезать и смешать с 2-3 ст. ложками горошка, размоченными в
бульоне 2 ломтиками хлеба, 2 яйцами, 100 г брынзы, 1 ст. ложкой
рубленой зелени и мелко нарезанными 2 головками лука.
Всыпать молотый черный перец. Если масса жидкая, добавить 1-2 ст.
ложки муки. Сформовать биточки, обвалять в муке и обжарить в
горячем растительном масле. Подать в горячем виде с гарниром из
вареного риса. Овощной бульон сервировать в бульонных чашках с
хлебными тостами.

Филе судака по-венгерски

Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую
кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным
перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники,
хребты; все это кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану.
Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой,
поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и
процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и
затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом
блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно подают
гарнир из отварного картофеля или клецек.
Судак 300, лук репчатый 100, масло сливочное 20, сметана 70,
перец красный 3, соль.

Конфеты из яблок

2,5 кг яблок, 1 кг сахара, 1 л воды.
Яблоки порезать мелко и залить водой. Варить до тех пор, пока
вся жидкость не выкипит. Протереть сквозь сито, добавить сахар,
варить 20 – 30 мин до получения густой массы. Затем массу
выложить на лист, предварительно смазанный растительным маслом.
Разровнять смесь слоем 7 – 8 мм и хорошо пригладить сверху
ножом. Оставить на 2 дня сушиться. Рюмочкой нарезать яблочную
массу и снова 2 – 3 дня сушить, затем пересыпать кружочки
сахарной пудрой и снова сушить. Затвердевшие конфеты сложить в
жестяные банки, перестилая каждый слой пергаментной бумагой.

Струдель с яблоками

Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла
замешивают пресное тесто; выдержав его под салфеткой 30-40
минут, раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см, смазывают
растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце
и растягивают вручную во все стороны до толщины 1 мм, после чего
сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленного
пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают их
сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают
тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдель
смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают.
Остывшее изделие посыпают пудрой.
Мука пшеничная 350, вода 170, соль 4, яйцо 3/4 шт., сахар 15,
масло растительное 15, для фарша: яблоки 850, сахар 50, сухари
15, для смазки и посыпки: яйцо 3/4 шт., пудра сахарная 10.

Перкельт из карпа (Тушеный карп)

Рыбу чистят, потрошат, промывают, разделывают на две филейные
половины, которые разрезают на куски по 200 г и солят. В низкой
кастрюле слегка поджаривают мелко нарезанный лук и приправляют
его солью и красным перцем. Затем куски карпа опускают в
кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружками помидоры и
зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей
карпа бульоном и ставят тушиться в жарочный шкаф.
Карп 200, лук репчатый 80, перец красный 5, жир 10, помидоры 50
или томат-пюре 20, перец зеленый 30, соль.

Борщок свекольный

500 г. мяса с костью,
400 г. свеклы,
100 г. свежих грибов,
1 луковица,
1 ст. ложка масла,
1-2 дольки чеснока; соль и красный молотый перец по вкусу.
Свеклу отварить и натереть на терке. Мясо нарезать кусочками
средней величины, добавить нашинкованные грибы, слегка посолить,
залить холодной водой и варить на слабом огне. Перед окончанием
варки положить обжаренный лук, свеклу и специи, вскипятить и
готовить еще 10-15 мин. За 1-2 мин до готовности добавить
измельченный чеснок.

Мини-тако с салатом из дичи

На 4 порции:
4 небольших куриных филе
2 ст. л. раст. масла
соль, белый перец
1/2 кочана салата
100 гр маленьких помидор
1 авокадо
1-2 ч.л. лимонного сока
порошок чили
1 упаковка (24 штуки) мини-тако (мексиканские маисовые
лепешки)
Приготовление:
1. Мясо промыть, высушить и обжарить в горячем масле до
золотисто-коричневой корочки. Добавить соль и перец и
поставить в прохладное место.
2. Салат очистить, вымыть и нашинковать. Очистить помидоры,
вымыть их и разрезать на четыре части. Авокадо разрезать
напополам, удалить косточку, почистить и размять в пюре.
Смешать с лимонным соком, солью, перцем и чили.
2. Лепешки подогреть в предварительно разогретой духовке
(электрическая плита: 175шC/ Газовая плита: 2 ступень) в
течение примерно трех минут. Нарезать куриное филе. Салат,
мясо и дольки томатов положить в лепешки и добавить немного
пюре из авокадо. Приправить чили.

Голубцы с белокочанной капустой

Разобрать кочан (750 г) на отдельные листья и срезать ножом
толстые стебли. Залить подсоленным кипятком с лимонной кислотой и
оставить на 10 минут. В разогретом масле (1/2 стакана
растительного масла) обжарить рис (1 стакан риса) и лук (2-3
головки). Влить 2-3 ст. ложки воды (или томатного сока) и
выдержать на огне до набухания риса. Сняв с огня, смешать с мелко
нарезанными помидорами (300 г) и рубленой зеленью петрушки.
Поперчить и посолить по вкусу. С этим фаршем сворачивать голубцы
из капустных листьев.
Выложить в глубокую посуду, залить до половины томатным соком,
разбавленным водой, прижать сверху фарфоровой тарелкой и тушить
под крышкой на слабом огне 1 час.
Вегетарианский

Торт `Розовая мечта`

Тесто: 1 стакан сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 200 г
сметаны, 1/2 стакана орехов, 1 стакан муки, 1 ч. л. пекарского
порошка.
Сахар, масло и яйца смешать, добавить сметану, орехи, муку,
пекарский порошок. Смазать форму маслом, выпечь корж, после
того, как он остынет, разрезать пополам.
Крем: 100 г размягченного масла растереть с 2 желтками и 1/2
стакана сахара. В 200 г творога, пропущенного через мясорубку,
добавить чуть-чуть ванилина и соединить с яично-масляной смесью.
Затем добавить 100 г сметаны. Крем окрасить сырым свекольным
соком до розового цвета. Этим кремом прослоить коржи. 2
оставшихся белка взбить с 2-3 ст. л. сахара до густой пены,
осторожно ввести 1 ст. л. свекольного сока. Ими покрыть верх
торта. Убрать торт на ночь в холодильник.

Кекс из манной крупы (Хорватский рецепт)

5 яиц, 200 г сахара, 1 пакет ванильного сахара, 100 г молотого
миндаля, 100 г манной крупы, разрыхлитель на кончике ножа, 100 г
абрикосового повидла, сахарная пудра.
Взбейте 5 желтков, сахар и ванильный сахар в пену, добавьте
молотый миндаль. Белки взбейте в крутую пену, постепенно
добавьте манную крупу, смешанную с разрыхлителем. Желтую и
белую массу перемешайте. Выпекать 20 минут в хорошо
промасленной и посыпанной мукой форме при температуре 200-220
градусов. Готовый кекс разрезать поперек и смазать абрикосовым
повидлом и посыпать сахарной пудрой.

Бульон из сушеных грибов

2 л воды,
50 г. сухих грибов,
1 луковица,
лавровый лист,
соль.
Сухие грибы промыть в теплой воде, замочить на 2 часа. После
чего, не сдирая воду, варить около 2 часов, добавив в кастрюлю
очищенную и разрезанную пополам луковицу. Готовый бульон
процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и
положить в бульон. Бульон можно использовать для приготовления
разнообразных супов, щей, рассольника.

Шашлык по-татарски

Мякоть задней ноги баранины нарезать ку-сочками по 30-40 г, выдержать 2-3 часа в
мари-наде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на
терке мус-катного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного
репчатого лука. Под-готовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса
кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над рас-каленными углями.
Готовый шашлык подать с гарниром из от-варного риса.
Баранина – 2000 г, шпик или ветчина копче-ная – 500 г, лук репчатый – 300 г, масло оливко-вое -
50 г, лавровый лист, мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Суп-пюре из помидоров

Бульон мясной или костный – 350 г, помидоры – 150 г, лук-
порей – 20 г, мука – 15 г, масло сливочное – 10 г,
сметана – 30 г, рис – 10 г.
Слегка спассированный с маслом лук-порей вместе с
нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а
затем протереть через сито.
Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему
прокипеть, а затем добавить протертые помидоры и варить
15-20 минут; появляющуюся на поверхности пену удалять.
По окончании варки суп пропустить через сито, заправить,
добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до
образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить отваренный рис и налить суп.
Отдельно подать гренки.

Пасха сметанная

Отделить желтки четырех яиц и растереть их с сахаром в гоголь-
моголь, добавить размягченное сливочное масло, тщательно
перемешать. Затем смешать со сметаной, вливая ее постепенно.
Растереть. Выложить в марлю и положить в дуршлаг под гнет, дать
стечь жидкости, затем поставить на холод.
сметана – 500 г.
яйца – 4 шт.
сахар – 3/4 стакана
масло сливочное – 100 г.

Петрушка

Свежая молодая петрушка – неизменная приправа к первым и вторым
блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при вар-
ке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона.
Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов
корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без
жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень прида-
ет бульону или супу особый цвет и аромат.
Чаще всего корень петрушки пассируют на жире и только потом
добавляют во всевозможные супы и вторые блюда.
Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления
витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог,
добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной
петрушкой посыпают глазунью, замешивают ее в омлет. С петрушкой
сухой (Измельченной) или свежей делают мясные котлеты, мучные
оладьи, добавляют в фарш.
Петрушка – двухлетнее растение, относится к пряновкусовым ово-
щам.
В зависимости от назначения выращивают листовую петрушку, с
хорошо развитыми листьями, и корневую, с развитым мясным корнем.
Та и другая имеют хороший набор в соотношение минеральных ве-
ществ и витаминов для организма человека. Листовая и корневая
богаты натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом
(1,9 мг).
Снабжают организм человека редкими элементами: алюминием, лити-
ем, ванадием, титаном, никелем, молибденом, марганцем,
необходимыми для работы ферментных систем. Петрушка повышает
аппетит, улучшает вкусовые свойства пищи, активизирует
пищеварение, улучшает обмен веществ. Богата витаминами. В 100 г
зелени содержится до 300 мг витамина С, то есть в 5 раз больше,
чем в апельсинах и лимонах.
По содержанию витамина С превосходит большинство овощей. С
витамином С в петрушке удачно сочетаются витамины группы Р, так
как биологически они часто действуют совместно. Витамин С хорошо
сохраняется в сушеных листьях.
7-10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную потреб-
ность человека в витамине С. Много содержится в петрушке витамина
А (Каротина) – от 2 до 20 мг. Имеются витамины В1 и В2, никотино-
вая кислота и фолиевая, которая регулирует процесс кроветворения.
В зелени петрушки содержится витамин К.
В 2 столовых ложках мелко нарезанной зелени петрушки содержится
1/3 суточной дозы витамина А, 2/3 дозы витамина С и 1/8 – желе-
за.
В плодах петрушки (Семенах) содержится до 7 % эфирного масла.

Салат `Танюшка`

1 банка консервированной кукурузы, 4 яйца, 1 пачка крабовых
палочек, 3 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.
Отварить яйца вкрутую, остудить, нарезать небольшими кубиками.
Крабовые палочки нарезать кусочками. В небольшой мисочке
смешать нарезанные яйца, крабовые палочки. Банку кукурузы
открыть, водичку слить в раковину, содержимое банки добавить к
яйцам и крабовым палочкам. Добавить соль по вкусу и майонез.

Урмэн (Молочные пенки)

Для приготовления 1 кг. урмэна надо 10 л. жирного молока.
Свежее молоко (только не из магазина) кипятить в чугунном котле
(можно в эмалированной кастрюле), в течение двадцати – тридцати
минут, пока не появится пена. Затем поставить в прохладное место
на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока
образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя
зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают
березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года.
Зимой ее замораживают (можно и летом положить в холодильник).
Сушеные или мороженые пенки нарезают в любой форме и подают
на стол.
На сколько порций: 4.

