Соление свиных окороков по-английски

Первый способ
Мясо обливают водой, дают стечь крови, натирают и пересыпают 2
1/2 гарнца соли, 5 фунт сахару, 5 фунт бузины и 1/4 фунт
селитры. Дают 3 дня лежать, рассол смешивают с 5 штофами воды и
прибавляют столько же соли, чтобы яйцо могло на нем держаться;
эстрагон варят, снимают пену и в него кладут мясо на 2 недели.
Второй способ
На 2 пуда окороков берут 10 фунт соли, 5 фунт сахару, 1/4 фунт
селитры, 1/4 фунт перцу, 12 зол. можжевеловых ягод и 6 зол.
гвоздики, посыпают этим окорока и после 7 дней прибавляют 2 1/2
пуда патоки, разведенной 1 ведром воды; дают лежать 1 месяц
окороку в 25 – 26 фун., если же окорок будет более весом, то
дают лежать 1 1/2 месяца, затем вынимают и коптят.

Черничный грант

4 чашки черники 1 чашка сахарного песка 4 столовых ложки
сливочного масла 8 ломтей бисквитного кекса Переберите и промойте
чернику. Насыпьте ягоды в кастрюлю, засыпьте сахаром и поставьте
на маленький огонь на 10 минут.
Следите, чтобы они не пригорели. Положите 2 ломтя бисквита в
форму для запекания, на них положите чашку ягод с сиропом, сверху
еще 2 ломтя, на них еще ягоды с сиропом. И так, пока не
закончатся ингредиенты. На каждый слой кладите кусочки сливочного
масла. Запекайте при температуре 350 градусов в течение 15-20
минут. Выньте из духовки, остудите и поставьте в холодильник.
Подавайте через 3-4 часа вместе с взбитыми сливками. (на шесть
персон).

Мужчины на отдыхе

Требуется: 1 кабачок средней величины, 1 луковица, 2 ст. л.
хрена, зелень, майонез, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Помытые и очищенные овощи: лук, хрен,
кабачок – натереть на терке, добавить рубленую зелень, соль,
перец и заправить майонезом.

Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром

С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился
прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта,
каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумя-
нить
в духовке. Остудить намазать сливочным маслом, растертым с
горчицей. Посредине положить ветчину, свернутую в рулик. Один
край пласта украсить кружочками сваренных вкрутую яиц, а другой
-
плавленым сыром, растертым со сливочным маслом подкрашенным
свекольным соком в розовый цвет. Между полосками украшений
насыпать мелкорубленую зелень петрушки и укропа.

Красно-зеленый салатик

2 свежих огурца,
2 сырые морковки,
2 яблока,
2 помидора,
100 г. зеленого салата,
полстакана сметаны.
Огурцы, морковки и яблоки я быстренько натираю на терке тонкой
соломкой, заправляю сметаной и добавляю лимонный сок, соль и
сахар. А затем, чтобы произвести на гостей наибольшее
впечатление, режу помидорки тончайшими, просвечивающими на свет
ломтиками, и украшаю ими салат.

Жюльен из птицы

300 – 400 г. куриного мяса
1 столовая ложка муки
1 стакан куриного бульона или молока
2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка тертого сыра, сметана, соль
Инструкции:
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и
предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса,
нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают
тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в
духовке.
Приготовление соуса:
сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее,
затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая,
слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон
или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения.
Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1,
1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное
куриное мясо и запечь в духовке.

Тейглех (Классический рецепт) (Кухня: еврейская)

Тейглех – тесто, варенное в меду, – одно из самых популярных
сладких блюд. Яйца размешать, взбить, добавить растительное
масло, три стакана просеянной муки. Не добавляя воды,
приготовить тесто средней плотности. Тесто разделить на
несколько частей. Из каждой, раскатав, приготовить разные
фигуры – колечки, звездочки.
В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой налить 3 стакана
воды, 2 стакана меда и всыпать 2 стакана сахарного песка. Все
размешать и поставить на огонь при закрытой крышке, ждать,
пока закипит. В кипящий сироп быстро опустить все
приготовленные фигурки из теста и вновь плотно закрыть
крышкой. Варить на среднем огне, не закрывая крышку, 40-45
минут. Крышку кастрюли открывают на очень короткое время лишь
затем, чтобы помешать тейглех. Варить до тех пор, пока
тейглех не примут светло-коричневую окраску.
Тем временем приготовить разделочную доску, смочить ее водой
и, быстро вынимая шумовкой по одному тейглех, обсыпать их
сахарным песком или молотым маком.
Тейглех готовят различными способами – это отражение того
факта, что тейглех очень капризны и вынутые из кипящего
раствора быстро садятся и становятся несъедобными.
б яиц, 3 стакана муки, 40 г растительного масла, три стакана
воды, сахар и мед – по 2 стакана.

Соус с кореньями

Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, лук
порей – 50 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 100 г, петрушка и
сельдерей – 30 г, репа – 40 г, вино (Мадера) – 100 г, горошек
зеленый консервированный – 30 г, стручки фасоли консервированные
- 30 г, лавровый лист – 0,2 г, перец горошком- 0,5 г
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или
кубиками и спассировать на сливочном маргарине, добавить горячий
красный основной соус, вино (Мадеру), перец горошком, лавровый
лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце
варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на
кусочки. Соус можно готовить без вина.
Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Рулеты из лазаньи с начинкой

(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
375 гр брокколи
1/2 л овощного бульона
500 гр шампиньонов
1 луковица среднего размера
50 гр масла или маргарина
соль, перец, мускатный орех
50 гр муки, 1/4 л молока
150 гр тертого сыра Гауда
16 пластины лазаньи
немного раст. масла
16 кусочков (прим. 250 гр)
мясного ассорти по-кассельски
Приготовление:
1. Брокколи очистить, вымыть и разделить на веточки. Варить в
бульоне около 4-5 минут. Слить, бульон собрать в кастрюлю.
2. Грибы очистить, вымыть и разрезать на четвертинки.
Луковицу очистить и нарезать кубиками. Растопить 10 гр масла,
обжарить в нем лук и грибы. Приправить солью и перцем и сныть
со сковороды.
3. Растопить еще 40 гр масла в той же сковороде. Поджарить в
нем муку. Помешивая добавить бульон и молоко и закипятить.
Всыпать половину сыра и расплавить. Приправить солью, перцем
и мускатным орехом. Добавить грибы и брокколи, немного
остудить.
4. Пластины лазаньи варить в подсоленной воде с растительным
маслом около 3-4 минут, слить воду. На каждую пластину
положить один кусочек мясного ассорти и немного рагу,
свернуть рулетом. Положить рулеты в смазанную жиром форму для
запеканок. Остатки рагу и сыра распределить по поверхности.
Выпекать в горяей духовке (электрическая плита: 200 шC
/газовая плита: ступень 3) 45-50 минут.

Салат из свежих грибов

200 г. свежих грибов,
2 картофелины,
1 свежий огурец.
Для заправки
50 г. растительного масла,
50 г. сметаны,
1 ч. ложка сахара,
уксус и соль по вкусу.
Очищенные и промытые грибы отварить в подсоленной воде, откинуть
на дуршлаг, нарезать ломтиками. Отварить картофель в мундире,
охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Также нарезать
огурец. Все перемешать, полить заправкой.
Заправка. В сметану добавить сахар, соль и, тщательно растирая,
влить растительное масло. Добавить по вкусу уксус.

Ушное

Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту -
квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до
полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные
горшочки, добавляют овощи, соленые или маринованные огурцы,
соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения
добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью. Ушное
можно заправить зеленью и пассированной мукой.
Баранина 150, лук репчатый 20, морковь 30, репа 30, брюква 15,
капуста белокочанная 30, огурцы 20, грибы сушеные 20, чеснок,
зелень, соль.
Ушное можно готовить без огурцов и грибов.

Фасоль в горшочке

Все зависит от того, какой горшок ты имеешь в виду: чугунный с
крышкой – не замоченную фасоль варишь 20-30 мин. в небольшом
количестве воды в этом горшке, затем добавляешь соль, мясо, лук и
специи, накрываешь крышкой и ставишь в духовку на 45-60 мин.
(возможно необходимо меньше времени, т. к. готовность будешь
определять по мясу); керамический с крышкой – в нем те же самые
ингредиенты готовятся дольше, поэтому я замачиваю фасоль на ночь,
а утром кладу в горшочки посоленное и поперченное мясо, лук,
фасоль и все это солю сверху, накрываю крышкой, ставлю в духовку
и тушу до готовности мяса, так как фасоль сварится почти
одновременно.
Обрати внимание на то, что фасоль можно солить в начале варки,
если замачивал ее на продолжительное время, или в середине варки,
если ты ее не замачивал.
Я делаю фасоль в горшочках по-разному, предлагаю попробовать и
тебе: Схема закладки мясо (любое), лук репка, фасоль, сметана
мясо + субпродукты, соленые огурцы, лук репка, фасоль, томатное
пюре или кетчуп 1/3 свинины, 2/3 баранины, чеснок, лук репка,
фасоль, майонез
Добавляй специи и в мясо, и в фасоль такие, которые любишь.
Только учти, что фасоль очень и очень сытная, много не съешь.

Белая фасоль в пикантном соусе

Отварить фасоль до мягкости и откинуть ее на дуршлаг. Нарезать
ломтиками лук и слегка обжарить его на растительном масле,
добавить колбасу (лучше ветчинную), нарезанную кубиками.
Обжарить вместе с луком и смешать с фасолью. Приправить
перцем, солью и цедрой лимона. Посыпать зеленым луком, и
подать к столу с острым томатным соусом и отварным картофелем.
фасоль белая – 500 г.
колбаса – 250 г.
лук репчатый – 1-2 шт.
масло растительное – 3-4 ст. л.
соль
черный перец
красный перец
цедра лимона – на кончике ножа
лук зеленый
соус томатный

Фасолевый суп (Английский рецепт)

2 стакана фасоли варить до половины готовности, добавить 4-6
луковиц, мелко нарезанных, 4 нарезанных мелко морковей, 4 ст.
ложки нарезанного пастернака, 1-2 головки (натертых) чеснока, 1
лавровый лист. Можно добавить другие приправы по вкусу. Смесь
варят, пока овощи не станут мягкими. Половина супа разминается в
пюре и добавляется к оставшейся половине. Для пикантности можно
добавить 1-2 ст. ложки уксуса и немного сахара.

Торт `Большой`

Покупаются коржи `Рыжик` (они, в отличие от `Венских`
прямоугольные, посему торт можно наращивать не только в высоту
но
и в ширину), груши и бананы, как наиболее мягкие и давно
проверенные в подобных случаях фрукты. Коржи (от 1 до 4, в
зависимости от желаемых размеров конечного результата) пропитать
каким-нибудь кисленьким вареньем (хороша в таких случаях клюква
или красная смородина, протертая с сахаром) слегка разбавленным
водой и обильно сдобренным коньяком. Выложить слой мелко
порезанных фруктов (либо слой – банан, слой – груша, либо
вперемешку, как больше нравится), затем накрыть следующим кор-
жом,
пропитать его, и так далее. Пропитывать коржи заранее не стоит,
они размякнут и их трудно будет перекладывать. Для придания сему
изделию презентабельного вида его можно смазать сверху и по бо-
кам
масляным кремом (сливочное масло, взбитое со сгущенкой) и
присыпать мелко порезанными орехами. Дать постоять не меньше 2х-
3х часов.
Количество продуктов вполне может быть уменьшено до разумных
пределов, данного произведения хватит человек на 40.
коржи `Рыжик` 6 упаковок
груши 1,5-2 кг
бананы 3 кг
варенье 500 мл.
коньяк 150-200 мл.
масло сливочное 350 г.
сгущенка 1,5 банки
орешки 1,5-2 стакана

Кислое тесто

мука пшеничная 1 кг,
вода теплая 1 1/2 стакана,
молоко теплое 1 стакан,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
яйцо 2,
масло сливочное (куском) 100 г,
дрожжи 25-30 г.
В эмалированную кастрюлю высыпать половину нормы муки, добавить
разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто.
Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место. Ко-
гда
через 1,5-2 ч опара поднимется, добавить в нее 2 яйца и
разведенные в стакане молока чайную ложку соли и столовую ложку
сахара. Всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все выме-
шать.
Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него ку-
сок
масла (100 г) и руками ввести его в тесто. Затем выбивать тесто
о
стол до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Чтобы тесто вышло более сдобное, в него добавляют не 100, а 200
г
масла. Выбитое тесто снова кладут в кастрюлю, посыпают мукой и
оставляют подниматься. Примерно через 2 ч оно готово для
дальнейшей работы. Затем его разделывают на куски, обсыпают их
мукой, дают им расстойку в течение 10-15 мин.

Напиток `Голубые грезы`

Напиток "Голубые грезы". Двести граммов ягод крыжовника раздавить,
посыпать сахарным песком и залить стаканом горячей воды. Протереть сквозь
частое сито вместе с черникой (400 г), перемешать со стаканом пахты.
Приправить по вкусу сахаром, охладить и подавать.

Окрошка ботвинья

Требуется: 100 г щавеля, 2 свеклы с листьями, 200 г молодой
крапивы, 1 л хлебного кваса, 4 ст. сметаны, 2 яйца, 1 ч. л.
сахара, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Свёклу, её листья, крапиву, щавель хорошо
вымойте, крупно нарежьте, залейте горячим квасом и прокипятите в
течении 3 минут. Охладите. В холодную окрошку добавьте сметану,
сахар и мелко порубленные зелень и яйца.

