Пирог `Ералаш от Наташи`

2 яйца, щепотка соли, 1 чайная ложечка сахару, 125 г сливочного
масла, 1 стакан молока, мука, помидоры (или томат-паста), грибы
(если нет – колбаса или ветчина), лук, сыр, зелень.
Яйца хорошо растереть с солью, сахаром и маслом, добавить
молоко. Продолжая растирать, осторожно всыпать муку, чтобы не
было комочков. Добавить 1/2 чайной ложки соды, погашенной в
уксусе. Тесто должно быть не слишком жидким, но и не густым.
Приблизительно, как сметана. Форму смазать маслом, посыпать
мукой. 2/3 теста вылить в форму. Сверху положить обжаренный лук,
грибы (колбасу, ветчину), посыпать тертым сыром. Залить
оставшимся тестом. Выпекать около 20 минут (в зависимости от
типа духовки). Готовое блюдо посыпать свежей зеленью.
Время приготовления 20 мин.

Рассольник с рыбными консервами

Консервы `Лосось натуральный` – 1/2 банки, огурцы
соленые – 50 г, лук репчатый – 30 г, картофель – 100 г,
морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, рис – 5 г, цедра -
1/5 лимона, чеснок – 3 г, масло растительное – 20 г, томат-
пюре – 10 г.
Очищенные от кожицы соленые огурцы, репчатый лук,
морковь, корень петрушки нашинковать, залить растительным
маслом, добавить 1/3 стакана воды и тушить под крышкой на
слабом огне. Когда вода выпарится, тушеные овощи положить
в кипящую воду, всыпать рис и варить до готовности риса.
Добавить томат-пюре, затем нарезанный брусочками
картофель. Когда картофель сварится, положить в рассольник
консервы `Лосось натуральный`, чеснок, толченный с солью,
и лимонную цедру.

Желе из фруктов с апельсинами

1 кг очищенного ревеня, 250 г очищенной вымытой клубники, 300 г
вымытой очищенной красной смородины, 1/8 л воды, 3-4 апельсина,
5 г лимонной кислоты, 500 г сахарного сиропа.
Нарезать ревень на маленькие кусочки. Сварить фрукты в воде,
прикрыть и оставить на 10-15 минут. Накрыть дуршлаг марлей и
поставить его на миску. Вылить содержимое кастрюли в дуршлаг,
отжать остатки. Очистить апельсины от кожуры и белой кожицы,
отжать сок, оставить сок с мякотью (получится около 250 г и то-
го, и другого).
Охлажденный сок из трех фруктов, апельсиновый сок с мякотью,
лимонную кислоту и сахарный сироп прокипятить. Снять пену,
закатать желе в банки.

Любопытные изыскания

Требуется: 2 баклажана средней величины, 2 ст. л. майонеза, 4
зубчика чеснока, 1 ч. л. лимонного сока.
Способ приготовления. Запеките баклажаны в духовке, затем
переложите их в кастрюлю и дайте постоять минут 10-15. После
очистите их и разомните. Добавьте майонез, толченый чеснок,
лимонный сок и хорошо перемешайте. Готовое блюдо украсьте
зеленью.

Зефир по-покровски

1 кг. сахарного песка залейте 2-мя ст. воды, поставьте на
средний огонь, варить до готовности (определение готовности в
блюдце с холодной водой опустите ложку сиропа и попробуйте
скатать из него мягкий шарик, если шарик получается – сироп
готов). Пока сироп варится, в 1/4 ст. холодной воды замочите 25
г желатина, чашку с желатином поставьте на 15 мин. в миску с
горячей водой. Кастрюлю с готовым сиропом поставьте в холодную
воду, добавьте в него 20 г уксусной эссенции, затем немного
ванилина, 2 – 3 ч. л. вина, растворенный желатин. Взбейте массу
венчиком, вливая при этом растворенный желатин, до тех пор, пока
масса не станет белой и пышной, наберите ложкой немного массы.
Если она держится на ложке – зефир готов. Остается положить
массу в пакет из пергамента, выдавить порциями на смазанный
раст. маслом лист и подождать пока лакомство подсохнет.

Коричневый соус

Жир – 75 г, мука – 50 г, морковь – 50 г, корень петрушки -50 г,
корнеплод сельдерея – 50 г, репчатый лук – 50 г, чеснок – 3
зубка, 1/4 лаврового листа, томатная паста – 30 г, телячьи кости
(сахарные) – 1 кг, соль и перец по вкусу.
Очищенные овощи нарезать тонкими ломтиками. Разогреть жир,
положить в него овощи с приправами и жарить до получения овощами
золотистого цвета, после чего добавить муку и жарить еще 15
минут. Положить томатную пасту и зарумяненные без жира на
противне в духовке кости, залить кости теплой водой и варить 3-4
часа. Во время кипения периодически снимать пену. Затем проце-
дить
через сито, протереть овощи.
Коричневый соус используется как основа для других соусов и для
приготовления разнообразных блюд.

`Почки верченые`

Кроме меня, в нашей семье почки никто не ест – запах не нравится.
А я себе всегда покупаю. Однажды попробовал пожарить их на углях
и теперь, когда собираемся на шашлыки, для себя мариную почки, а
не мясо. Делать это надо следующим образом. Каждую почку разрезаю
вдоль пополам. Заливаю водой с уксусом (на вкус должно быть
слегка кисленько), присаливаю и оставляю на всю ночь. Воды надо
налить вволю, чтобы почки на следующий день были хорошо
вымоченные.
Перед тем как насаживать на шампур, кусочки натираю солью и
перцем и жарю, как шашлык. Что бы не получились суховатые, их
можно переслоить кусочками жира.

Лютеница

10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г. молотого красного
острого перца, 20-30 г. чеснока, 35 г. зелени сельдерея, 270 г.
растительного масла, 15-20 г. сахара, 20 г. соли.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена и затем
мелко нарезать. Опустить перец в кипящую воду и варить до
готовности, протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать
дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть
через сито. Чеснок и зелень нарезать мелкими кусочками. Пюре из
помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения,
после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец,
чеснок, зелень и растительное масло. Разлить горячую смесь в
банки и стерилизовать (литровые банки 45-50 мин.).