Торт `Вафельный`

Для этого торта можно использовать готовые вафли или испечь са-
мим
в электровафельнице.
Тесто: 1 стакан муки, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка
растопленного сливочного масла, 1 яйцо, чуть-чуть соды и
ванилина, 3/4 стакана воды.
Воду налить в посуду, добавить сахар, соду, ванилин и переме-
шать.
Добавив желток и всю муку, снова растереть, влить растопленное
масло и сбивать всю смесь 20 мин. Выпечь 8… 9 вафельных лис-
тов.
Крем: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана сгущенного молока,
350
г масла, ванилин и вино по вкусу, 1 столовая ложка какао порош-
ка.
Промазать кремом вафельные листы, один использовать в качестве
крошки для посыпки торта. Торт охладить и вскоре подать к столу
(на другой день вафли размякнут и торт будет невкусным).

Свинина по-португальски

Свинина – кусок на 1,5-2 кг, соль поваренная НЕ йодированная 2-3
кг, чеснок, морковь, перец черный или красный
Берем хороший кусок хорошей свинины на 1,5-2 кг и шпигуем его
чесноком и морковью, обваленными в соли и перце (здесь все по
вкусу). Берем противень и делаем на нем "Кроватку" из соли (2-3 см
толщиной), кладем наш свинной кусочек на неё и насыпаем горку
соли, да так, чтобы покрыть наш кусочек полностью и равномерно.
Запекаем в духовке при t 300-400 градусов 1,5-2 часа. Температура
и время зависят от размера вашего куска, хотя все это постигается
с практикой. Думается от качества соли зависит многое – я беру
морскую соль – она не йодированная, хотя может быть с
йодированной вкус будет более оригинальный.

Запеченная цветная капуста

Вымытую и очищенную цветную капусту разделить на соцветия.
Сварить. Капусту и мелко нарезанный репчатый лук выложить в форму
для микроволновой печи, добавить пряности и вино и накрыть
крышкой.
Запекать в режиме максимальной интенсивности в течение 20 минут.
Приготовить белый соус из муки, масла и 125 мл жидкости, в
которой варилась цветная капуста. Залить капусту соусом. Смешать
сыр, сухари, паприку, мелко порезанную ветчину и посыпать ее этой
смесью. Запекать без крышки в том же режиме 3 минуты, пока сыр не
расплавится. Выложить капусту на листья салата и украсить
петрушкой.
капуста цветная 1 кг
луковица 1 шт.
смесь молотых пряных трав
мускатный орех
перец
вино белое 125 мл
мука 1 ст. л. с верхом
масло 125 г.
сыр тертый 100 г.
панировочные сухари 1 ст. л. паприка молотая 1 ч. л. с верхом
ветчина 100 г.

Картошка по-полтавски

500 г. картофеля, 5 зубчиков чеснока, 100 г. сливочного масла.
Картофель отварить. Выложить картофель на противень и
поставить в духовку на 15-20 минут. Сливочное масло растопить,
натереть туда чеснок и после этого выложить картофель из духовки
и обвалять в масле с чесноком.

Сырные палочки

Сыр натереть на мелкой терке и смешать с мукой. Добавить
размягченный маргарин, сметану и посолить.
тесто немного остудить в холодильнике, чтобы лучше каталось,
раскатать в пласт толщиной не более 5 мм и нарезать на печенешки.
Смазать каждую слегка взбитым белком и присыпать тертым сыром.
Выпекать в нежаркой духовке 15-20 минут.
мука 200 г.
сыр 150 г.
маргарин 150 г.
сметана 6 ст. л.
белок 1-го яйца
соль

Почему свадебные торты состоят из нескольких `Этажей` ?

все приносимые на свадьбу печеные изделия складывали в одну
большую кучу – чем выше, тем лучше. Высота сладкой горы
символизировала достаток и обещала паре. которая должна была
целоваться над этими кексовыми `Вершинами`, счастье и
благополучие в семейной жизни. Именно в том времени берут начало
и теперешние свадебные торты. Однако следует заметить, что для
Великобритании более характерны другие виды тортов – так
называемые жидкие. Готовят их так. На дно формы кладут слой
бисквитного теста. затем все блюдо заполняют кусочками любой
формы от бисквитов, орехового печенья, ба6ок. Кусочки располага-
ют
в беспорядке, чтоб `Между ними образовалось как можно больше
зазоров. Когда блюдо заполнено, в него вливают коньячный сироп,
жидкий мармелад. затем снова следует слой бисквитных кусочков и.
наконец, масляно-яичный сладкий крем. Сверху торт украшают
цукатами орехами и на сутки ставят в холодильник.

Пикантный пирог с камембером (Кухня: французская)

На 4 порции:
2 яйца (размера М)
100 гр муки
25 гр крахмала
1/4 л молока
1 щапотка соли
1 камембер (250 гр
60 % жирности 1. Tr.)
1/2 пучка петрушки
100 мл раст. масла
4-6 ст.л. брусники(консервированной)
Приготовление:
1. Разделить белки и желтки. Смешать до однородной массы
муку, крахмал, желтки, молоко и соль. Оставить примерно на 15
минут.
2. Сыр нарезать ломтиками. Петрушку вымыть и оборвать
листочки. Крепко взбить белки, вмешать в тесто.
3. Разогреть на сковороде 1 ч.л. растительного масла. 1/4
теста выложить на сковороду и раскатать. Выпекать при средней
температуре 2-3 минуты. Выложить на противень, сверху
разложить ломтики сыра. таким же образом изготовить еще три
пласта. Выпекать на противене под предварительно разогретом
гриле примерно 2 минуты, пока сыр не расплавится.
4. остатки растительного масла разогреть на сковороде,
всыпать в него петрушку и жарить на сильном огне примерно
3 минуты. Выпеченные пироги украсить петрушкой и брусникой.
Напиток к блюду: красное вино.

Галушки со сливами

Картофель-1, 2кг, мука-250 г, панировочные сухари- 200 г, сливы
- 500 г, сахар – 125 г, сливочное масло – 120 г, 2 яйца, ванилин,
корица, цедра с 1 лимона, соль.
Отварить картофель в кожуре в соленой воде. Остывший картофель
очистить и пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, цедру
лимона, ванилин и тщательно перемешать. Раскатать из
картофельного теста толстый пласт.
Вымыть сливы, вынуть косточки, а вместо косточек насыпать сахар.
Раскатанный пласт нарезать на такое количество квадратов, сколько
приготовлено слив. Каждую сливу завернуть в картофельное тесто,
придав галушке круглую форму. Сварить галушки, опустив на 10
минут в кипящую воду.
Поджарить в разогретом масле панировочные сухари и обвалять в них
сваренные галушки. Уложить галушки на противень, посыпать молотой
корицей и поставить в духовку на 10 минут.
Подавать горячими.

Напиток из моркови и сельдерея.

Вскипятите и охладите стакан воды. По полкило моркови и сельдерея,
тщательно вымытого, натрите на мелкой терке.
Затем отожмите сок сквозь полотно или марлю. Полученный сок смешайте с
водой, приправьте по вкусу солью, сахаром и лимонной кислотой. Добавьте
мелко нарубленную зелень петрушки.

Взбитые сливки с тертым хлебом

Сливки 35% – 40 г, сахарный песок 10г, хлеб ржаной 75 г, масло
сливочное 5 г
Холодные сливки 35% взбить с сахарным песком в крепкую пену.
Взбитые сливки пирамидой выложить в посуду, чередуя со слоями
тертого, слегка поджаренного ржаного хлеба и украсить свежими или
консервированными фруктами.

Зразы из куриных окорочков с гренками и бульоном

Морковь натереть на терке, молодые кабачки очистить и нарезать
мелкими кусочками. Припустить овощи в масле до готовности, залить
отдельно приготовленной омлетной массой и изжарить омлет. Готовый
омлет слегка остудить и раскрошить вилкой на мелкие кусочки.
Приготовить из мякоти окорочков котлетную массу, разделать зразы
(как сказано в предыдущих рецептах) с начинкой из остывшей
омлетной массы, уложить их на смазанный маслом лист и запечь в
духовке. За 2-3 минуты до окончания запекания, влить на лист
немного бульона, снова поставить в духовку и, дав жидкости
выпариться, еще слегка подсушить. Готовые зразы подать горячими,
уложив их на слегка обжаренные кусочки хлеба. Отдельно подать в
чашках горячий куриный бульон, натуральный или приготовленный из
кубика.

Котлеты Пожарские

курица средних размеров,
хлеб пшеничный 5-6 кусков,
молоко 1/2 стакана,
яйцо 3-4,
масло сливочное 100 г,
сухари панировочные 1 стакан, соль, перец по вкусу. Для соуса:
морковь 2-3,
репка 1,
горошек зеленый 1/2 стакана,
молоко 1 1/2 стакана,
мука 2 столовые ложки,
масло сливочное 30 г.
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть
(без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в
молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла,
посолить, поперчить и снова пропустить массу через мясорубку.
Добавить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен
получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформовать
котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100-120 г и сформо-
вать
из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котле-
ту
в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным
маслом. Котлеты лучше всего подать с овощами, приготовленными в
молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло
и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку
1/2стакана молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и
добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до
готовности. Затем влить соус и довести до кипения.
Котлеты по 2 на порцию уложить на тарелку, залить овощами в
молочном соусе, украсить зеленью.

Салат из птицы

ветчину,
свежие огурцы нарезать соломкой, заправить майонезом со
сметаной
(в равных пропорциях), посолить, положить горкой в вазу или
салатник. Украсить веточками зелени, можно посыпать тертым
сыром
и подать на стол. 2. Вареное куриное мясо отделить от костей.
Очищенные от кожуры огурцы, картофель, мясо и яйца нарезать
полосками. К майонезу добавить соль, сахар, перец, лимонный
сок
и томатное пюре. В соус сначала положить огурцы, мясо,
горошек и
яйца, последним – картофель, все осторожно переложить в
салатник. Украсить горошком, яйцом и зеленью.
Продукты: 400 г. вареной курятины,
100 г. отварного картофеля,
200 г. маринованных огурцов,
150 г зеленого горошка,
3 крутых яйца,
1 стакан майонеза,
соль,
перец,
сахар,
1 столовая ложка лимонного сока,
1 чайная ложка томатного пюре.

Язык говяжий с томатным соусом

Язык – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, 2 моркови, сельдерей-100
г, жир-100 г, мелкие свежие помидоры-5 штук, зелень петрушки,
соль по вкусу.
Для соуса: свежие помидоры-150 г, бульон, в котором варился язык-
2 стакана, сливочное масло-50г, мука-1,5 столовых ложки, сахар по
вкусу.
Хорошо вымытый и тщательно очищенный язык замочить в соленой воде
на 12 часов, после чего сварить, опустив в кипящую соленую воду.
Готовый язык вынуть из бульона, охладить и снять с него пленку.
Нарезать ломтиками овощи, поджарить, добавить муку, нарезанные
помидоры, залить бульоном и варить на слабом огне. Когда овощи
готовы процедить соус, протереть овощи через сито, и прокипятить
пока загустеет, добавив соль и сахар по вкусу.
Язык нарезать на порции, положить в соус и прокипятить вместе
около 10 минут.
Подавать в горячем виде, украсив спеченными мелкими помидорами.
На гарнир можно подать отварной картофель со сливочным маслом,
овощное пюре и т.д.