Бисквит с персиками и яблоками

12 порций по 250 ккал
Приготовление: 90 мин. Выпечка: 35 мин.
Бисквит. 90 г слив. масла, 6 яиц, 175 г сахара, 150 г муки.
Начинка. 12 стручка ванили, 3 желтка, 14 л молока, 50 г саха-
ра,
по 150 г малины и черники, 150 г абрикосов, 4 персика
(половинки).
Кроме этого: 2 ст. л. масла, мука. Форма для выпечки диаметром
28
см.
Бисквит. Взбить на водяной бане желтки с сахаром. Добавить
просеянную муку, растопленное масло. Взбить белок, 13 соединить
с желтковой массой. Деревянной ложкой смешать остаток белков с
полученной массой. Форму промаслить, посыпать мукой, выложить
тесто. Выпекать в разогретой до t=180 С духовке 35 мин.
Начинка. Стручок ванили разрезать вдоль и содержимое выложить в
молоко, заварить, отставить на 10 мин. Взбить желтки с сахаром,
влить молоко и заварить при постоянном помешивании до загусте-
ния.
Кастрюлю сразу – в хол. воду. Остужать, помешивая. Яично-
молочный
крем распределить по бисквитному коржу, украсить ягодами,
нарезанными фруктами.
Р. S. Бисквитное тесто надо замешивать и печь как можно быстрее,
иначе улетучивается воздух и теряется нежность.

Маринованный чеснок – 3

Не созревшие головки чеснока очистить от внешних чешуй, обрезать
корень и стебель, уложить в 3 л банки и залить кипятком. Через
10-15 минут слить воду, довести вновь до кипения и опять залить
чеснок. На третий раз в эту же воду положить 70-100 г соли,
столько же сахара и закипятить, добавить 70-100 мл уксуса в
банки, залить рассолом, закатать и укутать.

Яйца крашенные тканью

Лоскутки шелковой линючей материи разных цветов, яйца куриные,
ветошка, нитки.
Лоскутки расщипать, смешать, яйца хорошенько вымыть, вытереть
дочиста, потом опять смочить, обернуть в шелк. Все это покрыть
ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой
водой. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть,
остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.
В старину из синей сахарной бумаги вырезали узорные кусочки и
тоже накладывали их на яйца вместе с шелком, перед
окрашиванием.

Макароны с грибами и ветчиной

Отварить в соленом кипятке разломанные на куски макароны,
рожки или другие макаронные изделия, отцедить воду, обсушить.
Приготовить грибной соус.
1 ст. ложка муки, 50 г смальца или растительного масла, 1/2
стакана молока, 200 г сметаны, 150 г грибов, 100 г ветчины, 3
желтка вареных яиц, соль по вкусу
Муку, поджаренную со смальцем или растительным маслом,
смешать с молоком и сметаной, посолить и добавить нарезанные
соломкой и потушенных отдельно в масле белые грибы или
шампиньоны, мелко нарезанную ветчину или колбасу и
раскрошенные желтки.
Прогреть соус до кипения, переложить макароны в горячий соус,
немного подержать на огне, не давая соусу кипеть. Подать на
стол горячими, посыпав рубленой зеленью.

Баклажаны со сладким перцем (Байган симла мирч таркари)

1/2 ч. л. обычного тмина, 1/4 ч. л. семян кардамона, 1,5 см палочки
корицы, раскрошенной, 1/2 ч. л. семян индийского тмина (джира),
1/2 ст. л. семян кориандра, 3 гвоздики, 6 горошин черного перца,
1/4 ч. л. натертого мускатного ореха, 3 ст. л. топленого или
растительного масла, 1 ч. л. семян черной горчицы 3 зеленых (или
других) перца (ок. 450 г), без плодоножки и семян, нарезанных
вдоль тонкими полосками, 1 большой баклажан (450-570 г),
нарезанный кубиками (2 см) и сваренный на пару до мягкости, 1/2
ч. л. куркумы, 1 1/4 ч. л. соли, 2 ст. л. нарубленной свежей кинзы
или петрушки, 1/4 стакана (60 мл) йогурта или сметаны.
Приготовьте гарам масалу: соедините семена обычного тмина,
кардамон, корицу, семена индийского тмина (джира) и кориандра,
гвоздику и черный перец в кофемолке и смелите в порошок.
Добавьте тертый мускатный орех и хорошо перемешайте.
Отставьте в сторону. Нагрейте топленое или растительное масло в
большой сковороде с утолщенным дном на умеренно сильном огне.
Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте,
пока они не станут сизыми и не начнут трещать. (хорошо
использовать крышку, чтобы семена не разлетались на плиту.)
Опустите кусочки перца и поджаривайте 5-7 мин, пока они не
покроются пузырьками и не станут мягкими. Переложите их в
миску. Положите в сковороду баклажаны, свежемолотые специи и
куркуму. Осторожно встряхивая сковороду, жарьте, пока
баклажаны слегка не подрумянятся. Добавьте поджаренный перец,
соль и свежую зелень и, чтобы все перемешать, снова потрясите
сковороду. Если хотите, добавьте перед подачей йогурт или
сметану.
Это блюдо можно готовить с зеленым, красным или желтым
перцем, всякий раз придавая ему неповторимый аромат и варьируя
цвет. Баклажан варится на пару, а затем подрумянивается в
приправленном топленом масле, и поэтому потеря калорий
сводится к минимуму. Свежая гарам масала делает блюдо
особенно вкусным. На сколько порций: 4.Время приготовления 25
мин

Черный кофе

1. Для приготовления черного кофе рекомендуется употреблять
только натуральный кофе хорошего качества. Можно мешать кофе
различных сортов. Зерна сырого кофе поджарить и смолоть
непосредственно перед варкой. При обжаривании кофейных зерен надо
обратить внимание на то, чтобы кофе не сжечь, а цвет его должен
стать каштаново-коричневым. Обычно приготавливают из 4 ч. л. кофе
порцию, а двойная порция приготавливается из 8 граммов. Если
желательно приготовить еще более крепкий кофе, надо увеличить
дозировку на 5 или 10 граммов. Кофе не варят, а заваривают
кипятком так же, как и чай. Кофе надо готовить непосредственно
перед подачей на стол, подавать горячим.
2. 3/4 л. воды, 50 г. молотого натурального кофе, сахар добавить
по вкусу). Кофе заваривается в специальных кофейниках. При
отсутствии кофейника следует половину молотого кофе залить
холодной водой в посуде, употребляемой исключительно для
приготовления кофе. Кипятить 2-3 минуты, добавить остаток кофе,
заварить, отставить на край плиты, плотно закрыть. Дать
отстояться 10 минут, слить настой через сито в нагретый кофейник,
который подается на стол или разливать в нагретые чашки. Кофе
подают очень горячим. Кофе натуральный приготавливают также с
добавкой специального цикория. К черному кофе можно подавать
отдельно взбитые сливки.
3. Берешь кофейник (чайник, кастрюлю, и т. д.), наливаешь свежей
некипяченой воды, пока кипятится вода, усердно мелешь кофе
(заранее перемолотый кофе очень быстро теряет свой аромат, а в
оригинале еще и обжариваешь зерна…). Снимаешь воду с огня на
первой стадии кипения, кидаешь туда молотый кофе с расчетом 1 ст.
ложка c горкой на литр воды (я люблю крепкий кофе, получается
вполне пристойно) и быстро перемешиваешь (на этой стадии надо
быть аккуратным иначе произойдет device overlow). Закрываешь
сверху крышкой (можно еще полотенцем) и ждешь минут пять. При
таком приготовлении осадок в кофейнике получается, чуть ли не
белым. Попробуешь, поделись впечатлением…

Пастушья запеканка

Для начинки : 450 г. мясного фарша (желательно говяжьего, но
можно и куриного) 1 очень большую луковицу
2 морковки среднего размера 50 г. свежих грибов 2 зубчика
чеснока соль, перец – по вкусу
Основное : 700 г. картофеля 50-80 г. сыра, 1-2 яйца, 300 мг.
бульона (куриного или говяжьего, можно – от Gаlinа Blаnса
Снiсkеn) 25-30 г. муки (для придания густоты а ля сметана) соль,
перец – по вкусу
Способ приготовления:
Начинка: Лук и морковь нарезаются мелко, грибы – покрупнее.
Лук обжаривают в масле, пока не подрумянится. Добавляют морковь,
грибы.
Все это обжаривают и превращают в однородную массу. В фарш
добавляют чеснок, затем – на сковородку. Жарить, перемешивая, до
готовности. В конце – добавить лавровый лист. Тесто: Яйца
взбивают, добавляют бульон, соль/перец, перемешивают, затем -
муку, мешают до однородной массы.
Основное: Картошку, нарезанную тонкими кружочками, заливают
тестом. На хорошо прогретую сковородку, смазанную подсолнечным
маслом, выкладывают половину картошки, сверху фарш, затем
остальную картошку. Сверху обильно посыпают сыром, чтобы не
осталось открытой картошки. Ставят в хорошо разогретую духовку
на 40 – 60 мин. на средний огонь.
Р. S. Чтобы сыр сильно не сгорел, его лучше посыпать минут через
20. Подают в горячем виде в качестве второго блюда.

Напиток из клюквенного сока

Приготовить клюквенный сок так же, как для киселя. Сахар
смешать с равным количеством воды и прокипятить в течение 5
минут. В полученный сироп влить клюквенный сок и охладить.
На 1 стакан кипятка взять 3 ст. ложки клюквенного сока, добавить
1 ст. ложку сахара, размешать и долить водой.

Пирог семейный

Приготовить дрожжевое кислое тесто, раскатать его широким пла-
стом
и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. На середину
каждого кружочка уложить фарш из костного мозга, лепешку сложить
вдвое и защипнуть. В смазанную маслом широкую и достаточно
глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них
положить новый слой и т.д., пока форма не заполнится доверху.
Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку
и
выпекать при температуре 200-220 С.
Фарш готовят так: мозг нарезать кусочками и варить в подсоленной
воде 2-3 мин. Готовый мозг посолить и слегка обжарить с репчатым
луком.
Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при
помощи вилки, ложки и ножа. Приготовить его можно и с разными
фаршами: мясным, рисовым с грибами, капустным, яичным, морковным
и пр.

Напиток молочно-лимонный.

Напиток молочно-лимонный. Вымытые и очищенные лимоны нарезать дольками.
Положить в смеситель, прибавить ложечку лимонной цедры, половину стакана
сахарного песку, три стакана холодного кипяченого молока и четыре желтка.
Включить смеситель на двадцать-тридцать секунд. Подавать в маленьких
стаканчиках, положив в каждый по кусочку пищевого льда.

Шашлык по-японски

Японские шашлычные называются "Якитори" и их несложно опознать по клубом дыма,
поднима-ющимся над жаровнями, а вечерами над входом вывешивается традиционный
бумажный фона-рик красного цвета ("Ака-тетин").
В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые
па-лочки длиной 15 см. Как правило, это птица.
Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Потому и
шаш-лычки получили название "Якитори" (жареная птица).
Особой популярностью пользуется "Моцуяки" – кусочки обжаренной свиной печени. Это блюдо
богато железом и витаминами.
Секрет вкусного "Якитори* состоит в кисло-сладком соусе "Тарэ" на соевой основе, которым
сбрызгивают жарящееся мясо. Готовый шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с
другими приправами.
Два слова об этикете "Якитори". Лишь инос-транец станет снимать куски мяса с бамбуковых
папочек. Японцы едят его, откусывая прямо с шам-пуров и запивая холодным пивом.
Вино, соевый соус, сахар, имбирь смешать, посуду поставить на огонь, дать закипеть,
добавить муку, помешивая, чтобы не образовались комки остудить.
Мясо цыплят срезать с костей, нарезать неболь-шими кусочками. Лук нарезать
кусочками по 2 см.
Паприку разрезать пополам, удалить сердце-вину и семена. Мясо, перец и лук, чередуя,
надеть на шпажки, полить соусом, поставить в барбекю и жарить с каждой стороны по 12
минут.
6 ст. ложек красного стопового вина, 6 чай-ных ложек соевого соуса, 1/2чайной ложки
сахар-ного песка, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 2 цып-ленка, 1 стебель зеленого
лука-порея, 1 пучок лука зеленого, 1 свежая паприка, 1 ст. ложка паниро-вочной муки

Хот-пот (`Горячий горшок`)

Мясо заливают водой в таком количестве, чтобы только покрыть
его, кладут специи, солят и варят под крышкой на слабом огне до
готовности. Вынув мясо, кладут в отвар мелко нашинкованную
морковь. Стушив ее до полуготовности, кладут нарезанный кубиками
картофель и нашинкованный лук и продолжают тушить до мягкости.
Овощи вместе с соусом превращают в пюре. Мясо нарезают ломтями и
подают с гарниром из пюре, полив растопленным маслом и посыпав
зеленью петрушки.
Мясо 150, картофель 150, морковь 150, лук репчатый 100, масло
сливочное 10, перец горошком, лавр.

Капуста, жаренная в сухарях

капуста 1 кг,
масло сливочное 80 г,
яйцо 1-2,
мука 1/2 стакана,
сухари панировочные 1 стакан,
сметана 1/3 стакана, соль по вкусу.
Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в
подсоленной воде до готовности. Разобрать кочан на листья, их
стебли слегка отбить. По 1 – 2 листа смазать сметаной, сложить в
виде конверта, подогнуть края. Каждый `Конверт` обвалять в муке,
потом в яйцах и в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом с обе-
их сторон. Сложить все `Конверты` в глубокую сковороду, облить
сметаной и довести до готовности в разогретой духовке. Подавать
как самостоятельное блюдо по 2 – 3 `Конверта` на порцию.