Ги (Топленое масло)

От 1 до 5 кг несоленого сливочного масла.
Растопите масло в большой толстостенной кастрюле (или котле) на
среднем огне и доведите его до кипения. Когда на поверхности
масла образуется белая пена, уменьшите жар, насколько это
возможно, и оставьте кастрюлю в открытом виде на огне. Время от
времени снимайте твердые частицы, поднимающиеся на
поверхность. Следите, чтобы масло не подгорело. Если масло
топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнет
издавать едкий запах. Время приготовления топленого масла
зависит от количества, которое вы вытапливаете.
Количество
Сливочного масла
Время
Приготовления
Выход ги

1 кг
1 час
800г

2,5 кг
3 часа
2,2 кг

5 кг
5 часов
4,6 кг

Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно
настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно
перелейте ги в банку или глиняный горшок и дайте остыть до
комнатной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые
частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне
кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис и
т. д. Правильно приготовленное ги может храниться неограниченно
долго.
Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте.
Ги – это чистый сливочный жир. Оно не прогоркает, его можно
хранить месяцами, даже не в холодильнике. Если вы хотите что-то
обжаривать в ги, то прежде, чем положить масло на сковороду,
убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды
в раскаленное ги, иначе оно начнет разбрызгиваться. Если вы
жарите в ги влажные овощи, то ги может пениться, так что не
следует накладывать овощи до краев, чтобы масло не перелилось
через край. Достаточно ли нагрелось масло для жарения во
фритюре, можно определить, бросив в него кусочек того, что вы
собираетесь жарить, – он должен сразу подняться на поверхность и
зашипеть. Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите
огонь до такой степени, чтобы оно не горело. Чтобы не расходовать
зря ги, дайте ему стечь с поджаренных продуктов в дуршлаге или
сите. Дуршлаг или сито поместите над сковородой, куда соберется
стекающее масло. Профильтруйте масло через марлю или мелкое
сито, прежде чем вторично поль
зоваться им, иначе остатки того, что вы жарили в нем раньше, будут
гореть, обесцвечивая ги и портя его вкус. Обжаривать продукты в
одном и том же масле можно несколько недель, пока оно не начнет
пригорать. Если ги даже после фильтрования остается темным или
издает едкий запах, его нужно выбросить.

Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками

Свекла – 80 г, капуста свежая – 60 г, картофель – 30 г,
морковь – 10 г, горошек зеленый – 30 г, лук репчатый – 20 г,
томат-пюре – 5 г, масло растительное – 20 г, уксус 3%-
ный – 5 г, сахар – 3 г, сметана – 20 г, соль, перец черный
молотый, зелень;
для фрикаделек: мясо – 60 г, рис – 10 г, лук репчатый – 20 г,
масло сливочное – 5 г, яйцо – 1/4 шт., сок томатный – 20 г,
соль, перец черный молотый, зелень.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить предварительно
отваренный рассыпчатый рис, мелко нарубленный
пассированный или сырой лук, яйцо, молотый перец, соль,
томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и
сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех.
Борщ приготовить, как указано в предыдущем рецепте. За 15
минут до подачи в борщ положить консервированный зеленый
горошек, фрикадельки и варить до готовности фрикаделек.

Салат из шпината с йогуртом (Палак ка райта)

450 г свежего шпината 2 чашки (475 мл) йогурта 1 ч. л. семян
кумина, поджаренных на сухой сковороде и размолотых 1/2 ч. л.
гарам-масалы 1/4 ч. л. молотого черного перца 1 ч. л. соли.
Отрежьте у шпината стебли и промойте листья в нескольких водах.
Затем опустите листья в кипящую воду на минуту или две, чтобы
они стали мягкими. Откиньте листья на дуршлаг, отожмите избыток
воды и крупно нарубите. Налейте йогурт в большую миску, положите
туда шпинат и другие компоненты. Перемешайте вилкой. Этот салат
можно подавать на обед в качестве дополнительного блюда.
Для приготовления этого салата можно использовать шпинат всех
сортов или любые зеленые овощи типа шпината. Новозеландский
шпинат (который, кстати, не является настоящим шпинатом) можно
даже выращивать дома летом и осенью.

Мармелад из айвы японской

1 кг айвы японской, 500 г. сахара, 2 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю,
добавить воду. Подогревать под крышкой на слабом огне до полного
размягчения. В горячем виде протереть через сито. В полученное
пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до
готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный
смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной
бумагой. Массу тщательно разровнять в слой толщиной 1,5-2 см.
Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на
фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить мармелад в сухом
холодном месте.

Соус желтковый с горчицей

Пo 1 чайной ложке (с верхом) сливочного масла или маргарина,
муки и порошка горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана
простокваши или сметаны, 1 чайная ложка уксуса, 3 желтка,
немного сахара и соли.
Из масла и муки приготовить белую пассеровку, развести ее
бульоном, добавить горчицу, уксус, сметану и проварить на слабом
огне. Смешать с небольшим количеством соуса сырые желтки и
остороикно ввести их в соус. Прогреть до кипения или на паровой
бане, чтобы он загустел, приправить по вкусу солью и сахаром.
Использовать соус непосредственно после приготовления к
блюдам из рыбы или птицы.

Домашняя колбаса с соусом

Свинина (баки с шейным зарезом) – 1 кг, свиная печень – 250 г,
толстая свиная кишка, рис-125 г, томатная паста- 2 столовые
ложки, перец- 15 горошин, соль, перец, душистый перец – 5
горошин, 2 лавровых листа, репчатый лук – 2 головки.
Толстую кишку тщательно, многократно промыть, вывернуть, очистить
ножом, потереть луком и подержать несколько часов в холодной
воде, до исчезновения неприятного запаха.
Мясо пропустить через мясорубку вместе с печенью и двумя
луковицами. Добавить в фарш вымытый рис, соль и перец, тщательно
перемешать и наполнить фаршем перевязанную с одного конца толстую
кишку, перевязать ее с другого конца, положить в подходящую
кастрюлю, залить водой, положить томатную пасту, перец, лавровый
лист и сварить на слабом огне. Готовую колбасу поставить в
духовку на 10 минут.
Подавать в горячем виде, нарезав на порции и полив колбасным
отваром. Отдельно подать мамалыгу.

Томатный сок

Томатный сок – вкусный, освежающий напиток, содержащий много
витаминов, весьма ценный питательный продукт, особенно для
детей.
Приготовляется сок из свежих, вполне зрелых томатов. Томаты моют
и разрезают на несколько частей. Дробленую массу нагревают до
70°С в эмалированной или алюминиевой посуде, после чего
протирают, как указано для томата – пюре.
Протертую массу подогревают до 85°С. Для лучшего сохранения
витаминов подогревать ее нужно как можно быстрее и в горячем
состоянии разливать в чистые бутылки или банки.
Стерилизуют в течение следующего времени: пол-литровые банки -
15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые баллоны – 30 минут.
Приготовленный домашним способом томатный сок разливать в бутылки
0.5-0.8 л с недоливом до верха 5 см. Далее: накрыть кружком х/б
ткани, проглаженной утюгом, вдавить его пальцем в горлышко на 2-3
см, засыпать углубление солью, накрыть сверху лоскутом пленки и
зафиксировать пленку на горлышке бутылки резиновым колечком.

Гречневый суп

1 луковица, 2-3 моркови, 2-3 картофелины, 1 стакан гречки, соль,
зелень, лавровый лист, перец черный горошек, сливочное масло.
Воду вскипятить,посолить, бросить луковицу, пусть варится, пока
вы чистите и режете овощи. Бросаете морковь, картофель,
лавровый лист, перец. Гречку промываете и высыпаете в суп. В
самом конце бросаете зелень и масло.
На сколько порций: 4.