Конвертики с секретом

Приготовить мясо точно так же, как и для обычных отбивных
(отбить, посолить, поперчить). Кусочки в диаметре должны быть
примерно 10 см.
На небольшой сковородке сделать плоские омлеты по количеству
кусочков мяса и не превосходящие их по размеру (взбить яйца,
добавив чуть-чуть соли, молоко и муку добавлять не надо). На
отбитые кусочки мяса выложить омлетики, на омлеты – начинку, и
сложить мясо вдвое.
Жарить как отбивные.
Для начинки можно использовать следующее: отварить зеленую
стручковую фасоль и обжарить на сковородке со сливочным маслом,
добавив специй ("Вегету", бульонный кубик – что попадется),
порезать ломтиками ветчину, смешать с фасолью и выложить на
омлеты. Или: нарезать сладкий перец и добавить ту же ветчину
(можно не обжаривать).
Начинку можно делать из чего угодно, главное, чтобы ее было не
очень много, т.к. она может вывалиться из конвертиков; мясо с
омлетиками и начинкой можно также свернуть в рулетики, выложить в
небольшой противень, добавить мясной бульон и потушить в духовке
при температуре 200 С минут сорок. Чтобы рулетики получились
более сочными, сначала надо накрыть их фольгой, а в конце тушения
снять, чтобы рулетики подрумянились.
мясо 500 г.
яйца 2-3 шт.
соль перец Начинка 1: фасоль стручковая 150-200 г.
ветчина

Суп-пюре из домашней птицы с фисташками

Курица – 75 г, фисташки – 15 г, рис – 30 г, масло
сливочное – 15 г, сливки – 100 г, яйца (Желтки) – 1/4 шт.
Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких
минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до
кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности
риса.
Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как
описано в предыдущем рецепте.
Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до
кипения и хранить на водяной бане.
Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в
ступке с маслом и протереть через сито.
При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и
смесь из яичных желтков со сливками.

Борщ рыбный с сельдью

Рыба – 125 г, грибы белые свежие – 100 г или сушеные -
25 г, свекла – 150 г,
морковь – 40 г, сельдь – 40 г, капуста свежая – 100 г, лук
репчатый – 40 г, корень петрушки – 20 г, масло расти-
тельное – 40 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать.
Промытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить,
очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень
петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В
кипящий грибной или рыбный бульон положить
нашинкованную капусту, через 10-15 минут положить свеклу
и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе
рыбы, вареные грибы и варить 10-15 минут. В борщ
положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное
кусочками, проварить несколько минут и при подаче посыпать
мелко нарезанной зеленью.

Картошка-милашка в сладкой рубашке

4 крупные картофелины,
2 ст. ложки сливочного и 3 ст. ложки растительного масла,
соль и перец по вкусу.
Для глазури:
сок и цедра,
стертая с 1 апельсина,
1 ч. ложка жженого сахара.
Картофель очищаем, разрезаем вдоль на две части. Каждую половинку
укладываем срезом вниз и выпуклую поверхность надрезаем (но не до
конца) тонкими ломтиками. Аккуратно переносим картофель на
смазанный растительным маслом противень. Верх слепка присаливаем
и обильно сбрызгиваем распущенным сливочным маслом. Запекаем в
разогретой до 190-200ш С духовке, время от времени поливая
картофель маслом со дна противня. Пока печется картофель, готовим
глазурь: помешивая, нагреваем апельсиновый сок, цедру и жженый
сахар, пока масса не начнет густеть.
Картофель смазываем апельсиновой глазурью и запекаем до
золотистокоричневого цвета. Этот гарнир больше всего подходит к
блюдам из птицы.

Морковное печенье

Морковь тертая 1 ст., масло сливочное (маргарин) 100 г., изюм
100г., сода гашеная на кончике ножа, сахар 1 ст., мука 1 ст.
Свежую морковь натереть на мелкой терке или на кухонном
комбайне, добавить промытый и немного полежавший в горячей
воде изюм, добавить соду, сахар, масло (сливочное или маргарин в
растопленном виде, или растительное 0.5 стакана – с ним проще и
так же вкусно)и муку. Все перемешать. Разложить ложкой на
противень в виде кружочков. Выпекать в нагретой до 180-200 гр.
духовке до готовности. Очень вкусно (никакого вкуса морковки).
На сколько порций: 5.

Кулебяка с мясом

Тесто. Для начинки: 1 кг говядины, 1 – 2 головки репчатого лука, 2
вареных яйца, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина,
соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 1 – 2 яйца для
смазывания.
Замесить тесто, опарным или безопарным способом, и поставить в
теплое место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку.
Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине
противня толщиной 1 см, шириной 12 – 13 см. Отварить мясо,
пропустить через мясорубку или мелко порубить, охладить,
добавить рубленые яйца, пассированный лук, соль, перец, мелко
нарубленную зелень петрушки. Начинку, чтобы была сочной, полить
бульоном, выложить горкой покрыть слоем теста, толщиною около
0,7 см. Защипить края. Поверхность украсить элементами из теста
и оставить кулебяку в теплом месте на 15 – 20 минут. Поверхность и
бока наколоть вилкой, смазать яйцом. Выпекать при температуре
210 – 220оС до готовности. Подавать к мясному бульону, чаю.
На сколько порций: 10.
Время приготовления 120 мин.

Пучеро аргентино (Жаркое)

Горох или фасоль, предварительно замоченые, варят вместе с
колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варят баранину и
говядину, а через полчаса после начала варки туда же закладывают
курицу. За полчаса до готовности мясо солят, вводят нарезанные
овощи, после них – помидоры и доваривают. Мясо и колбасу,
нарезанные ломтями, и куски курицы выкладывают на подогретое
блюдо в бордюре из овощей. Бульон подают отдельно со свежей
булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.
Грудинка говяжья 50, баранина 25, курица 100, колбаса чесночная
25, сало копченое 25, горох или фасоль 50, капуста белокочанная
60, лук репчатый 30, морковь 30, сельдерей 20, перец сладкий
стручковый 20, картофель 100, кукуруза в початках 50, помидоры
50, перец горошком 0,2, чеснок 3, соль.

Рагу из потрохов

потроха 600 г,
масло сливочное 50 г,
луковица 1,
морковь 2,
петрушка 1 корень,
репа 1,
картофель 6 -8,
мука 2 столовые ложки,
томат-пюре 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу,
петрушка пучок зелени,
бульон куриный 2 стакана.
Крупные потроха домашней птицы разрубить на части и обжарить
вместе с мелкими на сливочном масле до образования румяной
корочки. Обжаренные потроха положить в кастрюлю, залить бульоном
(можно горячей водой), чтобы потроха ими были покрыты, добавить
томат-пюре и тушить до готовности (35—40 мин). Морковь,
петрушку, репу, картофель нарезать дольками или кубиками и вме-
сте
с шинкованным луком обжарить на сливочном масле. Тушеные потроха
переложить из кастрюли в другую посуду. В бульон добавить мучную
пассеровку, проварить несколько минут и процедить. В посуду с
потрохами положить обжаренные овощи так, чтобы картофель был
сверху, добавить пряности, залить бульоном. Накрыть посуду
крышкой и поставить в разогретую духовку на 20-30 мин. Готовое
рагу выложить на блюдо или в тарелки, посыпать зеленью петрушки.

Рагу из баранины по-болгарски

500-700 гр. – баранины,
10 – луковиц,
1 – долька чеснока,
2 желтка,
1-2 ст. ложки муки,
1 чашка йогурта,
1 полная чайная
ложка масла или маргарина,
1 ч. ложка красного перца,
сок 1/2 лимона,
2 лавровых листика,
6 горошин черного перца,
петрушка,
укроп,
соль,
перец.
Разрезанное на крупные куски мясо опустить в кастрюлю с кипящей
водой (все мясо должно быть покрыто), добавить перец горошком и
лавровый лист. Варить на медленном огне. Вскоре добавить лук.
Дать воде выкипеть наполовину. Бульон процедить. В небольшом
количестве остуженного бульона развести муку, добавить йогурт и
все хорошо взбить. Дать закипеть, добавить мясо и лук. Снять с
огня, несколько охладить. Перед подачей на стол приправить рагу
лимонным соком, взбитым с желтками. Смешать все с маслом,
заправленным перцем и солью. Мелко изрубить петрушку и укроп и
посыпать ими рагу. Подавать рагу в горячем виде.

Баклажаны (Все по 4 штуки)

Берется по 4 штуки зрелых помидора, баклажана среднего размера,
болгарского перца и лука, по 1.5 ст. ложки соли и сахара, по 50 г
раст. масла и уксуса. Нарезать лук кольцами, помидоры, баклажаны,
перец – дольками. Добавить соль, сахар, масло, уксус, все смешать
и варить на небольшом огне 20-25 минут, разложить в горячие банки
и закатать.

Рассольник с морским гребешком

Мясо морского гребешка – 60 г, картофель – 100 г, корень
петрушки – 15 г, морковь – 40 г, лук репчатый – 30 г,
огурцы соленые – 40 г, масло топленое или маргарин – 10 г,
сметана – 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную
воду, добавить черный перец горошком, морковь, корень
петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо
морского гребешка нарезать на кусочки.
В кипящий бульон положить нарезанный брусочками
картофель, затем обжаренные коренья и лук. За 5-10 минут
до конца варки рассольник заправить специями, добавить
соленые огурцы и при необходимости огуречный рассол.
При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки
вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки.
Мясо морского гребешка – 60 г, картофель – 100 г, корень
петрушки – 15 г, морковь – 40 г, лук репчатый – 30 г,
огурцы соленые – 40 г, масло топленое или маргарин – 10 г,
сметана – 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную
воду, добавить черный перец горошком, морковь, корень
петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо
морского гребешка нарезать на кусочки.
В кипящий бульон положить нарезанный брусочками
картофель, затем обжаренные коренья и лук. За 5-10 минут
до конца варки рассольник заправить специями, добавить
соленые огурцы и при необходимости огуречный рассол.
При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки
вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки.

Шампиньонные хлебцы

На 4-6 порций:
100 гр шампиньонов
1 маленьких перчин паприки
100 гр вареной ветчины в нарезке
1 желток
1 упаковка(25 гр) замороженных итальянских трав
соль
белый перец
50 гр тертого сыра Гауда средней зрелости
1 упаковка (150 гр) Crйme raоche
1 французский батон (прим. 250 гр)
несколько листьев кочанного салата
Приготовление:
1. Шампиньоны и паприку очистить и вымыть. Шампиньоны
порубить, паприку нарезать мелкими кубиками. Ветчину также
нарезать кубиками.
2. Смешать шампиньоны, паприку и ветчину. Смешать желток с
замороженными травами. Приправить солью и перцем. Смешать сыр
и Crйme raоche. Батон нарезать. Кусочки намазать массой из
шампиньонов и паприки.
3. Смесь сыра и Crйme raоche распределить по одной кляксе на
каждый кусочек и запекать в предварительно разогретой духовке
(электрическая плита: 200 шC/ газовая плита: ступень 3) в
течение 8-10 минут.
4. Выложить блюдо листьями салата и разложить на нем хлебцы.

Джем из боярышника и облепихи

1 кг плодов боярышника, 1 кг плодов облепихи, 1 кг сахара, 1 л
воды. Из тушеных на слабом огне и протертых через сито плодов
боярышника и отжатого сока облепихи с добавлением сахара варить
на слабом огне джем до получения требуемой густоты.

Папара из мамалыги

Кукурузная крупа – 500 г, брынза – 400 г, сливочное масло – 100г.
Приготовить не очень крутую скороспелую мамалыгу (густоты джема).
В смазанный сливочным маслом сотейник выложить слой мамалыги
(толщиной в два пальца), на мамалыгу положить слой брынзы или
бурдючного сыра (толщиной в палец), накрыть мамалыгой, посыпать
тертой брынзой и сверху положить кусочки свежего сливочного
масла. Запечь папару в духовке и подавать на стол в сотейнике.