Салат из редиски с творогом

2 пучка редиски,
100 г. творога,
укроп и соль по вкусу.
У редиски удалить ботву и корешки, промыть, нарезать соломкой.
Укроп промыть на плаву, мелко покрошить. Творог слегка посолить,
тщательно перемешать с укропом и редиской. Выложить в салатник и
подать на стол. Редиску со стороны корешка надрезать острым
ножом, отогнуть кожицу в виде лепестков и украсить салат. Салат и
винегрет с майонезом приобретут особо приятный вкус, если перед
подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.

Макароны оригинальные

500 г. макарон, 50 г. сливочного масла, приправы
Разогреть на сковороде сливочное масло (вегетарианцы
разогревают растительное), насыпать туда сухих(!)макарон и
обжарить до золотистого цвета.Положить столовую ложку
приправы типа Вегета или куриный кубик. Все залить кипятком и
тушить примерно 15 минут под крышкой. Это- студенческое блюдо,
которое не требует особых денежных и временных затрат.
На сколько порций: 4.
Время приготовления 15 мин.

Грушевое суфле в ежевичном соусе по-тильзитски

Для 4 порций понадобится
3 груши
30 мл абрикосового ликера
1 лимон
6 ч. ложек сахара
250 мл Мускателлера шпетлезе (белое полусладкое)
1 желток
40 г творога
40 г тильзитского сыра
2 яичных белка
250 г ежевики
40 г сахарной пудры
30 мл черносмородинового ликера
1 ст. ложка масла (для смазывания)
Приготовление:
Одну грушу очистить от кожуры и косточек, мякоть нарезать
кубиками. Потушить на слабом огне в соке из половинки лимона
с несколькоми тонкими полосками лимонной кожуры цедры,
абрикосовым ликером и чайной ложкой сахара грушевый мусс не
станет мягким и не испарится вся жидкость. Остальные груши
разрезать пополам и очистить от кожуры. Удалить сердцевинки.
Затем полить груши лимонным соком и пропарить в Мускателлере
(не дать развариться).
Яичный желток и чайную ложку чахара взбить венчиком. Добавить
творог, мелко натертый Тильзитский сыр и грушевый мусс.
Яичный белок взбить в крепкую пену, постепенно прибавляя
сахар (4 ч. ложки). осторожно ввести в сырно-фруктовую массу.
Груши уложить в плоскую, смазанную маслом форму для гратина,
заполнить сырно-фруктовым кремом и выпекать 20-30 минут в
разогретой до 200 град духовке (газ – 3 ступень) до
золотистого цвета.
Ежевику пюрировать в миксере с сахарной пудрой. Протереьб
через сито и приправить черносмородиновым ликером. Грушевое
суфле подавать на ежевичном соусе.

Суп с хлебом и яйцом, сваренным в `Мешочек`

Хлеб ржаной тертый – 140 г, гренки – 0,5 стакана, масло
сливочное – 40 г, яйца – 4 шт., бульон – 1 л,
зелень укропа или
петрушки.
Черствый хлеб натереть на терке и обжарить на сливочном
масле.
Приготовить гренки: хлеб нарезать мелкими кубиками и
подсушить в духовке.
В кастрюлю налить воды, добавить соль, уксус (1 ч. ложка
соли и 2 ст. ложки уксуса на 1 стакан воды), довести до
кипения, быстро выпустить яйца не повреждая оболочки
желтка, и варить 3-3,5 минуты при слабом кипении.
Сваренные яйца осторожно вынуть, обровнять бахрому
(Растекшийся белок), белок должен быть плотным, а желток
полужидким, опустить в суповую миску, положить туда же
тертый поджаренный хлеб, подсушенные гренки и мелко
нарезанную зелень укропа или петрушки. Все залить бульоном
и сразу же подать на стол.

Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 столовая ложка масла, 1
кг. брусники или клюквы, 1,5 кг. яблок, соль по вкусу, 1 кг.
сахара.
Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со
всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень,
облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо
нагретую духовку и жарить, часто поливая соком; жарить 3 – 4 часа
в зависимости от величины окорока. Готовую телятину нарезать
тонкими ломтями, залить оставшимся соком. Подавать в горячем виде
или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из
яблок и брусники (или клюквы) Приготовление соуса: Бруснику
сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное
пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на
четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими соус
остудить и подавать холодным.

Суп рыбный с овощами

Рыба – 50 г, картофель – 20 г, морковь – 15 г, лук – 10 г,
петрушка (Корень) – 10 г, цветная капуста – 20 г, зеленый
консервированный горошек – 20 г, масло сливочное – 20 г,
зелень, соль и специи по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезают
дольками и пассируют на масле. Цветную капусту отваривают
в подсоленной воде.
В кипящий бульон кладут картофель, через 5-10 минут -
пассированные овощи, проваривают суп еще 10-15 минут,
затем кладут кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый
горошек, помидоры и варят суп до готовности рыбы. При
подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Болгарский суп таратор – 2 варианта

Болгарский суп таратор
Возьмите 3-4 свежих огурца, мелко порубите. К 700 г йогурта или простокваши
добавьте 100г сметаны, 3 дольки толченого чеснока, соль, перец,
2 ложки растительного масла, все хорошо взбейте. Добавьте
огурцы и поставьте на холод. Перед подачей добавьте
ложечку мелко порубленных грецких орехов.
Очень вкусно, особенно в жаркий день.
Таратор (болгарский летний суп)
кефир 2 бут., укроп, 3-4 огурца, 4 грецких ореха, 3 ложки растительного масла,
2 щепотки красного сладкого перца, 5 чесночин, соль, 0.5 л воды
Вылить кефир в кастрюльку, разбавить водой (лучше всего просто сполоснуть бутылки из-под кефира).
Натереть огурцы на крупной тёрке, положить в кефир, посолить. Добавить смолотые грецкие орехи и
смятый чеснок, затем пережарить немного масло с красным перцем, но чтобы не стало черным, и
вылить все это в кастрюлю, размешать и добавить укроп.

Помидоры в собственном соку

3 кг мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г
соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах и
плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и
разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до
кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в
ней соль и сахар и залить массой эти помидоры в банках так,
чтобы уровень сока был на 3 см ниже краев банки. Пастеризовать
при температуре 85С: литровые банки 25 – 30 мин. или
стерилизовать в кипящей воде 8 -9 мин.
Заливку использовать для приготовления напитка (Можно разбавить
кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.

Облепиховое желе

На 1 л полученного
сока – 850 г сахара
Желе из сока облепихи готовится с мякотью. Использовать можно
как свежие, так и замороженные плоды. Облепиху моют и в
зависимости от степени зрелости, опускают на 2 – 3 минуты в
кипящую воду (Сочные и мягкие плоды не бланшируют). Затем
протирают сквозь сито.
Полученный сок нагревают до 70С, добавляют сахар, помешивают до
полного его растворения и варят до готовности, постепенно
уменьшая огонь. Готовность наступает, когда температура
достигнет 104 – 105С. После этого горячее желе разливают в
чистые сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до полного
охлаждения. После охлаждения завязывают пергаментной бумагой.

Помидоры, фаршированные грибами

150 г. помидоров,
50 г. соленых или маринованных грибов,
20 г. лука зеленого или репчатого,
20 г. растительного масла,
20 г. сметаны,
соль,
специи по вкусу.
Помидоры промыть, срезать верхушки со стороны стебля, вычистить
внутреннюю часть и заполнить грибным фаршем, для чего грибы
порубить, перемешать с нашинкованным луком и заправить маслом,
сметаной.

Айва `Десертная`

2 кг айвы (нарезанной дольками крупные – на 16, поменьше – на 8),
150 г красного болгарского перца (можно заменить 1 ч. л. молотого
душистого перца), 40 г чеснока, 30 г соли, 350 г сахара, 600 г
воды, 100 г раст. масла, 50 г уксуса 6%, 2 пучка петрушки.
Закипятить маринад, опустить нарезанную айву и варить 10-15
минут, очень осторожно помешивая. Разложить по банкам, закатать,
остудить.
Десертную айву можно подавать к мясу или использовать как
десертное блюдо.

Кислые суточные щи

Сварите сухие грибы и коренья. Вынутые из бульона грибы мелко
изрубите. Грибы и бульон понадобятся для приготовления щей.
Потушите на маленьком огне в течение полутора-двух часов
отжатую шинкованную квашеную капусту со стаканом воды и двумя
столовыми ложками томатной пасты. Капуста должна быть очень
мягкой.
За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавьте в нее
обжаренные на масле коренья и лук, а минут за пять до
готовности – поджаренную муку.
Уложите капусту в кастрюлю, добавьте нарубленные грибы,
бульон и варите минут сорок до готовности. Солить щи из
квашеной капусты нельзя – можно испортить блюдо. Чем дольше
щи варятся, тем они вкуснее. Раньше такие щи ставили на сутки
в горячую печь, а на ночь выставляли на мороз.
В готовые щи добавьте две дольки чеснока, растертые с солью.
К щам можно подать кулебяку с жареной гречневой кашей.
Можно добавить в щи картофель или крупу. Для этого три
картофелины нарежьте кубиками, отдельно распарьте до
полуготовности две столовые ложки перловой или пшенной крупы.
Картофель и крупу надо класть в кипящий грибной бульон на
двадцать минут раньше, чем тушеную капусту.
Капуста квашеная – 200 г, грибы сушеные – 20 г, морковь – 20
г, томат-пюре – 20 г, мука -10 г, масло – 20 г, лавровый
лист, перец, зелень, соль по вкусу.

Суп из яблок и хлеба

По 120 г пшеничного и ржаного хлеба, 200 г яблок, 40 г изюма без
косточек, 12 лимона, 1 ст. л. сах. песка, 1 ст. л. слив. масла,
корица.
Hарезать и подсушить немного хлеб, яблоки помыть, очистить,
порезать на 4 части, натереть цедру, добавить корицу. Смешать все
в одной кастрюле, залить небольшим количеством воды и поварить не
более 5-и минут при слабом кипении.
Затем содержимое кастрюли протереть через сито, залить 1, 2 л
горячей воды, добавить промытый изюм, дольки лимона и поварить на
слабом огне не более 5-и минут. Суп должен быть достаточно густым
и тягучим. Перед подачей заправить сливочным маслом.

Чорба из свиных ножек

Ножки, уши и хвост молочного поросенка – 1 кг, свиной язык – 200
г, мозги молочного поросенка – 200 г, морковь, петрушка,
пастернак, сельдерей – 200 г, репчатый лук – 125 г, рис – 1
столовая ложка, квас-борш – 800 мл, растительное масло – 50 мл,
лимонный сок или рассол квашеной капусты, соль по вкусу.
Обварить очищенные ножки, уши, хвост и язык, нарезать кусками (по
4-6 кусочков на порцию) и поставить варить, залив холодной
подсоленной водой. Когда вода закипит, снять пену, заложить мелко
нарезанный лук и нарезанные маленькими кубиками спассерованные в
масле овощи.
Хорошо вымытые, очищенные от пленок и нарезанные маленькими
кусочками мозги положить в кастрюлю, когда мясо почти готово,
тогда же добавить отдельно вскипяченный квас-борш и сваренный
рис. Посолить и подкислить чорбу по вкусу лимонным соком или
капустным рассолом и посыпать ее мелко нарезанной зеленью
петрушки и любисток.

Салат из куриных окорочков `Оливье`

Продукты: 6 картофелин 3 моркови 2 луковицы 1-2 небольших
маринованных огурчика 1 (лучше сладкое) яблоко 200 г отварного
мяса окорочков 1 стакан консервированного зеленого горошка 3
крутых яйца 1-2 баночки майонеза соль и молотый перец по вкусу.
Все овощи в рецептуре предположительно средней величины. Для
приготовления классического салата "Оливье" необходимо выполнить
следующие условия: 1. Строго соблюсти пропорции продуктов и ни
один из названных продуктов не заменять никаким другим. 2. Не
поспешить очень тонко и ровно нарезать все продукты. 3.
Обязательно рассчитать потребное количество продуктов,
необходимых для всех предполагаемых порций салата, взяв за основу
картофель, сколько порций салата, столько необходимо взять и
картофелин. Остальные продукты подобрать по пропорциям рецептуры.
Все подготовленные продукты соединить вместе, заправить
майонезом, чтобы масса была достаточно густой, осторожно
перемешать вилкой с редкими зубьями и выложить в порционные
салатники высокой горкой. Украсить веточками петрушки, кружочками
маринованных огурчиков, тонкими ломтиками отварного мяса
окорочков или белого куриного мяса и дольками яблок или яиц.

Цепелинай (Зразы из картофеля)

Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают, вареный
очищают и протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят
и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые чашечки,
внутрь их кладут мясной фарш, после чего формуют продолговатые
шарики и отваривают их в подсоленной воде в течение 20-25 мин.
Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку и смешивают с
жареным луком, пряностями, солью, водой. Подают блюдо со свиными
шкварками и поджаренным луком.
Картофель сырой 240, картофель вареный 55, соль 1,5, для фарша:
говядина 60, или свинина 50, жир свиной 5, лук репчатый 10, вода
5, перец, соль.

Шашлык по-азербайджански

На 4 порции.
Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) – 600 г.
лук репчатый – 2 головки,
уксус – 5 ст. л.
масло сливочное – 25 г.
лук зеленый – 100 г.
помидоры свежие – 4 шт.
соус ткемали – 3–4 ст. л.
барбарис сушеный или свежий – 12-16 шт.
лимон – 1 шт.
укроп,
зелень петрушки,
соль,
перец по вкусу.
Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 30-40 г.),
положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить,
посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый
репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок,
перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное
место.
Молодую баранину мариновать без добавления уксуса Куски мяса
нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной
готовности над раскаленными древесными углями баз пламени,
непрерывно повертывая шампуры.
Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно
подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки
лимона, соус ткемали и барбарис.