Уха рядовая из морской рыбы

Треска, палтус, окунь морской – по 100 г, вода – 350 г, лук
репчатый – 30 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 15 г,
картофель – 50 г, лимон – 1/8 шт., лавровый лист, перец
черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками
картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку,
измельченный репчатый лук, прокипятить 10-15 минут на
умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить
все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную
крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на
умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до
готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.

Торт с малиной и Рафаэлло (Кухня: Итальянская)

Примерно на 16 кусочков:
50 гр + 1 ст.л. кокосовой стружки
125 гр масла или маргарина
125 гр + 1 ст.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
4 яйца(Размер M), 100 гр муки
3 ч.л. разрыхлителя для теста
жир для формы
250 гр свежей или
замороженной малины
22 кокосово-миндальных круглых конфеты
(Например `Рафаэлло`)
500 гр взбитых сливок
2 укрепителя для сливок
100 гр абрикосового конфитюра
Приготовление:
1. Поджарить 50 гр кокосовой стружки на сухой сковороде.
Смешать размягченное масло, 125 гр сахара и ванильный сахар
до кремообразного состояния. Разделить яйца на белки и
желтки. Желтки по-одному вмешать в массу. Смешать муку,
разрыхлитель и поджаренную стружку кокоса, вмешать в масляную
массу. Белки крепко взбить и вмешать в массу.
2. Тесто выложить в смазанную жиром форму(26 cм). Выпекать в
пердварительно разогретой духоке (Эл. плита: 175 C
/газ.плита: ступень 2) около 30 минут. Остудить.
3. Разморозить замороженную малину. В корже сделать
углубление, оставив бортик толщиной в 1 см. Вынутую середину
коржа раскрошить. Порубить 14 кокосово-миндальных конфет.
Крепко взбить сливки, укрепитель и 1 ст.л. сахара. Смешать
рубленные конфеты с 200 гр малины. Выложить на корж в виде
купола.
4. Края торта смазать конфитюром. Обсыпать их крошенным
коржом. Остатки конфет разрезать на половинки. Украсить торт
половинками конфет и остатками малины. Посыпать сверху 1
ст.л. кокосовой стружки.

Тефтели в кориандровом соусе

Размочить булочку в холодной воде. Лук очистить и мелко
нарезать. Зелень помыть, обсушить и нарубить (кроме нескольких
листочков для украшения). Булочку отжать, смешать с фаршем,
яйцом, 1 чайной ложкой горчицы, половиной нарезанного лука и
зеленью кинзы. Сделать из массы маленькие шарики. Обжарить со
всех сторон на среднем огне в течение 10 мин. Простоквашу,
тертый сыр, оставшийся лук, 1 чайную ложку горчицы перемешать.
Посолить, поперчить, посыпать паприкой и кориандром, можно
добавить щепотку сахара (для гурманов). Разогреть на маленьком
огоньке, не доводя до кипения. Тефтели положить на тарелку,
полить соусом. Украсить зеленью кинзы и ломтиками лимона.
булочка
лук – 2 шт.
зелень кинзы – 1 пучок
фарш – 500 г.
яйцо – 1 шт.
горчица – 2 ч. л.
простокваша – 250 г.
сыр – 150 г.
соль – по вкусу
перец – по вкусу
паприка – по вкусу
кориандр в порошке – по вкусу

Шампиньоны по-венгерски

750г шампиньонов, 2 средних луковицы, 3 помидора, 2 сладких
зеленых перца, 4 ложки сливок, 1 ч.л. молотого красного перца, 1
ч.л. картофельного крахмала, сок одного лимона, 50г сливочного
масла, соль, молотый черный перец.
Мы опять возвращаемся ненадолго в Венгрию, т.к. нельзя остаться
равнодушными к ее великолепной кухне. Сначала обдать кипятком
зеленые перцы, снять с них кожицу и разрезать на половинки.
Помидоры очистить, разрезать и спассеровать. Растопить масло и
на нем слегка обжарить мелко нарезанный лук. Отрезав у
шампиньонов кончики ножек, промыть их в воде, подкисленной
лимонным соком, разрезать каждый на 4 части и перемешать с
остатками лимонного сока, чтобы грибы не потемнели. Затем
соединить их с поджаренным луком и быстро проварить до
испарения воды. После этого положить в грибы перцы, присыпать
молотым сладким красным перцем, поварить 5 минут, подсолить,
поперчить черным перцем, прибавить помидоры и снова все
проварить примерно 3 минуты при непрерывном помешивании.
Затем залить все сливками, в которых был разведен крахмал,
подождать, пока масса загустеет, и подать на стол.

Варенье можно готовить двумя способами:

Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают
известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии
на более сильном огне.
Плоды вводят в предварительно приготовленный сахарный сироп и
затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и
зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа
должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается
дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
Кроме того, варенье можно готовить путем однократной и
многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сахарным сиропом и варят
до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом,
смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5-8
часов, чтобы обеспечить проникновение сиропа в ткань плодов.
Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе
варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается
постепенно при каждой варке.
Чтобы лучше разобраться в преимуществах и недостатках
однократного и многократного метода, кратко, остановимся, на,
рассмотрении, тех, процессов, которые: будут происходить в
плодах при различных методах варки. При помещении очищенных и
нарезанных плодов в сахарный сироп сразу начинается процессы
диффузии, в результате которых сахарный сироп проникает внутрь
плодов, а вода переходит из плодов в сироп. Если свежие плоды
подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной
варке) вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды
сморщиваются, и внешний вид варенья значительно ухудшается. При
многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по
несколько минут, а затем снимают с огня и выдерживают в течение
5-6 часов. При остывании сиропа создаются условия для
проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема
плодов и их сморщиванию при последней варке.
При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно
снимать шумовкой.
Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько
минут до прекращения варки добавляют по 1 чайной ложке винной
кислоты на 1кг сахара.
Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце
или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.
Конец варки варенья можно также определить при помощи
термометра, используя зависимость точки кипения сахарного сиропа
от его концентрации. Если при погружении в сироп термометр
показывает 106С, это является верным признаком того, что
концентрация сиропа равна 70%, т. е. что варенье готово

Трепанги тушеные со свининой

(кухня: Китайская)
25 г сушеных трепангов, 90 г свинины, 13 г чеснока, 13 г
зеленого лука, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 30 г свиного
сала, 10 г рисовой водки, 5 г концентрата,1/4 яйца (белок),
соль.
Отваренных трепангов нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и
откинуть. Чеснок очистить, разделать на дольки и нашинковать
(в длину). Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками
длиной 2 см. Мякоть свинины зачистить от жира, нарезать
ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом
количестве жира.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира
положить нарезанный зеленый лук, шинкованный чеснок и,
встряхивая сковороду, слегка обжарить. После этого положить
ломтики трепангов и свинины, влить не заправленный бульон (20
г), добавить концентрат, рисовую водку, соевый соус, соль,
взбитое яйцо (белок) и довести до кипения, затем снять пену
и, вращая сковороду слева на право, струйкой влить крахмал,
разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное
сало.