Торт `Сингапур`

Состав: 4 спелых банана, 2 пакетика лимонного желе,
бисквит, 1 литр сметаны.
О продуктах: Желе можно купить готовое или сделать
самому, кто умеет. Главное, чтобы это было именно
лимонное желе. Хотя экспериментаторы могут попробовать и
другое. Бисквит тоже можно купить готовый или
приготовить самому. Мы делаем бисквит так: Тщательно
взбиваем 5 яиц со стаканом сахара и добавляем стакан
муки, затем в горячую духовку, и, примерно через 30
минут он готов. Бананы желательно не зеленые, а
желтенькие, красивые.
Приготовление: Приготовьте большую эмалированную миску
(Уже не тарелку, но еще не тазик ). Заливаете теплой
кипяченой водой порошок из пакетиков с желе. Хорошо
перемешиваете. Пока желе остывает, почистите бананы и
порежьте их ровненькими кружочками. Дальше уложите один
слой бананов на дно миски и залейте желе, так чтобы
кусочки бананов оказались полностью покрытыми. Поставьте
миску на холод. В оставшееся желе добавьте сметану и
хорошенько перемешайте. Порвите бисквит на кусочки (О
ужас ). Возьмите миску с почти застывшим желе с
бананами. Уложите сверху слой кусочков бисквита, залейте
смесью желе со сметаной. Затем опять слой бананов,
бисквита, опять заливаем и т.д. (Сколько хватит миски и
продуктов). Вынесите миску на холод. До утра торт можно
оставить в холодильнике. Утром миску с тортом поставьте
на водяную баню, немного подождите, затем накройте
блюдом и переверните. Торт должен выскользнуть из миски
на блюдо.

Судак фаршированный заливной (Целиком)

Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и
удаляют спинные плавники и хребтовую кость. Потрошат, не
разрезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют; отрубают
брюшные плавники. Тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя её
на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной
тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно
использовать две тушки. Для приготовления фарша филе судака (без
кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и
замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырок,
слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетной
решеткой. В фарш добавляют сырые яичные белки и размягченное
сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или во
взбивальной машине.
В конце взбивания добавляют соль и перец, можно – чеснок. Этим
фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше обшить белыми нитками,
которые легко удалить после тепловой обработки. Чтобы рыба лучше
сохранила форму, и не было бы разрыва кожи, выпучивания фарша,
её нужно перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.
Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до
готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушки
массой 1,5-1 кг. варят на слабом огне 40-50 мин (с момента
закипания жидкости). Во время варки нельзя допускать бурного
кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш. После
тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент или
нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать тушку пищевым
льдом или выдержать на холоде не менее 3-4 часов). Хорошо
охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста)
под прямым косым углом на порционные куски, а затем вновь
"Собирают" тушку. При оформлении фаршированного судака целиком
есть несколько вариантов: – в виде целой тушки на постаменте с
гарниром; – в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба
"Врастяжку").
Возможны и другие варианты.

Грудинка телячья

Телячья грудинка – 750 г, растительное масло – 75 мл, сельдерей -
250 г, морковь – 250 г, лук-порей – 1 стебель, картофель -10
клубней, репчатый лук – 1 крупная головка, мука – 50 г, мясной
бульон – 2 стакана, сметана – 250 мл, зелень петрушки, соль и
перец по вкусу.
Вымытое мясо нарезать кусками сначала вдоль костей, а потом
разрубить кости пополам. Посолить, поперчить и каждый кусок
обвалять в муке.
Мелко нарезанный лук спассеровать в глубокой кастрюле, положить в
кастрюлю мясо, влить немного мясного бульона, закрыть кастрюлю
крышкой и тушить мясо в собственном соку, помешивая деревянной
ложкой. Когда мясо зарумянится, влить оставшийся мясной бульон,
половину сметаны и нарезанные брусочками, ошпаренные в течение 15
минут овощи (кроме картофеля) и варить на слабом огне. Картофель
вымыть, очистить, нарезать брусочками и отварить в течение 10
минут в кипящей, подсоленной воде. За 15 минут перед подачей
положить картофель в кастрюлю с мясом и овощами и добавить
оставшуюся сметану.
Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.

Напиток `Улыбка`

Напиток "Улыбка". Три стакана простокваши и половину стакана сыворотки
охладить, перемешать венчиком, добавить пучок мелко порезанной редиски и
столовую ложку измельченного зеленого лука и снова перемешать. Посолить по
вкусу. Подавать сразу же, в высоких стаканах.

Борщ старолитовский Колдунай

Говядина – 150 г, ветчина – 60 г, сало свиное копченое – 20 г,
грибы белые сушеные – 10 г, свекла – 50 г, капуста кольраби -
50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый -
20 г, репа – 50 г, яблоко (Антоновское) – 20 г, свекольный
рассол или квас, или тминный квас – 100 г, сметана – 20 г,
майоран, укроп, соль;
для теста колдунай: мука пшеничная – 60 г, яйцо – 1/5 шт.,
желток – 1/2 шт., соль, луковый сок – 10 г (Лук – 50 г); для
грибной начинки: отварные грибы – 40 г, яйцо – 1/2 шт., лук -
20 г, масло – 5 г, соль; для мясной начинки: мясо – 50 г, сало -
20 г, лук репчатый – 30 г, майоран, перец черный молотый,
соль.
части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной
нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для
окрошки.
Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и
нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать
соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном
бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с
бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто,
раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см
и сформовать мелкие пельмени (Колдунай), начинив половину
из них грибами, а другую половину – обжаренными кубиками
сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины.
Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а
начиненный мясом и салом не обжаривать.
В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить
квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3-
4 минуты обжаренные колдунай, когда они будут готовы,
через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину,
пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем
снять с огня, заправить укропом и сметаной.

Суп-пюре из брюквы

Бульон мясной – 250 г, брюква – 180 г, мука – 10 г, масло
сливочное – 15 г, молоко – 150 г или бульон мясной – 150 г,
мука – 20 г.
Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1-2
минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим
количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно
приготовить белый соус. Брюкву протереть.
В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на
стол в суп положить ошпаренные листики петрушки и мелкие
гренки.
Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву
подготовить (Слегка спассировать), как сказано выше,
присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить
бульоном и варить до готовности. Массу протереть на
протирочной машине, затем добавить горячее молоко до
нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с
огня, заправить маслом по вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.

Творожные рогалики

1 пачка творога, 1 пачка маргарина, 2 стакана муки.
Растопите маргарин, добавьте творог и муку. Тщательно перемешайте
и полученное тесто раскатайте и сформируйте печенье в виде
рогаликов. Каждую штучку обмакните в крупный сахар-песок.
Поместите в предварительно нагретую духовку на 200 градусов.
Выпекайте по мере готовности. Это печенье очень вкусное,
низкокалорийное. Простое в приготовлении, не занимает много
времени. Советую попробовать.
Рецепт прислала Анна

Цукаты

Этот продукт можно назвать следующим этапом превращения даров
Матери – Природы в божественную амброзию. Засахаренные фруктовые
цукаты подавались при дворах средневековых властителей, тогда
эти лакомства играли роль наших конфет. Сейчас же они стали
приятным дополнением к сладкому столу. Цукаты готовятся из
всевозможных фруктов, но классическими считаются цитрусовые и
бахчевые культуры. Впрочем, в средней полосе России еще
предостаточно фруктов, которые при небольших усилиях приятно
разнообразят ваш стол.
Большинство цукатов нельзя хранить долго, они могут высохнуть и
стать жесткими, поэтому некоторые виды лучше хранить прямо в
сиропе, а незадолго перед употреблением доставать и подсушивать.
Учтите, что приготовление цукатов – процесс длительный, зачастую
он занимает 2 – 3 дня, поэтому запаситесь терпением. Уверяем
вас, оно будет сторицей вознаграждено.

Торт `Дрезденский`

Необходимо: Для теста: 250 г муки, 100 г масла, 1 яйцо, 1/2
чайной ложки сухих дрожжей. Для начинки: 100 г сливочного масла,
100 г сахара, 50 г муки, 2 яйца, 4 столовые ложки лимонного
сока, ром, миндаль, молоко.
Тесто быстро замесить и поставить на пол часа в холодильник.
Затем раскатать и выложить в форму для торта. Масло смешать с
сахаром, добавить яйца и муку. Приправить солью, соком лимона и
цедрой, добавить ром и миндаль. Молоко разогреть. Форму с тортом
поставить в духовку и выпекать. В подготовленную смесь из
сахара, масла, муки и яиц влить теплое молоко, все смешать.
Полученную массу вылить на торт и поставить его снова в духовку
на пол часа. Поверхность торта должна запечься и подрумяниться.

Кутья

500 г pиса пpомыть и залить холодной водой, довести до кипения,
откинуть на сито и пpомыть холодной водой. Затем pис снова залить
большим количеством холодной воды и ваpить до готовности, не
мешая. Воду слить, pис охладить. Ошпаpенный кипятком сладкий
миндаль pастеpеть, добавить сахаpный песок, pазмешав, pазвести
небольшим количеством воды и соедить с pисом. Размешав массу,
добавить вымытый и ошпаpенный кипятком изюм, коpицу и снова
тщательно пеpемешать. Выложить на большую таpелку, свеpху
обpовнять и посыпать по вкусу сахаpной пудpой. Вместо сахаpа можно
использовать pазведенный с водой мед.

Картофель, запеченный по-ильински

1 кг. картофеля,
50 г. сливочного масла или маргарина,
30 г. сыра,
соль по вкусу.
Для сметанного соуса – 500 г. сметаны,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки муки,
соль и перец по вкусу.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Затем воду
слить, картофель обсушить и положить на сковороду, смазанную
маслом или маргарином, залить сметанным соусом, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Соус. Муку слегка обжарить (без масла), охладить, затем смещать с
маслом. Сметану на медленном огне довести до кипения, ввести в
муку, размешать, посолить, поперчить и варить в течение 35 мин.
Если образовались комки, соус следует процедить.

Пирожное `Пьяный францисканец`

150 г масла, 150 г сахара, 4 яйца, 1 ст. л. какао, 1/4 пакета
разрыхлителя, 70 г крупчатки 120 г молотых орехов. Масло, сахар
и
желтки как следует перемешать, добавить в массу какао, муку,
разрыхлитель, орехи и осторожно ввести взбитые белки. Массу
выложить в форму и выпекать в духовке на умеренном огне. Готово-
му
изделию дать остыть, намазать смородиновым джемом, а поверх него
наложить начинку из орехов и крем.
начинка: 200 г молотых орехов, 4 ложки сахарной пудры, 150 г ро-
ма
как следует перемешать и поверх полученной массы выложить кре-
мом.
Крем: 5 желтков, 3 ложки какао, 100 г сахарной пудры взбить на
водяной бане. Когда крем начнет густеть, вынуть его из воды и,
помешивая, постепенно в него добавить 250 г масла. Поставить на
холод, чтобы крем застыл. Затем сверху залить глазурью.
Глазурь: 200 г шоколада распустить над паром и смешать с 60 г
пищевого жира. Когда глазурь немного остынет, осторожно залить
ею
крем и дать остыть. Готовое изделие разрезать на отдельные
пирожные.

Абрикосовый напиток.

Абрикосовый напиток. В охлажденном сосуде смешать абрикосовый сок с
мякотью (40 г), лимонный сок (10 г), половину яичного белка и три-пять
кубиков льда. Полученный напиток перелить в высокий стакан, наполовину
заполненный измельченным льдом, разбавить минеральной водой. Готовый
напиток перемешать ложкой, украсить кружком лимона.

