Шницель по-неополитански

(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
300 гр спелых помидоров
1-2 зубчика чеснока
2 стебля базалика
4-6 ст.л. оливкового масла, соль, перец
4 телячих или свиных отбиыных (прим. по 125 гр)
прим. 4 ст.л. муки, 1 яйцо
прим. 4 ст.л. панировочной муки
2-3 цукини(прим. 500 гр)
3-4 ст.л. тертого пармезана
несколько капель лимонного сока
Приготовление:
1. Помидоры вымыть и нарезать кубиками. Чеснок очистить,
порубить. Базилик вымыть и мелко порезать. Половину чеснока
поджарить на 1 ст.л. растительного масла. Добавить помидоры и
приправить солью и перцем. Упарить на среднем огне 8-10
минут. Добавить базилик.
2. Шницель промокнуть салфеткой, разрезать напополам и
возможно отбить. приправить солью и перцем. Обвалять
поочередно в муке, взбитом яйце и панировочной муке.
3. Цукини очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Обжарить
остатки чеснока и цукини в 1-2 ст.л. горячего растительного
масла примерно 5 минут. Часто перемешивать. Приправить солью
и перцем.
4. Разогреть 2-3 ст.л. растительного масла на жаропрочной
сковороде. Обжарить шницель с обеих сторон примерно по 2
минут. Распределить на них томатный соус и посыпать
пармезаном. Запекать в предварительно разогретой духовке на
верхнем уровне 3-5 минут (или расплавить сыр, накрыв
сковороду крышкой). Сбрызнуть лимонным соком. Разложить на
блюде. В качестве гарнира подать лапшу.

Сыр в меде

Растопить мед в водяной бане. Затем вылить его на сковороду,
добавить молотую корицу и мелко нарезанную лимонную цедру, туда
же положить ломтики твердого сыра и прогревать на медленном огне
до тех пор, пока сыр не размягчится. Выложить сыр на тарелку,
посыпать рублеными орехами и полить медом со сковороды.
мед 100 г.
сыр 200-300 г.
орехи 5-7 шт.
корица 1/3-1/2 ч. л.
цедра лимона 1/2 шт.

Самса уйгурская (Пирожки)

Из крутого пресного теста раскатывают лепешки. На середину
каждой кладут фарш, приготовленный как для мантов, кусочек
курдючного сала и защипывают края теста, придавая изделию форму
треугольника. Защипанной стороной самсу наклеивают на стенки
тандыра, предварительно сбрызнув их водой, затем сбрызгивают
водой самсу и плотно закрывают тандыр. Через 20 минут верх
тандыра и нижнее отверстие открывают, раздувают жар и оставляют
самсу на жару еще на 10-15 мин. Подают самсу горячей.
Фарш 85, сало курдючное 10, мука 50, вода для теста 20.

Картофель запеченный 2

800 г картофеля; 1 кабачок цукини (около 200 г); 150 г тертого
сыра; 200 мл сливок; 200 мл молока; тертый мускатный орех; соль;
перец.
Картофель и кабачок помыть, почистить и нарезать тонкими
кружочками (лучше всего это получается на терке для огурцов).
Смазать маслом дно плоской круглой формы для запекания (лучше
всего подходят формы для выпечки пирогов из керамики или
стеклокерамики, пригодные для микроволн и горячего воздуха) и
распределить по всему дну кружочки картофеля. При этом каждый
слой необходимо посолить, поперчить и посыпать тертым мускатным
орехом и небольшим количеством тертого сыра.
Должно получиться в общей сложности не больше трех слоев
картофеля. На верхний слой положить кабачки и посыпать оставшимся
сыром. Смешать молоко и сливки и полить ими картофель. Поставить
форму для запекания на нижнюю решетку микроволновой печи (если
таковая отсутствует, то поставьте форму для запекания на
вращающуюся тарелку) и готовить блюдо 23-24 минуты при 70% и
включенном на 200°С горячем воздухе. По окончании этого времени
оставить в микроволновой печи еще на 5 минут

Рыбный бульон

Рыбные пищевые отходы (Обработанные) – 150 г, лук
репчатый – 7 г, петрушка – 7 г.
Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб
осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы
использовать не рекомендуется, так как бульон из них может
горчить.
Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости,
плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и
головы перед варкой разрубить на части, причем у голов
предварительно следует удалить жабры. Положить в котел,
налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, добавить
петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать
до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку
при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки
периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с
огня и через 20-30 минут процедить. При варке бульона из
рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента
начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно
варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для
рыбных заправочных супов.

Жерех, судак, сазан, бычки, ставрида, скумбрия в томатном соусе

На 4 банки 0.5 л – жерех – 2 кг, судак – 2.4 кг, сазан -
3.6 кг, бычки – 3.2 кг, ставрида – 2.2 кг, скумбрия – 2.4 кг (в
свежем виде).
Выпотрошенную вымытую рыбу мелкую целиком, а крупную нарезанной
на куски пересыпают солью (1 ст. ложка на 1 кг рыбы), выдерживают
30 минут, обваливают в муке, обжаривают в масле со всех сторон,
охлаждают в течение 30 минут, укладывают в банки и заливают
кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка.
Приготовление томатного соуса.
300 г лука нарезают пластинками и обжаривают в 150 г
рафинированного раст. масла. 2 кг протертых томатов сливают в
эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, добавляют обжаренный
лук, 4 соцветия гвоздики, 4 лавровых листа, по 4 зерна черного и
душистого перца, 4-5 ст. ложек сахара, 1 ст. ложку соли, 4-5 ст.
ложек 5%-ного уксуса и доводят до кипения.
Наполненные рыбой и соусом банки устанавливают в кастрюлю с
горячей (70 градусов) водой и стерилизуют под крышкой при кипении
50 минут, закатывают, устанавливают зажим и стерилизуют еще 6
часов. Охлаждают в кастрюле, не снимая крышки.
Можно после укупорки банок стерилизовать их, как и мясо, в три
приема по 90 минут с промежутками в 24 часа, не снимая крышки с
кастрюли и зажимов с банок до полного остывания банок после
третьего раза.

Пастернак (корень)

Пастернак (Корень), как и петрушка, принадлежит к числу пряных
овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного
пастернака толстый, мясистый, как и листья, используют широко в
свежем и сушеном виде. Применяются при консервировании, солении
огурцов, кладут его в маринады.
Пастернак используется для лечения сердечно-сосудистой системы,
почек (Когда имеются камни или песок в почках) и желудочно-
кишечного тракта. Он снижает кровяное давление, расширяет
кровеносные сосуды сердца, является мочегонным средством.

Луковый суп по-крестьянски

Лук нарезают и тушат в масле на слабом огне, не давая
зарумяниться. Всыпают муку, перемешивают, разводят бульоном
(Лучше всего – куриным или говяжьим) и дают прокипеть.
Заправляют перцем, солью, молоком и сливками. Смесью тертого
сыра с сырым желтком намазывают подсушенные в жарочном шкафу
ломтики булки, кладут их в суповую миску, заливают горячим
супом, дают постоять 3-4 минут и подают.
Лук репчатый 100, масло сливочное или маргарин 10, мука
кукурузная 10, бульон 180, молоко 100, сливки 50, булка 50, яйцо
1/2 шт. (Желток), сыр тертый 20, перец, соль.

Печенье снежок

Охлажденные белки взбить до образования стойкой массы. В процес-
се
взбивания постепенно всыпать сначала чуть меньше половины
приготовленной сахарной пудры, затем оставшуюся часть. В конце
измельчить на мясорубке, добавить к взбитым белкам, осторожно
перемешать, влить сироп и на слабом огне довести до загустения
все время помешивая. Массу выложить и формочки, смазанные раст.
Маслом, украсить цукатами и поместить в духовку с т=90-120.
Готовое тесто осторожно извлечь из формы и уложить на блюдо.
300 г сах. Пудры, 4 яичных белка, 250 г грецких орехов, 200 г
яблочного или вишневого сиропа, 5 г лимонной кислоты, 2 г
ванилина.

Грибы соленые или маринованные со сметаной

150 г. соленых или маринованных грибов,
50 г. сметаны,
5 г. укропа,
специи по вкусу.
Соленые грибы промыть, нарезать ломтиками, заправить сметаной,
положить в салатник или плошку, посыпать рубленым укропом.

Судак отварной с овощами

Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые
морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -
крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а
потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски
рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и
лавровый лист. Залить холодной водой. Варить под крышкой на
слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая
кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда
рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко,
положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить
кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок,
полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.
1 кг рыбы, по 1 шт. моркови и лука, 800 г картофеля, 1 ст.
ложку масла и 1/2 стакана молока.

Суп-пюре из савойской капусты

Бульон мясной – 250 г, капуста савойская – 160 г, масло
сливочное — 20 г, мука – 20 г,
молоко – 150 г.
Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с
маслом (8-10 г) и бульоном в течение 15-20 минут, а затем
соединить с приготовленным белым соусом и варить при
слабом кипении до готовности.
Массу протереть, развести бульоном до нормальной
консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня,
заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-
крем (На молоке).

Когда в доме нет ни жены ни соленого огурчика…

Картошка, перец Карри, огуречный рассол, чеснок, сливочное
масло, подсолнечное масло
Картошку хорошо помыть и не чистя порезать на сковородку с
подсолнечным маслом, поджарить, в конце добавить огуречного
(можно любого другого) рассола, упарить, добавить карри,
сливочного масла е еще слегка пожарить, добавить чеснока и
снять с огня, дать сей пище заветриться и остыть 10 мин. и теплой
подать себе к столу… Есть без хлеба – его тоже нет дома…
Приятного аппетита! Алексей.

Бульон с равиолями

15 г, масло сливочное – 5 г, яйца (Белки) – 5 г, соль, перец,
мускатный орех;
для теста:
мука – 23 г,
яйца – 3 г, масло сливочное – 2 г.
Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать
яйцами. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустить на
пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от
края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш
краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной
маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой
немного большего размера вырезать равиоли.
В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из
шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу
заправить солью, перцем и мускатным орехом.
Равиоли опустить на 10-20 секунд в кипящую воду, а затем
переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче
в тарелку с бульоном положить 18-20 шт. равиолей.

Яйца по-лионски (Французская кухня)

Лук нарезают полукольцами и припускают в масле. Очищенные от
кожицы кабачки нарезают соломкой, поджаривают на масле и
соединяют с луком. Смесь поливают соусом, солят, посыпают
измельченной зеленью, укладывают на смазанную маслом сковороду,
заливают яйцами, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
4 яйца, 100г кабачков, по 40г репчатого лука и сыра, по 50г
белого мясного соуса и сливочного масла, зелень укропа и соль по
вкусу.
Приготовление соуса. Муку прогревают с жиром, не допуская
изменения ее окраски, сразу же разводят процеженным бульоном,
вливая его постепенно и при непрерывном помешивании, чтобы не
было комков. Затем все варят при слабом кипении 45-50 минут
часто помешивая лопаткой или ложкой, чтобы избежать пригорания.
Готовый соус солят и процеживают.
На 100г соуса: 110г мясного бульона (можно приготовить из
кубика), по 6г пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.

Мусс из молок `Покахонтас`

1 фунт палтуса 1 пара бланшированных молок 3 яичных белка 1 3/4
чашки сливок 3/4 чайной ложки соли 1/2 чайной ложки белого перца
1/4 чашки сливочного масла 2 чашки воды 1 чашка сухого белого
вина 1 луковица 1 морковь 1 ветка сельдерея 2 ветки петрушки 1/4
чайной ложки свежемолотого черного перца 3 яичных желтка 1 чайная
ложка муки 1 чайная ложка лимонного сока Снимите кожу и выньте
кости из палтуса. Пропустите рыбу через мясорубку и затем через
частое сито. Смешайте с яичными белками и 3/4 чашки сливок.
Добавьте соль и белый перец.
Поставьте в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 350
градусов. Слегка поджарьте молоки в масле, снимите кожицу,
посолите и поперчите. Соедините со смесью рыбы, белков и сливок.
Смажьте маслом форму для запекания и наполните смесью.
Поместите в кастрюлю с горячей водой, накройте и поставьте
запекаться на 20 минут. Выложите на хорошо прогретое блюдо и
придайте смеси форму кольца. Заполните кольцо соусом, который
готовится следующим образом: налейте в кастрюлю воду и вино,
добавьте нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и
черный перец. Взбейте яичные желтки, муку и 1/2 чашки сливок и
добавьте в массу 1 1/2 чашки процеженного рыбного бульона.
Поставьте на пар и добавьте оставшуюся 1/2 чашки сливок.
Помешивайте, пока соус не станет совсем густым. Снимите с пара,
добавьте лимонный сок и заполните выложенную кольцом рыбную
массу. (на четыре персоны).