Кружева

Требуется: 1 ст. сливок, 10 яиц, 100 г дрожжей, 400 г сливочного
масла, 600 г муки, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла
для смазки формы.
Способ приготовления. Смешайте сливки, желтки, масло, половину
муки, дрожжи и соль. Замесите опару, поставьте её подходить в
теплое место на 2 часа. В это время взбейте белки с сахаром до
пены. Когда опара будет готова, добавляйте в нее постепенно
взбитые белки, остальную муку и растопленное сливочное масло.
Вымесите тесто до тех пор, пока юно не начнет отставать от рук и
от посуды. После этого поставьте тесто подниматься еще на 2
часа. Форму обложите, бумагой пропитанной маслом, и выложите в
нее тесто на 1/3 формы, дайте подняться, смажьте желтком и
поставьте в духовку на средний жар. Готовые бабки украсьте
сахарной пудрой.

Почки, жаренные с помидорами

1 кг почек, 50 г сливочного масла, 8-10 помидоров, 3 ст. ложки
растительного масла; соль и перец по вкусу.
Помидоры нарезать кружочками, посолить и обжарить на
растительном масле. Телячьи, бараньи или свиные почки нарезать
поперек тонкими кружочками, посолить, поперчить, положить на
разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон в течение
3-6 мин.
Говяжьи почки предварительно вымочить в течение 2-3 ч, меняя
воду несколько раз. Затем воду слить, почки промыть, залить
тремя литрами свежей воды и отварить. После этого говяжьи почки
нарезать и обжарить так же, как и остальные.
Жареные почки подают `С пылу, с жару`, так как их вкус быстро
ухудшается. На гарнир подают жареные помидоры или картофель,
приготовленный в любом виде.

Креветки с савойской капустой

Потребуется на 4 порции:
1 1/2 л мясного бульона,
1 щепотка соли,
1 ч. л. сахара,
2 ст. л. соевого соуса,
1 кочан савойской капусты,
12 креветок,
2 моркови,
1 маленькая банка побегов бамбука,
300 г ростков соевых бобов,
4 стручка острого консервированного перца.
Способ приготовления
1. Заправить горячий бульон солью, сахаром и соевым соусом.
2. Очищенные креветки положить в бульон и дать некоторое время
постоять.
3. У савойской капусты отделить листья и вымыть их.
4. Положить креветки на капустные листья и залить бульоном.
5. Очищенную морковь нарезать кружочками и положить на креветки
вместе с побегами бамбука, ростками соевых бобов и стручками
перца.
6. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодную духовку.
Тушить при 180 град. около 60 минут.

Помидоры по-гречески

Свежие помидоры, брынза, петрушка, оливки, красный сладкий лук, грецкие орехи, оливковое масло
Крупные, спелые помидоры нарезать кружочками и положить на блюдо.
На каждый кружок помидора положить кусочек брынзы примерно такого же
размера. В отдельной глубокой тарелке смешать мелко нарезанные петрушку,
красный сладкий лук, оливки, ядрышки грецких орехов добавить оливковое
масло и полить таким соусом помидоры. Подавать, как закуску.

Спагетти с базиликом и соусом из чили и лука

Спагетти с базиликом и соусом из чили и лука
(кухня:Итальянская)
На 4 порции:
300 гр репчатого лука
150 гр вареной ветчины одним куском
6 ст. л. оливквого масла
1 красный перец чили
1 зубчик чеснока
1 банка томатного рагу(425 гр)
150 гр горошка (замороженного)
соль
перец
сахар
400 гр спагетти
1 пучок базилика
40 гр пармезана
Приготовление:
1. Мелко порубить кубиками лук и вареную ветчину и поджарить
в 3 ст. л. оливкового масла 4-5 минут до золотисто-
коричневого цвета. Из чили удалить семена и порубить вместе с
чесноком.
2. Добавить чили, чеснок, томатное рагу и горошек к луку и
ветчине и протушить 5 минут без крышки. приправить солью,
перцем и щепоткой сахара.
3. Сварить спагетти в подсоленной воде согласно инструкции на
упаковке. Листья базилика нарезать полосками. Слить воду со
спагетти, вмешать в них 3 ст. л. растительного масла и
базилик, посолить и поперчить.
4. Распределить спагетти по глубоким тарелкам. соус еще раз
довести до кипения и полить им спагетти. Посыпать свежетертым
пармезаном.

Солянка с морским гребешком – 2

Сделайте поджарку с кольцами лука(3-4 шт.) на жиру (или 2 стол.
ложки топлёного масла), с томат-пастой(1-2 стол. ложки). Солёные
огурцы(3-4 шт.) разрежьте на набольшие кусочки. Подготовьте
каперсы(1 стол. ложку), маслины(4-6 шт.),
мясо гребешка(200 300 г).
Гребешок отварить с солью, перцем, белыми кореньями и пряностями
как обычно(10 мин.), нарезать мясо полосками. В бульон положите
лук, огурцы, каперсы, соль, специи и доварите в течение 5-10
мин. Заправьте сметаной(4-6 стол. ложек) и прокипятить.
В тарелку с солянкой положить мясо гребешка, маслины, ломтик
лимона, зелень петрушки.

Мармелад айвовый

На 1 кг айвы – 0,5 кг сахара, 2 стакана воды
Нарежьте дольками тщательно вымытые плоды вместе с сердцевиной,
сложите в кастрюлю и добавьте воды. Варите под крышкой до
полного размягчения плодов. В горячем виде плоды необходимо
протереть сквозь сито. Добавьте в полученное пюре сахар и,
постоянно помешивая, варите на слабом огне до готовности.
Готовую массу выложите на противень, выстланный пергаментной
бумагой и посыпанный сахарной пудрой или песком. Тщательно
разровняйте мармеладную пластину, после высыхания порежьте ее на
фигурные кусочки и посыпьте сахарным песком. Храните мармелад в
сухом прохладном месте.
Этот мармелад можно готовить слоеным – в сочетании с другими
мармеладами: из яблок, слив и т.д. Получится необычайно
интересный и очень приятный на вкус трехслойный мармелад.

Осетрина, севрюга, белуга, запеченные в сметанном соусе

Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют в
муке и жарят. Затем на сковороду выливают сметанный соус, кладут
жареную рыбу, на нее – поджаренный лук, грибы, дольки вареного
яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи. Все заливают
сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и
запекают. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают
зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое
15, грибы белые свежие 30 или шампиньоны 35, яйцо 1/2 шт., лук
репчатый 25, хрящи рыбные 40, соус сметанный 125, сыр тертый 5,
масло сливочное 10, соль.