Щи `Ленивые`-2

капуста свежая 600 г,
луковица 1,
масло сливочное 30 г,
репа 300 г кореньев,
морковь,
сельдерей,
мука 2 столовые ложки,
соль по вкусу,
бульон мясной 2 л,
сметана 1 1/2 стакана.
Сварить мясной бульон. Пока он варится, мелко нашинковать
луковицу и обжарить до золотистого Цвета на сливочном масле
непосредственно в кастрюле, где будут готовиться щи. Кочан
капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и
нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в
кипящий бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски и
переложить их в кастрюлю с обжаренным луком. Залить процеженным
бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый
огонь тушиться. Когда капуста будет наполовину готова, положить,
в кастрюлю нарезанные дольками репу. морковь и сельдерей. После
того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю белую
пассеровку, разведенную бульоном. Вылить в кастрюлю оставшийся
процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть
крышкой и варить примерно полчаса.
В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону
закипеть.

Вишни маринованные

На дно банок укладывают 3-4 бутона гвоздики, 2-4 шт душистого
перца, немного корицы, насыпают подготовленные вишни (700 г) и
заливают горячим маринадом.
На 10 банок 1 л – воды 3л, сахара 1.2 кг, 6%-ного уксуса 400 г.

Настурция

(Капуцин, красульки, индейский кресс, капуцин-кресс)- издревле
применяется в кулинарии.
Ее свежие листья, плотные цветочные почки, недозрелые сочные
семена имеют приятный пряный острый вкус и используются в
качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, маринадам.
Зеленые плоды в маринованном виде используются как заменитель
каперсов. Свежие листья, плоды и почки настурции богаты витами-
ном С. Т.о., использование настурции как пряно-ароматической
добавки к маринадам способствует повышению витаминной ценности
домашних консервов.

Заварные с начинкой

Для заварных: 75г. маргарина, 95г. муки, 125мл. воды, 3-4 яйца.
Для начинки: вариант 1 – 200г. сыра, 3-4 дольки чеснока, майонез;
вариант 2 – 1 банка лосось в собств. соку, 3 яйца.
Приготовить заварное тесто. Противень сбрызнуть водой и
выложить на него тесто небольшими порциями. Заварные должны
получиться в диаметре около четырех сантиметров. Готовые
заварные разрезать, остудить и начинить. Начинка: вариант 1 – сыр
натереть на терке, добавить тертый чеснок и смешать с майонезом.
Должна получиться густая масса; вариант 2 – лосось смешать с
мелко порубленными вареными яйцами, можно добавить репчатый
лук.
На сколько порций: 6.

Гусиные шейки фаршированные

Гусиные шейки – 5 кусков, гусиное мясо – 700 г, мякоть свинины -
300 г, 4 яйца, репчатый лук – 3 головка, красный молотый перец -
1/2 чайной ложки, мясной бульон – 700 мл, картофель-750 г,
молоко-150мл, сливочное масло-50 г, растительное масло -100 мл,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Гусиные шейки опалить, ощипать, вымыть, удалить хрящик и пищевод,
оставив кожу с внутренним жиром. Гусиную мякоть и свинину
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и
спассерованный лук, два вареных и мелко нарезанных яйца, зелень
петрушки, два сырых яйца, красный молотый перец и соль, тщательно
перемешать и начинить приготовленным фаршем шейки. Зашить шейки с
обоих концов, уложить на смазанный свиным жиром противень и
поставить в умеренно нагретую духовку приблизительно на час.
Во время жаренья периодические поливать шейки небольшим
количеством воды и образовавшимся соком.
Очищенный картофель отварить в соленой воде и приготовить пюре с
молоком и сливочным маслом.
Готовые шейки нарезать, удалив нитки, толстыми ломтиками.
Подавать с картофельным пюре, полив полученным при жарений и
процеженным соусом.

Суп-пюре из каштанов

Каштаны – 125 г, сельдерей – 25 г, масло сливочное – 10 г,
мука – 10 г, молоко – 100 г, яйца (Желтки) – 1/4 шт.,
гренки – 18 г.
Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с
нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с
закрытой крышкой до размягчения (30-40 минут). протереть
каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом,
довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных
желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать
до образования однородной массы.
В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Гуляш из цыплят по-сегедски

Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают красным
перцем и вливают немного воды. В кастрюлю с луком опускают куски
цыпленка, приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне.
Когда мясо наполовину готово, к нему добавляют нарезанный
кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь, томат-пюре или
свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры и продолжают
тушить, понемногу подливая воду. Можно сварить морковь отдельно
в соленой воде и вместо воды влить в мясо морковный отвар. Перед
подачей добавляют `Чипетке`.
Цыпленок 350, лук репчатый 80, масло сливочное 20, томат-пюре 20
или помидоры 50, картофель 80, морковь 40, перец молотый красный
2, тмин 1, соль.

Хлеб и творожок `Кушай, дружок!`

4 ломтика белого хлеба,
5 ст. ложек подслащенного молока,
4 ст. ложки творога,
1 сырое яйцо,
1ч. ложка сахарного песка,
1 ст. ложка сливочного масла,
горсть изюма.
Яйцо взбиваем в пену, половину перемешиваем с творогом и сахарным
песком и наносим на смоченный в молоке хлеб. Кладем кусочки хлеба
на разогретую с маслом сковороду. Из промытого и обсушенного
изюма делаем на каждом кусочке какойнибудь рисунок – например,
солнышко, цветочек или листик. Смазываем поверхность бутербродов
оставшимся яйцом и запекаем в духовке.

Баранина по-итальянски

Баранина по-итальянски
Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5-2 кг) чесноком в 10-15
местах, через надрезы в мясе. Положить на противень, облить
оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и 1/2 стаканом
красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 1,5 часа до
отпуска – поставить в духовку, обливать периодически соком.
Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку. Капусту
вскипятить в солёной воде, мелко изрубить, положить в кастрюльку
шпик (масло), пучок зелёного лука, петрушки, укропа, поджарить.
Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту, залить
бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном.
Гарнировать капустой, грибами и маслинами.

Капуста цветная квашеная

Состав заливки: на 1 л воды-50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев,
разрезать на соцветия. Подготовленную капусту бланшировать 3-4
минуты в кипящей подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10г
поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. Плотно
уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным
рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный
кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется
брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена),
перенести капусту в холодное место.

Куриные окорочка `Праздничные`

Подготовить куриные окорочка целыми или нарезать их на 2 куска по
суставу. Посолить, поперчить и обжарить в хорошо разогретом масле
с обеих сторон. Для гарнира: картофель очистить, нарезать
стружкой и обжарить в большом количестве растительного масла или
во фритюре. Краснокочанную капусту нашинковать тонкой соломкой,
посолить, перетереть руками до образования сока, слегка отжать и
заправить уксусом и сахаром. Чернослив промыть и. протушить в
небольшом количестве воды 10-15 минут, вынуть из отвара и
охладить. Отвар чернослива не выливать. Куски обжаренных
окорочков переложить в кастрюлю, залить отваром из чернослива и
протушить до полного выпаривания жидкости и готовности окорочков.
Подать горячими, уложив кусочки окорочков на середину блюда,
вокруг разложить небольшими порциями подготовленный гарнир.

Колючий пирог

Мука – 3 стакана, сахарный песок – 1 стакан, 2 яйца, 1/2 пачки
сливочного масла, 1/4 чай. ложки соли, 1/2 чай. ложки соды,
ванилин на кончике ножа, варенье (не жидкое) или джем.
Разбить в посуду яйца, высыпать туда же сахарный песок,
взбить все миксером до растворения сахара, параллельно с этим
растопить сливочное масло. В сахар с яйцами всыпать постепенно
муку, при этом перемешивая массу, чтобы не слиплась, вылить
масло. Все перемешать, можно сначала миксером, потом размять
руками, до получения однородного теста. Затем тесто разделить
на две части, подготовить сковороду, выложить дно фольгой или
пергаментной бумагой, положить одну половину теста, затем
положить варенье (джем, повидло). Вторую половину теста
потереть на крупной терке над вареньем, равномерно распределить
по всей поверхности пирога и в духовку. Пирог должен быть золо-
тистого цвета, на сильном огне минут 15-20.
На сколько порций: 6.

Рагу из курицы со спаржей

На 4 порции: 500 г свежего зеленого горошка, 400 г филе куриной
грудки, 1 кг спаржи, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, сахар,
1 ст. ложка карри, 1 ст. ложка муки, 200 мг овощного бульона, 4
стол ложки сливок, 50 г молодых гороховых стручков, 2 стебля
зеленого лука, 20 г каперсов с рассолом, белый перец, 4 пирожка
1. Удалить горошины из стручков. Филе порезать кубиками и
посолить. Спаржу очистить и порезать на небольшие кусочки. Около
5 мин тушить в сливочном масле, посолить и посыпать сахаром.
2. Во время тушения добавить мясо. На выделившемся соке
подрумянить муку и карри.
3. Влить овощной бульон и сливки. Варить под крышкой 5 мин.
Добавить горошек, очищенные молодые стручки и порезанный
колечками зеленый лук. Тушить 5 мин. Заправить специями и
каперсами.
4. Протомить в течение 5 мин. Полученной массой наполнить
подогретые пирожки. На тарелку рядом с ними выложить ее остаток.

Компот из грецких орехов 2

(С подслащением орехов)
ванили, 1 гвоздика
Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной
кислоты
холодной водой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду
ежедневно меняют. К концу выщелачивания кожура орехов должна
стать коричневой или черной. Орехи отцеживают, оставляют
обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не будут
соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной воде, а воду
сцеживают. В 1 л горячей воды растворяют 750 г сахара, выливают
на орехи и оставляют на 24 часа подслащиваться. Орехи можно
ароматизировать ополоснутыми пряностями. При следующем
подслащивании заливку сливают, добавляют к ней остаток сахара и
лимонную кислоту и подогревают. Орехи, нарезанные на половинки,
кружки или оставленные целыми, раскладывают по банкам и заливают
горячей заливкой. Банки быстро закрывают, устанавливают в
стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С – 20 минут,
стерилизация при 90 С : банки объемом 0,7 – 0,9 л – 40 минут,
банки объемом 0,5 л – 35 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Чимичанги

На 6 порций: 12 пшеничных тортилий;
растительное масло для жарки;
гуакамоле;
0,75 стакана густой сметаны;
250 г тертого сыра "Чеддер";
1 ст. ложка растительного масла;
1 небольшая мелко нарубленная луковица;
1 мелко нарубленный зубчик чеснока;
1 мелко нарубленный зеленый чили (без семян);
1 мелко нарубленный чили "Халепеньо";
1/2 мелко нарубленного зеленого сладкого перца (без семян);
2 нарезанных кубиками средних вареных картофелины.
Чтобы приготовить начинку, обжарьте в маленькой сковороде
лук, чеснок, чили и сладкий перец на среднем огне в течение 4
минут до мягкости, но не до подрумянивания. Добавьте картофель и
хорошо перемешайте. Нагрейте сковороду с толстым дном так, чтобы
капли сбрызнутой на нее воды шипели. Положите на сковороду
тортильи и нагревайте в течение 30 секунд. Переверните. Положите
в центр тортильи 1 столовую ложку луковой смеси, 1 столовую
ложку сметаны, сверху посыпьте тертым сыром. Сложите конвертиком
и закрепите маленькой деревянной палочкой. Повторите эту
операцию с каждой тортильей. Поместите в холодильник на 30
минут. Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде.
Обжаривайте чимичанги около 5 минут до образования золотистой
корочки. Обсушите на кухонной абсорбирующей бумаге и следите,
чтобы они не остыли, или же слегка обжарьте по 3 минуты с каждой
стороны и обсушите. Удалите палочки и подавайте горячими с
гуакамоле.