Суп овощной с клецками

Морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 15 г, лук-
порей – 20 г, горошек консервированный или
свежемороженый – 20 г, помидоры – 30 г, масло
сливочное – 10 г, зелень – 2 г;
для клецек: картофель – 100 г, масло сливочное – 5 г,
мука – 15 г, яйца – 1/3 шт.
Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по
2-3 мм, лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и
все слегка спассировать с маслом. В горячий бульон заложить
коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки
добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный
зеленый горошек. Суп довести до готовности. Готовый суп
хранить на мармите.
Приготовление клецек. Вареный картофель (Как для пюре)
протереть через сито, в кастрюле распустить масло и прогреть
картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку,
перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.
Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком
мускатного ореха.

Уха по-ирландски

Рыба – 150 г, лук репчатый – 30 г, сало свиное – 25 г,
картофель – 100 г, помидоры – 70 г, сметана – 10 г, орех
мускатный – 3 г, зелень петрушки и укропа – 15 г, перец
черный молотый, соль.
Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости
залить водой и варить полчаса, затем процедить.
Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином
сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель,
помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные,
измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец
горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут.
Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней
величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять
уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и
петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.

Зеленый мармелад из крыжовника

На 1 кг крыжовника – 550 г сахара.
Этот мармелад благородного изумрудного цвета великолепно
смотрится на десертном столе. Готовить его не сложнее, чем
обычный мармелад.
Возьмем твердый, недозрелый крыжовник, сложим в кастрюлю и,
добавив несколько ложек воды, накроем кастрюлю крышкой и
поставим на слабый огонь. Ягоды должны стоять на огне до тех
пор, пока полностью не разварятся. Ягодную массу тщательно
растираем сквозь сито. Снова ставим пюре на огонь и увариваем до
половины первоначального объема. Затем порциями прибавляем сахар
и, помешивая, варим на слабом огне до готовности. Готовность
определяем по весам. Масса полученного продукта должна
составлять 1 кг. Полученный продукт выливаем в фаянсовую или
эмалированную посуду, смоченную водой. Когда мармелад застынет,
надо разрезать его на кубики и посыпать сахарным песком. Храните
мармелад в сухом и холодном месте.

Рулет из свинины по-русски

свинина нежирная 800 г,
сало свиное свежее 300-400 г,
свиные уши,
луковицы 2,
чеснок 2 головки,
перец черный молотый 1/2 чайной ложки, базилик, тмин, лавровый
лист, гвоздика, соль по вкусу, свиной желудок,
уксус 3%-ный 1 стакан.
Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясоруб-
ку,
добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль,
базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и
промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обе-
их
сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый
лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности
(около 2 ч). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под
пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей
на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски.
В
качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель,
полить бульоном, в котором варился желудок.

Салат картофельный с фасолью

Фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12
часов. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый
картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают
небольшими кубиками. Вареную фасоль соединяют с картофелем,
добавляют мелко нарезанный лук, сметану и перемешивают:
заправляют солью, перцем, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый
салат укладывают в салатник, посыпают мелко нарезанным
зеленым луком и украшают листочками салата.
Картофель – 140 г, фасоль – 20 г, лук репчатый – 25 г,
сметана – 50 г, горчица – 5 г, лук зеленый – 15 г, салат
зеленый – 5 г, перец молотый черный, уксус, соль.

Куриные окорочка в тесте

Сырые или слегка отваренные куриные окорочка, нарезать средними
кусками, косточки не вынимать. Приготовить жидкое тесто: взять
200 г муки, 1 ст. ложку топленого или растительного масла, 1
стакан воды, 1 ч. ложку сахара и 1/3 ч. ложки соли, все смешать,
тщательно взбить венчиком, чтобы не было комков. В готовое тесто
погрузить, наколов на вилку, куски окорочков, после чего опустить
их в горячий жир во фритюрнице или в глубокой сковороде.
Поджарить мясо на достаточно сильном огне, чтобы куски быстро
подрумянились. Подавать горячими с гарниром из гречневой крупы,
политым жиром, в котором жарились окорочка.

Яблоки в шоколаде

Для 4 порций понадобится
4 больших яблока
4 чашки рубленых лесных орехов
2 ст. ложки красного изюма
2 ч. ложки меда
3 ст. ложки сливок
20 г сливочного масла
2 ч. ложки кукурузного крахмала
2 т. ложки какао-порошка
2 ст. ложки тростникового коричневого сахара
4 шарика ванильного мороженого
1/2 л молока
Приготовление:
Удалить из яблок черенки и сердцевинки.
Разогреть духовку до 200 град. Орехи, изюм, мед и сливки
смешать в миске.
Форму для запеканки смазать маслом. Яблоки поставить в форму
и начинить ореховой массой. Установить в средней части
духовки, выпекать 20 мин.
Для шоколадного соуса подогреть молоко. При постоянном
помешивании добавить разведенный в холодном молоке крахмал.
Добавить какао и сахар, сбить венчиком в соус. Смешивать
соус, поставив кастрюльку в холодную воду.
Яблоки полить шоколадным соусом и подать к ним ванильное
мороженое.
Совет: Сюда подойдет также готовый ванильный соус.

Борщ со скумбрией

или ставридой
Рыба – 200 г, картофель – 120 г, морковь – 30 г, свекла -
50 г, лук репчатый – 40 г, томат-пюре – 25 г, лук
зеленый – 20 г, сметана – 20 г, соль.
Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей
сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь
натереть на крупной терке, обжарить вместе с мелко наре-
занным репчатым луком, добавить томат-пюре. В кипящий
рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель,
через 10 минут – подготовленные овощи, соль и варить до
готовности.
В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко
нарезанный зеленый лук и сметану.

Гамбургеры с лимоном и майораном

Лимон вымыть горячей водой, нарезать кружочками, положить на них гамбургер и
украсить тонко нарезанным лимоном и свежим майораном.
Со шпинатом и сыром
Измельчить 50 гр. бланшированного шпината, разогреть его в сливочном масле и
выложить на гамбургер. Положить сверху кубики сыра (20 гр.) и запечь.
С яичницей и беконом
Поджарить 1 яйцо, посолить желток и осторожно выложить на гамбургер, кусочек
бекона нарезать полосками, слегка обжарить и положить сверху.
С сыром и ананасом
На гамбургер положить 25 гр. вареного окорока и 25 гр. ананаса, нарезанных
кусочками а сверху – 25 гр. сыра. Запекать, пока сыр не расплавится.
С острым соусом
Снять кожицу с одного помидора, порезать его кубиками, потушить 5 минут с
измельченным зубчиком чеснока и 1/2 стручка острого перца, посолить и положить на
гамбургер с кольцами лука.

Рыбное ассорти с яйцом

На 4 порции:
200 гр копченого угря
200 гр копченого филе
макрели
100 гр крабового мяса
8 яиц
8 ст.л. молока
соль, белый перец
1/2 пучок укропа
1 ст.л. (20 гр) масла или маргарина
Приготовление:
1. Угря разрезать напополам вдоль и удалить хребет. Снять
кожу с угря и макрели при помощи острого ножа. Нарезать рыбу
ломтиками. Крабовое мясо промыть и дать стечь.
2. Взбить яйца с молоком. Приправить солью и перцем. Укроп
вымыть и, оставив немного для украшения, мелко порубить.
Вмешать укроп в молочно-яичную массу.
3. Разогреть масло на большой сковороде. Осторожно влить
яичную массу. Распределить сверху мясо рыбы и крабов. Дать
подойти на слабом огне. При этом лопаточкой отделять массу от
краев. Украсить оставшимся укропом. Хорошо подходит к блюду
черный хлеб из цельного зерна.
Напиток: холодное пиво.

Салат (Прощай Америка)

1 банка консервированных шампиньонов, 1 банка кукурузы,
майонез, 2 головки репчатого лука, 2-3 дольки чеснока, соль по
вкусу.
Грибы, лук порезать небольшими кусочками,затем обжарить на
сковороде. В миску выложить кукурузу (предварительно слив воду).
Туда же выложить все из сковороды (когда немного приостынет),
посолить, добавить майонез, чеснок и все перемешать.
На сколько порций: 4.

Турецкое блюдо

Мясо куриное (свинина), 1 – 2 луковицы, картофель, свёкла, свежая
капуста, морковь, жир любой (2 – 3 ложки с верхом).
В казан уложить ряд мяса кусочками, покрыть слоем нарезанного
лука, уложить слой очищенной картошки средней величины, затем
слой свёклы, нарезанной кубиками, закрыть слоем нарезанной
капусты, и последний слой – нарезанная морковь. Все слои
посолить и поперчить. Сверху положить жир. Тушить 1,5 часа на
очень медленном огне. Казан перевернуть на блюдо и можно
подавать.
Время приготовления 90 мин.

Сгущенное молоко с сахаром

Свежее молоко выпаривают в толстостенной посуде до уменьшения
объема в 2-3 раза, затем, помешивая, добавляют сахар (350 г на 1
л уваренного молока). После растворения сахара прекращают нагрев
и быстро охлаждают в холод-ной воде.

Сельдь в горчичной заправке

Как красиво и вкусно звучат слова "Селедочка", "лучок",
"Горчица"! Появился аппетит. За чем же дело стало?!
200 г. филе сельди, 1 луковица, 0,5 ст. уксуса, 0,5 ст.
растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, сахар, черный молотый
перец – по вкусу.
Лук тонко нашинкуйте полукольцами. Опустите на несколько минут в
кипящую воду и быстро охладите. Положите лук на филе сельди,
сверните филе рулетиками и плотно уложите в эмалированную или
стеклянную посуду. Залейте горчичной заправкой и дайте настояться
в холодном месте в течение 8-10 часов.
Горчичная заправка: перемешайте уксус, растительное масло и
горчицу. Добавьте сахар и перец.

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

1 кг рыбы, 150 г. масла, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1
1/4 стакана сливок 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1 1/2
стакана тертого черствого хлеба.
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец,
положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана
бульона,
закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные
котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и
поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие
котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в
кипящем фритюре (только дать зарумяниться).
Подавать с зеленым горошком.
Приготовление соуса: Грибы отварить в небольшом количестве воды
до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка).
Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном,
прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока
соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре.
Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

Белокочанная `Карина`

2 кг молотых помидоров или 1.2 кг томат-пасты, разведенной до
сметанообразного состояния, 250 г уксуса 6%, 500 г натертой
моркови, 500 г мелко нарезанного болгарского перца, 100 г
измельченного чеснока, 70 г соли, 150 г сахара, 250-300 г раст.
масла, 2-3 пучка петрушки, 3 кг не очень мелко нашинкованной
белокочанной капусты, горький перец (стручковый или молотый по
желанию).
Приготовить маринад: в молотые помидоры добавить уксус, петрушку,
чеснок, соль, сахар, масло, морковь и перец, довести до кипения,
опустить в массу нашинкованную капусту и хорошо перемешать, пока
покроется маринадом, прокипятить 35-40 минут, часто помешивая.
Разложить в банки, закатать, укутать.

Салат из свежей капусты, помидоров, лука, растительного масла

80 г. капусты,
50 г. помидоров,
10 г. репчатого лука,
20 г. растительного масла,
10 г. салата,
5 г. зелени,
соль,
перец по вкусу.
Капусту, салат и петрушку нашинковать, помидоры нарезать
небольшими дольками, все овощи смешать, заправить растительным
маслом.

Печеная свекла с орехами и чесноком

150 г. свеклы,
50 г. ядер орехов,
20 г. уксуса винного или сухого вина,
20 г. растительного масла,
10 г. зелени,
5 г. стручкового перца,
соль по вкусу.
Печеную свеклу очистить от кожицы и мелко нашинковать соломкой.
Ореховое ядро (кроме арахиса) ошпарить кипятком, снять с ядра
пленку и мелко изрубить. Стручковый перец мелко нашинковать с
чесноком и развести винным уксусом или сухим вином. Соединить все
вместе, посолить, вымешать, заправить маслом растительным. При
подаче положить в деревянный или керамический салатник, сверху
посыпать мелко изрубленной зеленью.