Вино из одуванчиков

Собираем цветки, очищаем их от зеленых листочков. Затем
завариваем их кипятком и настаиваем 3 дня. Дальше процеживаем
настой, выжимаем пару лимонов, добавляем сахар и изюм. Закрываем
марлей посуду и ставим для брожения. После первичного брожения
переливаем в большую бутыль вместе с изюмом и насаживаем на
горлышко резиновую перчатку с небольшой дыркой в пальце. Когда
вся бурда перестанет булькать и бурлить надо отделить осадок и
добавить по вкусу сахар. Перелить в бутылки плотно закрыть и
убрать в прохладное темное место месяца на четыре.
одуванчики 1 литровая банка
лимон 2 шт. сахар 0,5 кг.
изюм 1 ст. л.
кипяток 3 литра

Сильная китайская пища

1 курица средней жирности (1.2 кг.) или 700 г. говядины или
свинины средней жирности, 400 г. шампиньонов, 2 упаковки по 450
г. овощной смеси (морковь + горошек + стручковая фасоль +
кукуруза), 1 крупная луковица, 2 пучка петрушки, 100 мл. соевого
соуса (обязательно!!!), 3 столовые ложки томат-пасты, 2 столовые
ложки сахара, приправы.
Курицу варим в минимальном количестве воды, а сварив – отделяем
все мясо и кожу от костей, режем кусочками средней величины.
Если мясо – то режем полосками и тушим обычным способом.
Далее, в случае с курицей – высыпаем в бульон резаные
шампиньоны, средне резаную луковицу и все овощи, доводим до
кипения, затем кладем туда кусочки курицы. В случае с мясом -
кладем шампиньоны, лук и овощи сверху на мясо, прогреваем все
до размораживания овощей и затем (в обоих случаях) вводим соус,
который делается так: в 1 стакане воды разводится томат-паста и
сахарный песок. Туда же кладем соевый соус, 1 чайную ложку
красной индийской кэрри-пасты или красной аджики, и потолченые
китайские пряности: 6 шт. "Звездочек" и 15 шт. "Почек". Потом еще
раз довоим до кипения и выключаем огонь; пусть доходит на
отключенной плите. Перед самой раздачей положить в пищу всю
изрезанную петрушку. Подавать с рассыпчатым рисом (класть
сверху на рис), кунжунтым маслом (капать сверху) и с большим
количеством пива. Гости будут приятно удивлены и до
вольны (проверено!).
На сколько порций: 4.

Жаркое `Варадо де франчо` (Коста Рика)

Цыпленка разделывают на восемь частей и в течение 2 часов
маринуют, смазав смесью из лимонного сока, очень мелко
нарезанного лука, молотого перца и растертого с солью чеснока.
Затем обжаривают мясо в кипящем масле до золотистого цвета. Сняв
с помидоров кожицу, нарезают их кубиками. Зеленый лук и зелень
петрушки мелко рубят, высыпают вместе с помидорами в сотейник с
цыпленком и тушат до готовности на слабом огне. Добавляют масло,
нарубленный маринованный перец, бульон, дают прокипеть и
заправляют мукой. Отдельно подают отварной рис и зеленый салат.
Цыпленок 350, лук репчатый 25, лимон 1/4 шт., чеснок 3, помидоры
80, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец маринованный 10,
масло сливочное или маргарин 30, перец молотый черный, мука 5,
соль.

Изысканный десерт (Желе)

Орехи молотые любые 1 стакан, фрукты (груши, яблоки, персики,
бананы, ананас, апельсины) мелко нарезанные 1 стакан, ягоды
любые 200 г, сливки взбитые 50 г, тертый шоколад 50 г,
пакетик-полуфабрикат желе.
На дно формы слоями выложить орехи, фрукты, ягоды и залить
желе. Поставить в холодильник. Когда желе застынет, выложить
блюдо на тарелку и украсить взбитыми сливками и тертым
шоколадом.
На сколько порций: 2.

Пицца пикантная

тесто: 200 г. муки,
15 г. дрожжей,
100 г. теплой воды,
10 г. растительного масла,
1/4 чайной ложки соли.
Начинка: 4 спелых помидора,
1 ст. ложка растительного масла,
1 долька чеснока,
черный перец,
соль,
100 г. твердого сыра,
или: 1 луковица,
1 ч. ложка растительного масла,
50 г. консервированных грибов,
4 помидора,
2 ст. ложки картофельного пюре,
40 г. колбасы или ветчины,
40 г. сыра,
соль,
перец черный по вкусу.
В большую посуду насыпать муку, ввести дрожжи, размешанные в
небольшом количестве воды, растительное масло, соль. Замесить
тесто, прикрыть его влажной салфеткой и поставить на 1-2ч в
теплое место. Из подошедшего теста сделать лепешку, толщиной 0,5
см и печь на смазанном маслом противне. Перед тем, как поставить
тесто в духовой шкаф, его следует наколоть вилкой, смазать
растительным маслом, выложить нарезанными помидорами, посыпать
тертым чесноком, сыром, пряностями, посолить. Помидоры
предварительно следует обдать кипятком и снять с них кожицу.
Существует несколько видов пиццы: с мелкой рыбой (консервы),
остатками продуктов, тушеными грибами. Украсить изделие можно
оливками, но помидоры в пицце должны быть всегда. Время выпечки в
предварительно разогретой духовке приблизительно 20 мин. Подавать
только свежей, горячей.

Вишня витаминная впрок (Целая)

Спелую свежую вишню, моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки,
складывают в банки, заполняя из на 2/3 или 3/4 их вместимости,
остальную часть засыпают сахаром до самого верха, закрывают
пробкой и хранят в сухом прохладном месте. Полученный вкусный и
ароматный сок и плоды можно использовать для компотов, киселей и
для других целей.

Гусарская `Печень`

Вероятно, название это произошло не от сло-ва "Печень", а от глагола "Печь, запекать".
Постный кусок говядины выбить, посолить, изжа-рить на вертеле или в печи, порезать
наискось тонки-ми ломтями, переложить фаршем: измельчить 2 луко-вицы, положить 1 ложку
масла, 50 г тертого швейцарс-кого сыра, перца, соли, 2 желтка, 200 г сухарей, смешать и
нафаршировать им жаркое, перевязать, облить со-усом и стушить в кастрюле еще 30 минут.

Огурцы консервированные с соком красной смородины

Небольшие огурцы вымойте. На дно банки положите специи, затем
вертикально уложите огурцы. Залейте банки горячей заливкой, сразу
же закройте крышками и стерилизуйте 8 минут.
Состав (на банку):
черный перец – 3 шт
чеснок – 2 зубчика
укроп – 1 веточка
Состав маринада (довести до кипения):
вода – 1 л
сок смородины – 250 г
соль – 50 г
сахар – 20 г

Котлеты рисовые с грибами

1 стакан риса отварить, слить воду, отдельно отварить несколько
сухих грибов, слить воду, мелко нарезать грибы и слегка обжарить
с мелко нарезанной луковицей. Смешать рис с 1/4 стакана муки, с 2
яйцами, разделить на 8-10 частей, придать им овальную форму с
приподнятыми краями в виде лодки и положить внутрь начинку из
грибов, края защипать, варить 10 мин. в масле (3 ст. ложки).