Сыр `Дайнава`

В кипящее молоко кладут творог, после образования сыворотки
содержимое кастрюлю и выливают в полотняный мешочек и
подвешивают его. Творожную массу протирают через сито, соединяют
с сырыми яйцами, сметаной, подогретым маргарином, солью, тмином
и тщательно перемешивают, подогревая; горячую массу вливают в
мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим
прессом до полного остывания. Затем мешочек на несколько минут
погружают в сыворотку и извлекают сыр.
Молоко 220, творог 110, маргарин 10, сметана 10, тмин, яйцо 1/4
шт., соль.

Салат из цыплячьей печенки

Печень цыплят 300 г, грибы 150 г. горошек зеленый 100 г,
помидоры 2 шт., салат зеленый 150 г. лимон 1 шт., масло 40 г,
петрушка. эстрагон. перец и соль по вкусу.
Печень варят в небольшом количестве слегка подсоленной воды
до размягчения, сливают воду, печень поливают холодной водой,
просушивают бумажным полотенцем.
Крупно нарезанные грибы тушат в кипящем масле и охлаждают.
Нарезают помидоры. Разделяют на мелкие части зеленый салат.
Варят в подсоленной воде горошек и сливают воду.
Готовят салатный соус: выжатый из лимона сок смешивают с
небольшим количеством воды, мелко нарезанными эстрагоном и
петрушкой, солью, молотым перцем.
Заливают этим соусом перемешанные продукты.

Биточки по-селянски

Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой,
добавляют воду, рубленый лук, соль, перец. Из вымешанного фарша
формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в
сотейник, заливают соусом (Луковым или грибным соусом) и тушат,
по мере необходимости добавляя бульон.
Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней
величины, жарят почти до готовности, затем смешивают с морковью,
мелко нарезанным луком, пассированным томат-пюре, заливают
бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавр,
перец, соль.
Говядина 130, вода 10, лук репчатый 15, мука пшеничная 6, жир
10, соль.

Барашек со шпинатом по-пенджабски

Мелко нарубленный лук обжаривают в сильно разогретом
растительном масле, добавляют куркуму и тушат на слабом огне 3-4
мин. Кладут мясо, вливают немного воды и тушат под крышкой 1
час. Затем добавляют мелко нарезанный свежий шпинат, имбирь,
тмин, зерна горчицы, йогурт, красный молотый перец, соль все
хорошо перемешивают и тушат под крышкой еще 15-20 минут, время
от времени встряхивая кастрюлю и добавляя по мере необходимости
воду. Блюдо должно быть густым, кашеобразным. К барашку подают
рассыпчатый рис.
Баранина 150, шпинат 200, йогурт 15, масло растительное 20, лук
репчатый 50, куркума 1, кориандр 2, имбирь 2, перец молотый
красный 1, тмин 0,5, зерна горчицы 2, соль.

Неповторимое

Требуется: 2 топинамбура, 2 моркови, 1 соленый огурец, 2 ст. л.
растительного масла, зелень.
Способ приготовления. Топинамбур и морковь натрите на терке.
Огурец и лук мелко порубите. Все смешайте и заправьте
растительным маслом.

Суп из головы молодого барашка

Голову молодого барашка хорошо промывают, кладут в кастрюлю,
заливают холодной водой и варят. Доведя до кипения, удаляют
пену, солят, кладут морковь, репчатый лук, корень сельдерея и
продолжают варить на слабом огне. Когда мясо начнет отделяться
от костей, голову вынимают, рубят пополам, извлекают мозг и
язык, мясо снимают с костей. Все это нарезают мелкими кусочками
и кладут в процеженный бульон; добавив отварной рис, проваривают
суп 15 минут, а затем заправляют кислым молоком, рублеными
крутыми яйцами, зеленью петрушки, мяты, лимонной кислотой,
черным молотым перцем и сливочным маслом.
Голова молодого барашка 300, лук репчатый 50, морковь 50,
сельдерей (Корень) 30, рис 50, масло сливочное 10, молоко кислое
50, яйцо 1/4 шт., зелень петрушки и мяты 5, перец молотый
черный, кислота лимонная, соль.

Курица под чайковским

У курицы весом один килограмм или чуть больше, удаляем
все косточки. В первый раз это трудно, но вам поможет
острый нож и понимание того, что мясо на ногах и
крылышках легко отделяется от костей, если сделать
надрез и вывернуть кость в суставе.
Косточки можно пустить на бульончик. Если не наливать
много воды, снять пенку, варить с луком в кожице, с
морковкой, и лавровым листом, он Вам понравится. Но это, как
дополнение к основному блюду.
Итак, после того, как мясо курицы целым куском, без
костей оказалось перед Вами на столе, у Вас несколько
путей. Я пользую домашнюю аджику, которой смазываю всю
тушку с двух сторон. Поскольку Вы еще, возможно, не
умеете делать аджику, воспользуйтесь солью, чесночной
выжимкой и приправой типа хмели-сунели. Хорошо еще чуть
приперчить красным перцем. Теперь все это аккуратно
свернули и спрятали в пакетик. Пусть полежит немного, но
не больше суток, в холодильнике, в ожидании гостей.
Впрочем, можно жарить немедленно.
Более всего подходит простая, чугунная сковорода. Но,
желательно более, менее глубокая. Чуть смажем ее
растительным маслом и прямо на холодную, распластаем
тушку, так, чтобы было красиво и аккуратно. Сверху надо
положить плоскую крышку, по возможности закрывающую всю
курицу и почти вплотную подходящую к краю сковороды. На
крышке размещается груз. Я использовал бюстик
Чайковского, который и дал название блюду. Можно кирпич,
или бюст Ленина, если он есть под руками. Но весом не
более полутора килограмм.
Теперь о времени и температуре. Температура – жарки.
Время определяется по наступившему "Шкворчанию". Сначала
я кладу кожицей кверху и жарю до образования поджаристой
корочки на мясе. Это не более семи – шести минут.
Переворачиваем аккуратно двумя вилками, чтобы сохранить
целостный вид. С другой стороны жарится быстрее, не
более четырех минут, но до образования корочки.
Выкладываем кожицей вверх, нарезаем, как торт, кусочками
от центра. В качестве гарнира используем припущенный,
сухой рис. В чашечку наливаем бульон. При желании можно
пользовать кетчуп. Хлеб не нужен. А вот красное вино,
желательно сухое, не повредит.

Печень, тушенная с грибами

печень телячья (говяжья) 800 г,
сметана 1 стакан,
луковицы 2,
грибы сушеные 5-6,
сахар 2 чайные ложки,
томат-пюре 1-2 столовые ложки,
масло сливочное 50 г,
мука 1/2 стакана, соль, перец молотый по вкусу.
Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной в палец), посы-
пать
солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле.
При
этом после прокола вилкой из куска обжаренной печени должен
выделяться красный сок. Грибы замочить, отварить, мелко нарезать
и обжарить вместе с нашинкованным луком. Печень вместе с грибами
и луком уложить в глиняные горшки (можно в кастрюлю), залить в
каждый горшок 1/2 стакана грибного отвара, 1/2 стакана сметаны,
ложку томата-пюре и тушить до готовности печени 15-20 мин в
духовке. К печени подать квашеную капусту, соленые огурцы, све-
жий
салат. В горшочек можно положить также жареные ломтики картофе-
ля.

Грушевое суфле в ежевичном соусе по-тильзитски

Для 4 порций понадобится
3 груши
30 мл абрикосового ликера
1 лимон
6 ч. ложек сахара
250 мл Мускателлера шпетлезе (белое полусладкое)
1 желток
40 г творога
40 г тильзитского сыра
2 яичных белка
250 г ежевики
40 г сахарной пудры
30 мл черносмородинового ликера
1 ст. ложка масла (для смазывания)
Приготовление:
Одну грушу очистить от кожуры и косточек, мякоть нарезать
кубиками. Потушить на слабом огне в соке из половинки лимона
с несколькоми тонкими полосками лимонной кожуры цедры,
абрикосовым ликером и чайной ложкой сахара грушевый мусс не
станет мягким и не испарится вся жидкость. Остальные груши
разрезать пополам и очистить от кожуры. Удалить сердцевинки.
Затем полить груши лимонным соком и пропарить в Мускателлере
(не дать развариться).
Яичный желток и чайную ложку чахара взбить венчиком. Добавить
творог, мелко натертый Тильзитский сыр и грушевый мусс.
Яичный белок взбить в крепкую пену, постепенно прибавляя
сахар (4 ч. ложки). осторожно ввести в сырно-фруктовую массу.
Груши уложить в плоскую, смазанную маслом форму для гратина,
заполнить сырно-фруктовым кремом и выпекать 20-30 минут в
разогретой до 200 град духовке (газ – 3 ступень) до
золотистого цвета.
Ежевику пюрировать в миксере с сахарной пудрой. Протереьб
через сито и приправить черносмородиновым ликером. Грушевое
суфле подавать на ежевичном соусе.

Кюфта-шурпа (Суп с мясными колбасками)

Горох заливают бульоном и варят до полной готовности. Мясо
дважды пропускают через мясорубку, смешав со сваренным до
полуготовности рисом, заправляют по вкусу солью, перцем и
добавляют яйца; из массы разделывают кюфту в форме сарделек, в
бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют
пассированный лук и морковь, кюфту, красные помидоры или томат-
пюре, гороховый отвар и варят до готовности.
Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох 20,
морковь 25, яйцо 1/4 шт., картофель 50, помидоры 40 или томат-
пюре 10, лук репчатый 25, перец, соль.

Треска с картофельной корочкой

Готовое или только что содранное с костей филе трески (либо
другой какой рыбки – хека, минтая, на худой конец) посолить,
поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Сырой картофель очистить и
натереть на терке средней степени крупности. Обвалять филе в
картошке, стараясь налепить на кусочек рыбы побольше картофельной
массы, прижать налипшее и обжарить в раскаленном жире с обеих
сторон (минут по пять на каждую сторону). Выложить рыбу на
дуршлаг или салфетку, чтобы дать жиру стечь. Репчатый лук
порезать кубиками и потушить в сливочном масле. Когда станет
мягким, влить вино и немного уварить. Взбить сметану с двумя
столовыми ложками воды, перемешать с луком, довести до кипения.
Снять с огня, добавить рубленную зелень (укроп с петрушкой),
посолить, поперчить, перемешать. Подавать к рыбе в качестве
соуса.
филе трески – 500 г.
лимон – 1 шт.
картофель – 4-5 шт.
лук репчатый – 1-2 шт.
сливочное масло – 1 ст. л. вино белое сухое – 1/2 стакана
сметана – 250 г.
зелень рубленная
2 ст. л. масло растительное,
соль, перец.

Свинина `Новогодняя`

свиная шейка, сметана, чеснок, сыр, белый молотый перец, соль.
Шейку порезать на кусочки толщиной 1-1,5 см. Из сметаны, сыра, чеснока и перца приготовить
обмазку. Каждый кусочек промазать погуще, плотно их сложить, сверху все сооружение тоже
погуще намазать, и завернуть в фольгу. Поставить в духовку (200 град). Кусочек в 1 кг надо
запекать 1 час 40 минут минимум, 2 часа 10 минут максимум.

Бифштексы барбекью с ромом (Вторые блюда)

Необходимо для 4 порций: 0,75 стакана рома;
2 раздавленных зубчика чеснока;
1 чайная ложка молотого чили;
1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра;
0,5 чайной ложки соуса `Табаско`;
1 кг бифштексов из огузка или филе толщиной по 5 см;
мексиканский рис;
`Пережаренные` бобы;
салат для украшения.
Смешайте ром, чеснок, молотый чили, кориандр и соус
`Табаско`. Обмойте мясо холодной водой и обсушите. Положите в
мелкую жаропрочную тарелку и залейте ромовой смесью. Закройте и
оставьте не меньше чем на 20 минут, но лучше на несколько часов
в холодильнике. Разогрейте барбекью или прогрейте гриль до
максимальной температуры. Выложите мясо с тарелки;
маринад сохраните.
Положите бифштекс на горячую решетку барбекью или на очень
горячий гриль и жарьте каждую сторону по 5 минут или дольше,
переворачивая, если требуется, и часто поливая маринадом.
Порежьте на тонкие ломтики. Подавайте с мексиканским рисом,
`Пережаренными` бобами и салатом.
Если вы положили мясо на ночь в холодильник, то перед
готовкой выдержите его 45 минут при комнатной температуре.

Рыба, тушеная по-волжски

филе рыбы (крупный окунь, сом, судак) 1 кг,
луковицы 2,
яблоки 5-6,
лимон 1,
вино белое сухое 1 1/2 стакана,
масло растительное 3 -4 столовые ложки, соль, перец,
укроп зелень.
Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить, посо-
лить.
Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и окропить
им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на
масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино и
дать
немного настояться. Смесь выложить в смазанную маслом форму,
поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху
уложить на нее рыбу. Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поста-
вить
в разогретую духовку на 25-30 мин. Готовую рыбу выложить на
блюдо, облить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью
укропа.

Почему только водка из России – настоящая русская водка?

(only vodka rom Russia is genuine Russian vodka!)
При создании это страницы использованы материалы книги В.В.
Похлебкина "История водки", Москва, Центрполиграф, 1997 год.
Решающими для создания настоящей русской водки являются следующие
факторы: Сырье.
Рецептура.
Композиция.
Особые методы очистки спирта и водноспиртовой смеси от вредных
примесей.
Технологическая схема.
Оборудование.
На каждом историческом этапе эти основные слагаемые в
производстве водки играли далеко не одинаковую роль. Например,
XVII1 век – самый плодотворный период поисков в области
композиции и рецептуры водок, в области введения в заторы и в
промежуточные водноспиртовые купажи разнообразных компонентов -
ароматизаторов. В это время бурно развивалось домашнее помещечье
винокурение, водка делалась не на продажу, а для себя.
Поэтому не останавливались ни перед какими затратами. А во второй
половине XIX века и в XX веке главное внимание было сосредоточено
на обновлении оборудования, на введении технологических новинок,
придавалось значение времени, температуре и скорости прохождения
различных производственных циклов.