Печенье `Симпатичное`

Маргарин смешать со сметаной, добавить щепотку соли, пол чайной
ложки соды, погашенной уксусом или лимонным соком, и 4 стакана
муки. Маргарин должен быть мягким, тогда его легче разминать со
сметаной. Все это перемешать и хорошенько вымесить тесто. Иногда
маргарин бывает водянистым, тогда добавьте еще полстакана муки.
Тесто необходимо поставить в холодильник часа на два. Затем из
него можно делать следующее: Вариант первый: раскатываем толщиной
примерно 0, 5 см, разрезаем на квадратики, в серединку кладем
либо вишенки, либо абрикосы, либо орешки, либо смазываем повидлом
(можно использовать кусочек яблока, в общем, все, что придет в
голову, или что есть у вас в запасе). Скручиваем или складываем
конвертиком. Выпекаем на среднем огне 15-20 минут, затем
обваливаем в сахарной пудре. Если начинка достаточно сладкая
можно не обваливать.
Вариант второй: можно делать то же самое, но с соленой начинкой.
Вариант третий: можно разделить тесто на 4 части, раскатать
круглые коржи диаметром 15-20 см, в середину положить начинку для
пиццы, посыпать тертым сыром, из краев теста сделать бортики и
тогда у вас получится пицца.
маргарин – 250 г.
сметана – 250 г.
соль – щепотка
сода – 0,5 ч. л.
уксус
мука – 4 стакана
начинка любая

Пирожки картофельные с маслом

Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить
муку, яйца, соль и перемешать. Из полученной картофельной массы
сформировать круглые лепешки, положить их на мясной фарш, сделать
пирожки, запанировать в муке и обжарить. Подать в горячем виде с
маслом.
Так же приготовляют пирожки картофельные со свежей капустой.
Капусту нарубить и жарить на противне с жиром, посолить, добавить
пассерованый лук, сырые яйца и перемешать.
На 500г. картофеля- 1 яйцо, 100 г. говядины или печенки, 1
головка репчатого лука, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л.
топленого масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Напитки из вишни

А какая хозяйка откажется от замечательного вишневого сока? Родиной вишни
считают город Карасунд на берегу Черного моря, откуда римский полководец
Лукулл после победы над понтийским царем Митридатом в 680 году н.э. вывез
плоды в Италию и способствовал распространению их по странам Европы.
Сок вишни пьют для улучшения аппетита и пищеварения, как жаропонижающее
при простуде и слабительное при хронических запорах. Имеются сведения о
положительном эффекте вишневого сока при эпилепсии и заболеваниях нервной
системы.

Грибной салат – 2

Банку грибов 0.5 л, откидывают на дуршлаг, промывают холод-ной
водой, ножом нарезают на мелкие кусочки, добавляют 1 мелко
нарубленное вареное яйцо, 1 головку мелко нарезанного лука, соль,
молотый перец. Выкладывают в салатник, заливают 3-5 ложка-ми
сметаны или майонеза, украшают зеленью.

Сочный сметанный пирог

Примерно на 24 порции:
3 банки (по 315 мл)
консервированных мандарин с апельсинами
500 гр ежевики
250 гр масла или маргарина
200 гр сахара
1 щепотка соли
8 яиц (размер M)
тертая цедра
1 лимона
375 гр муки
1 пакетик разрыхлителя ля теста
5 ст.л. молока
жир для смазывания противеня
250 гр сметаны (24%жирн.)или
Crиme raоche
2 пакетика ванильного сахара
1 ст.л. сахарной пудры
Приготовление:
1. Мандарины откинуть на сито и дать стечь. Перебрать
ежевику, возможно вымыть и просушить.
2. Смешать масло или маргарин, 175гр сахара и соль в пену.
Вмешать 5 яиц по одному. Добавить цедру лимона. Смешать муку
и разрыхлитель, добавить молоко.
3. смазать жиром противень (прим. 35 x 40 см). Раскатать на
нем тесто. Выложить на тесто мандарины и ежевику. Выпекать в
грячей духовке (электрическая плита: 175 шC/ газовая плита:
ступень 2) примерно 20 минут.
4. Сметану, 3 яйца, 25 гр сахара и ванильный сахар смешать в
однородную массу. Смазать ею пирог и выпекать еще примерно 25
минут до золотистого цвета. Остудить и посыпать сахарной
пудрой.

Тутырлган-таук (Фаршированная курица)

В подготовленной тушке курицы зашивают крестообразно в два
приема анальное отверстие, затем осторожно отделяют кожу от мяса
пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверяют, нет
ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполняют тушку через
шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного
масла. Шейное отверстие зашивают, тушку заворачивают в марлю,
укладывают в сотейник с горячей, но не кипящей подсоленной
водой, постепенно доводят до кипения и варят на слабом огне 1-2
часа. Во время варки делают несколько проколов поварской иглой.
Готовую курицу охлаждают и подают на большом овальном блюде с
гарниром из риса.
Курица 200, яйца 1,5 шт., молоко 25, масло сливочное 25, рис 50,
соль.

Луковый французский суп

1 багет, 50 г сливочного масла, 350 г лука (тонкими кольцами), 50 г
муки, 1.25 л бульона, соль, перец, сыр тертый.
Багет запечь в духовке до сухаря, масло растопить, лук тушить в
масле на очень слабом огне 30 мин. Засыпать муку и жарить 2 мин,
влить бульон, добавить соль, перец и варить 30 мин. Разлить по
горшочкам, сверху посыпать сухарем и сыром. Запечь в духовке и
есть.

Напиток из фруктовых пюре.

Напиток из фруктовых пюре. По стакану яблочного пюре, черносмородинового,
сливового и абрикосового, каждый предварительно охладив, размешать веничком
или в смесителе и подавать в стаканах.

Лисье лакомство

Для крема: 30 г крахмала, 50 г сахара, 1 пакетик ванильного
сахара, 1/2 л холодного молока, 2 яичных белка.
Для винного соуса: 1 яйцо, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка с горкой
крахмала, 1/4 л белого или яблочного вина, половина лимонной
корки (натереть), 1 ст. ложка лимонного сока, 50 г сахара
Крем. Перемешать сахар и ванильный сахар с холодным молоком.
Смесь довести до кипения, снять с огня; всыпать, помешивая,
крахмал, дать смеси немного покипеть. Взбить 2 яичных белка до
густой массы, добавить в молочную смесь. Вылить полученный крем
в фужеры (наливать только до половины).
Соус. Поместить в небольшую кастрюлю яйцо, яичные желтки,
крахмал, сахар, влить вино, всыпать тертую корочку лимона.
Добавить ложку лимонного сока, хорошо все перемешать. Взбивать
венчиком смесь, подогревая ее, пока не начнут появляться
пузырьки от нагревания, но не позволять смеси кипеть. Время
подогревания 20 минут. Охлажденный соус вылить в фужеры сверху
на крем. Блюдо можно украсить шоколадом или шоколадной стружкой.

Желе слоеное

промыть и отжать сок, поставить на холод, а остальную массу
залить горячей водой и варить 10 минут. Затем процедить,
добавить сахар, довести до кипения. Снять пену, затем ввести
замоченный в холодной кипяченой воде желатин и тщательно его
размешать до полного растворения. Добавить сок и охладить.
Продукты (на 100 г. желе): Клюква – 16г Сахар – 16г
Вода – 100 г. Желатин – 3 г.
2. Желе молочное. Молоко с сахаром вскипятить, охладить до 50ш и
соединить с замоченным и проваренным на водяной бане желатином.
Готовую смесь процедить и охладить.
Продукты (на 100 г. желе): Молоко – 100 г. Сахар – 14 г. Желатин
- 3 г.
3. Желе из лимонов (апельсинов или мандаринов). С лимонов снять
кожицу (цедру) тонким слоем. Затем нарезать ее соломкой и ввести
в горячий сахарный сироп одновременно с желатином и, помешивая,
нагреть до кипения. Добавить отжатый сок лимона, процедить и
охладить.
Продукты (на 100 г. желе): Сок лимона – 15 г Сахар – 15 г
Вода – 90 г. Желатин – 3 г.
Взять форму для желе и наливать поочередно слои из 3-х видов
желе. Сначала налить белый – и дать слегка застыть, затем-
красный, дать застыть, потом- лимонный. Повторить такое
чередование несколько раз, пока не кончится все желе. Форму
поставить в холодильник. Затем опустить в теплую воду и
перевернуть на блюдо.

Вкуснейшее печенье из творога

Для теста: 1 пачка (250 г) творога или, лучше, сладкой творожной
массы (можно с изюмом), 3 желтка, 1/2 ч.л.соды, мука. Для крема:
3 белка, 1 стакан сахара
Смешать творог и желтки. Добавить соду, погашенную уксусом.
Добавлять муку до получения густого теста (достаточно густого для
раскатывания). Поставить в холодильник на 1-2 часа. Белки взбить
с сахаром в густую пену. После охлаждения тесто разделить на 2
части, раскатать каждую на посыпанном мукой столе в пласт
толщиной 2-3 мм. Промазать белковым кремом, скатать в рулет и
нарезать кусочками толщиной 1 см. Выпекать в заранее
разогретой духовке.

Как собирать растения

Почки. Крупные ночки (сосна, сирень) срезают с побегов
нсцосродствони на месте, а мелкие (береза) заготавливают вместе
с
побегами и только после сушки их обмолачивают.
Кора. Пригодна только гладкая кора с молодых растений и побегов
старая, растрескавшаяся кора содержит много пробки и химически
малоактивна. Срок хранения – 3-5 лет.
Листья. При заготовки листьев следует учесть, что толстые и
сочные черенки содержат мало активных веществ, замедляют сушку,
поэтому их удаляют. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусни-
ка)
срезают с частью побегов длиной 8-11) см. а затем с высушенных
побегов обрывают листья или обмолачивают, выкидывая стеблевые
части. Листья можно хранить до 3-х лет, но :}ффективность их
применения снижается после одного года хранения.
Травы. Под термином `Травы` в фармакогнозии подразумеваются
олиственные и цветоносные стебли травянистых растений. При
заготовке трав используют всю надземную часть растений, за
исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Срок хранения
трав до 2-х лет.
Цветки. Собирать цветки рекомендуется в начале цветения, т.к.
несвоевременно собранные, они теряют окраску, измельчаются при
сушке. Наиболее активные ароматизируюшие вещества сосредоточены
в
основном в лепестках цветков и корзинках соцветия, поэтому при
заготовке следует отделять цветоножку. Цветки – самые нежные
части растения, поэтому, их нельзя укладывать плотно в закрытую
тару. Лучше всего их собирать в корзины и тотчас высушивать.
Срок
хранения цветочного сырья до 2-х лет.
Плоды и семена. Плоды и семена следует собирать вполне спелыми.
Исключение составляют растения с растянутым цветением, т.к. они
созревают неодновременно, и в то время как часть плодов еще не
дозрела, спелые уже осыпаются. В данном случае верхушки растений
срезают в тот момент, когда половина созрела, затем растения
связывают в пучки и подвешивают для дозревания всех плодов в
сухом помещении. Плоды зонтичных (анис, фенхель, тмин) следует
собирать рано утром по росе или в сырую погоду. Сочные плоды
собирают утром или вечером, когда спадает жара. Эти плоды требу-
ют
тщательной сортировки во время сбора.
Корни. Эти части растений собирают главным образом осенью, когда
начинает желтеть надземная часть растений, или весной до начала
соко-выделения. Извлеченные из земли корни промывают проточной
холодной водой (применение горячей воды не допустимо) а затем,
предварительно измельчив, сушат. Срок пригодности сырья до 3-х
лет.

Кофе с молоком или сливками

Молотый кофе (1 полная чайная ложка на стакан воды) положить в
кофейник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели,
залить кипятком, поставить на огонь и довести до кипения. Как
только вода закипит, кофейник снять с огня и кофе разлить в
стаканы или кофейные чашки, не доливая, примерно, на одну пятую
часть. Отдельно подать кипяченое молоко или сливки, сахар и сухое
печенье.

Слоеный пирог со щавелем

Перебранные, промытые и обсушенные листья щавеля очистите от
черенков, мелко нарежьте, добавьте, если есть, несколько листиков
ароматных трав (мяты, кинзы), уложите на слой теста, закройте
вторым, более тонким слоем и выпекайте до готовности. Можно
сделать несколько небольших четырехугольных пирожков и подать их
к борщу или свекольнику.

Куропатки в пергаменте

Разрезать куропатку на 2 половинки и обжарить обе половинки на
сильном огне в сливочном масле в течение 8-10 минут. Остудить.
Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами и небольшим
количеством натертой на терке цедры лимона или апельсина. Для
каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги
или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик,
куропатку, еще ломтик шпика, плотно завернуть, чтобы не проходил
воздух. Положить завернутые куски куропатки на решетку, поставить
решетку в предварительно хорошо нагретую ( до 200 гр. С) духовку
на 10-15 минут.

Ромовая баба – 2

Требуется для теста- 1 кг муки,2 ст. молока, 7 яиц, 1,5 ст.
сахара, 300 г масла, 3/4 ч. л. соли, 200 г изюма, ваниль, 50 г
дрожжей; для сиропа -1/2 ст. сахара, 1 ст. воды, 4-6 ст. л.
виноградного вина, 1 ч. л. ромовой эссенции.
Способ приготовления. В одном стакане теплого молока разведите
дрожжи. Прибавьте 3 стакана муки и замесите густое тесто,
скатайте его в шар и сделайте с одной стороны 5-6 неглубоких
разрезов, теперь опустите тесто в кастрюлю с теплой водой,
накройте крышкой и поставьте в теплое место.
Через 40-50 минут, когда тесто всплывет и увеличится в объеме
вдвое, выньте его и положите в посуду для замешивания, прибавьте
стакан теплого молока, соль, яичные желтки, растертые добела с
сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену; все
перемешайте, добавьте остальную муку, масло и вымесите тесто.
Тесто не должно получиться густым, накройте его и поставьте в
теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавьте в
него изюм, перемешайте и разлейте тесто в формы для куличей на
1/3 высоты. Формы с тестом накройте салфеткой, поставьте в
теплое место и оставьте подходить. Когда тесто поднимется на 3/4
формы, осторожно, ре встряхивая, поставьте их в нежаркий духовой
шкаф примерно на 50-60 минут.
Во время выпечки осторожно поворачивайте форму, чтобы бабки
равномерно поджарились со всех сторон. Но Вы должны быть
предельно осторожны, так как даже при небольшом толчке тесто
может осесть, и середина будет пустой. Готовность ромовой бабки
определяется с помощью лучинки. Ее нужно воткнуть в бабку и
посмотреть – если вынутая лучинка будет сухая, то кулич готов, а
если на лучинке будет тесто, то бабка сырая.
Готовую ромовую бабку выньте из формы и положите боком на блюдо,
а когда остынет, облейте сиропом с вином, осторожно поворачивая
на блюдце, чтобы сироп впитывался со всех сторон; после этого
поставьте на блюдо, дайте немного обсохнуть, а затем переложите
на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подавайте на
стол.