Остропел из свинины

Свинина (лопаточная часть)-1,400кг, растительное масло- 200мл,
репчатый лук-4 средних головки, морковь-150 г, мука – 100 г,
чеснок – 100 г, уксус – 50 мл, картофель – 2 кг, зелень петрушки
- 50 г, соль и перец по вкусу.
Нарезать мясо на равные куски, посолить и обжарить в растительном
масле (150 г). Когда мясо зарумянится, добавить нарезанные
ломтиками лук и морковь, пожарить еще несколько минут и положить
томатную пасту, влить воду (1 л) и варить на умеренном огне.
Когда мясо и овощи готовы, мясо вынуть в отдельную посуду, а соус
процедить на мясо и добавить растертый с солью чеснок, уксус и
перец по вкусу.
Очищенный картофель сварить целиком, опустив в подсоленную
кипящую воду. Подавать остропел к столу с вареным и посыпанным
зеленью петрушки картофелем.

Салат `Лагуна`

Свежемороженую морскую капусту отварить в кипящей подсоленной
воде в течение 5 минут. Затем необходимо дать ей остыть, а после
несколько прибавить ей вкуса, добавив немного сахара, уксуса и
глюконата. Крабовые палочки нарезать соломкой. Также соломкой
порезать (или натереть) свежий огурец. Когда составляющие готовы,
салат слоями (так гораздо романтичнее) разместить в фужере или
креманке. Первым слоем уложить морскую капусту, затем крабовые
палочки, после огурец, майонез и тертый сыр (не перемешивать). На
край фужера можно надеть кружок апельсина.
морская капуста 300 г.
крабовые палочки 100 г.
огурец (небольшой) 2 шт.
майонез по вкусу сыр по вкусу

Хранение кабачков

Кабачки не могут храниться длительное время. Для
кратковременного хранения их кладут в прохладное помещение. При
температуре 0С и относительной влажности воздуха 85 – 90%
сохраняют свое качество в течение 10 – 12 дней. Молодые завязи
хранятся хуже, чем крупные плоды.
Хранение огурцов
Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При хранении
в открытой таре при температуре 18 – 20С они быстро увядают и
портятся. В холодильнике при температуре около 0С и
относительной влажности воздуха огурцы могут храниться до 20
дней. Но некоторые сорта огурцов, а также тепличные огурцы при
температуре от 0 до 10С быстрее портятся, так как они
`Простужаются`.
Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из плотной полиэтиленовой
пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают и хранят
при 15 – 20 градусах. В такой упаковке огурцы можно хранить от
15 до 30 дней и даже больше.

Кекс `Алатау`

3 ст. муки, 1 ст. манной крупы, 4 яйца, 2 ст. сахара, 2 ст.
кислого молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка
соды, ванилин. Смешать, добавить орехи, изюм. массу вылить в
форму. Выпекать 1ч -20 мин

Фаршированная говядина

З00 г говядины, 60 г шампиньонов, 60 г гусиной печенки, 60 г
риса, 1/2 яйца, молотый черный перец, майоран, 40 г жира, соль.
Очищенные шампиньоны, гусиную (или куриную) печенку нарезать
кубиками и обжарить на жире. Добавить соль, пряности, майоран,
молотый перец и все немного потушить. Обжарить на жире рис,
залить нужным количеством воды, добавить соль и тушить под
крышкой (лучше в духовом шкафу). В готовый рис добавить тушеную
гусиную печенку, шампиньоны, яйцо. Мясо нарезать, отбить и
нафаршировать. Свернуть рулетом, связать ниткой и сложить в
кастрюлю с растопленным оставшимся жиром. Обжарить со всех
сторон, закрыть крышкой и тушить в течение 20 мин, затем вынуть
из кастрюли. Подавать с гарниром из разных овощей.

Салат `Молодежный`

(марийская кухня)
Овощи шинкуют (огурцы желательно очистить от кожицы, а капусту
слегка перетереть с солью) и смешивают с тертым сыром; примерно
треть овощей (не шинкуя их) и сыра оставляют для украшения
салата. Смесь солят, поливают частью сметаны и порциями
аккуратно выкладывают на мелкую тарелку так, чтобы получилась
продолговатая горка. По краям горки размещают в виде букетиков
морковь, нарезанную шестеренками или тонкими ломтиками,
превращенными затем в колокольчики, огурцы, нарезанные
лепестками, и шинкованный лук. В центр горки вливают оставшуюся
сметану и вокруг нее (сметаны) насыпают оставшийся сыр,
измельченный с помощью терки.
На 1 порцию: 30г свежей капусты, 25г вареной моркови, 35г
соленых огурцов, 40г зеленого лука (часть его можно заменить
репчатым), 5г сыра, 20г сметаны, соль по вкусу.

Класический кекс

Дрожжи засыпать сахаром. Дать постоять в тепле. Масло растопить,
влить молоко, посолить. Подождать, пока смесь слегка остынет,
вмешать в нее дрожжи, добавить муку, вымесить. Тесто оставить
подходить на час. Вмешать в тесто кусочки миндаля, цукаты
(лимонные и апельсиновые корочки, проваренные в сахарном сиропе),
изюм. Оставить еще на час. Нагреть духовку до 200 градусов.
Сформировать из теста продолговатый калач. Выпекать 60 минут.
Горячий кекс полить растопленным сливочным маслом и посыпать
сахарной пудрой.
мука – 500 г.
масло сливочное либо маргарин(в тесто) – 125 г.
сахар – 80 г.
дрожжи – 20 г.
соль – миндаль – 50 г.
изюм – 100-125 г.
цукаты – 100 г.

Салат деликатесный с черносливом

320 г отварной говядины, 250 г свежей капусты, 2 вареные
картошки, 150 г горошка, 200 г майонеза, 1 яблоко, чернослив, 100
г зелени, 2 яйца, соль, перец, лимонная кислота.
Предлагаю вашему вниманию очень вкусный и достаточно
праздничный салат. Капусту порезать соломкой, посолить,
поперчить, подкислить лимонной кислотой или соком, нагреть на
плите, чтобы осела, ввести ст.л. растительного масла, перемешать.
Мясо нарезать соломкой, поперек волокон, смешать с капустой,
черносливом, горошком, яйцами, натертым яблоком, картофелем
(кубиками), майонезом.

Токана из свинины

Свинина – 1,2 кг, жир – 200 г, репчатый лук – 1 кг, томатная
паста – 100 г, сладкий перец-4 стручка, чеснок -25 г, перец – 5
г, вино – 200 мл, соль – 5 г, помидоры средней величины – 10
штук, чабер – 2 г, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и
обжарить в жире. Когда мясо зарумянится, положить мелко
нарезанные лук и сладкий перец и жарить, пока лук станет мягким.
Добавить томатную пасту, перец, мелко нарезанный чеснок, влить
вино и кипятить все вместе несколько минут, затем влить теплую
воду (250 мл), посыпать чабером и варить на слабом огне. Когда
мясо почти готово, положить сверху очищенные от кожицы и семян
помидоры и поставить в духовку на 10 минут.
Подавать в горячем виде с мелко нарезанной зеленью петрушки и
мамалыгой или с гарниром из отварного картофеля.