Ароматный торт с банановым кремом

Для бисквитного теста:
1 лимон
200 г сливочного масла
2 яйца
150 г сахара
1 щепотка соли
200 г муки
2 чайн. ложки разрыхлителя
Для крема:
1 апельсин
2 мл апельсинового или бананового ликера (или коньяка)
3 больших банана
500 г сливок
1 пакетик ванильного сахара
Для украшения:
125 г сливок
1 чайн. ложка ванильного сахара
1-2 стол. ложки рубленых фисташек
Тесто:
1. Половину лимонной кожуры натереть на терке. Из лимона выда-
вить
сок и оставить его для приготовления крема.
2. Сливочное масло растопить. Яйца, сахар, соль и лимонную цедру
перемешать до получения пенистой массы.
3. Поверх яичной массы просеять муку и разрыхлитель. Все
перемешать. По одной ложке постепенно ввести растопленное масло.
4. Нагреть духовку до 180 гр. Форму смазать маслом, наполнить
тестом, разровнять его и выпекать около 45 мин. Бисквит достать
из формы и, опрокинув на кухонную решетку, остудить.
Крем:
1. Из апельсина выдавить сок. Смешать с лимонным соком и лике-
ром.
2. Очистить и нарезать кубиками два банана. Мариновать в смеси
соков.
3. Сливки с ванильным сахаром взбить в тугую пену. Сок с
банановых кубиков отцедить в отдельную посуду. Кусочки банана
соединить с 2/3 сливок.
Завершение:
1. Бисквит разрезать поперек на два коржа. Каждый из них
сбрызнуть соковой смесью.
2. Намазать банановым кремом нижний корж. Накрыть вторым коржом.
Остатками взбитых сливок обмазать весь торт.
Украшение:
1. Вилкой или гребнем нанести бороздки по краю торта. Третий
банан очистить и нарезать ломтиками.
2. Взбить сливки с ванильным сахаром. Наполнить ими кондитерский
мешочек. Украсить `Розочками` торт. Украсить ломтиками банана.
Середину торта посыпать молотыми фисташками (не обязательно).
Украшение – вообще на ваш вкус…
Приготовление: 1 час
Время выпечки: 45 мин
Время охлаждения: 2 часа

Цыпленок с грибами

1 большой цыпленок или 2 маленьких, грибы – 600 г, растительное
масло – б столовых ложек, репчатый лук – 100 г, красный молотый
перец -1/2 чайной ложки, зелень петрушки и укропа, соль и перец
по вкусу.
Для соуса: жир – 50 г, мука -1 столовая ложка.
Разделить обработанного цыпленка на порции, посолить, обжарить в
горячем масле, подрумянив со всех сторон, и выложить на тарелку.
Разогреть в кастрюле масло, поджарить муку, добавить мелко
нарезанный лук и, залив водой (0, 5 л), прокипятить соус до
готовности, всыпать красный молотый перец. Грибы очистить,
тщательно промыть, отделить ножки, шляпки разрезать на 4 части,
положить все в соус, посолить, поперчить и варить 30 минут, затем
положить цыпленка и варить, пока выпарится жидкость.
Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки. Отдельно можно подать
сметану в соуснике.

Полька

Требуется: 500 г муки, 30 г дрожжей, 120 г сахара, 1/2 ст.
молока, 400 г масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 апельсина, 1QO г изюма,
50 г сахарной пудры.
Способ приготовления. Просейте муку и сделайте в ней углубление,
в которое положите дрожжи, разведенные молоком с небольшим
количеством сахара и муки. Накройте это чистым полотенцем и
дайте подойти. К подошедшей опаре добавьте масло, сахар, соль,
яйца, натертый апельсин и вымесите тесто. Вымешивайте его до тех
пор пока, тесто не начнет отставать от рук, а потом поставьте
его подходить еще на 40 минут. В это время разогрейте духовку до
200 градусов. Готовое тесто положите в формы, смазанные маслом и
посыпанные мукой. Выпекайте куличи 30-40 минут. Когда куличи
будут готовы, посыпьте их сахарной пудрой.

Котлетки – 2

Овсяные хлопья "Экстра", кубики куриного бульона, яйцо, лук,
масло подсолнечное.
Два стакана хлопьев залить двумя стаканами кипятка, кинуть два
кубика бульона. Подождать немного (дать набухнуть). В это время
можно нарезать мелко одну луковицу. Через 5 минут к хлопьям
добавляем лук и одно яйцо, все перемешиваем и жарим.

Огурцы по-голландски

Огурцы очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают
кусочками и тушат в масле или жире на слабом огне около 25
минут. Отдельно обжаривают нарезанную ломтиками колбасу и
смешивают ее с огурцами. Все заливают сметаной, смешанной с
желтком, и больше на огонь не ставят блюдо готово; остается
только добавить зелень и специи.
1кг огурцов, 200г колбасы, 120г сметаны, 1 яичный желток,
сливочное масло или любой жир по потребности, пряная зелень,
соль и перец по вкусу.

Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами

Филе рыбное – 100 г, кальмары – 50 г, лук репчатый – 40 г,
корень петрушки – 15 г, перец сладкий стручковый – 15 г,
масло сливочное – 20 г, томат-пюре – 20 г, огурцы
соленые – 40 г, каперсы – 20 г, крупа перловая – 15 г,
маслины – 10 г, перец горошком, соль, зелень.
Репчатый лук, петрушку, сладкий стручковый перец мелко
нарезать, спассировать с жиром и томатом-пюре на слабом
огне до мягкости. Соленые огурцы очистить от кожицы и
семян, нарезать соломкой, добавить бульон и отварить до
готовности. Кальмары очистить, сварить, охладить, нарезать
соломкой. Филе рыбы (Хека, трески, мерлузы, окуня и др.)
нарезать на кусочки по 35-40 г.
Перловую крупу залить кипятком, распарить на слабом огне в
течение 1,5-2 часов, затем отцедить, положить в кипящую
воду или рыбный бульон и варить 15-20 минут. Добавить
пассированные овощи, каперсы и варить до готовности крупы,
после чего ввести подготовленные огурцы, рыбу, лавровый
лист, перец горошком, соль и варить до готовности рыбы.
При подаче в тарелку с солянкой положить нарезанные
кальмары, кружочек лимона, зелень.

Картофельные котлеты с брынзой телемя

Картофель – 500 г, кукурузная мука – 200 г, брынза телемя (или
пармезан) – 100 г, растительное масло – 100 мл, сметана – 200 мл,
перец и соль по вкусу.
Сварить картофель в кожуре. Готовый картофель очистить и
пропустить через мясорубку вместе с брынзой или пармезаном,
посолить, поперчить и тщательно перемешать. Из полученного пюре
разделать котлеты овальной формы, обвалять в кукурузной муке и
обжарить с обеих сторон в разогретом масле.
Подавать на стол горячими и со сметаной в соуснике.

Кекс с изюмом

1 ст. сахара, 2 яйца, 250 гр. сметаны, 3 ст. л. растопленного
маргарина, 1 ст. изюма, 1ч. л. соды (или пакетик разрыхлителя), 2
ст. муки, ванилин по вкусу.
Все компоненты перемешать. Форму смазать, посыпать манкой,
выложить тесто. Выпекать до готовности. Сверху посыпать
сахарной пудрой.

Праздничный винегрет

Свеклу промыть и, не снимая кожицу, отварить. В зависимости от
размера корнеплода на это может понадобиться от 20 до 80 минут.
Отварить картофель в "Мундире". Почистить остывшие свеклу и
картофель и нарезать кубиками размером немногим больше горошины.
Сырую свеклу и морковь почистить и натереть на мелкой терке.
Соединить все компоненты, добавить консервированный зеленый
горошек и измельченную зелень. Добавить также мелко нарезанный
соленый огурец и немного яблочного уксуса. Заправить растительным
маслом, переложить в салатницу и украсить веточками петрушки и
укропа.
свекла вареная 1 шт.
картофель 4-5 шт.
морковь 2 шт.
свекла сырая 1 шт.
зеленый горошек 250-300 г.
огурцы соленые 2-3 шт.
зелень рубленая 6 ст. л.
уксус яблочный 1 ч. л.
растительное масло по вкусу
соль по вкусу

Салат из баклажанов и сыра

Баклажаны, сыр "Мацарелла" (или типа "Адыгейский"), сырой
репчатый лук, майонез.
Баклажаны нарезать кубиками и обжарить на сковороде с
небольшим добавлением растительного масла, сыр нарезать
кубиками и смешать с баклажанами и мелко нарезанным репчатым
луком. Заправить майонезом. Соль и перец по вкусу. Очень быстро
и необычно.

Птица вареная консервированная

Свежезабитую птицу (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) выдерживают
при комнатной температуре 3-5 часов, погружают в горячую воду на
2-3 минуты, чтобы облегчит ощипывание, ощипать, выдержать сутки в
холодном месте, опалить. Затем обрезать голову, шейку, лапки,
выпотрошить.
Разделанную птицу зачищают, тщательно моют, обтирают чистой
ветошью, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой на 0.5 см
выше птицы, доводят до кипения, снимают пену, кладут нарезанные
корни моркови (150-200 г), петрушки (50 г), лука (50 г), 3-4
зерна душистого перца и соль по вкусу, варят под крышкой при
слабом кипении кур – 45 минут, уток – 60 минут, индюков и гусей
- 90 минут.
Сваренную птицу вынимают, слегка охлаждают, режут на части,
удаляют грубые косточки крылышек, ножек и грудинки, плотно
укладывают в банки, заливают кипящим бульоном на 2 см ниже верха
горлышка банки. Стерилизуют в три приема как и в предыдущих
рецептах.

Бабушкины пирожки

Мука, сухие дрожжи, соль, песок, подсолнечное масло, 1 яйцо,
молоко
Смешать два стакана муки, одну чайную ложку сухих дрожжей и одно
яйцо. Добавить 1/2 ложки соли, одну столовую ложку песка и две
столовые ложки подсолнечного масла. Влить подогретое молоко.
Затем все тщательно перемешать до однородной массы. Тесто
поставить в тепло на 1 или 2 часа (чем больше оно поднимется, тем
лучше). Раскатать и вылепить пирожки, заправив их начинкой (по
вкусу). Выпекать 25 минут при температуре 50 градусов. После
выемки из духовки, смазать сладким чаем.

Суп-пюре из консервированных крабов

Крабы консервированные – 50 г, масло сливочное – 15 г,
мука – 20 г, морковь – 15 г, петрушка – 15 г, лук – 10 г,
помидоры – 40 г, томат-пюре – 10 г, вино – 15 г, молоко -
100 г или сливки – 75 г, яйца (Желтки) – 1/8 шт.
Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, спассировать с
маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино,
кусочки крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без
семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов
(12-15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8-10 минут в
посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на
протирочной машине или вручную.
Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5-6
минут, добавляя бульон до необходимой консистенции.
Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока
или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки
крабов.

Рулетики из курицы

Для теста: 0,5 литра молока или воды. Соль, мука – чтобы тесто
вышло очень плотным. Для начинки: курица весом 1,2 – 1,3 кг, лук -
0,5 кг, стакан кураги, 3 – 4 зубчика чеснока. Лук, морковь,
помидоры для овощной смеси, – чем больше, тем вкуснее.
Замешать тесто, как на пельмени, выдержать час на холоде. Тушку
отварить, чтобы мясо легко отделялось от костей. Варёное мясо с
луком пропустить через мясорубку, перемешать, посолить,
поперчить. Хорошо промыть и замочить в кипятке курагу, когда она
станет мягкой – нарезать соломкой. Теперь достать тесто,
раскатать в очень тонкие лепёшки (по 10 – 12 см в диаметре),
смазать верх маслом или маргарином, тонким слоем положить на
каждую начинку; с одного края лепёшки поместить соломку из
кураги. С этого края и начать скатывать рулетики. А чтобы они
выглядели (фирменно) и начинка не вытекла, с боков завернуть
лепёшку внутрь, тогда концы рулетика будут ровными, а боковой
шов сохранит сок. Бульон, в котором варилась курица, снова
довести до кипения и в один или два слоя положить в него рулетики
(все разом, чтобы были готовы одновременно), тушить на
медленном огне 15 – 20 минут. На сковороде обжарить лук, тёртую
морковь с помидорами или томатной пастой. Эту смесь уложить в
кастрюлю поверх рулетиков, туда же выдавить не
сколько зубчиков чеснока, накрыть крышкой, выключить огонь и
дать так постоять ещё минут 10 (если осталась неиспользованная
курага, её можно уложить в кастрюлю между рулетиками). Бульон
за это время полностью впитывается. Выложить рулетики на
блюдо, посыпать зеленью. Курагу можно заменить черносливом
или кисло-сладкими яблоками.
Время приготовления 30 мин.

Утка в пикантном соусе

1 утка, коренья-100 г, сливочное масло-150 г, картофель- 300 г,
2 яйца, порошок мускатного ореха – на кончике ножа, мука – 1
столовая ложка, джем из смородины – 50 г, мясной бульон – 0, 5 л,
красное вино – 1 стакан, гвоздика – 5 штук, груши – 5 штук, белый
хлеб – 5 ломтиков, сахар – 2 столовые ложки, соль и перец по
вкусу.
Обработанную утку посолить, поперчить и стушить (в течение 1.5
часа) с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и водой (1
стакан). Готовую утку переложить в другую посуду, а в оставшиеся
овощи положить муку, жженку (из 1 чайной ложки песка), гвоздику,
влить бульон, прокипятить 15 минут, процедить и добавить в соус
вино.
Очищенный картофель отварить, опустив в соленую кипящую воду.
Приготовить пюре с маслом, двумя хорошо взбитыми яйцами и
порошком мускатного ореха и запечь на противне в духовке.
Ломтики белого хлеба поджарить в масле.
Груши очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и
отварить в небольшом количестве воды с сахаром.
Утку разрезать на порционные куски, вынув грудную кость, и
уложить на блюдо. Гарнировать картофельной запеканкой и грушами с
джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус
подавать отдельно в соуснике.