Пюре облепиховое

На 1 кг плодов – 600 – 800 г сахара
Первый способ
Плоды перебирают, моют в холодной воде, дают воде стечь. Затем
ягоды протирают сквозь мелкое сито из нержавеющей стали.
Добавляют сахар, массу тщательно перемешивают, ставят на огонь,
подогревают до 85С и держат при этой температуре 5 минут. После
этого разливают в горячие банки и немедленно закатывают.
Второй способ
Пастеризованное пюре готовится с тем же количеством сахара.
Массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам, накрывают
крышками и прогревают при температуре 85С, пол-литровые – 10
минут, литровые – 15 минут.

Блины морковные

мука пшеничная 2 стакана,
мука гречневая 1 стакан,
молоко 3 стакана,
дрожжи 50 г,
морковь 4 -5 (средних размеров),
яйцо 3,
сахар 1 столовая ложка,
соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, развести в нем
дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подой-
ти.
В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить ее и
протереть через сито. Морковное пюре выложить в подошедшую опа-
ру,
добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку,
молоко и хорошо перемешать. Яичные белки хорошо взбить, осторож-
но
ввести в тесто и дать ему снова подняться. Выпекать блины обыч-
ным
способом.

Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной

Капусту подготовить так же, как описано выше, На
подготовленные листья капусты разложить фарш по 40-50 г,
завернуть его в лист в виде сардельки, уложить рядами в
глубокий сотейник, залить крепким мясным бульоном или
сметаной и тушить, пока капуста не станет мягкой. Подать
голубцы в горячем виде по 2 шт. на порцию, политыми томатным
(мясным) или сметанным соусом с томатом и луком. Посыпать
зеленью петрушки или укропом.
Для приготовления фарша копченую ветчину или свиную копченую
грудинку нарезать кубиками (5- 6 мм), слегка поджарить с
рубленым репчатым луком, добавить сваренную фасоль (на каждые
250 г ветчины 1 кг вареных бобовых) и перемешать, заправить
густым молочным соусом с добавлением яичного желтка и
рубленой зелени петрушки.
Капуста 160, фасоль 40, ветчина или грудинка 20. соус
молочный 20, яйца 5, лук репчатый 30, сало свиное топленое
15, бульон 50 или сметана 30, соус томатный или сметанный с
томатом и луком 100, мука 5, зелень.

Рассольник с почками

300-500 г. почек,
4 картофелины,
1 луковица,
3 соленых огурца,
1/4 стакана перловой крупы,
0,5 стакана сметаны,
1 корень петрушки,
1 ст. ложка муки; зелень укропа и петрушки,
соль по вкусу.
Почки очистить от пленок и лишнего жира, вымочить в холодной воде
в течение 2-3 ч, несколько раз меняя воду. После этого положить в
горячую воду, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обмыть холодной
водой и варить в мясном бульоне. Готовые почки нарезать тонкими
ломтиками поперек волокон. Перловую крупу промыть несколько раз в
холодной воде, всыпать в кипяток, сварить до готовности, промыть
в холодной воде и положить в мясной бульон. Прокипятить и
добавить нарезанный дольками картофель. Через 10 мин положить
обжаренные коренья, лук, нарезанные ломтиками и припущенные
огурцы, заправить мукой, добавить ломтики почек и варить еще 10
мин. Перед окончанием варки заправить сметаной, вскипятить и
подавать с зеленью.

Вкуснятина от ленчи

Баклажаны, помидоры, чеснок, майонез, 2 яйца, мука, соль.
Нарезать тонкими ломтиками баклажаны, сложить в посуду и
посолить, чтобы из них вышла горечь. В это время приготовить
"Кляр". Разбиваеть 2 яйца, взбить их и посолить, затем добавить
муку (кляр должен быть не сильно густым). Вымоченные баклажаны
отжать от сока, обмакнуть в "Кляре" и обжарить. Затем взять 2
обжаренных кусочка баклажана, один смазать майонезом, сверху
положить заранее нарезанный мелкими кусочками чеснок и
тоненький ломтик тоже заранее нарезанного помидора, а сверху
все это накрыть вторым кусочком баклажана.

Напитки из огурцов

Среди любителей овощных напитков огурцы долго считались бесполезными.
Однако уже несколько тысячелетий назад их использовали с лечебными целями
сначала в Индии, а затем в Египте. В странах Ближнего Востока одно время
считались они изысканной пищей. В Турции даже живет старинная легенда (а
возможно, и быль): в далекие времена, когда огурцы только-только начали
появляться в стране, жестокий и жадный султан Магомет Второй приказал
однажды вспороть животы своим придворным, дабы узнать, кто съел один из
присланных ему в подарок огурцов.
Первые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XVI века,
хотя в это время они уже широко использовались в питании всех слоев
населения. К нам этот овощ попал, скорее всего, из Греции. Оттуда
заимствовано и его название, что означало "Неспелый, несозревший".
Сейчас сок из огурцов рекомендуется пить как обезболивающее и
успокаивающее средство при желудочно-кишечных заболеваниях, желтухе,
кашле,
плохом состоянии зубов и десен, при отеках сердечного происхождения.
Огуречным соком протирают кожу для удаления угрей и веснушек, пигментных
пятен и загара. Напитки, где компонентом становится и огурец, делают кожу
лица эластичной, свежей.

Бразильские страсти

Требуется: 300 г грибов, 0,5 ст. фасоли, 1 помидор, 1 большая
луковица, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль.
Способ приготовления. Замочите фасоль на ночь, а грибы – на 1 час
в соленой воде. Затем грибы и фасоль отварите. Грибы, помидор,
лук мелко порубите и смешайте. Добавьте фасоль, посолите, влейте
фасолевый отвар и заправьте растительным маслом. Блюдо украсьте
зеленью.

Соус рыбный паровой

20 г сливочного масла,
6 г муки,
100 г рыбного бульона,
50 г шампиньонов,
1 г лимонной кислоты,
лавровый лист,
душистый перец,
соль по вкусу.
Очищенные и промытые коренья и лук нарезать ломтиками,
спассировать на масле, добавить муку, продолжить пассеровку еще
10-15 мин. Затем, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить
лавровый лист, душистый перец, соль и прокипятить в течение 20-
25 мин. Во время кипения снять с поверхности пену. Готовый соус
протереть через частое сито, заправить сливочным маслом,
положить нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, лимонный сок
или лимонную кислоту, соль, перец, все вместе довести до
кипения. Цвет соуса белый, вкус – кисловатый, запах -
шампиньонов и кореньев.

Рыбный бульон с овощами

На 1,5 л бульона: цветная капуста – 300 г, морковь – 1
шт., корень петрушки – 1 шт., сливочное масло – 1 ст.
ложка.
Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной
рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит
осветлить, для чего в бульон вводят 2-3 взбитых яичных
белка, доводят до кипения, настаивают 10-15 минут, а затем
осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в
подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень
петрушки нарезают брусочками и пассируют на сливочном
масле до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку
кладут подготовленные овощи и заливают их горячим
бульоном.

Сочный абрикосовый пирог

Примерно на 12 порций:
500 гр свежих или
1 банка (850 мл) консервированных абрикосов
2 яйца (размер M)
150 гр масла или маргарина
150 гр сахара
тертая цедра
1 одиного лимона
1 щепотка соли
150 гр муки, 5 ст.л. молока
жир или панировочная мука
для формы
4 ст.л. абрикосового конфитюра
сахарная пудра
для посыпки
Приготовление:
1. Абрикосы вымыть, дать стечь и разрезать напополам. Удалить
косточки.
2. Разделить для теста яйца на белки и желтки. Взбить масло и
сахар в пену. По одному вмешать желтки. Вмешать цедру и соль.
Постепенно вмешать муку и молоко. Белки взбить в крепкую пену
и вмешать в тесто.
3. Смазать разъемную форму (26 см) жиром и посыпать
панировочной мукой. Выложить тесто в форму и гладко
разровнять. Половинки абрикосов уложить плотно на тесто
выпуклостями вверх.
4. Нагреть конфитюр и смазать им абрикосы. Пирог выпекать в
предварительно разогретой духовке (электрическая плита: 175
шC / газовая плита: ступень 2) примерно 60 минут. Остудить и
посыпать пудрой.

Токио

Требуется: 0,5 ст. риса, 100 г сыра, 1 вареное яйцо, 1 луковица,
2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. консервированного зеленого горошка.
Способ приготовления. Рис отварите. Сыр натрите на терке. Яйцо и
лук мелко порубите. Все смешайте, добавьте майонез и украсьте
зеленым горошком.

Гуляш в горшочке

500 г говядины, 500 г репчатого лука, 100 г растительного масла,
200 г помидоров, 100 г моркови, 200 г сельдерея, 500 г картофеля,
2, 5 – 3 л бульона, чеснок, перец молотый черный и красный, соль.
Лук кольцами обжарить в растительном масле. Мясо нарезать
кусочками по 50 г, посолить, поперчить, посыпать толченым
чесноком, смешать с луком и еще жарить на слабом огне. Затем
разложить в горшочки, положить нарезанные кубиками картофель,
морковь, сельдерей. Залить полностью мясным бульоном, поставить в
духовку. За 20-30 минут до готовности положить свежие помидоры,
посолить, поперчить.

Пицца от главного бухгалтера

1 стакан сметаны, 125 г маргарина (1/2 пачки), сахар, соль, уксус,
сода, лук, 1,5 стакана муки, 2 яйца, 300 г грибов (любых), сыр,
помидоры или томатный соус.
Растапливаете маргарин, в жидкий маргарин добавляете 3 ст.
ложки сметаны (можно кефир или кислое молоко), 1/2 ч. ложки
сахара, соль, 1 ч.л. соды, гашеную уксусом. Все перемешиваете.
Добавляете 1,5 стакана муки. Тесто получается очень мягкое.
Берете форму выкладываете тесто так, чтобы было застелено дно и
бортики. Начинка – на дно – мелко порезанная луковица, затем 300 г
(или больше) поджаренных грибов, затем порезанные кружками
помидоры и томатный соус, затем потертый сыр. Все залить 1/2
стакана сметаны, перемешанной с 2 яйцами. В духовку на 40 мин.
Начинку можно менять в любом варианте – колбаса, тушеная
капуста и т.д.
Время приготовления 40 мин.

Грис – халва

Норма: 250 гр. Манной крупы, 100 гр. Сливочного масла, 450 гр.
Сахара и по полстакана любых орехов и изюма, а также любую из
следущих пряностей: бадьян, лимонную цедру, мускатный орех,
корицу, кардамон, а если их нет – полстакана сиропа любого
варенья, сахар и пряности распустить в литре воды и довести до
кипения. Одновременно распустить в алюминиевой кастрюле масло,
засыпать в него манную крупу и целые ядра орехов, размешать,
поджарить на умеренном огне до золотого цвета и добавить промытый
изюм. Потом усилить огонь, залить сладкой водой и помешивая, дать
хорошо загустеть, что произойдет буквально за 3-4 мин. Тогда
снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 15 мин. После этого
грис-халва готова. Ее приятно есть, запивая горячим молоком.

Салат с маслинами

1 банка маслин без косточек, 1 банка консервированной кукурузы,
1/2 стакана риса, 1 упаковка крабового мяса или палочек, майонез,
200 г черного хлеба.
Сварить рис, пожарить черный хлеб на подсолнечном масле и
нарезать его кубиками. Все перемешать в миске и заправить
майонезом.

Пирог с брусникой

Два стакана брусники, стакан сахара, 0,5 стакана сметаны. Для
теста: 6 яиц, 1.5 стакана сахара, 200г растопленного маргарина, 0,5
литра воды, 0,5 литра молока, дрожжи, мука. Замесить тесто,
подсыпая муки столько, чтобы тесто получилось мягким.
Когда тесто подойдет, выложить на смазанный жиром противень в
форме пирога, дать расстойку, выпечь до готовности. Два стакана
брусники и стакан сахара довести до кипения и залить горячий
пирог. Как остынет, покрыть сверху взбитой с сахаром некислой
густой сметаной.