Кофейный торт

Тесто: 200г муки, щепотка соли, 1 неполная ч.л. разрыхлителя
(углекислый аммоний), 100г маргарина, 1-2 ст. л. воды.
Начинка: 1 ст. л. желатина, 1:2 л крепкого кофе, 10 ст. л.
молока, 3 яйца, 225г сахара.
Компоненты для теста быстро смешать и выставить в холодное место
на 1ч. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт и
выложить им форму, приподняв края теста. Запекать в духовке 20-
25 мин. до тех пор, пока лепешка не станет светло-коричневой.
Желатин развести в стакане воды, добавить кофе, размешивать до
полного растворения желатина. Затем добавить половину указанного
количества сахара и влить молоко. Желтки смешать с остатком
сахара на паровой бане. Постепенно добавлять желатин. Затем
осторожно взбить венчиком, чтобы получился густой соус. Белки
взбить отдельно и осторожно добавить в застывший крем.
Полученным кремом наполнить остывшую форму из теста. Украсить
взбитыми сливками или взбитой сметаной (сметанным кремом).

Пудинг из говяжьей печени с грибами

600 г. говяжьей печени 100 г. масла топленого, 50 г. сушеных
белых грибов, 1 столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан
сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.
Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие
куски, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1
луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока
она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с
тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы,
100 г. сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу
сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку,
положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой
и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся маслом
растереть муку, щепотку соли, развести 1,5 стаканами оставшегося
горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения,
прибавить сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и
политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в
соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.

Котлеты `Воздушные`

Взять куриное филе, или отделить сырое куриное мясо от костей,
положить в комбайн и рубить до образования воздушной (бисквитной)
массы.
Потом постепенно добавлять яйца, лук, немного размоченного хлеба,
сливочное масло, перец, соль. Жарить на небольшом огне не менее
двадцати минут. При желании в фарш можно добавить телятину или
свинину.
куриные окорочка 2 шт.
яйца 2 шт.
лук средний 1 шт.
хлеб белый 150 г.
сливочное масло 25 г.
перец
соль

Бастурма по-грузински

Говяжью вырезку зачистить от пленок и су-хожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, сложить в
керамическую или эмалированную посуду, по-сыпать черным перцем, рубленым луком, солью,
добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном
мес-те 2-3 дня. Маринованное мясо нанизать на вер-тел и жарить до полной готовности над
раскален-ными древесными углями, периодически повора-чивая вертел.
Говядина (вырезка) – 2000 г, лук репчатый – З шт., уксус винный – 100 г, зелень петрушки – 50 г,
перец черный молотый, перец душистый го-рошком, соль.

Почки по-русски

Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в теч 2-3 час, затем
заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают,
почки промывают, заливают свежей водой, варят до готовности и
вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Вареные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки
нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом,
солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок,
каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром -
картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
Почки говяжьи 240 или телячьи, бараньи, свиные 200, лук репчатый
20, морковь 20, петрушка 10, огурцы соленые (Очищенные) 40,
каперсы 10, мука пшеничная 3, томат-пюре 20, чеснок 1, маргарин
столовый 15, соус 50, гарнир 150, соль.

Варенье из шиповника – 2

1 кг очищенных плодов, 1.3 кг сахара.
Свежие плоды, освобожденные от семян и волосков, залить сахарным
сиропом и варить на слабом огне 20 минут, отставить на 2-3 часа,
затем варить до готовности.

Торт `Птичье молоко`

Бисквит: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, чуть-чуть
гашеной соды. Яйца взбить с сахаром, добавить муку, размешать и
выпекать на среднем огне. Готовый корж разделить на две части.
Крем: желатин развести в 150 мл теплой кипяченой воды и
настаивать 30 минут. 10 желтков растереть с 1 стаканом сахара,
влить 1 стакан молока, размешать. Всыпать 1 столовую ложку муки,
размешать и довести на водяной бане до кипения. Массу остудить и
добавить в нее 300 грамм растертого сливочного масла, ванилин.
Белки (10 штук) взбить миксером с 1 стаканом сахара в густую
пену. Быстро влить желатин, тщательно перемешивая. Смешать пер-
вую
массу с белковой. Полученный крем влить на корж, предварительно
по периметру коржа проложить ленту бумаги, закрепив ее в круг,
чтобы масса крема не вылились. Сверху накрыть вторым коржом и
вынести на холод.
Глазурь: 5 столовых ложек какао, 3 ложки молока, пол стакана
сахара, 50 грамм сливочного масла. Довести до кипения и покрыть
торт.
Сверху торт обсыпать тертыми грецкиими орехами и красиво выло-
жить
дольками мандарина (смоченными в сахарном сиропе).
Бисквит:
Яйца 4 шт.
Сахар 1 стакан
мука 1 стакан
сода,
Крем:
яйца 10 шт.
желатин 40-50 г.
вода 150 мл.
сахар 2 стакана
мука 1 ст. л.
молоко 1 стакан
сливочное масло 300 г.
ванилин,
Глазурь:
какао 5 ст. л.
молоко 3 ст. л.
сахар 1/2 стакана
сливочное масло 50 г.
орехи

Шашлык из почек таджикская кухня)

Промытые бараньи почки нарезать на кусочки весом 20-25 г, посыпать солью, перцем,
нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями. Готовый шашлык снять со шпажек,
уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком. Подать с жареными
помидорами.
Почки бараньи – 1000 г, помидоры свежие – 500 г, уксус 3%-ный – 50 г, пук зеленый- 50 г, перец
черный молотый, соль.

Солянка по-домашнему

Говядина вареная – 20 г, ветчина – 15 г, сосиски,
сардельки – 15 г, почки – 15 г, лук репчатый – 40 г, огурцы
соленые – 30 г, картофель – 60 г, масло сливочное – 10 г,
сметана – 15 г, зелень – 5 г, томат-пюре – 10 г, лавровый
лист, соль.
Шинкованный лук спассировать на сливочном масле, добавить
томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить
нарезанный ломтиками картофель, варить 10-12 минут,
после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные,
как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить
и заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче
положить в солянку зелень.

Зефир из яблок

400 г яблочного пюре, 400 г сахара, 3 белка.
Сначала о яблочном пюре. Для его приготовления понадобится 1 кг
яблок и 200-300 г воды.
Яблоки очищают от кожуры, режут, заливают водой, ставят на огонь
и варят на среднем огне, постоянно помешивай. После того как
масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают через сито
деревянным пестиком. Готовое пюре по своей консистенции похоже
на густую сметану. Пюре является полуфабрикатом для
приготовления различных блюд. Яблочное пюре может служить и
самостоятельным блюдом, для этого в него добавляют сахар,
ванилин, корицу, мед и другие компоненты по вкусу.
Теперь о самом зефире. Смешать указанные продукты и взбить в
пышную пену. Разложить взбитую пену в приготовленные заранее
стаканчики из пергаментной бумаги и поставить в духовку на
маленький огонь на 15 – 20 мин. Когда зефир окрепнет, вынуть его
из духовки, снять бумагу и холодным подавать с молоком.