Мясо по-гречески с черносливом и корицей

Мясо вымыть и нарезать небольшими кусочками. Разогреть казан
с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления
румяной корочки. Добавить заранее обжаренный на сковороде в
растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке мор-
ковь,
заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара,
вина и, если необходимо – воды (вкус должен быть кисло-сладкий).
Жидкость должна покрывать куски мяса в казане. Мясо тушить
на маленьком огне. За 30 минут до окончания прибавить промытый
и ошпаренный кипятком чернослив и корицу. При желании можно
добавить одну чайную ложку томат-пюре, черный молотый перец.
говядина (мякоть) – 1 кг.
морковь – 5 шт.
лук – 3 шт.
чернослив – 500 г.
вино (сухое) – 1/2 стакана
мука – 1 ст. л.
корица – 1 ч. л. (без верха)
соль
сахар
черный перец (молотый)

Жареная печень на вертеле

Печень лосиную (говяжью, заячью, пернатой дичи) тщательно
очистить от желчных протоков и крупных кровеносных сосудов,
помыть в холодной воде и нарезать на кусочки по 50-100г.
Сложить в эмалированную кастрюлю, слегка посолить, посыпать
нарезанным кружочками репчатым луком и обильно полить
трехпроцентным уксусом. Можно добавить зелень.
Маринованные кусочки печени нанизать на шампуры, оставляя между
кусочками промежутки по 0,5 см. Жарить на раскаленных древесных
углях до готовности.
Снять с шампуров, сбрызнуть красным сухим вином, посыпать
пряной зеленью, луком и тотчас подать на стол.
Употреблять в горячем виде с зеленью и сухим красным вином,
помидорами, огурцами и кетчупом.

Маринад овощной со свеклой

На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный – 100 г,
свекла – 100 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г,
петрушка (Корень) – 20 г, томат-паста – 20 г, мука – 100 г,
соль, сахар, специи по вкусу
Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном
масле(Взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и
тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук,
нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение
5-10 мин., а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце
тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в
холодном бульоне крахмал (Или муку), соль, сахар, специи и
доводят его до кипения.
Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до
готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего
обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом.
В соусы-маринад овощной с томатом, без томата и в соус-маринад
овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса
маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г
яблок на 500 г соуса.

Салат морской

(Трески, пикши), 100 г. Чищеных креветок, 1/2 маленького
зеленого перца, мелко нарезанного, 1 ч. Ложка лимонного
сока, 120 мл майонеза, соль, перец, резаный салат-латук
для сервировки, черные сливы, паприка для украшения.
Приготовление: Положить рыбу на тарелку, закрыть
пленкой, оставив один угол: чтобы выходил пар. Держать в
микроволновой печи в режиме сильно около 3 мин или пока
рыба не станет мягкой. Если рыба толстая, переверните ее
через 1, 5 мин. Оставьте рыбу доходить закрытой, пока не
остынет. Разрезать рыбу на кубики, добавить креветки и
зеленый перец. Смешать с лимонным соком и майонезом.
Посолить, поперчить. Выложить тарелку салатом. Сверху
расположить рыбную смесь и украсить сливами и паприкой.

Мармелад яблочный

1 кг яблок, 300-400 г сахара. Яблоки испечь в духовке, протереть
через сито, пюре подогреть, добавить сахар, помешивая, варить на
слабом огне до загустения. Горячий мармелад выложить в ящички,
выстланные пергаментной бумагой, или в прогретые банки. Закрывать
после того, как масса застынет.

Ромовый кекс

3 желтка и 1 ст. Сахара, 1 ст. Муки – 2 ст. Ложки картоф. Муки.
Взбить белки и все смешать, добавить ром. Хорошо смазать форму
(бумагу) и вылить в форму. Ром: 1 ст. Воды, 1 ст. Сахара кипятить
до сиропа. Остынет влить 2 ст. Ложки водки

Щи с рыбными консервами

Консервы рыбные натуральные – 100 г, капуста свежая -
150 г, репа – 40 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 10 г,
лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 20 г, томат-пюре – 25 г
или помидоры – 50 г, жир – 20 г, сметана – 20 г, лавровый
лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа,
соль.
Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук
нарезать брусочками и обжарить на жире.
В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную
квадратиками 2х2 см, довести до кипения, добавить
обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и сельдерея и
варить 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки
добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком,
обжаренные на жире свежие помидоры, очищенные от
кожицы и нарезанные дольками, или томат-пюре, жидкость от
рыбных консервов.
В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы,
сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или
зеленый лук.

Шампиньоны с маслом

ШАМПИНЬОНЫ С МАСЛОМ
На 4 порции
Шампиньоны свежие – 400 г. или консервированные-200 г,
сливочное масло-0,5 стакана,
молотые сухари-4 ст. ложки,
лимон-0,5 шт.
Грибы очистить и помыть. Нарезать ломтиками и отварить в
подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла.
Обвалять в сухарях и обжарить в масле. Посыпать черным перцем.
Подавать с ломтиками лимона.

Куриные окорочка пикантные

Окорочка разрезать на две части по суставу, освободить от жировой
прослойки и обжарить. Затем переложить их в миску, а на сковороду
положить нашинкованный лук, растолченный чеснок, мелко нарезанные
шампиньоны и жир, снятый с окорочков. Все слегка поджарить.
Положить сверху подготовленные куски окорочков, влить 1-2 ст.
ложки коньяка, всыпать немного муки, добавить лавровый лист,
тимьян, немного красного вина, посолить, поперчить. Все
компоненты перемешать и протушить. Затем мясо вынуть, а
оставшийся соус наполовину выпарить. Готовым соусом полить куски
окорочков, разложенные на порционные тарелки. Подать с жареным
картофелем. Пропорции продуктов произвольные.

Суп хлебный с фруктами русское блюдо

На 4 порции.
Сухари из ржаного хлеба – 6 крупных ломтиков, сухие фрукты
(изюм, чернослив)-100 г. или свежие яблоки-6-8 шт. сахарный пе-
сок
- 8 ст. л. корица и лимонная кислота – на кончике ножа, сливки -
2/3 стакана.
Хорошо просушенные ломтики черного хлеба залить кипятком,
закрыть крышкой и оставить набухать. Размокшие сухари протереть
через дуршлаг. Отдельно отварить очищенные от кожицы яблоки или
сухие фрукты. Во фруктовый отвар добавить сахар. Хлебную
пюреобразную массу разбавить охлажденным фруктовым отваром до
консистенции жидкой сметаны. Суп заправить лимонной кислотой и
корицей.

Скоростной торт

=500г овсяного печенья
200г сливочного масла
полчашки сахарного песка
500мл молока или сливок
2 яйца
1,5 стакана кофе
Немного измельченных орехов, любых, но мне больше всего нравятся
грецкие, с кожицей и вымоченные в коньяке с сахаром.
Во-первых, готовится кофе. Обычный, без сахара. Нужно, чтобы он
остыл. Если нормальный кофе, то вкус почувствуется, а так -
непонятно что, но вкусно. И еще коньячку можно добавить. Пока он
остывает, готовится крем. Яйца растереть с сахаром, добавить
молоко или сливки. Все это непрерывно перемешивается на водяной
бане (для любителей риска и особо нетерпеливых можно и на
маленьком огне, но тогда – внимание и еще раз внимание!) до
загустения (примерно, как сметана не очень густая или густой
клейстер, трудно это описать). Ни в коем случае не кипятить, ес-
ли
на огне. Слегка остудить. Ввести размягченное, но не растоплен-
ное
сливочное масло. Тщательно растереть и взбивать, пока крем не
увеличится в объеме раза в полтора (чем больше, тем лучше) и не
побелеет. В крем можно добавить 2 ст ложки кофе. Взять большое
блюдо (я обычно беру такое, чтобы на него спокойно влезало 7
печений старого образца, тогда их как раз на 3 слоя хватало) и
обмакивая в кофе (обмакнуть полностью и сразу вынуть, стряхнуть
капельку), положить пер
вый слой печенья. Если есть лом (нет, не этот, который из
железа), уложить его в пустые места, уже не обмакивая в кофе.
Смазать первым слоем крема и посыпать орешками.
Повторять операцию… Ну, дальше – понятно – всячески украсить с
боков и сверху. Оставить в прохладном месте (не в холодильнике -
в нем вся пышность пропадет) часиков на 3-6. Есть. В качестве
пропитки и крема можно использовать все, что угодно.

Запеканка из мороженых овощей

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. Отвариваем овощи, как указано на пакете, сцеживаем воду и
перекладываем в большую миску.
3. Кладем остальные продукты и перемешиваем до получения
однородной массы.
4. Смазываем противень и выкладываем смесь.
5. Запекаем 45 – 50 минут или до готовности.
ПРОДУКТЫ
400 г. мороженых овощей, смесь (1 пакет)
1 баночка жирного творога (250 г)
1 баночка творога `Коттедж` (250 г)
3 яйца
соль и черный перец по вкусу
маргарин для смазывания противня
круглый противень ь20

Суп из помидоров с клецками из базилика

На 4 порции:
2 кг помидоров, 200 г репчатого лука
50 г копченого шпика, 2 бульонных кубика
1 пучок базилика, 125 мл., молока, соль
65 г муки, 1 яйцо
Снять с помидоров кожуру, крупно нарезать. Репчатый лук очистить
и мелко порубить. Шпик нарезать кубиками. Потушить, пока они не
станут прозрачными. Добавить помидоры и бульонные кубики, тушить
приблизительно 15 мин.
Несколько листочков отложить, оставшиеся мелко нарезать. Доба-
вить
муки. Помешивать, пока тесто в виде гладкого кома не отделится
от
дна посуды. Кастрюлю снять с огня. В массу вбить яйцо.
Охлажденное тесто перемешать с базиликом, слепить клецки,
оставить в супе, пока они не всплывут. Украсить базиликом.
В одной порции 410 ккал

Риготонне а-ля Балоньеза

Соус: фарш говяжий – 300 г,
сушеные грибы – 40 г. (желательно белые,
но можно и шампиньоны),
1 луковица средних размеров,
морковка,
корешок сельдерея,
1 лавровый лист,
порошок мускатного ореха,
1 ст. белого вина,
2ложки томатного пюре,
оливковое или другое растительное масло,
сель,
перец по вкусу.
Риготонне: 500 г. вермишели или макарон.
Сначала готовим соус: луковицу, морковку и корешок сельдерея
пропускаем через мясорубку и обжариваем в глубокой сковородке на
растительном масле. Добавляем нежирный говяжий фарш, лавровый
лист, соль, перец по вкусу, на кончике ножа порошок мускатного
ореха, сушеные грибы, белое вино, томатное пюре, слегка тушим на
медленном огне, периодически помешивая.
Отдельно готовим риготонне: вермишель или макароны сварить и
откинуть на дуршлаг.
Сразу горячими уложить на блюдо и залить готовой подливкой.

Мусс из курицы

Мясо курицы 250 г, сливки 250 г, вино сухое (белое) 50 г,
желатин 10 г, бульон куриный 100 г, перец и соль по вкусу.
Для соуса: майонез 250 г, сахар 10 г, огурцы соленые 250 г,
лук зеленый 10 г, зелень петрушки 10 г.
Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой,
добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и
варят на слабом огне до полной готовности.
Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу,
мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку.
Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из
желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно
перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую
холодной водой, и охлаждают в холодильнике.
Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько
секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку,
сверху обливают небольшим количеством татарского соуса,
остальной соус подают отдельно.
Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску,
хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные
соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо
перемешивают.