Компот из черешни

Для сиропа:
на 1 л воды – 200 – 300 г сахара,
3 г лимонной кислоты
Для компотов пригодны крупные, примерно 15 мм в диаметре,
черешни сортов: Жабуле, Наполеон розовый, Наполеон черный,
Франсис и др. Перед консервированием черешни очищают от
плодоножек, удаляют мятые, загнившие, поврежденные плоды, моют
их в проточной воде и укладывают в банки. Банки нужно
периодически встряхивать, чтобы плоды улеглись возможно плотнее.
Не рекомендуется при укладке смешивать плоды, разные по размеру
и цвету. Заливают черешню сиропом и стерилизуют в кипящей воде:
в пол-литровых банках – 12 – 15 минут, в литровых – 18 – 20, в
трехлитровых – 25 – 30 минут.

Курица с ананасом (Кухня: китайская)

250 г отварного куриного мяса, 1/4 нарезанного ломтиками
ананаса, 100 г спаржи, 1/2 ст. ложки, зелени (или соевого
соуса), порошок имбиря на кончике ножа, растительное масло,
куриный бульон, 2- 3 чайн. ложки маисового крахмала, немного
десертного вина, перец, соль.
Приготовить маринад из смеси зелени и 1 чайной ложки
маисового крахмала, 1 столовой ложки растительного масла,
щепотки соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками
и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо
пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде
и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную
спаржу и ананас.
Потушить все на слабом огне под крышкой. Для приготовления
соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на
кончике ножа, все смешать и влить в кипящий куриный бульон,
добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное
мясо. Подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 2-3 порции.

Валованы

Так называются пирожки круглой формы из слоеного теста. Они
выпекаются без начинки, начинка кладется на них потом.
Тесто раскатать пластом толщиной 3-4 мм., вырезать круглые
небольшие лепешки. Половину их уложить на противень, смоченный
водой, а у второй части лепешек вырезать по центру отверстие и
потом уложить их на кружки, находящиеся на противне, слегка
прижав по краям. Перед тем, как ставить в духовку, валованы
смазать яйцом.
В готовые валованы можно положите любой фарш: грибной, сырный,
мясной или селедочный- и слегка сбрызнуть столовым вином. На 50
валованов потребуется:
700г. муки, 470 г. сливочного маргарина, 2 яйца, 8г. соли, 300г.
воды, яйцо для смазки, немного уксуса или лимонной кислоты.

Торт `Саша`

2 ст. муки, 150 г. сливочного масла или маргарина, 3 ст. л.
сахара порубить до однородной массы, добавить 2 яйца и замесить
тесто, выложить на сковороду, сделать из теста бортик и уложить
в
полученную форму предварительно очищенные яблоки с вырезанной
сердцевиной (высота бортика и яблок около 4 см.). Сверху залить
желе чуть ниже бортика. Выпекать в духовке при температуре 200
градусов.
ЖЕЛЕ: 3/4 ст. сахара, 200 г. сметаны, 100 г. шоколада, 2 желтка,
1 ст. л. желатина (замочить предварительно в холодной воде до
увеличения в 2 раза), подогреть с небольшим количеством воды до
полного растворения. Все смешать до однородной массы.

Расстегай с сельдью

мука 400 г,
масло 3 ложки,
дрожжи 25-30 г,
молоко 1 1/4 стакана,
луковицы 3,
перец черный молотый несколько шепоток,
сельдь иваси 5,
яйцо 1,
сухари толченые 1 столовая ложка.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто.
Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки мас-
ла
и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Для фарша: мелко
нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший
фарш
разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть
другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по
центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить по предыдущему
рецепту.

Курица, тушенная с черносливом

1 курица, 2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень
петрушки или сельдерея, 10-12 зерен перца, 2-3 лавровых листа, 1
ст. ложка муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса или сок 1/2 лимона,
1-2 кусочка сахара, 200 г чернослива, соль по вкусу.
Подготовленную курицу разделить на куски, посолить, положить в
посуду с разогретым маслом, обжарить, добавить нарезанные лук,
морковь, корень петрушки, сельдерея, перец горошком, лавровый
лист и, подливая понемногу воды, тушить до готовности.
Чернослив промыть, залить кипятком и дать постоять 1-1,5 ч, пока
не станет мягким.
Муку обжарить на масле, развести водой или бульоном, добавить
уксус или лимонный сок, сахар, вскипятить, облить курицу,
положить чернослив и еще раз прокипятить. Подавать с отварным
рисом.

Суп-пюре из свежих грибов и рыбы

На 0,5 кг рыбы:
отварные белые грибы или шампиньоны – 1 стакан, лук
репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст.
ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2
стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.
Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды
пропускают через мясорубку.
Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют
ножки от шляпок.
Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на
сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки
нарезают тонкими ломтиками или соломкой.
Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят
рыбным бульоном (Если отвар от грибов получится светлым,
то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и
проваривают суп 5-7 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы,
наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и
добавляют кусочек сливочного масла.
Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки
тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и
прогревают на водяной бане (В кастрюле с горячей водой) до
загустения (Т.е. до температуры примерно 80-85 C).
Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при
этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-
молочную смесь после прогревания следует процедить

Фасоль стручковая со сметаной

Стручковая зеленая фасоль – 1 кг, свиной жир (или растительное
масло) – 100 г, репчатый лук – 125 г, мука – 1,5 столовой ложки,
уксус – 1 столовая ложка, сахар – 1 столовая ложка, сметана-
150мл, красный перец-на кончике ножа, зелень петрушки, соль по
вкусу.
Сварить очищенную и вымытую фасоль, опустив ее в соленый кипяток.
Готовую фасоль откинуть на сито и остудить.
Мелко нарезанный лук спассеровать с красным молотым перцем,
посыпать его мукой, развести 1 л фасолевого отвара и прокипятить
30 минут. Положить в соус отваренную фасоль, сахар по вкусу,
уксус и соль и варить на слабом огне еще 10 минут, заправить
сметаной и снять с огня.
Подавать на стол с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запеканка с крапивой

Садовая крапива – 700 г, сливочное масло – 100 г, мука – 125 г,
молоко-300мл, панировочные сухари-75 г, сыр- 50 г, рис-50 г, 2
яйца, перец и соль по вкусу.
Тщательно промытые листья молодой крапивы отварить в соленой во-
де
в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой,
дать.
стечь и мелко нарезать.
Отварить, не разваривая, рис в соленой воде и промыть его
холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть 75 г сливочного
масла и спассировать муку, добавить, помешивая ложкой, крапиву и
рис, спассировать вместе 5 минут, и, не переставая помешивать,
влить теплое молоко. Посолить поперчить и выложить в смазанный
маслом и обсыпанный сухарями сотейник.
Взбить два яйца и вылить на запеканку, посыпав ее затем тертые
сыром.
Выпекать на умеренном огне 40-45 минут. Зарумяненную запеканку
выложить на блюдо и разрезать на порции.

Шашлык из куриных окорочков на сковороде

Подготовленные окорочка нарубить на кусочки вместе с жировыми
прослойками и кожей, посолить, поперчить и положить на 3-4 часа в
маринад, периодически помешивая. Для маринада: лук нарезать
тонкими кольцами, добавить нарубленную зелень петрушки,
раздавленные в чесночнице дольки чеснока, растительное масло и
уксус в таком количестве, чтобы кусочки мяса были полностью в
маринаде. Хорошо обжарить замаринованные кусочки окорочков на
сковороде с перекаленным растительным маслом, затем поставить
сковороду с мясом в духовку и довести до готовности, периодически
поливая оставшимся маринадом. Подготовленные таким образом
кусочки окорочков можно зажарить и в духовке гриль.

Икорка `Егорка`

2 кг туршевой фасоли, 1 кг тыквы, 1 кг помидоров, 1 кг
болгарского перца, 1 кг яблок, 0.5 кг лука, 0.5 кг раст. масла,
250-300 г сахара, 30 г соли, 50 г уксуса 9%, пряности. Горький
перец и зелень не нужны.
Подготовить овощи: фасоль очистить, из яблок удалить семечки,
тыкву очистить от шкурки. Все овощи по отдельности пропустить
через мясорубку.
В емкость вылить масло, прогреть, опустить лук и пассеровать 10
минут, потом вылить помидоры, уксус, всыпать соль, сахар,
размешать, дать вскипеть и опустить прокрученные фасоль, яблоки,
тыкву, перец. Хорошо размешать и с момента закипания кипятить 60
минут. Потом добавить пряности и варить еще 10 минут. Огонь
средний, желательно с рассекателем. Быстро расфасовать, закатать,
укутать. Затем остудить и убрать на хранение.
Получается 9 баночек 0.5 л.
Употребляется на бутерброды и как десертная закуска.
Особенно нравится детям.

Овощи для заправки

Пряную зелень (по три части петрушки и укропа, 1 часть сельде-
рея)
переберите, удалите желтые и поврежденные части, грубые стебли,
корни, затем хорошо промойте под струей холодной воды,
встряхните, мелко нарежьте. Корни петрушки и сельдерея, а также
морковь и перец с удаленной сердцевиной нарежьте соломкой и
добавьте к зелени. В конце добавьте помидоры, вымытые и
зарезанные на дольки. Банки плотно наполните зеленью, чередуя ее
со слоями помидоров, залейте горячим рассолом (на 1 л воды 80 г
соли), накройте крышками и прогревайте при слабом кипении воды
пол-литровые банки 30 минут, литровые-40 минут. Затем укупорьте,
охладите.
На пол-литровую банку овощей:
120г зелени петрушки,
сельдерея,
укропа,
50 г зеленого перца,
по 20 г белых корней и моркови.
200 г помидоров,
10 г лимонной кислоты,
соль.

Куриные окорочка запеченные под майонезом

Подготовленные окорочка без жировой прослойки, посолить,
поперчить, уложить целыми на лист или сковороду, обильно смазать
майонезом, поставить в средне нагретую духовку и запечь до
готовности около часа, хорошо подрумянив. Подать горячими с
овощными салатами или натуральными овощами.

Повидло сливовое без сахара

Хорошо созревшие плоды вымыть, разрезать на половинки и удалить
косточки. Положить сливу в кастрюлю с толстыми стенками и
осторожно подогреть под крышкой, периодически помешивая
деревянной ложкой или лопаткой. Когда слива покроется соком,
крышку снять и продолжать подогревать еще примерно 1 час. После
этого отставить на 8-10 час. затем подогреть на слабом огне до
кипения и вновь отставить на несколько часов. То же самое
проделать еще 2-3 раза. Уваренную массу протереть через сито.
Повидло готово, когда сливовая масса уменьшится с 3,5 до 1 кг в
горячем виде. Укупоривать через 1-2 дня, когда на поверхности
повидла образуется корочка.

Сельдерей, фаршированный мясом

Сельдерей -10 корнеплодов средней величины, мякоть говядины – 500
г, сливочное (или растительное) масло – 5 столовых ложек,
репчатый лук-4 головки, белый хлеб-100 г, соль и перец по вкусу,
мука-2 столовые ложки, помидоры- 5 штук, томатная паста-2
столовые ложки, 1 яйцо, мясной бульон или вода – 350 мл, сметана
- 5 столовых ложек, зелень петрушка и сельдерея.
Отобрать одинаковой величины, не очень крупные корнеплоды
сельдерея, тщательно вымыть и очистить, придать им форму яблока и
чайной ложкой удалить сердцевину. Пропустить через мясорубку
мелко нарезанное мясо, спассерованный лук (2 головки), замоченный
в молоке хлеб, зелень петрушки и сельдерея. Смешать с яйцом,
солью и перцем, по вкусу.
Приготовленным фаршем заполнить сельдерей, обжарить в горячем
масле и осторожно сложить в сотейник или неглубокую кастрюлю. В
посуде, в которой обжаривался сельдерей, спассеровать мелко
нарезанный лук, добавить муку, томатную пасту, перемешать,
развести мясным бульоном или водой и прокипятить 10 минут.
Готовый соус протереть через сито на фаршированный сельдерей,
положить на каждый корнеплод по половине помидора, накрыть
сотейник крышкой и поставить в духовку или варить на плите, на
слабом огне 1-1, 5 часа, следя, чтобы сельдерей не пригорел.
Подавать на стол, заправив свежей сметаной.

Напиток `Домашний`.

Напиток "Домашний". В бутылку кефира влить стакан молока, стакан
грушевого сока с мякотью, яичный желток, добавить столовую ложку сахара, а
лучше меда и все перемешать. Хорош напиток к завтраку, ужину и полднику.

Морковные котлеты

морковь 800 г,
масло сливочное 60 г,
манная крупа 1/2 стакана,
яйцо 1,
молоко 3/4 стакана,
творог 200 г,
сухари панировочные 1/2 стакана,
сметана 1 стакан, соль по вкусу.
Очищенную морковь нашинковать соломкой или натереть на крупной
терке, сложить в кастрюлю, влить молоко, добавить масло и под
крышкой на слабом огне припустить до полуготовности. В эту же
кастрюлю, помешивая морковь, всыпать манную крупу и довести мас-
су
до готовности. Затем ее охладить до 60С, добавить яйцо, протер-
тый
творог, заправить сахаром и перемещать. Из полученной массы
сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на
разогретой сковороде со сливочным маслом. Готовые котлеты
выложить на блюдо, отдельно подать сметану.