Черешня натуральная

1 кг черешни, 2 столовых ложки сахара, 6 г лимонной кислоты.
Ягоды уложить в банки по плечики, пересыпая сахаром и лимонной
кислотой, поставить на несколько часов в холодное место. Когда
ягоды осядут, дополнить банки ягодами с соком до самого верха и
стерилизовать в кипящей воде банки 0.5 л 15-20 минут, 1 л – 20-25
минут, 3 л – 45 минут.

Тыква, жаренная ломтиками

200 г тыквы, 1 cт. ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 1 cт. ложка
сливочного масла.
Очищенную тыкву нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке и
обжарить на сковороде с маслом до готовности. Горячие ломтики
посыпать сахаром.
Отдельно к тыкве можно подать сметану.

Хлебные палочки `Grissini` (Кухня: итальянская)

500 гр муки
1 ч.л. соли
50 гр дрожжей
1/4 л теплой воды
1 ч.л. сахара
6 ч.л. оливкового масла
Приготовление:
Муку смешать в мисочке с солью. В середине сделать
углубление, положить в него дрожжи и смешать их с водой,
сахаром и небольшим количеством муки. Оставить опару под
крышкой при комнатной температуре на 20 минут.
Вымесить опару со всей мукой и оливковым маслом в гладкое
тесто, так чтобы отсавало от краев миски. Дать подойти под
крышкой в течение 30 минут.
Тесто раскатать на присыпаной мукой доске в полоски толщиной
2 см и длиной 10 см. Полоски раскатать до 20 – 25 cм.
Смазать противень жиром. Разогреть духовку до 220C.
Grissini выложить на противень, накрыть, дать подойти прим.
10 минут и сбрызнуть молоком.
Палочки выпекать в духовке на верхнем уровне 15 минут до
золотистого цвета.

Суп луковый с гренками

Лук репчатый – 4 головки, масло сливочное – 50 г, мука – 2
ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, корень
петрушки, сельдерея – по 1 шт., репчатый лук – 1 шт., вода -
2 литра;
для гренков:
хлеб пшеничный (Черствый) – 4 ломтика, сыр (Тертый) – 2
ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки.
Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится,
посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая,
обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук
несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и
тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его в
овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут. Ломтики
хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром,
выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр
растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу.

Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом

Готовить, как и `Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки
(курицы)` (см. рецепт). Внутрь тушки положить чёрный перец (10
шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы,
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10
листьев смородины. Облить кипяченым соусом из 2-4 трюфелей, 1
рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана бульона (всего
2-2,5 стакана).
Каплун жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей,
печёнки, рисом с эстрагоном и кардамоном
Готовится, как и `Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки
(курицы)` (см. рецепт), только добавляется 300-400 г
соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4 зёрнами
кардамона.

Рыба по-индонезийски – 2

200 г рыбы, 400 г рыбного филе, 1/2 стакана мяса очищенных
крабов или раков, 1/2 стакана куриного бульона, 2 – 3 луковицы,
1 небольшой лимон, 3 столовые ложки сливок, 1 банан, 2 столовые
ложки муки.
Рис отварить в подсоленной воде, половинку луковицы нарезать
кубиками и обжарить до светло-золотистого цвета. Добавить
немного куриного бульона. Рис облить холодной водой, дать воде
стечь, смешать с соусом, посолить и разогреть. Рыбное филе
разделить на десять частей, сбрызнуть соком лимона, отставить в
сторону на полчаса, затем куски подготовленной рыбы посолить,
обмакнуть в сливки и обвалять в муке. Жарить во фритюрнице в
течение 4 – 6 минут при Т=160С. Рис украсить половинками жареных
бананов и кольцами лука, а к рыбе подать кетчуп.

Коньяк с лимонным соком

- коньяк 40 мл, лимонный сок 20 мл, сахарный сироп 10 мл, один
кружок лимона, лед.
смешать в стакане со льдом все жидкие компоненты охлажденную
смесь слить через ситечко в конусный бокал небольшого объема.

Салат из кальмара

100 г. вареного кальмара, 1 картофель, 1 огурец, 1,5 морковь, 2
яйца, 50 г. салата или лука зеленого, 30 г. горошка
консервированного, 3/4 стакана майонеза, соль по вкусу, укроп.
Мороженого кальмара отварить в холодной воде, затем в течение
нескольких минут ошпарить в горячей (80 – 90 ) и жесткой щеткой
с
его поверхности счистить пленку. После этого кальмара тщательно
промыть и поставить варить. В кипящую воду (на 1 кг. кальмара 2
л
воды и 20 г. соли) добавить нарезанный корень петрушки, специи,
положить кальмара, быстро довести до кипения и варить при слабом
кипении 3 – 5 мин. Остывшего кальмара нарезать поперек волокон
тонкой соломкой, а овощи и вареные яйца тонкими ломтиками.
Продукты смешать, добавить горошек, заправить майонезом, поло-
жить
горкой в салатницу и украсить. При подаче на стол салат посыпать
укропом.

Утка с солеными огурцами

Большая утка, соленые огурцы – 5 штук, огуречный рассол – 1
стакан, репчатый лук – 2 головки, помидоры – 750 г (или томатная
паста – 75 г), сладкий перец – 2 стручка, сливочное (или
растительное) масло – 150 г, зелень укропа, мука – 1 столовая
ложка, соль и перец по вкусу.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам (в длину), удалить
семена, нарезать кусочками толщиной в 2 см и ошпарить кипятком
(10 минут).
Обработанную утку разрезать на порционные куски, обжарить в
разогретом масле и сложить в отдельную посуду. В оставшемся от
жаренья масле спассеровать муку с мелко нарезанным луком,
положить очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанные
соломкой перцы, развести огуречным рассолом с водой до густоты
жидкой сметаны. Положить в соус утку и нарезанные огурцы,
досолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности.
Подавать с горячей мамалыгой.

Сыр швейцарский

Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на
плиту и подогреть до 30 С . Взять 2 бутылки подпушки (Сыворотка
из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и
мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем
снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от
сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на её дно положить
полотно с дырочками. На творог положить дощечки, груз на 24
часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков
солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через
2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится
около 2 лет.
Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно, смоченное
солёной водой, пивом и белым вином.

Мармелад сливовый – 2

На 1 кг плодов – 0,5 стакана воды;
на 1 кг пюре 500 – 600 г сахара
На 1 кг плодов – 500 г сахара, цедра 1 лимона
Первый способ
Вымойте сливы, очистите их от косточек, помните хорошенько
руками, добавьте на каждый килограмм плодов полстакана воды и
разварите на слабом огне. Разваренную массу протирают через
дуршлаг. Полученное пюре взвешивают и на каждый килограмм
добавляют 500 – 600 г сахара. Затем пюре снова ставят на огонь и
уваривают, постоянно помешивая.
Мармелад варится в алюминиевой кастрюле (А еще лучше в тазу) до
тех пор, пока масса не будет отставать от дна кастрюли. Готовую
массу выкладывают на противень, покрытый промасленной
пергаментной бумагой, на блюдо или в эмалированные формочки,
смоченные холодной водой. Застывшую массу можно легко вынуть и
разрезать на кусочки.
Второй способ
Для мармелада берут две части слив и одну часть яблок. Плоды
моют, очищают от косточек, режут на дольки. Приготовленную массу
разваривают на слабом огне или пропаривают на пару, протирают
сквозь сито или дуршлаг, пересыпают сахаром, добавляют мелко
натертую цедру одного лимона и варят до загустения. Когда масса
будет отставать от дна и тянуться за лопаточкой, мармелад готов.
Готовую массу выкладывают на блюдо или в эмалированные формочки
и подсушивают на воздухе.

Яблочный крем – 2

Яблочный крем. Яблоки (2 штуки средних размеров) очистить от кожицы и
семенной коробки. Приготовить из них пюре с двумя столовыми ложками сахара
и молотой корицей (на кончике ножа). К пюре добавляют охлажденные сливки и
взбивают смесь в миксере.

Пирог со щербетом

Теплым молоком залить дрожжи, разболтать и дать им слегка
подойти.
Размягчить масло, добавить муку и дрожжи и замесить тесто,
которое затем разделить на 3 равные части и поставить в
холодильник на 2-3 часа. По истечении означенного времени, тесто
из холодильника достать и раскатать по возможности более ровно.
Натереть шербет на крупной терке и щедро посыпать им пласт теста.
Наколоть вилкой, обмазать яйцом и поставить в духовку.
При желании в начинку можно добавить любые орехи, изюм, корицу -
все, что придет в голову.
Молоко 1 стакан
Дрожжи 1/4 палочки
масло или маргарин 200 г.
мука 3 стакана
соль на кончике ножа
шербет 0.7-1 кг.

Суп с зеленым горошком

1 л мясного бульона,
2 морковки,
2 корня петрушки,
1 стебель лука-порея,
2 картофелины,
2 ст. ложки растительного масла,
0,5 кг. замороженного зеленого горошка,
соль – по вкусу.
Морковь и корни петрушки порезать кубиками, сложить в небольшую
кастрюльку и немного припустить в растительном масле. Залить 1 л
воды, а когда закипит, положить нарезанный колечками лук-порей.
Варить до готовности овощей. Затем овощи откинуть на дуршлаг -
отвар не выливать! В кастрюлю с кипящим мясным бульоном положить
порезанный кубиками картофель, через 7 минут – половину
приготовленного зеленого горошка и сваренных овощей. Как только
закипит, снимать. Дать настояться 15 20 минут.
Точно такой же постный суп готовим на овощном отваре с оставшимся
горошком и другими компонентами.

Столичный рулет

Мясо курицы 150 г, мясо утки 100 г, мясо гуся 100 г, сыр 50
г.. сливки 25 г, яичные белки 2 шт., горошек зеленый 50 г.
ветчина 50 г, печень говяжья 25 г, зелень и соль по вкусу.
Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды
пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо
взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную
кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные
белки.
Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают
массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают
маслом поверхность целлофана.
Выпекают рулет до появления золотистой корочки.

Мясо `Старорусское`

На один кг говядины (свинины) – 2 головки луку, немного морковки,
стакан красного сухого вина, стакан сметаны, сало свиное
пластинками, соль и перец по вкусу.
Мясо предварительно хорошенько отбить. В глиняный горшочек
(можно, конечно, и в кастрюльку – но не тот эффект) бросить
порезанный лук, сало, морковь, специи (любимые), лаврушку,
положить мясо, посолить, влить вино, сметану, сверху переложить
пластинками сала. Затем горшочек обмазать сверху тестом,
поставить в горячую духовку. Как пойдет пар изнутри (через тесто,
как из носика чайника), жар убавить. Тушить 2-3 часа.
Тесто (оно подгорит) выбросить, перед подачей влить немного
уксусу, прокипятить, облить мясо соусом.
Serge Karрov 2:5030/221. 26

Индейка, тушеная с овощами

1,5 кг. индейки, 3 головки лука репчатого, 2 моркови, 1 шт.
перец-паприка, 100 г. майонеза, зелень, 2 зубка чеснока, соль,
перец молотый
В глубокую кастрюлю поместить филе индейки, залить небольшим
количеством воды и варить на сильном огне до полуготовности
(примерно15-20 мин.) Затем добавить морковь, тертую на средней
терке, лук, нарезанный полукольцами, перец-паприку, нарезанный
полукольцами (продолжать готовить на среднем огне 15 мин.)
Больше воды не добавлять! Далее добавить чеснок, пропущеный
через чесночницу, мелко рубленную зелень, соль, перец и майонез.
Подержать на огне еще минут 5.

Зеленый суп с картофелем

Очистить и мелко нарезать 3-4 пера зеленого лука и поставить
тушить, добавив 200-250 г щавеля, нарезанного полосками. Посолить
и залить 7-8 стаканами горячей воды. Довести до кипения и
прибавить 4-5 клубней картофеля, нарезанных кубиками. Готовый суп
заправить яйцом и кислым молоком, посыпать черным перцем и мелко
нарезанной зеленью петрушки.

Салат (Мужской каприз)

1 кг говядины,5 больших луковиц, 1 ст. ложка уксуса, 100 г.
майонеза, 100 г.сыра
Говядину отварить в соленой воде,остудить и поставить в
холодильник на 2 ч. Нарезать лук кольцами,обдать кипятком,
остудить и залить уксусом (1л.воды + 1ст.ложка уксуса)на 2-3 мин.
Уксус слить,лук перемешать с майонезом и разложить слоем на
блюде.Охлажденную говядину нарезать соломкой толжиной 1 см.
перемешать с майонезом, добавить перец черный по вкусу и
уложить слоем поверх лука.Сверху насыпать тертый сыр и дать
настояться в течении 1 часа и ПОДАВАТЬ НА СТОЛ.
На сколько порций: 4.