Суфле из кабачков – 2

5 кабачков, сливочное масло – 3 столовые ложки, мука – 2-3
столовые ложки, молоко – 0,5 л, сыр пармезан – 120 г, 4 яйца,
соль и перец по вкусу.
Очистить кабачки от кожицы и сварить, опустив в соленый кипяток.
Готовые кабачки откинуть на сито, нарезать маленькими кубиками и
сложить в смазанный маслом сотейник.
Вскипятить молоко, положить в него смешанную с ложкой масла муку,
варить, помешивая, 20 минут, после чего снять с огня и влить,
продолжая мешать, смешанные с сыром (40 г) желтки, залить этим
соусом кабачки и ввести хорошо взбитые белки, посыпать тертым
сыром и поставить сотейник в духовку на 30 минут.
Суфле подавать на стол сразу.

Рагу из куриных окорочков

Нарубить мелкими кусочками 2-3 подготовленных окорочка, обжарить
в растительном масле, смешанном с вытопленным из шкварок куриным
жиром, до подрумянивания. Приготовить заправку: в сотейник или
толстостенную кастрюлю положить мелко нарезанную луковицу,
пассерованную в оставшемся при поджаривании кусочков мяса жире,
добавить 2-3 мелко нарезанных или тщательно растертых вилкой
очищенных от кожицы помидора, протушить. Можно добавить в
заправку 1-2 ст. ложки муки или молотых сухарей. Положить в
заправку обжаренные кусочки окорочков, подлить немного кипятка и
протушить 8-10 минут. Картофель, репу, морковь, корень сельдерея
очистить, нарезать кубиками и слегка обжарить на сильно
разогретой сковороде в растительном масле. Переложить все
подготовленные овощи в посуду с окорочками, осторожно перемешать
и тушить до готовности овощей на очень слабом огне, чтобы остатки
жидкости почти выпарились. Рагу должно получиться достаточно
густым. Подать горячим, посыпав порционно рубленой зеленью.

Суп из спаржи

На 0,5 кг спаржи: вода – 1 л, сливочное масло – 2 ст.
ложки, мука – 1-2 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, сок
лимона – 1 ст. ложка, соль – 1 г, яйцо (Желток) – 2 шт.,
молоко – 1/3 стакана.
Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить
тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу
отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть
сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся сливочное масло
и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять
суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком
лимона и небольшим количеством соли.

Свинина с кальмарами

——————–
Свинина нарезается соломкой как на беф-строганов. В общем-то и готовится
почти также. Обжаривается, добавляется порезанный полукольцами лук, соль,
специи, сметана. Все немного тушится и отставляется в сторону. Тем временем
чистим кальмары, и отвариваем их в подсоленой воде не больше 3 минут.
Кальмары режем кольцами или соломкой – как удобней поглощать. Смешиваем
со свининой. Вываливаем во что-нибудь с высокими бортами, засыпаем тертым
сыром и запихиваем в духовку. Вытаскивать из духовки вышеназванное
необходимо как только сыр расплавится. Блюдо удобно в приготовлении тем,
что свинину и кальмары по отдельности можно приготовить заранее, а когда
придут гости, смешать и поставить в духовку.
Вместо сметаны можно использовать майонез. Получится вкусно, но более
остро и жирно, зато гости насытятся быстрее.
свинина – 500 г.
кальмары – 500 г.
лук репчатый – 1 шт.
сметана – 1 стакан
сыр (твердый) – 100 г.
соль
перец
приправы – по вкусу

Селедка `Под шубой`

1 малосольная селедка, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 2
вареные свеклы, 2 крутых яйца, 250г майонеза.
На блюдо трем картошку на крупной терке, покрывая ровным слоем
всю поверхность. Смазываем майонезом. Сверху укладываем слой
почищенной и порезанной тонкими ломтиками селедки, посыпаем
мелко` порубленным лучком. Трем на терке яйцо прямо над блюдом,
держа терку на весу, заливаем майонезом. Последний слой -
свекла, тоже тертая. Майонез сверху разглаживаем ложкой.
Готовить такую селедку надо заранее, чтобы слои пропитались.
Режем, как торт, и раскладываем по тарелкам селедку вместе с
`Шубой`.

Суп-пюре из лука-порея и картофеля

Лук-порей – 4-5 стеблей, картофель – 1 кг, мясо – 300-500 г, вода
- 2,5 л, белый хлеб – 3 ломтика, сливочное масло – 60 г, 1 чайная
ложка муки, соль и перец по вкусу.
Для заправки: 2 сырых желтка, 100мл сливок.
Очистить, и вымыть лук-порей, отобрать белую часть стеблей и
нарезать кусочками. Каждый клубень картофеля разрезать на 4-6
частей.
Лук-порей, картофель и мясо залить 2-2,5 л холодной воды,
посолить, поперчить и "Варить при слабом кипении 3 часа. Готовое
мясо вынуть, а лук и картофель протереть через сито, процедив
через него и отвар.
В отдельной кастрюле разогреть масло и слегка поджарить в нем
муку, следя, чтобы она не пожелтела. Влить отвар в пюре и
кипятить 10 минут, после чего суп немного охладить.
Белый хлеб нарезать кубиками и подсушить их на сковороде.
Приготовить заправку: венчиком взбить сырые желтки со сливками и
развести их половиной стакана охлажденного супа. Заправку влить,
размешивая, тонкой струйкой в теплый суп (чтобы желтки не
свернулись) и положить в него кусочек свежего сливочного масла.
Чтобы суп не остыл, поставить кастрюлю в водяную баню.
Подавать к столу с гренками.

Маринованные куриные грудки

Промыть и промакнуть куриные грудки. Приготовить маринад: уксус
развести 1,5 стаканами воды, лук порезать кольцами и поместить в
маринад, покрошить туда же укроп (лучше стебли; веточки укропа,
несильно измельчая, тоже положить в кастрюлю). Маринад посолить
и поперчить по вкусу. На 10 минут положить куриные грудки в
кастрюлю. Тем временем разогреть духовку до 180-200 градусов.
Выложить курицу на сковороду, сверху положить веточки укропа и
закрыть крышкой. Выпекать в духовке 45 минут, после чего снять
крышку, убавить огонь и подрумянить еще минут 10-15. Подавать с
предварительно сваренной и обжаренной в сливочном масле
картошкой, порезанной кружочками. Украсить свежей зеленью.
куриные грудки – 3 шт.
яблочный уксус – 6 ст. л.
укроп – 1 пучок
луковица – 1 шт. (крупная)
соль, перец – по вкусу

Фруктовый лецитиновый напиток

1 измельченное яблоко,1 десертная ложка отрубей, 1 чайная ложка
гранулированного 98 % лецитина, сок половинки лимона, апельсина
или грейпфрута, 1 десертная ложка соевой муки, молоко или
йогурт, или диетического творога, разведенного с молоком, мед.
Перемешайте все ингридиенты с достаточным количеством молока
или диетического творога, разведенного с молоком, или йогурта.
Немного подсластите, предпочтительнее медом.
Пейте этот напиток каждое утро.

Икра заморская баклажанная

1 баклажан, 2 помидора, 1 крупная луковица, 4 зубчика чеснока,
соль, перец, масло подсолнечное
Баклажан испечь в духовке, мелко порубить, предварительно сняв с
него кожуру. Порезать лук, чеснок, помидоры. Добавить соль,
перец, масло подсолнечное. Подавать с хлебом или макаронами к
пиву.
На сколько порций: 6.

Суфле с сыром

2 стакана молока и 3 ст. ложки масла (или маргарина) согреть в
глубокой сковородке, добавить, помешивая 3 ст. ложки муки. Затем
добавить 100 г мелко нарезанного сыра, щепотку перца (1/4-1/2 ч.
ложки) и медленно нагревать, пока не расплавится сыр. Снять соус
с огня и вылить его в слегка взбитые желтки от 6 яиц (комнатной
температуры), помешивая непрерывно. Отдельно взбить хорошо белки
и добавить их к соусу. Выпекать массу на смазанной маслом
сковороде 1,25 часа.

Корейский салат из баклажанов

1. Баклажаны режем сначала вдоль, толщиной 1 см, а потом по диагонали, чтобы получились
такие длиненькие полосочки. Складываем в воду. Морковь шинкуем на корейской терке или
руками , перец – вдоль на узкие полосочки. Лук – тонкими полукольцами. а сковородку
наливаем масло – припускаем перец, вытаскиваем – складываем в миску . Миску лучше
наклонить, чтобы лишнее масло стекало и его снова выливаем в сковородку. Припускаем
морковь – и в миску. Отжимаем баклажаны – припускаем и в миску. То же самое с луком. В
миску добавляем – давленный ческок, киндзу растертую, черный и красный перец, сою ( если
ее нет, можно и соль), уксус. Перемешиваем. Даем постоять.
2. rom: Nataly Melekhovetc 2:5085/17.13
Баклажаны приваривают в воде 5". Затем режут кубиками. Перец красный тоненьким
полукольцами, лук полукольцами, перец горький стручковый, пучок укропа,чеснок, посолить,
добавить растительного масла, уксусной эссенции по-вкусу. Дать постоять 20-30".
Попробывать. Сложить в банки, плотно утрамбовывая. Стрерлизовать 20" поллитровую банку.
Большое значение имеет красивый вид салата, поэтому резать нужно аккуратно.

Закусочный торт-бутерброд

Хлеб ржаной (1200 г), икра красная (60 г), балык осетровый (100 г),
осетрина отварная (200 г), плавленный сыр (100 г), зелень (23 г),
фисташки (80 г). Для селедочного масла: масло сливочное (100 г),
сельдь (300 г), яблоко свежее (150 г). Для масляной смеси из
консервированной рыбы: масло сливочное (100 г), сардины в масле
(консервированные)(150 г), желток 1 яйца (20 г), горчица столовая
(30 г). Для зеленого масла: масло сливочное (150 г), зелень (55 г).
Приготовить масляные смеси, соединив масло сливочное с
необходимыми измельченными продуктами. Разрезаем ржаной
хлеб на пласты толщиной 1 см. Промазываем пласты масляными
смесями, укладывая друг на друга. Разрезаем на сегменты,
украшаем рыбопродуктами, фисташками и шариками из
плавленного сыра с измельченной зеленью.
На сколько порций: 10.

Суп из кролика с беконом

Кролик – 100 г,
бекон – 10 г,
морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г,
мука – 10 г, перец горошком – 1 г, зелень разная – 1 пучок.
Обработанного кролика разрубить на 2-3 куска, бекон
нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками.
Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они
подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести
до кипения, добавить пучок разной зелени (`Букет`), перец
горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении. За
15-20 минут до окончания варки в отдельной посуде
спассировать муку до коричневого цвета, развести бульоном,
вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности.
По окончании варки суп процедить и после остывания удалить
с поверхности жир.
При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.

Абрикос

ENCIKLapricot.gi
ENCIKLapricot.gi
Выращивают главным образом в южных районах; плоды созревают
обычно в июне – июле.
Период созревания и сбора – 20-25 дней. При комнатной температуре
абрикосы сохраняются до 3-5 дней, а в холодильнике (при
температуре ок. 0°С) – до 2-3 недель.
Плоды, предназначенные для хранения, собирают за 3-5 дней до
полной зрелости.
Ядро абрикоса может быть использовано вместо сладкого миндаля.
Абрикосы содержат (в среднем): 7-20% (в некоторых сортах до 22%)
сахара, 2-10 мг% каротина (провитамина А), органические кислоты,
пектиновые и ароматические вещества, минеральные соли (калий,
кальций, фосфор).
По назначению сорта абрикосов подразделяют на 3 группы: столовые
- используются главным образом в свежем виде, а также для
приготовления соусов и замораживания; консервные – используются
для переработки на компоты, соки (с мякотью) и варенье;
сухофруктовые.
Сушёные абрикосы (см. Сушка овощей, плодов и ягод) – урюк (целые
плоды с косточками), курага (половинки без косточек) и кайса
(целые плоды с выдавленными косточками), содержащие до 50%
сахара, – ценный пищевой продукт.
Широко распространены полукультурные формы абрикоса, называемые
жерделями.