Хмельное мороженое

(кубинская кухня)
Мороженое слегка размягчают, поливают ликером (1 столовая ложка
на каждую порцию) и убирают в холодильник.
При подаче в каждую порцию добавляют по вкусу ликерный сироп.
Приготовление сиропа. Сахар заливают в неглубокой кастрюле
небольшим количеством воды, нагревают до кипения и варят,
помешивая, пока не получится карамель. После добавления
остальной воды кипячение ведут на медленном огне. Когда карамель
полностью растворится, в кастрюлю вливают ликер и растопленное
масло.
Такой сироп можно использовать как подливку для других десертных
блюд.
Для сиропа: 80-100 г сахара, 80 г ликера, 40 г сливочного масла,
вода по потребности.

Вареные окуни

окунь речной 500-600 г,
морковка 1,
луковица 1,
уксус 3%-ный 1/3 стакана,
петрушка 1-2 корня,
лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу,
лимон 1,
масло сливочное 1/3 стакана,
картофеля несколько штук,
петрушка 2 пучка.
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой,
перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть,
положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить
10-15 мин до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона,
очистить о кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, обрызгать
соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимо-
на.
В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной
тарелке – горячий отварной картофель, обсыпанный мелкорубленой
зеленью петрушки.

Омлет с брынзой телемя

15 яиц, брынза телемя-150 г, сливочное масло-100 г, зелень
укропа.
Взбить яйца с растертой брынзой и мелко нарезанной зеленью укропа
и вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Когда омлет
загустеет, свернуть его рулетом, чтобы остался внутри мягким.

Щи по-польски с копченой грудинкой

Грудинка – 70 г, капуста квашеная – 150 г, мука – 5 г, лук
репчатый – 25 г, сало-шпик – 10 г, рассол капустный -
125 г, бульон – 375 г, соль, перец.
Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту
мелко нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до
готовности и залить процеженным бульоном. После этого
положить пассированную мучную заправку, приготовленную
на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и
влить рассол квашеной капусты.
При подаче в тарелку со щами положить нарезанную
кубиками грудинку.
Отдельно подать отварной картофель.

Рыба фаршированная холодная

(кухня: Еврейская)
Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп,
треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного
разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать
внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.
рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и
замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо,
соль, перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли
уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них
уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была
почти закрыта. Варить при открытой крышке 1-1,5 часа. Готовую
рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить
процеженным соусом.
Рыба – 1000 г, лук – 50 г, молоко – 50 г, булка – 50 г,
морковь – 50 г, яйцо – 1 шт.

Редька со свеклой и яблоками

100 г. редьки,
50 г. яблок,
20 г. свеклы,
50 г. сметаны,
3 г. зелени,
соль,
специи по вкусу.
Подготовленную редьку натереть на крупной терке, яблоко очистить
и удалить семенную коробочку, натереть на терке, свеклу очищенную
молодую натереть на мелкой терке. Смешать, заправить сметаной,
посолить, посыпать зеленью.

Цыпленок – табака

Цыпленок – 1 тушка
Масло сливочное – 30 гр.
Соль,
перец молотый и чеснок по вкусу.
Тушку цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать грудку вдоль,
развернуть по надрезу, натереть чесноком, посолить со всех сто-
рон
и положить на разогретую сковородку с маслом. Вокруг на
сковородке разместить обработанные потроха (печень, желудок),
сверху накрыть тарелкой придавив каким-нибудь тяжелым предметом,
чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковородки, и жарить до
образования румяной корочки сначала одну сторону, затем другую
на
среднем огне 30 минут.
Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира, а также с
гарниром (жареный картофель, помидоры, отварной рис, огурцы и
т.д.) или соусом (томатный, ореховый), подаваемом отдельно в
соуснике.

Рыбный пирог

Рыбный пирог
Тесто для настоящего рыбного должно быть настоящее дрожжевое.
Всякие слоеные и на соде сюда не подходят, имхо, однозначно.
Лучше делать большой, на весь противень, или на половину, но
тогда в форме (есть такие для пирогов) в них все же лучше, пирог
можно будет сделать высоким. Следующим слоем рис. Много не надо,
так, присыпать только… Он должен быть чуть-чуть отварен, но не
до готовности. Рыбу лучше класть кусочками. Мне так больше
нравится. Если же рыба не благородная, то лучше уж сделать фарш,
и облагораживать его до посинения. Майонезом там, грибами,
вареными яйцами. Хорошая рыба может без всего этого обойтись, и
иногда без этого будет даже лучше. Но обжаренная луковица
обязательна в обоих случаях. Постругать немного сливочного масла,
закрыть тестом (верх должен быть тоньше, чем дно), проколоть
дырочки и в духовку. Первые пол часа духовку лучше не открывать,
потом, когда верх порозовеет, помазать желтком, взбитым с ложкой
подс. масла. И так несколько раз, чтоб верх глянцевым был.
Когда пирог будет готов, разрезать его сразу не надо, пусть под
полотенцем отдышится полчасика.
Svetlana Orel 2:5020/79. 3

Талисманчики

Требуется: 8 помидоров средней величины, 1 ст. сливок, 3-4
зубчика чеснока, 80 г сыра, 5 ст. л. оливкового масла, батон,
зеленый лук.
Способ приготовления. Помидоры разрежьте пополам и выньте часть
мякоти. Выньте из оливок косточки, а мякоть мелко порубите.
Оливки смешайте с толченым чесноком и наполните этим фаршем
помидоры. Сыр нарежьте квадратиками и закройте им помидоры,
которые затем уложите в сотейник, смазанный маслом. Помидоры
выпекайте в горячей духовке минут 10. В это время обжарьте в
оливковом масле кусочки хлеба. Когда помидоры будут готовы,
выложите их на хлеб, а сверху посыпьте зеленым луком.

Варка варенья, несколько советов

При варке варенья необходимо создать такие условия, при которых
плоды пропитались бы сахарным сиропом.
Проникновение сахарного сиропа в ткань плодов происходит путем
диффузии, причем одновременно с проникновением сахара в плоды
часть плодового сока переходит в сахарный сироп. В результате
этих процессов содержание сахара, кислот и других растворимых
веществ в плодах и сиропе до известной степени выравнивается, и
готовый продукт приобретает приятные вкусовые качества.
Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (тазы) из
алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для
домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить,
чтобы таз не имел налета окислов.

Жареная курица

ПЕЧЬ С ОБДУВОМ
На 4 человека:
1 целая курица (1 кг)
Соль и перец
Нагрейте печь до 200" Промойте и высушите курицу. Когда погаснет
сигнальная лампа, поместите пров. сетку в пол.1, а курицу
положите на диетический гриль, который поставлен на противень.
Жарьте 75 минут, переворачивая курицу через 3 – 8 минут.

Время жить

Требуется: 1 брюква, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 ст. л.
майонеза, соль.
Способ приготовления. Брюкву натрите на терке. Лук и яйцо мелко
порубите. Все перемешайте, посолите и добавьте майонез.

Цыпленок по-каирски

Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле; когда они
подрумянятся, добавляют мелко нарезанный лук, вареную ветчину,
свежие грибы и ароматическую зелень, заливают бульоном и
проваривают. Затем прибавляют мелко нарезанные помидоры, солят и
тушат 15-20 минут до мягкости. Готовые куски филе и ножки можно
подать без гарнира или гарнировать заправленной маслом домашней
лапшой. Отдельно подают зеленый салат.
Цыплята 220, масло оливковое 20, лук репчатый 10, ветчина 10,
грибы свежие 30, помидоры 30, лапша домашняя 50, масло сливочное
10, салат зеленый 30, зелень, соль.

Котлеты из отварных куриных окорочков

Подготовленные куриные окорочка отварить в небольшом количестве
воды с овощами: целой луковицей, морковью, белым корнем
(сельдерей, петрушка). Готовые окорочка охладить, не вынимая из
бульона, снять мясо с косточек, мелко нарезать, смешать с
отваренными и мелко нарубленными овощами. Отдельно отварить сухие
грибы, мелко изрубить и добавить в котлетную массу. Муку обжарить
в сливочном масле;
постепенно, чтобы не образовывались комочки, влить в нее молоко,
тщательно перемешивая, и по вкусу подсолить. В полученный густой
белый соус добавить одно яйцо или два желтка, положить
подготовленную мясную массу, прогреть на слабом огне, не давая
закипеть и, помешивая, быстро охладить. Охлажденную массу
разделать на котлетки, толщиной не более сантиметра (если масса
жидковата, загустить ее молотыми сухарями). Запанировать каждую
котлетку в муке, затем смочить взбитым яйцом и вновь запанировать
уже в хлебных крошках или молотых сухарях. Обжарить на среднем
огне с обеих сторон. Эти котлеты готовятся непосредственно перед
подачей на стол. Отварить рассыпчатый рис, промыть его кипятком,
переложить на сковороду, где жарились котлеты, перемешать, чтобы
рис впитал остатки жира, и хорошо прогреть. Подавая на стол,
выложить на блюдо вначале рис, затем на него котлетки. Подать
горячими с квашеными или свежими овощами.

Биточки с эстрагоном

Для фарша: говядина – 700 г, мякиш белого хлеба – 125 г, 2 яйца,
мясной бульон или вода – 2 столовые ложки, зелень петрушки, соль
и перец по вкусу.
Для соуса: 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 2 слад-
ких
перца, помидоры – 750 г, лимон и перец горошком по вкусу,
репчатый лук – 2 головки средней величины, эстрагон- 150 г, 1
небольшая морковь, 1/2 сельдерея, мясной бульон или вода-350мл.
Для жаренья: растительное масло – 200 мл, мука и панировочные
сухари – 150 г.
Зачистить мясо от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку
вместе с замоченным в молоке хлебом и нарезанной ломтиками
луковицей. Добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень, влить
мясной бульон или холодную воду и хорошо вымесить фарш.
Разделать круглые биточки, обвалять в смешанной с панировочными
сухарями муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле.
Мелко нарезанную луковицу и коренья (морковь, петрушку,
пастернак, сельдерей) обжарить в процеженном после жаренья
биточков жире, залить мясным бульоном или водой и варить до
готовности. Готовые овощи протереть через сито в биточки и
прокипятить на слабом огне около 20 минут. Приготовить томатный
сок из половины помидоров, сварив их в небольшом количестве
соленой воды и протереть через сито. Оставшиеся помидоры наре-
зать
ломтиками, поджарить в масле и протереть через сито. Томатное
пюре смешать с томатным соком и вылить на биточки.
Вымытые листья эстрагона ошпарить соленым кипятком, мелко
нарезать и посыпать ими биточки. Биточки в соусе поставить в
духовку пока соус загустеет. В готовые биточки добавить лимонный
сок или уксус по вкусу. Подавать на стол горячими.

Карп в винном соусе

Карп – 1,250 кг, красное вино – 150 мл, коренья – 150 г,
растительное масло – 200 мл, репчатый лук – 1 головка, перец по
вкусу, лук-сеянец – 250 г, свежие грибы – 400 г, мука – 1
столовая ложка, томатный сок – 200 мл, зелень петрушки, соль по
вкусу.
Очищенную, вымытую и нарезанную на порции рыбу посолить и
поперчить. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать в сотейнике
с частью масла, добавить крупно нарезанные коренья и жарить пока
не станут мягкими, добавить муку, томатный сок, влить красное
вино, размешать и прокипятить.
Отдельно спассеровать очищенный и ошпаренный кипятком лук-сеянец
и положить в овощи.
Хорошо промытые, крупно нарезанные грибы стушить с растительным
маслом, пока выпарится жидкость, и положить в овощи, а сверху
уложить рыбу и поставить сотейник в духовку на 20-30 минут.
Подавать к столу в холодном виде, выложив вместе с соусом на
рыбное блюдо и украсив ломтиками лимона.

Мясной красный соус основной

80 г моркови, 10г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г
пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, соль, перец,
лавровый лист
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и
процедить. `/^ часть бульона слить в отдельную посуду, охладить
до 50-60 градусов, всыпать просеянную, подсушенную до
красноватого цвета муку (Красная пассеровка), охлажденную до 60-
70 градусов, размешать венчиком так, чтобы получилась однородная
масса без комков. В остальной бульон положить пассированный
томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения,
затем влить смешанный с мукой бульон, тотчас размешать и,
периодически помешивая, проварить при слабом кипении в течение
часа. По окончании варки добавить сахар. Соус подкрасить жженым
сахаром (Жженкой) и процедить. Оставшиеся на сите овощи
протереть и соединить с соусом. Для жженки: сахарный песок
положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной
лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой, почти
черной, окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на одну
часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и
процедить. На 1 литр соуса для жженки расходуется 5 г сахарного
песка. Красный основной соус используется как основа для
приготовления различных производных красных соусов с луком,
грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами,
приправами и специями.