Грибы, фаршированные по-клужски

Свежие грибы (шампиньоны) – 1 кг, свинина (мякоть) – 250 г, рис -
1 столовая ложка, зелень петрушки, сметана – 200 мл, лук – 100 г,
мука – 2 столовые ложки, растительное масло – 100 мл, 1 яйцо,
мясной бульон – 1 стакан, молотый красный перец – 1/2 чайной
ложки, соль и перец по вкусу.
Очистить грибы, отделить ножки от шляпок и тщательно промыть.
Мясо пропустить через мясорубку (с мелким ситом). Спассеровать в
растительном масле (50 мл) лук, смешать его с мясом, мелко
нарезанными ножками грибов, перцем, солью и зеленью петрушки и
жарить до готовности грибов. Добавить отваренный заранее рис и
сырое яйцо и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить шляпки
грибов, уложить их в смазанный маслом сотейник и поставить в
горячую духовку на 30 минут. Приготовить соус из слегка
поджаренной на оставшемся масле муки, соли, красного перца,
сметаны и мясного бульона. Соус варить на слабом огне 20 минут.
Готовые грибы подавать к столу, залив их горячим соусом.

Яично-маслянные соусы

Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими,
приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков
с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие
желтки перед использованием просеивают через частое сито и
смешивают с пятикратным количеством холодной воды (На 100 г
порошка – 0,5 л воды), тщательно растирая до получения
однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии
из масла и желтков (Отмасливание), вследствие чего вкус и
внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для
подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию
соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную
воду (Соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 С .
Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура
воды должна быть в пределах 85-90 С . Во время варки необходимо
непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым
соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или
белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его
слегка желтоватый.

Фаршированный антрекот по-австрийски

150 г мяса, 100 г бекона постного, 250 г картофеля, 2 яйца, 150
г
сметаны, 100 г лука репчатого, 50 г масла сливочного, 150 г вина
белого, 30 г муки, 250 г сметаны, перец черный молотый, орех
мускатный, соль.
Мясо отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить,
запанировать и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать
мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом,
приправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить рубленую
петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану. Выложить
эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными
шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном
масле. Сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и
тушить до готовности. Соус процедить и полить антрекоты.

Любимый салат секретариата БИМ

1 банка сладкой консервированной кукурузы, 250 г крабовых
палочек, свежая белокочанная капуста, майонез, сок 1/2 лимона.
Капусту натереть на терке достаточно мелко, порезать крабовые
палочки, добавить сладкую кукурузу. В полученную смесь выжать
сок половины лимона, заправить майонезом.
На сколько порций: 6.

Зеленый борщ

Зеленый борщ готовится на мясном, костном, мясокостном, грибном
бульоне, на квасе или воде. Налить в кастрюлю бульон, квас или
воду (из расчета 350 гр. на одну порцию), поставить на огонь. В
другую кастрюлю положить сливочного или растительного масла, а
сверху – мелко нашинкованный репчатый лук, натертую или
нашинкованную свеклу, морковь, нарезанный крупными дольками
картофель, болгарский перец, пастернак, зеленый лук, петрушку,
укроп. Посолить, посыпать черным и красным молотым перцем,
добавить лавровый лист, плотно закрыть крышкой и поставить на
сильный огонь на 8 мин (в летнее время сверху болгарского перца
можно положить нарезанный зеленый горошек в стручках). На 8-й
минуте соединить пассерующиеся овощи с кипящим бульоном (квасом,
водой). После закипания добавить в борщ мелко нарезанные щавель
и
шпинат (или один щавель) и варить еще 1 мин. Подать борщ со
сметаной и сваренными вкрутую яйцами.

Напитки из редьки и редиса

Быстро и безоговорочно завоевал популярность сок редьки, который
используется при бронхитах, коклюше, при песке и камнях в почках или
желчном пузыре. В быту часто для добывания сока пользуются простым приемом:
в целой редьке выдалбливают ямку, куда кладут сахар или мед. После того как
корнеплод пустит сок, его сливают и пьют по 3-4 чайной ложки в день. От
такого сладкого эликсира здоровья не отказываются даже самые капризные
малыши. Хорошо помогает сок редечный и для растирания больных суставов при
ревматизме и подагре, для заживления ран и язв.

Бекон

- мясной продукт, приготовленный из полутуши нежирной свинины,
полученной от переработки молодых свиней беконного откорма.
Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон – малосолёная
свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения
грудинок, кореек, окороков.
Копчёный бекон – готовая к употреблению копчёная посоленная и
освобождённая от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками
мышечной ткани. Копчёный бекон, как и грудинку, используют для
холодных закусок, приготовления супов (например, горохового,
борща) и вторых блюд (солянка, тушёная капуста с беконом и др.).

Шашлык по-хорезмски

Говядину (баранину) очистить от пленок, нарезать кусочками 3*3*3
см, положить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить,
добавить обязательно зиры (сорт тмина, растет в Средней Азии)
перемешать. Лук репчатый нарезать колечками, добавить к мясу.
Лимон разрезать пополам, выжать сок в мясо и хорошо перемешать.
Перемешивать каждые 15 минут. Через час (но не раньше) мясо можно
нанизывать на шампуры и жарить на углях. Уже готовый к
обжариванию шампур с мясом необходимо обжать рукой, чтобы не было
выдающихся частей.
Оставшийся лук из маринада можно обжарить в растительном масле и
съесть.
мясо 1 кг.
соль 1 ч. л. (или по вкусу)
лук 4 шт.
зира (можно тмин) 1/4 чайной ложки
лимон 1 шт.
перец (красный или черный молотый) по вкусу

Турецкий горошек в йогурте (Чанна райта)

1 чашка (175 г) турецкого горошка, 1 1/2 ч. л. соли, 4 ч. л. топленого
масла, 1 ч. л. молотого кориандра, асафетиды на кончике ножа, 2/3
чашки (150 мл) йогурта, 1/4 ч. л. молотого черного перца.
Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать
объем горошка. Осушите и поместите в кастрюлю среднего
размера. Налейте воды, чтобы над горошком был слой воды 7-8 см
толщиной. Добавьте 1/2 ч. л. соли. Варите 10 мин, снимая пену.
Закройте крышку и уменьшите огонь. Варите горошек, пока он не
станет мягким. Время от времени проверяйте, достаточно ли в
кастрюле воды. Если вся вода испарится, горошек может
подгореть. Когда горошек готов, слейте воду. Нагрейте топленое
или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте
кориандр и асафетиду и быстро перемешайте. Затем сразу же
добавьте горошек. Жарьте его 8-10 мин, постоянно мешая ложкой.
Когда он покроется коричневыми пятнышками, снимите кастрюлю с
огня, немного остудите, добавьте йогурт и перемешайте.
Приправьте перцем и солью. Подавайте горячим.
Чанна райта – очень вкусное блюдо, которое хорошо подавать на
завтрак. Благодаря йогурту, добавленному в конце, горошек
получается как бы залитым густым соусом.

Солянка рыбная на сковородке

ПРОДУКТЫ НА 1 ПОРЦИЮ: Рыба – 150 г.
Капуста тушеная – 150 г.
Огурцы соленые – 40 г.
Томат – 30 г.
Лук репчатый – 1 шт.
Сыр тертый – 1 ст. ложка Масло – 30 г.
Фрукты маринованные – 50 г.
Маслины – 40 г.
Лимон – 2 дольки
Приготовить тушеную капусту. Сырую рыбу нарезать по 3-4 кусочка
на порцию, уложить в кастрюльку с маслом, добавить нарезанные
ломтиками соленые огурцы (без кожи и семян), пассированный лук,
добавить немного бульона и проварить под крышкой. В готовую
рыбу, если есть, положить оливки и маслины без косточек и
заправить томатным соусом. На смазанную маслом порционную
сковородку положить половину тушеной капусты, на нее
заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть оставшейся
капустой (горкой), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и
запечь. Готовую солянку украсить ломтиками лимона, зеленью,
маслинами и маринованными фруктами.

Свининка от Маринки

Свинина нежирная, картофель, яйцо, мука, соль, перец,
растительное масло (для жарки).
Приготовим тесто: Натереть на мелкой терке картошку (обычно на 4
человек около килограмма), дать постоять некоторое время, затем
слить образовавшуюся жидкость, добавить 1 яйцо, соль и муку,
чтобы получилось вязковатая масса (если будет разлезаться,
добавить еще чуток муки). Начинка: Берете свинину (лучше шейку),
нарезаете нетолстыми кусками (толщиной примерно 1,5 см),
перчите и солите. Затем мочите ручки холодной водой, берете тесто,
делаете на ладошки лепешку, кладете на нее свининку и
закрываете ее второй лепешкой из теста. Кладете на раскаленную
сковороду со сливочным маслом и обжариваете с двух сторон до
образования золотистой корочки. После этого убираете жар
(убавляете огонь) и накрываете крышкой и дожариваете до
готовности. Можно положить в форму и в духовку до готовности.
Соус: кетчуп, майонез, зелень, чеснок.

Соус из шиповника

Шиповник (Целые плоды) – 60 г или порошок шиповника – 30 г, вода
- 900 г, сахар – 160 г, картофельный крахмал – 40 г, лимонная
кислота – 2 г
Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить
посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и
оставить на 20-25 минут для набухания. После этого настой слить
в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное
пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и
кипятить 10-12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30
минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю,
сложенную в 2-3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до
кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал,
разведенный охлажденным отваром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона,
мандарина или апельсина.
Соус подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.

Картофель, тушенный с грибами (Белорусская кухня)

Картофель нарезают ломтиками или дольками, обжаривают и
складывают в посуду для тушения. Подготовленные грибы разрезают
на 3-4 части, обжаривают на сале и соединяют с картофелем. После
добавления пассерованного лука, пюре и специй все тушат до
готовности.
1кг картофеля, 300г свежих грибов, 2 луковицы, 100г сала
(шпика), 80г томатного пюре, соль и перец по вкусу.

Торт `Матильда`

Для теста:
200 г муки,
50 г сливочного масла,
200 г сахара,
10 яиц,
6 г миндаля.
Для крема:
200 г сахара, 50 г муки, 75 г молока, 5 яиц,
250 г сливочного масла, 85 г сахарной пудры, третья часть
упаковки ванильного сахара.
Миндаль истолочь с одной ложкой сахара и положить в кастрюлю,
всыпать остальной сахар, туда же вбить 10 яиц и начать сбивать
венчиком на плите. Когда масса станет теплой, продолжить
взбивание на столе. Когда она загустеет, увеличится в объеме
втрое, всыпать муку, размешать и влить распущенное масло, снова
размешать, разлить по формам до половины и поставить в духовой
шкаф. Готовность узнается прокалыванием теста лучиной. Это тесто
выпекается в низких круглых формах, густо смазанных маслом, и
идет только на торты. Фаршируются они кремом или вареньем,
промачиваются каким-либо вином, обливаются помадкой, сверху
посыпаются измельченными жареными орехами. Для заварного крема:
яйцо хорошо растереть с сахаром, соединить с мукой и вновь
растереть до исчезновения комочков. Затем тонкой струйкой слить
нагретое до 60 градусов молоко, непрерывно взбивая растертую
массу. После этого массу поставить на огонь и довести до
загустения (консистенции густой сметаны), непрерывно помешивая,
чтобы не пригорела. Доведенный до нужной густоты крем снять с
огня и охладить до температуры парного молока. Затем ввести
заранее растертое с сахарной пудрой и ванильным сахаром масло.
Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая
взбивать. Крем довести до белой пышной

Пасха молочная

5 л. молока, 5 яиц, 600 гр. сметаны, 500г сливочного масла, 2 ст.
сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса.
Молоко выливается в большую кастрюлю (неэмалированную, чтоб
не пригорала). Пока молоко закипает, яйца тщательно перемешать
со сметаной, так, чтобы весь белок был вмешан в сметану и не
плавал в ней кусками. Когда молоко вскипело, его надо снять с
огня, влить сметану с яйцами и большую деревянную ложку уксуса
(не эссенции). Затем перемешать, поставить на маленький огонь, и
постоянно помешивать, а когда сыворотка станет прозрачной и
сформируется творог, творог слить в марлю, завязать в мешочек, и
повесить, чтоб стекало. Когда стечет лишняя влага (творог не
должен остыть), его нужно протереть через сито. Сливочное масло
также протереть через сито и смешать с сахарным песком до
однородной массы, которую соединить с протертым творогом.
Подготовленную творожную массу выложить в деревянную
пасхальную форму, в которую положена марлечка, поставить форму
на блюдце, массу закрыть концами марли и поставить сверху гнет
(например, положить дощечку, а на нее поставить стакан воды).
Форму оставить на 3 часа в теплом помещении
, а потом переставить в холодильник. Готовую пасху выложить на
блюдо и украсить сахарными цветами.

Окрошка мясная (Вариант 2)

На 4 порции
Квас – 2-2,5 л.
говядина,
телятина,
язык в вареном виде – 250 г.
огурцы свежие – 2-3 шт.
лук зеленый – 150 г.
яйца вареные – 2-3 шт.
сметана – 3/4 стакана,
соль,
сахар,
горчица,
зелень петрушки,
укроп – по вкусу.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный
зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных
вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной,
солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с
белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы.
Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую
тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой
зеленью петрушки и укропом.
Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира.
По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей.

Пирожное (Картошка)

330 г. ванильных сухарей, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 3
чайные ложки Колы-Као, 150 г. маргарина, 1 рюмка (50 мл.)
черри-бренди или какого-либо ликера, Кола-као для обвалки,
кокосовая стружка для второй обвалки.
Сухари перемолоть в мясорубке. Молоко нагреть и всыпать туда
сахар, перемешанный с Колой-као; варить, помешивая, до полного
растворения сахара. Затем в эту еще горячую смесь положить
молотые сухари, нарезанный мелкими кубиками маргарин и ликер,
и перемешать до получения совершенно однородной массы. Затем
раскатать руками шарики, обвалять их как следует в Коле-као и
затем – в кокосовой стружки. Затем поставить в холодильник и
выдержать там не менее 12 часов перед подачей.
На сколько порций: 4.