Сэндвич с индейкой

Мелко порежьте перец и обжарьте в растительном масле.
Добавьте фарш и жарьте до золотистого цвета. Влейте кетчуп,
уксус, соус `Уорчестерский`, 1/4 стакана воды, сахар и
доведите до кипения. Приверните огонь, накройте крышкой и
томите еще 15 минут. Тонко порежьте луковицу. Пожарьте до
золотистого цвета. Положите на каждую половинку булочки
зеленый листик салата, немного мясной смеси и кружочек лука.
Зеленый сладкий перец – 1 шт., фарш индейки – 400 г, кетчуп -
350 г, винный уксус – 1/4 стакана, сахар – 3 ст. ложки, соус
`Уорчестерский` – 1 ст. ложка, луковица, булочки для
сэндвичей – 4 шт., листья салата – 4 шт.

Напиток `Золотой ранет`

Напиток "Золотой ранет". Яйцо соединить с шестьюдесятью граммами молока,
добавить по тридцать граммов вишневого сиропа и яблочного сока – все
перемешать в миксере. Разлить по стаканам, напиток украсить "Шапкой" из
взбитых сливок.

Киш лорен

#####-LIST-#####
Тесто: 150 г муки, 50 г масла, 1 яйцо, щепотка соли,
немного воды.
Начинка: 100 г шпика, 0,25 л сливок, 2-3 яйца, 25 г
сливочного масла или маргарина, перец, соль.
Приготовление: Замесить песочное тесто из муки, масла,
яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод. Шпик
нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно
добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем
раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края
приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и
залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму
поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать
киш лорен 30 минут при средней температуре.
С этим блюдом хорошо сочетается зеленый салат.

Баумкухен

В двух чашках растереть добела: в одной – 1/2 гарнца – 4 фунта
масла, в другой – 1/2 гарнца – 6 стаканов желтков с 6 стаканами
сахара. Всё это смешать с 1/2 гарнца – 6 стаканами муки и
добавить пену из 6 стаканов белков. Сделать полужидкое тесто.
Можно приготовить тесто и так: Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта
(900 г) масла, 3 фунтов сахара, 50 желтков, 2 стакана густых
сливок, 4 лота (51,2 г) горького миндаля, 1/2 лота (6,4 г)
кардамона, 1/2 лота (6,4 г) мускатного цвета, по 1 лоту гвоздики
и корицы, цедру из 3 апельсинов, обтёртую сахаром. Сначала
растереть масло добела, затем постепенно добавлять в него: по
одной ложке сахара, муки, сливок и 1 желток и растирать
лопаточкой (Пестиком), пока тесто не превратится в белую густую
массу. Всыпать пряности и влить пену из 30 желтков, размешать до
густоты сметаны.
Пекут печенье Баумкухен (Внешне похожее на древесный ствол с
сучьями и очень вкусное) в особой форме, (Похожей на головку
сахара, усечённый конус) обёрнутой бумагой, обмотанной нитками и
обшитой полотняным мешком, который туго привязывается к вертелу
- железному пруту. Мешок густо смазывается маслом (См. рис.22).
Огонь раскладывается не под формой, а сбоку. Сжигаются берёзовые
чурочки и баумкухен пекут на углях.
Тесто наливается в продолговатое корытце, над ним ложкой
обливается тестом форма, подрумянивается на вертеле 1 слой,
снова обливается, опять подрумянивается и так до тех пор, пока
не израсходуется всё тесто.
Вертел-прут с формой надо поворачивать сначала быстрее, затем
медленнее.
Вместо 4 и 3 кирпичей можно изготовить железные подставки разной
высоты: 400 и 300 мм (См.рис.25). Форму можно сварить из
нержавеющей стали.
Как только баумкухен испечётся, оставить его на 6 часов.
Осторожно подравнять ножом острый конец, обрезать до самого
мешочка, развязать конец и спустить баумкухен тонкой стороной,
постукивая прутом об пол.
Перевернуть на блюдо, украсить фруктами, виноградом.

Столичное наслаждение

Требуется: 500 г сушеных грибов, 5 луковиц, 0,5 ст. растительного
масла, 3 зубчика чеснока, сахар, соль, уксус.
Способ приготовления. Замочите грибы в холодной воде на три часа.
Затем промойте, отварите, пропустите через мясорубку, залейте
отваром и тушите до тех пор, пока вода не выкипит. Мелко
рубленный лук обжарьте в подсолнечном масле, добавьте грибы,
толченый чеснок, соль, сахар, уксус и жарьте 5 минут. Готовое
блюдо поставьте в холодильник на 2-3 часа.

Борщ холодный с морским гребешком

Морской гребешок – 150 г, свекла – 100 г, морковь – 80 г,
лук зеленый – 30 г,
огурцы свежие – 70 г, сметана – 20 г, яйцо – 1 шт.,
сахар – 5 г, зелень укропа, лимонная кислота или уксус 3%-
ный – 5 г, соль.
Морской гребешок отварить, как указано в предыдущей
рецептуре, охладить и нарезать ломтиками.
Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом
количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре,
очистить, натереть на терке и ввести в готовую морковь.
Влить немного воды, довести до кипения, затем добавить
соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При
подаче в тарелку с борщом положить нарезанные мелкими
кубиками свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо, зелень
укропа, вареное мясо морского гребешка и сметану.

Голубцы из гусиного мяса

Гусиное мясо (мякоть) – 1 кг, квашеная капуста – 2 кочана,
репчатый лук – 100 г, томатная паста – 2 столовые ложки, жир -
150 г, вода – 2 стакана, рис – 50 г, мелкие помидоры — 5 штук,
сахар – 1 чайная ложка, красный молотый перец, соль и перец по
вкусу.
Гусиное мясо пропустить через мясорубку вместе с пассерованным
луком. Рис залить кипятком (100 мл), подождать, пока впитает всю
воду, и перемешать с мясом, посолить и поперчить по вкусу.
Кочаны капусты разобрать на листья, вырезать из них утолщения и
нарезать одинаковыми, средней величины кусками. Промыть их в
холодной воде и откинуть на сито. Фарш разложить чайной ложкой на
листья, аккуратно завернуть, заправив с обоих концов. Оставшуюся
капусту тонко нашинковать и половину положить на дно кастрюли, а
сверху уложить по кругу голубцы, покрыв их оставшейся
нашинкованной капустой и разрезанными пополам помидорами.
Томатную пасту развести теплой водой, добавить красный молотый
перец, чабер и сахар и залить голубцы. Кастрюлю с голубцами
накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 2-3
часа.
Подавать на стол горячими, с мамалыгой.

Русский торт

300 г муки,
200 г сливочного масла, 400 г сахара, 300 г яблок, 8 яиц, 50 г
вина, лимонная кислота или лимон по вкусу, помадка для
обливания.
Масло разогреть в кастрюле до мягкости, всыпать 200 г сахара и
вымешать добела. Затем влить сухое вино и размешать. Отделить
белки от желтков, последние постепенно класть в массу и
вымешивать, после чего всыпать муку и размешать. Взбить белки,
соединить их шумовкой с массой, выворачивая ее снизу вверх, пока
не будет все перемешано. Тогда на листе бумаги намазать тестом6-
7 кружков толщиной в 1 см, диаметром 17 см. Поставить кружки в
духовой шкаф, накрыв пергаментной бумагой, хорошо зарумянить.
Затем яблоки испечь до мягкости, протереть через сито, положить
в кастрюлю, всыпать сахар, прокипятить, положить лимонную
кислоту или сок с одного лимона, размешать и этой массой
намазать все кружки. Сложить их друг на друга так, чтобы верхом
была подрумяненная сторона. Последний верхний кружок мармеладом
мазать не надо. Когда все уложено, положить на торт лист бумаги,
сверху доску или железный лист, на них поставить на полчаса
любой груз. Затем пресс снять, торт обровнять ножом и облить
розовой помадкой.

Заварной крем под карамелью (Десерт)

Необходимо для 8-9 порций: 1 стакан сахарной пудры;
2 ст. ложки воды;
3,75 стакана молока;
несколько капель ванильной эссенции;
3 яйца;
6 желтков.
Разогрейте плиту до 150ш. Положите половину сахара и налейте
воду в кастрюлю с толстым дном, поставьте на маленький огонь и
помешивайте, пока сахар не разойдется. Увеличьте огонь и быстро
доведите до кипения без помешивания, пока сироп не станет
золотистым.
Залейте раствор в 8-9 формочек для сырников или пирожных,
потряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стенки
на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагрейте
молоко. Добавьте оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию.
Подогрейте при частом помешивании до полного растворения сахара.
Взбейте в миске яйца с яичными желтками и влейте в молоко. Через
ситечко влейте в формочки с карамелью. Поставьте их в посуду для
жарки и налейте кипяток в пространство вокруг формочек. Накройте
их промасленной вощеной бумагой. Выпекайте в духовке в течение
45 минут, пока крем слегка не опустится в центре. Достаньте
формочки из посуды, охладите, затем заморозьте. Перед подачей на
стол поставьте формочки донышками в горячую воду и подержите так
некоторое время. Легко встряхните, чтобы вынуть крем, затем
переверните и выложите на отдельные тарелки.

Салат (Тетя маша)

Вилок белокочанной капусты, 2-3 свеклы, 3 морковки, 5-6 яблок,
кисточка винограда, чеснок 5-6 крупных зубков, растительное
масло (1 стакан), уксус (9%, полстакана), сахар (полстакана), соль(2
столовой ложки).
Все овощи и яблоки в свежем виде порубить, перемешать с
сахаром и солью, заправить маслом и уксусом, добавить виноград
и перемешать еще раз. Охладить. Есть можно сразу, но красивым и
еще более вкусным салат станет на 3-й день, когда все
пропитается свекольным соком. Хранится долго, становится от
хранения только вкуснее.
На сколько порций: 8.

Каперсы с лимонным соусом

Каперсы – 750 г, растительное масло – 125 мл, репчатый лук – 125
г, помидоры-400 г, уксус-2 столовые ложки, сладки" перец – 2
стручка, белое вино – 1/2 стакана, мука – 1 столовая ложка, сахар
- 1/2 чайной ложки, сок с 1 лимона, перец и соль по вкусу.
Очищенные, вымытые каперсы отварить в течение 10 минут, опустив в
соленый кипяток с уксусом, откинуть их на сито и сложить в
кастрюлю.
Перцы нарезать тонкой соломкой и вместе с каперсами спассеровать.
несколько минут в растительном масле. Мелко нарезанный лук
спассеровать и протереть через сито в каперсы. Нарезанные
ломтиками помидоры спассеровать в растительном масле и также
протереть в каперсы. Добавить смешанную с вином муку, соль, перец
и сахар.
Варить на слабом огне, пока жидкость выкипит до уровня каперсов,
затем влить лимонный сок.
Подавать на стол в холодном виде.

Суп с лапшой домашней и курицей

Курица – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук
репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, жир – 5 г, зелень; для
лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассировать с жиром с
жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом.
Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять
через сито.
В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как
бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения
прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в
горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет,
переложить в бульон и варить 15-20 минут.
Подавать с куском курицы и зеленью.