Карп по-рыбацки – 2

Карп-1,250кг, чеснок-10 зубков, перец молотый-1 г, растительное
масло – 100 мл, 1 стручок сладкого перца, томатный сок – 250 мл,
белое вино – 100 мл, свежие помидоры – 5 штук, чабер – 2 г,
зелень петрушки, соль по вкусу.
Уложить в посуду очищенную, вымытую и нарезанную на порции рыбу,
положить толченый чеснок и мелко нарезанный стручок сладкого
перца, посыпать молотым перцем, чабером и солью, полить
растительным маслом и поставить в горячую духовку на 20 минут,
после чего влить томатный сок и вино, положить на каждый кусок
рыбы ломтик помидора & подержать опять в духовке еще 5-10 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить протертым через сито
соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Ежевичная пастила

Пастилу готовят из свежего ягодного пюре с сахаром или без него.
Пюре нагревают на слабом огне, добавляя сахар частями (500 г на 1
кг пюре). Смесь уваривают при постоянном помешивании до
уменьшения объема в 1.5-2 раза. Теплую пастилу разложить слоем
1.5-2 см на смоченное водой стекло и сушить в течение 2-3 дней.
После сушки ее нарезают на квадратики и обсыпают сахарной
пудрой. Хранить пастилу в сухих закрытых стеклянных банках.

Яхния из баклажанов (Баранина, тушеная с

баклажанами)
Нарезанную кусочками баранину солят и тушат в небольшом
количестве воды. Когда мясо станет мягким, его вынимают и
обжаривают. Баклажаны нарезают ломтиками, солят и оставляют на
15 минут, затем отжимают руками, обжаривают, укладывают на мясо
и сверху покрывают слоем нарезанных ломтиками помидоров.
Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, заливают водой и
варят на слабом огне, пока вода не испарится и останется одно
лишь масло.
Баранина 150, баклажаны 50, масло растительное 15, помидоры 60,
зелень петрушки 5, вода 25, соль.

Картофельная лепешка

Яйца, картофель
Взять 2 больших картофелины и перетереть их на тёрке. Разбить в ту же миску 2-3
яйца и вылить все это, на разогретую сковороду с растительным маслом. Поставить
не на большой, но и не на медленный огонь и жарить 15 минут. Затем перевернуть и
подождать еще 15 минут. Употреблять в горячем виде!

Салат (Шпротный)

1 банка шпрот, сухарики из белого хлеба (1х1), 2-4 помидора,
чеснок, майонез.
Слить масло из шпрот, шпроты порезать на кусочки небольшого
размера, сухарики из белого хлеба сдобрить чесноком (кому
сколько нравится). Все перемешать, добавить нарезанные
кружочками помидоры и заправить майонезом. Желательно
смешивать салат перед подачей на стол, иначе сухарики размокнут.
Желательно смешивать салат перед подачей на стол, иначе
сухарики размокнут. На сколько порций: 2.

Картофельные кнедли

Компоненты:
картофель – 1 кг.
мука – 1/4 кг.
яйца – 2 шт.
сухари молотые – 2-3 столовые ложки
масло – 5-6 столовых ложек
соль.
перец.
Сварить картофеля, очистить от кожуры и пропустить горячим через
мясорубку или размять вилкой.
Картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью (по желанию
можно добавить и черного перца по вкусу) и тщательно перемешать.
Картофельная масса не должна прилипать к рукам. Кухонный стол
подпылить мукой и сформовать из картофельной массы длинные
колбаски, толщиной с палец. Затем нарезать на кусочки длиной 4-5
см (кнедли можно сформовать и в виде шариков, величиной с грец-
кий
орех). Опустить их в подсоленный кипяток и варить при кипении,
закрыв кастрюлю крышкой, до тех пор, пока они не всплывут на
поверхность. Кнедли вынуть из воды шумовкой и отцедить. Обжарить
молотые сухари на масле, слегка посолить и залить кнедли.
Подавать горячими к запеченному или жареному мясу. Кнедли можно
подать и как самостоятельное блюдо. В таком случае политые мас-
лом
кнедли посыпать тертым сыром или брынзой. Кнедли можно подать и
на сладкое, если их посыпать ванильным сахаром, смешанным с
молотой корицей.

Чорба из белой фасоли по-молдавски

Белая фасоль – 300 г, морковь, петрушка и пастернак – 200 г,
репчатый лук – 2 головки, сельдерей – 100 г, чеснок – 5 зубков,
растительное масло – 60 мл, квас-борш – 800 мл, чабер – 2 г,
зелень любисток.
Перебранную и хорошо промытую фасоль поставить варить, залив
холодной водой. Прокипятить 15 минут и слить воду, залить снова
холодной водой (2 л) и варить на умеренном огне. Когда фасоль
почти готова, заложить мелко нарезанные овощи, лук, чеснок и
чабер. В готовую фасоль постепенно влить отдельно вскипяченный и
процеженный квас-борш, пробуя чорбу на кислоту. Посолить, влить
растительное масло и прокипятить 10 минут.
Готовую чорбу заправить мелко нарезанной зеленью любисток и
подавать на стол в горячем виде.

Шоколадный торт `Беатриче`

Тесто: 100 г масла, 6 яиц, 200 г сахара, 1 ст. л. ванилина,
щепотка соли, 150 г муки, 100 г крахмала, 50 г какао.
Крем: 3/8 л сливок высокой жирности, 200 г горького шоколада, 75
г масла, какао или тертый шоколад для обсыпки.
Масло расплавить на водяной бане и остудить. Отделить желтки от
белков, желтки вбить венчиком с 2/3 сахара и ванилином в крепкую
пену. Белки взбить отдельно с солью и оставшимся сахаром в ОЧЕНЬ
крепкую пену и выложить на крем из желтков. Сверху просеять му-
ку,
смешанную с какао и крахмалом. Все соединить, осторожно
перемешивая деревянной ложкой. Осторожно добавить масло, все
хорошо перемешать, поместить тесто в проложенную пергаментом
форму (диаметр ок. 24 см) и разровнять верх. Печь в разогретой
до
180 С духовке 35-40 мин. После выпекания торт хорошо остудить
(лучше в течение ночи) и разрезать поперек на 3 коржа. Для
приготовления крема сливки хорошо взбить с шоколадом, затем
добавить размягченное (но не расплавленное) растертое масло.
Торт
начинить 2/3 крем, укладывая попеременно слой крема и коржи.
Сверху выложить оставшуюся часть крема, выдавливая круглой
стороной столовой ложки узор наподобие барханов в пустыне или
слабых волн на море. Сверху посыпать торт шоколадом или какао.

Курица `Принцесса на бобах`

Порционное мясо курицы выложить в фольгу в форму с высокими
стенками так, чтобы кусочки лежали свободно. Вылить в форму
содержимое консервы (фасоль в томатном соусе). Завернуть края
фольги и запекать в духовке при 180 С минут 15. Достать,
развернуть фольгу, покрыть мясо дольками лимона, завернуть фольгу
и запекать еще минут 15.
Посыпать курицу с лимоном тертым сыром и поставить в духовку на 5
минут.
курица (филе) 300 г.
фасоль 1 банка
лимон 0.5 шт.
сыр (твердый) 50 г.

Салат из помидоров с овечьим сыром и маслинами

(Кухня: Итальянская)
На 4 порции:
1/2 пучка петрушки
несколько стеблей тимьяна
4-5 ст.л. винного уксуса
соль, перец, немного сахара
5-7 ст.л. растительного масла (Например оливкового)
1 мясистых крепких помидоров
1 небольшая луковца
100 гр маслин
150 гр овечьего сыра или фета
Приготовление:
1. Зелень вымыть, просушить и крупно порубить. Смешать с
уксусом, солью, перцем и сахаром. Вмешать растительное масло.
2. Помидоры очистить от хвостиков, вымыть и нарезать
брусочками. Луковицу очистить и нарезать тонкими брусочками.
Смешать помидоры и лук с маслинами и маринадом и дать
настояться около 30 минут.
3. Сыр грубо поломать. Еще раз приправить салат специями и
посыпать сыром. К блюду хорошо подходят багетты.
Напиток: холодное пиво.

Сельдь с овощами

Необходимо: 2 пластины сельди, 1 большая луковица, 6 картофелин,
2-3 свеклы, 4 моркови, 4 яйца, майонез, перец, соль, лимонная
кислота.
Сварите накануне овощи (картофель в мундире), яйца вкрутую.
Сельдь вымойте, нарежьте квадратами, лук очистите и нарежьте.
Картофель также нарежьте в форме кубиков. Свеклу натрите на
мелкой терке, а морковь – на крупной. Для яиц приготовьте совсем
мелкую терку. Возьмите глубокую стеклянную салатницу, на дно
которой уложите нарезанную сельдь, прикрыв ее луком. Сверху
положите слой картофеля. Посолите, добавьте перца. Перемешайте и
залейте частью майонеза. Снова положите слой картофеля, посолите
его, поперчите и сбрызните разведенной лимонной кислотой (можно
уксусом). Затем последует слой моркови, а за ним – майонез. На
самом верху окажутся яйца. Приправьте все, но не размешивайте!

Бами (Кухня: индонезийская)

(кухня: Индонезийская)
Из 2 яиц, щепотки соли и 2 ст. ложек воды приготовить массу
для омлета и отставить в сторону. Орехи засыпать в сильно
кипящую воду и варить 10 минут. В глубокой сковороде
разогреть 3 ст. ложки растительного масла, положив в него
мелко нарезанный лук, чеснок и нарезанное кубиками мясо.
Помидоры облить кипятком и снять кожицу. Грибы нарезать
тонкими дольками, добавить мелко нарезанный лук, петрушку,
нарубленные стручки перца, все смешать с мясом, тушить в
течение 20-30 минут. Приправить солью и перцем. Смешать с
быстро охлажденными и обсушенными орехами. Приготовленную для
омлета массу приправить солью и перцем и зажарить в остатках
масла. Омлет нарезать полосками. Мясо и овощи переложить в
подогретую глубокую миску и украсить полосками омлета.
Посыпать зеленью и полить соком лимона.
250 г орехов, 2 большие луковицы, 2 дольки чеснока, 4 ст.
ложки растительного масла, 250 г свинины, 500 г помидоров,
горсть грибов, 2 стебелька зеленого лука, 2 стручка перца, 2
ст. ложки нарубленной петрушки, 2 яйца, сок 1/2 лимона, соль,
перец.

Томат – пюре

Для приготовления томата – пюре пригодны вполне зрелые ярко-
красные томаты. Их тщательно моют, разрезают на несколько частей
или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, чтобы не
дробились семена (Дробленые семена придают горечь).
Полученную массу нагревают до кипения и протирают через мелкое
нержавеющее сито для отделения семян и кожуры. Вместо сита можно
использовать протирку, которую легко можно сделать самим. Она
состоит из деревянной рамы, металлического сита и деревянного
катка, которым протирают томаты.
Протертую томатную массу уваривают в открытой эмалированной или
алюминиевой кастрюле до уменьшения объема в 2 – 2,5 раза. Во
время варки массу перемешивают.
Лучшего качества томат – пюре можно получить при следующем
способе приготовления. Дробленую массу откидывают на редкую
ткань или густое сито для стекания сока. Полученный сок
уваривают в эмалированной или алюминиевой кастрюле до уменьшения
объема в 2 – 2,5 раза. Без мякоти сок быстро уваривается.
Оставшуюся томатную массу протирают, добавляют в уваренный сок,
хорошо перемешивают и кипятят 4 – 6 минут. Готовое томат – пюре
в горячем состоянии немедленно разливают в чистые сухие банки
или бутылки и стерилизуют: пол-литровые – 8 минут, литровые – 12
минут, трехлитровые баллоны – 18 минут.

Смоква из клубники

На 5 стаканов ягод – 3 стакана сахара
Спелые очищенные ягоды клубники кладут в кастрюлю и пересыпают
сахаром. Когда ягоды дадут сок, их перекладывают в таз и варят
на слабом огне, все время помешивая. Варят до момента, когда
масса будет легко отделяться от дна таза. В конце варки при
желании можно прибавить измельченные грецкие орехи.
Сваренную массу выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной
водой, разравнивают водой и подсушивают на воздухе. Можно
подсушить и в духовке, в этом случае массу выкладывают тонким
слоем на пергаментную бумагу, смазанную тонким слоем сливочного
масла и положенную на противень. Сушить смокву надо при открытой
дверце на слабом огне или при температуре 50 – 60С. Хранят
смокву в коробках или банках, закрытых пергаментной бумагой.

В дополнение к борщу

Все, что нужно к борщу и еще томатную пасту.
Во время приготовления поджарки, когда жарится морковка,
свекла, лук, чеснок, необходимо добавить 3 столовых ложки
томатной пасты прям в поджарку. Тогда вкус получиться отменный!
Да и специи тоже не помешают, но это уже на Ваш вкус.