Помидоры в желе

1. Заливка: на 1 л воды – 70 г сахаpа, 40 г соли, 1 ч.л. уксуса, 30 г желатина, чеpню пеpец, лавp. лист.
Желатин замочить мин. на 40. Помидоpы уложить в банки (лучше наpезанные). Заливку закипятить,
положить желатин, добавить мелко наpезанную моpковь, пpокипятить минуты 3. Залить банки гоpячей
заливкой и стеpилизовать: 0.5-л банки – 5-7 мин.)
2. Hа дно банок ( я обычно использую литровые и поллитровые) положить специи: перец гор. , гвоздику ,
лавр.лист , 1 зубчик чеснока (можно и без чеснока). Затем уложить помидоры половинкaми или
четвертинками если слишком крупные. Сверху лук 2-3 кольца.
Приготовить маринад : 3 чайные ложки желатина залить холодной водой на 30-40 минут ; в 1 литр воды
положить 2 ст.ложки соли , 1,5 ст.ложки сах.песка и подготовленый желатин. Все довести до кипения.
Кипящим маринадом залить помидоры. Простерлизовать каждую банку 10-20 минут (в зависимости от
размера банки). Перед закаткой в каждую банку добавить уксусной эсенции 0,5-1 чайн.ложку ( в
зависимости от банки ).

Суп-пюре из лука и томата

Лук репчатый – 40 г, томат-паста – 25 г, мука – 12 г,
масло сливочное – 15 г, помидоры – 50 г или рис – 10 г,
сливки – 50 г.
Лук репчатый (Сладкий) спассировать на масле, добавить
томатную пасту или томат-пюре и все вместе пассировать в
течение нескольких минут, затем соединить с белым соусом и
варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании
варки массу протереть через сито, вновь довести до кипения,
добавляя бульон до необходимой консистенции. Суп
заправить маслом и сливками.
В тарелку с супом положить свежие помидоры без кожицы и
семян, нарезанные маленькими кусочками и припущенные с
маслом, или отварной рис.

Фаршированный антрекот по-австрийски

150 г мяса, 100 г бекона постного, 250 г картофеля, 2 яйца, 150
г
сметаны, 100 г лука репчатого, 50 г масла сливочного, 150 г вина
белого, 30 г муки, 250 г сметаны, перец черный молотый, орех
мускатный, соль.
Мясо отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить,
запанировать и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать
мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом,
приправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить рубленую
петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану. Выложить
эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными
шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном
масле. Сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и
тушить до готовности. Соус процедить и полить антрекоты.

Варенье из айвы японской

1 кг айвы японской, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.
Для приготовления варенья берут плоды с таких растений, в плодах
которых содержится мало каменистых клеток. Хорошо вызревшие
желтые плоды тщательно вымыть, очистить от кожицы и, удалив
сердцевину, нарезать дольками. Подготовленную айву опустить в
кипящий сироп, довести до кипения и оставить на несколько часов.
Вновь довести до кипения и оставить для охлаждения. Так
проделать еще 2 раза, а затем варить до готовности. Чтобы дольки
айвы не разварились, периодически встряхивать посуду с вареньем
круговыми движениями. Фасовать в горячем виде.

Одуванчиковый мед

300 шт. цветков одуванчиков, 1 кг сахара, 2 стакана воды,
0.5 ч. ложки лимонной кислоты или сок 0.5 лимона.
В кипящий сироп опустить промытые цветки и варить 20 минут, за 2-
3 минуты добавить лимонную кислоту или сок лимона, отставить
сваренную массу на сутки, отцедить через марлю и жидкость
проварить еще 20 минут. Мед готов.
Варенье из зеленых грецких орехов (без известковой воды). Совсем
зеленые грецкие орехи наколоть палочкой, залить холодной водой и
кипятить, пока не станут совершенно мягкими, откинуть на решето,
дать обсохнуть.
Из половины сахара и воды сделать сироп, положить в него немного
корицы и гвоздики, в кипящий сироп опустить орехи, довести до
кипения и снять с огня на 3 дня. На 4 день вынуть орехи в решето,
в сироп добавить остальной сахар, вскипятить, положить в него
орехи и отставить на 6 дней. Через 6 дней вынуть орехи, сироп
уварить до густого, кипящим залить орехи и отставить на 8 дней.
Когда орехи станут черными до самой середины, а кожа жесткой -
варенье готово. В противном случае надо бросить орехи в кипящий
сироп и проварить 1 минуту.

Торт (Капустный)

Капуста, кефир, яйцо, соль, сахар, сода, мука, майонез, чеснок,
зелень.
Листы капустные отварить, как на голубцы (их можно заначить как
раз когда делаются голубцы и хранить в морозилке), остудить. Пока
стынут; приготовить блинное тесто. Я делаю на кефире – 0,5 л
кефира + 1 яйцо + соль, сахар + муки (до сметанной консистенции) +
1/3 чайной ложки соды, гашеной кипятком. Теперь обмакивая с
двух сторон лист в тесто – кладем на горячую сковородку
(утолщения купустные можно "Отбить", придавая более круглую и
плоскую форму). Печем с двух сторон до подрумянивания. Дать
остыть – тем временем приготовив "Прослойку" из: 1 банки
майонеза + толченый чеснок (по вкусу) + зелень петрушки, укропа.
Теперь промазываем каждый слой, ставим на часок – другой
пропитаться.
На сколько порций: 5.

Шашлык по-азербайджански

На 4 порции.
Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) – 600 г.
лук репчатый – 2 головки,
уксус – 5 ст. л.
масло сливочное – 25 г.
лук зеленый – 100 г.
помидоры свежие – 4 шт.
соус ткемали – 3–4 ст. л.
барбарис сушеный или свежий – 12-16 шт.
лимон – 1 шт.
укроп,
зелень петрушки,
соль,
перец по вкусу.
Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 30-40 г.),
положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить,
посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый
репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок,
перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное
место.
Молодую баранину мариновать без добавления уксуса Куски мяса
нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной
готовности над раскаленными древесными углями баз пламени,
непрерывно повертывая шампуры.
Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно
подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки
лимона, соус ткемали и барбарис.

Прабабушкины блины

Согреть 200 мл, воды и 500 мл, молока до комнатной
температуры.
Растворить дрожжи в воде, добавить молоко и 500 грамм муки.
Хорошо размешать в большой кастрюле (~ 5 литров). Накрыть
полотенцем и поставить в теплое место на 4-5 часов. Каждый час
слегка помешивать дабы опустить.
Второй этап
Добавить 3 желтка, 1 чайную ложку соли, 3 чайных ложки сахара
и
100 грамм жиров. Для этого взять по 30-35 грамм масла,
маргарина
и растительного масла, масло и маргарин растопить и остудить
их
до того состояния, что они еще жидкие. Хорошо размешать и
добавить муки (500-600 грамм), чтобы тесто стало достаточно
вязким. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3-4
часа, опуская каждый час.
Третий этап
Вскипятить 700 мл, воды и дать ему остынуть до 30-35 градусов
Цельсия. Тесто посыпать одной ложкой соды. По одному стакану
добавлять молоко, помешивая деревянной ложкой пока тесто не
станет однородным. Дать тесту подняться и опустить его.
Добавить
3 взбитых белка, дать тесту опять подняться, опустить его,
добавить 100 мл, теплых 10% сливок и печь.
Последний этап – выпечка
Толстую чугунную сковородку посыпать солью, нагреть,
протереть
солью и соль высыпать. Для каждого блина повторять: чайную
ложку
растительного масла вылить в центр сковородки, поворачивая
сковородку дать растечься по всей поверхности. Примерно 4
столовых ложки теста вылить на сковородку ближе к краю и дать
растечься. Жарить до готовности, потом перевернуть и еще
немного
пожарить. Каждый блин смазать маслом.
40-50 грамм дрожжей
200 мл, воды
100 мл, 10% сливок
1,2 литра молока
1,1 кг муки
3 яйца
Растительное масло
Масло, маргарин
соль, сахар, сода

Адыгейский сыр `Жареный`

100 г адыгейского сыра, 1 ч. ложка сливочного масла.
Нарезать сыр и просто обжарить его с двух сторон. Если попался
недостаточно соленый сыр, то его можно слегка подсолить. Утром
к чаю незаменимая вещь!

Пенный омлет с овощным ассорти

На 1 порцию:
200 гр очищенной брокколи
соль, белый перец
2 яйца (размер M)
1 ч.л. масла или маргарина
100 гр очищенных томатов
1 ч.л. крахмала
1 ст.л. сметаны
(10 % жирности)
70 гр кукурузных зерен (консервированных)
1 ч.л. рубленой петрушки
Приготовление:
1. Брокколи вымыть и разделить на мелкие веточки. Сварить в
1/8 л кипящей подсоленной воды (7 минут).
2. Тем временем отделить белки от желтков. Желток взбить.
Белок и немного соли взбить в крепкую пену и вмешать в
желтки.
3. Масло или маргарин растопить на тефлоновой сковороде.
Влить яичную массу. Выпекать на слабом огне под крышкой
примерно 8-10 минут. В это время крышку не поднимать, чтобы
омлет не опал.
4. Вымыть томаты и нарезать кружочками. Вынуть брокколи.
Крахмал размешать в сметане до однородной массы. вскипятить
отвар из-под овощей и вмешать в него смесь сметаны и
крахмала. Добавить туда брокколи, томаты, кукурузу и петрушку
и оставить немного настояться. Приправить солью и перцем.
5. Омлет выложить на тарелку. Овощи распределить на половине
омлета и сложить его пополам.

Приятного аппетита

Основным пунктом проверки были практические испытания. Мы
размораживали малину и говядину, готовили мучные изделия,
запеканку из фарша и рыбное филе. Расход энергии и необходимое
время для обработки пищи определялось согласно инструкции по
эксплуатации и рецептам поварских книг. Поправки к этим указаниям
почти не были нужны.
При испытании модели Панасоник НН-5252 мы для размораживания
использовали также автоматику: прибор сам выбирал необходимую
мощность и время, исходя из заданных в программе рода и веса
продукта. По сравнению с ручной установкой мощности и времени,
автоматика показала значительно лучшие результаты, например, при
размораживании мяса.
Пища, вынимаемая нами из печи, была весьма аппетитна: 14 раз была
выставлена оценка "Хорошо" и только два раза -
"Удовлетворительно". Такие же оценки, за одним исключением, были
выставлены и за общее качество. Модель ТЕК 5067, несмотря на
хороший результат практического испытания, получила общую оценку
"Посредственно" из-за большой неточности часового механизма и
сильного шума вентилятора.

Пасхальные яйца из желе

Несколько куриных яиц, готовое желе, взбитые сливки и ягоды для
украшения.
Взять несколько яиц с плотной скорлупой, осторожно сделать
отверстие с тупого конца и вылить содержимое (которое можно
использовать для приготовления прирогов, куличей и других
сладостей). Скорлупку нужно хорошенько промыть кипятком.
Приготовить разноцветное желе. Наполнить скорлупки от яиц
разноцветным желе и поставить в холодильник. Когда масса
застынет, разноцветные яички нужно очистить от скорлупы,
выложить на тарелку или в креманку, украсить взбитыми сливками
и ягодками.

Желе московит

Это желе с краёв белоснежного цвета, внутри – красное. Как это
делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара
(300 г) с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1
лимона и 3-4 апельсинов, размешать. Добавить 6 кусочков белого и
1 кусок красного желатина, перелить в форму, поставить на лёд.
Когда желе остынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму и
поставить на лёд с солью и начать быстро вертеть форму: сначала
в одну, а затем в другую сторону, пока желе не завернётся с
краёв. Когда будет готово – окунуть на 3-4 сек. форму `Московит`
в кипяток и желе выложить на блюдо.

Котлеты из свеклы

Вариант 1
4 свеклы, 4 ст. л. сухарей, 4 ч. л. масла.
Свеклу очистить от кожуры, промыть и натереть на терке.
Полученную массу разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и
обжарить в масле.
Вариант 2
300 г свеклы, по 2 ст. л. манной крупы, масла (маргарина), моло-
ка,
муки, 2 яйца, 1/2 стакана изюма, соль.
Свеклу сварить, очистить, натереть на мелкой терке. Изюм хорошо
вымыть. Все сложить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить
10 минут на небольшом огне, помешивая. Затем тонкой струйкой
всыпать манную крупу и варить еще 10 минут, пока масса не
загустеет. Снять с огня, дать немного остыть, вбить яйца и хоро-
шо
размешать. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на
хорошо разогретой сковороде в сливочном масле или маргарине.
Подать со сметаной.

Напиток `Донской`

Напиток "Донской". Этот освежающий напиток пришел к нам из восемнадцатого
века с казачьего хутора Веселый, что на Дону.
В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца,
чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину
чайной ложки питьевой соды.

Желе из малины

Перебранные крепкие и сочные ягоды малины тщательно моют,
раздавливают пестиком и помещают в эмалированную посуду;
заливают таким количеством воды, которое необходимо, чтобы
покрыть ягоды, и варят 2-3 мин. до легкого размягчения.
Полученный сок процеживают и дают ему отстояться.
Сок уваривают на половину объема и добавляют в него сахар (на 1л
сока – 700г сахара). Варку продолжают еще 5-1О мин. Затем
добавляют предварительно растворенный пектин (5-6 г), вливая
раствор тонкой струйкой, чтобы не прервать кипения желе.
Незадолго до снятия желе с огня в него добавляют 1 чайную ложку
винной кислоты. Желе считают готовым, когда капля его, вылитая
на холодное блюдце, желирует и легко отделяется ножом, не
прилипая к блюдцу.
Желе разливают в банки в горячем виде. Банки закрывают, когда
желе вполне остынет.