Тухум-барак (Изделие из теста)

Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают
на полоски шириной 8 см и длиной 20 см, полоски складывают вдвое
по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки
наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия
отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш готовят так:
нарезанный соломкой репчатый лук обжаривают в сильно нагретом
топленом масле, затем охлаждают и соединяют с мелко нарубленными
сваренными вкрутую яйцами. Отдельно к блюду подают сметану.
Мука пшеничная 100, масло топленое 50, яйца 3шт., лук репчатый
15, молоко 25, сметана 20, соль.

Рогалики с орехами и изюмом

3 стакана муки, 1 яйцо, 200г маргарина, 100г молока, 30г
дрожжей, 2 стол. ложки сахара, 100г изюма, 1 стакан ядер грецких
орехов.
Дрожжи разводим в теплом молоке. Ставим в теплое местечко.
Маргарин растапливаем на водяной бане. Затем добавляем к
маргарину около 3 стаканов муки (все зависит от муки, иногда ее
требуется больше), яйцо, разведенные дрожжи, 2 столовые ложки
сахара. Можно добавить корицу. Все это хорошо размешивается -
замешивается и затем – на 2 часа в холодильник (но не в
морозилку).
Изюм замачиваем ненадолго в горячей воде. 1 стакан ядер грецких
орехов слегка обжариваем. Изюм и орехи пропускаем через
мясорубку. Размешиваем до однородной массы.
Затем – тесто делим на 2-3 шарика, из которых раскатываем круг,
делим его на 8 частей, на широкий конец укладываем начинку,
сворачиваем рулетиком. Обмакиваем одной стороной в корицу,
смешанную с сахаром, и укладываем на теплый листик. Ничем не
надо смазывать или посыпать, тесто жирное, все прекрасно
снимается, и ещe лучше съедается. Кто не любит корицу – можно
помазать рогалики сверху взбитым яйцом и посыпать сахарной
пудрой.

Рыбная солянка

2л крепкого бульона из рыбьих голов (судака, семги), 1 ст.
огуречного рассола, 0,5кг филе любой рыбы, 2-3 соленых огурчика,
2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты, 10 маслин без косточек, 1
ст. ложка каперсов, 1/2 лимона, 3 ст. ложки растительного масла,
лавровый лист.
Бульон сварить с корнем петрушки и черным перцем горошком. Лук
почистить и нашинковать. Обжарить в растительном масле, добавить
нарезанные соломкой огурцы, закрыть крышкой и тушить до
выкипания жидкости. Затем добавить томат-пасту и, помешивая,
хорошенько прогреть всю смесь. Рыбу порезать некрупными
кусочками и положить в кипящий бульон. Когда он снова закипит,
снять пену и заправить пассировкой. Положить маслины, каперсы,
влить прокипяченный огуречный рассол, бросить лавровый листик.
Дать покипеть 5 минут и снять. Прикрыть крышкой и оставить на
полчаса, чтобы солянка хорошенько настоялась.
Перед подачей положить в каждую тарелку по пол кругляшка ломтика
лимона без корочки.

Томатный мусс с сыром

Положить томаты в сковороду, добавить лимонную корку,
лавровый лист и чеснок. Растереть томаты, накрыть сковороду
крышкой, довести до кипения, держать на слабом огне 10 минут.
Развести желатин в вине и кипяченой воде, дать настояться.
Протереть томаты через сито и измерить количество полученной
мякоти. Добавить воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавить
сахар, соль и перец по вкусу. Затем, помешивая, добавить
набухший желатин. Размешать до полного растворения желатина.
Охладить смесь и разлить ее в мороженицы или небольшие
тарелки, наполнив их примерно на треть. Оставить для
загустения. Соединить сыр с луком. Когда томаты загустеют,
каждую порцию покрыть сырно-луковой смесью. Перед подачей
мусс слегка остудить. Подавать с серым хлебом.
350 г консервированных томатов, полоска лимонной корки, 1
лавровый лист, 1 маленький зубчик чеснока, 20 г желатина, 65
г белого вина, 65 г кипяченой воды, щепотка сахара, молотый
черный перец, 125 г тертого сыра чеддер, мелко нарезанный
лук-шалот.

Сицилианские скалопини

Куриные грудки, грибы, баклажаны, творог, сыр.
Баклажан очистить, нарезать продольными пластами, обжарить до
золотистой корочки. Отдельно приготовить грибы. На куриные
грудки уложить слоями грибы, творог, баклажан, сверху посыпать
сыром, запекать в духовке.
На сколько порций: 2.

Рулеты из свинины с грибами

1 кг. свинины, 3 яблока или груши, 300 г. грибов, 1 лук, 1 зубок
чеснока, 100 г. сыра, 250 г. майонеза, соль, перец по вкусу.
Мясо свинины нарезать на большие куски, чтобы потом было
удобно сворачивать рулеты. Куски отбить, посолить и поперчить по
вкусу. Оставить пропитаться. В это время готовиться начинка. На
сковородку налить немножко масла, выложить грибы (грибы можно
свежые, можно консервированные). Когда грибы поджарятся,
положить мелко нарезанный лук. После того как лук приобритет
золотистый оттенок (главное не пережарить), положить нарезанные
яблоки (груши). Когда вся масса будет готова, положить кусочек
сливочного масла, перемешать. Ночинка готова. Разогреть духовку
до 200шC. Выложить начинку на каждый кусок мяса и свернуть
рулетом. Выложить рулеты на протвень, помазать майонезом.
Поставить в духовку на 30 минут. За 10 минут до готовности
посыпать тертым сыром.

Маринад для мяса дичи молодых животных

Мясо натереть смесью измельченных специй, положить в эмалированную миску, залить
вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное
место на 1 -2 дня.
После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

Рекомендации

Микроволновые печи не рекомендуется ставить в угол, так как может
возникнуть опасность перегрева. А российские печи нужно ставить
строго по инструкции, подальше от воды и повышенного тепла, так
как в них не предусмотрена защита от аварии.
Существует опасность внутри печи для любого живого организма.
Поэтому не стоит лезть внутрь печи руками, когда она включена.
Для любителей нарушать второй пункт существует система блокировки
- печь не включается с открытой дверью. Не следует также пытаться
отключить блокировку. Когда блокировка изнашивается, печь
эксплуатировать нельзя.
Печь нельзя эксплуатировать при повреждении стекла, защитного
экрана, дверцы, блокировки, так как это может привести к
микроволновой утечке.
Необходимо также помнить, что на стекле дверцы есть специальная
сеточка-экран, защищающая от микроволнового излучения. При
повреждениях ни стекло, ни сеточку нельзя менять самостоятельно.
Вообще все повреждения должны быть устранены не просто мастером-
электриком, а специалистом по микроволновым печам.
Контактная поверхность дверцы и камеры печи должна быть всегда
чистой, на ней не должны скапливаться остатки пищи и другой
мусор, так как может появиться щель, что приведет к микроволновой
утечке.

Ликер из черноплодной рябины

1. 200 ягод (и не смейтесь – рецепт есть рецепт, а получается
примерно 300-грамовый стакан, но советую первый раз посчитать)+
180 листьев вишни размять в кастрюле.
Залить 1 л сырой воды. Кипятить 5 минут. Отжать. Добавить 700 гр
сахара + 2 десерт.
ложки лимонной кислоты. Довести до кипения. Остудить. Добавить
400 гр спирта или 0, 5 л водки. Разница в градусах – кому как
больше нравится. С этим кол-вом водки получается легенький
дамский напиток. А поскольку мужчины тоже отдают дань сему
произведению, то я делаю 2 вида. Во второй добавляю 1 литр. Что
характерно, никакого привкуса спиртуозного не ощущается
2. 1 кг ягод поместить в 5-литров. банку, залить негорячим
сиропом (800 г сахара на 1 л воды), завязать марлей и пусть стоит
нед. 3 при комнатной t. Желательно для улучшения вкуса настаивать
еще 2-3 мес. (и более, если вытерпите).

Салат из яиц и овощей

На 8-10 порций:
10-12 яиц
8 ст.л. салатного майонеза
450 гр. йогурта (3,5% жирн.)
по 2 пучка зеленого лука
и петрушки
соль, белый перец
немного лимонного сока
по 2 перчины желтой и красной
паприки
1 стебель листового сельдерея
4 кусочка хлеба для тостов
10 гр. масла или маргарина
несколько листьев салата
Приготовление:
1. Яйца сварить вкрутую в течение примерно 10 минут. Обдать
холодной водой и очистить.
2. Смешать майонез и йогурт. Зелень вымыть и, оставив
несколько веточек для украшения, мелко порубить. Зелень
вмешать в соус и приправить его солью, перцем и лимонным
соком.
3. Очистить паприку и сельдерей, вымыть. Мелко нарезать. Яйца
разрезать на восемь частей. Хлеб нарезать кубиками. Разогреть
масло. Обжарить хлеб.
4. Подготовленные ингредиенты смешать. Подавать на блюде,
выложенном листьями салата. Полить соусом. Украсить зеленью.
Полить остатками соуса.
Напиток к блюду: охлажденный сидр.

Самогон запеканка

Взять 1 -2 литра сухих лимонных корок, залить 8-9 литрами
самогона и настаивать сутки, а потом перегнать. Взять 100 г.
корицы, 35 г. гвоздики, 45 г. бадьяна, 45 г. кардамона, 10 г.
мускатного цвета и 4 мускатных орешка, все измельчить. Затем
взять бутыль из толстого стекла, наполнить полученной смесью и
залить самогоном, оставив сверху свободное место. Бутыль обма-
зать
тестом толщиной 6 см и плотно закупорить. Сильно нагреть духовку
и выключить. Поставить туда бутыль и ждать, пока духовка не
остынет полностью.
Нагревать духовой шкаф и ставить туда бутыль следует раз 8-10.
После каждого раза осматривать тесто. Появляющиеся в нем трещины
замазывать тестом. Затем самогон отфильтровать и подсластить
сиропом по вкусу.

Плов `Ни пуха, ни пера`

Окорочка и крылышки разделаем на мелкие кусочки. В казанке или
глубокой кастрюле подрумяним их в кипящем масле. Следом положим
нарезанные соломкой три морковки и две луковицы, обжарим. Добавим
3 стакана горячей воды и потушим 20-30 минут, затем сложим соль и
перец. Теперь засыпаем замоченный рис. Он должен быть полостью
покрыт водой примерно на 1 см, если мало – дольем воды. Доведем
до кипения, накроем крышкой и оставим на слабом огне на полчаса.
Выложим на блюдо горкой, не перемешивая.
Порядок работы: курочку разделываем, окорочка и крылья
откладываем для второго, остальное вместе с потрошками заливаем 3
л воды и ставим вариться. Замачиваем крупы в холодной воде и
принимаемся за овощи.

Ставрида и султанка в масле

На 1 банку 0.5 л ставриды средней – 800 г, султанки – 900 г
Свежую рыбу потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, хвосты
и внутренности, моют, дают стечь воде, пересыпают солью (1 ст.
ложка на 1 кг рыбы), выдерживают 50-60 минут при комнатной
температуре.
В банку на дно кладут 1 лавровый лист, по 2 шт. черного и
душистого перца, затем укладывают рыбу спинками книзу, добавляют
сок из 1/4 лимона или 0.5 г лимонной кислоты, накрывают банки
крышками, устанавливают на решетку в кастрюлю, наливают в нее
воду на 3 см ниже верха горлышка банки, ставят на огонь и
прогревают банки при слабом кипении 60 минут, выливают из банок
образовавшуюся жидкость, наливают 4-5 ст. ложек прокаленного
раст. масла, снова прогревают 40 минут. Затем укупоривают,
устанавливают зажимы и стерилизуют под крышкой 8 часов или в три
приема:
1 раз – 90 минут, 2-ой и 3-ий – по 70 минут с промежутками в 24
часа.

Шотландские блины

100 г. овсяных хлопьев, 2 ст.ложки муки, 3 ст.ложки натертого сыра
(чеддер оптимально), 1 желток, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка
масла (сливочного), соль, сода.
Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду, масло и хорошо
вымешать. Немедленно добавить молоко. Замесить тесто и
раскатать в тонкий пласт. Блюдцем вырезать большие кружочки,
каждый круг разрезать на 4 части. Края смазать желтком. Запечь
блины в духовке. Сыр можно заменить сахаром. Будут сладкие
блинчики. Можно добавить в тесто 1 столовую ложку муки сверх
нормы , но блины будут жестковаты. Добавка орешков молотых или
мака для сладкого варианта не портят вкус.

Йоркширский пудинг

1 стакан муки, 2 яйца, 0,5 л молока.
Все медленно перемешать (яйца предварительно взбить) и
приготовить тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем
растопить жир на сковороде, влить в нее тесто и запечь в печи в
течение 20-30 минут. Подавать сейчас же, как только пудинг слегка
осядет. Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду
поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы
жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь
жарить пудинг. За 20 минут до окончания жаренья мяса влить
подготовленное для пудинга тесто.