Варенье из малины (Старинное)

1 кг малины, 1.5 кг сахара. Ягоды высыпать в 1-2 слоя, засыпать
сахаром, поставить на 8-10 часов на лед или в холодильник.
На слабом огне довести до кипения и варить до готовности 18-20
минут.

Жареная сладкая кукуруза (Вторые блюда)

Необходимо для 6 порций: 2 ст. ложки масла;
1 мелко нарезанная маленькая луковица;
по 1/2 маленького сладкого красного и зеленого перца (без
семян);
2 ст. ложки нарезанного свежего кориандра;
1 мелко нарезанный зеленый чили (без семян);
350 г сладкой кукурузы;
125 г маленьких грибов;
соль;
перец;
8 стебельков кориандра.
Нагрейте масло в сковороде с толстым дном. Добавьте лук,
сладкий перец и чили. Жарьте, помешивая, в течение 5 минут до
мягкости. Добавьте сладкую кукурузу, грибы и молотый перец.
Продолжайте жарить еще 5 минут, иногда помешивая. Переложите в
подогретую сервировочную посуду и украсьте кориандром.

Ош-туглама (Мясо с рисом)

Часть моркови (2/3 нормы) отваривают целиком с бараниной, причем
мясо закладывают куском весом 1,5-2 кг; остальную часть моркови
(1/3 нормы) обжаривают на курдючном сале до полуготовности в
котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают
бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят
блюдо до готовности. Свареные мясо и морковь шинкуют соломкой,
при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.
Баранина 150, рис 200, сало курдючное 60, морковь 100, лук
репчатый 75, лук зеленый 10, соль.

Текила

Состав:
75 гр. Текилы
1 долька лимона
соль
Процесс приготовления:
Смочить пространство между большим и указательным пальцами с
тыльной стороны ладони долькой лимона. Посыпать это место солью.
И теперь текила готова к потреблению. После того как все
приготовления закончены, процесс употребления текилы может
немного различаться. Одни предпочитают сначала слизать соль,
выпить текилу и закусить лимоном, другие сначала выпивают
текилу, а потом уже идет соль и лимон. Нет истинно верного
способа. Наверное, стоит попробовать обе процедуры и сделать
свои выводы. В конце концов, все это дело вкуса

Салат малазийский

стручковой фасоли, нарезанной на кусочки длиной 2,5 см; 0,5
небольшого кочана цветной капусты, разделенного на отдельные
соцветия; 130 г нарезанных побегов фасоли; половина огурца;
листья кориандра.
Для арахисового соуса: 1 кокос; 1 ст. ложка измельченной
мякоти кокоса; 0,6 стакана кипяченой воды; 3 ст. ложки
арахисового масла; 2 ст. ложки соевого соуса; сок 0,5 лимона;
немного молотого чили.
Положите в миску мякоть кокоса, залейте кипятком, оставьте на
15 минут.
Вскипятите большую кастрюлю воды, положите капусту, фасоль и
цветную капусту.
Варите на слабом огне 2-3 минуты. Слейте воду, выложите овощи
на блюдо или на 4 отдельные тарелки. Положите сверху стручки
фасоли. Почистите огурец, тонко нарежьте его и украсьте
ломтиками блюдо.
Процедите кокосовое молоко, удалите мякоть, добавьте
остальные ингредиенты для соуса, хорошо перемешайте. Положите
в центр блюда или подавайте отдельно. Украсьте салат листьями
кориандра.

Чихиртма (Плов из кур или баранины)

Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и нарезают
порционными кусками. Баранину, нарезанную кусками, также
обжаривают. Затем добавляют пассированный лук, лимонную кислоту,
корицу, соль, заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К
мясу подают плов, часть которого окрашивают шафраном.
Курица или баранина 150, рис 100, масло топленое 20, комбижир
животный 10, лук репчатый 60, кислота лимонная 0,5, яйцо 1 шт.,
корица 0,2, шафран, укроп, соль.

Фруктовый тортик

Яйца взбить миксером со стаканом сахара. Добавить крахмал, муку,
гашенную уксусом соду и майонез. Тщательно перемешать. Испечь 2
коржа.
Крем: открыть банку сгущенного молока и слопать пару столовых
ложек оного. Оставшуюся сгущенку взбить с предварительно
размягченным сливочным маслом. Любые фрукты (лучше, конечно,
сочные – апельсины, груши, киви, можно бананы, подойдут также и
консервированные) нарезать плоскими дольками. Намазать коржи
кремом, выложить фрукты, затем снова крем, следующий корж, крем
и
опять фрукты. Сверху торт можно посыпать кокосовой стружкой или
тертым шоколадом. Готовый торт убрать в холодильник минимум на 2
часа, лучше – на ночь.
тесто: яйца 3 шт.
сахар 1 стакан
крахмал картофельный 6 ст. л.
мука 8 ст. л.
майонез 250 г.
сода 1 ч. л.
Крем: сгущенка 1 банка
сливочное масло 200 г.
фрукты

Салат из картофеля и кокосового ореха (Алу нарьял райта)

6 средних картофелин, 1 3/4 чашки (425 мл) йогурта, 1 1/2 ч.л. соли,
1 1/2 чашки (100 г) натертого кокосового ореха, 1 ст.л. топленого
масла, 1 ч.л. семян горчицы, 1 стручок свежего острого перца,
мелко нарезанного, 2 твердых спелых помидора, вымытых и
нарезанных каждый на 8 долек, 1 ст.л. натертого свежего имбиря
(по желанию), несколько веточек петрушки.
Отварите картофель "В мундире". Очистите, нарежьте на кубики,
положите в миску и охладите. Смешайте йогурт, соль и натертый
кокосовый орех. Нагрейте ги в маленькой сковороде, бросьте туда
семена горчицы. Сразу же накройте крышкой, чтобы семена не
выпрыгивали на плиту. Когда они перестанут трещать, добавьте
имбирь и перец. Помешивайте несколько секунд. Вылейте
полученную смесь в миску с йогуртом, бросьте туда же картофель,
перемешайте и осторожно потрясите, чтобы картофель равномерно
покрылся слоем йогурта и пряностей. Подавайте охлажденным,
украсив петрушкой и дольками помидоров.
Этот салат из вареного картофеля, натертого кокосового ореха и
приправленного пряностями йогурта, хорошо сочетается с любым
блюдом и очень прост в приготовлении Время приготовления 30
мин.

Бутерброд с валиком из паштета

С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился
прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта
каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумя-
нить
в духовке. Остудить и густо смазать майонезом. Ливерную колбасу
или готовый паштет растереть со сливочным маслом в соотношении 2
1, скатать валик толщиной в 1,5 пальца и положить посередине
каждого подготовленного пласта. Одну сторону пласта украсить
полоской из рубленых яиц, перемешанных с рубленой зеленью
петрушки, а другую сложенной вдвое полоской шпика. Посредине
валика из паштета или ливерной колбасы сделать вдоль ручкой ножа
углубление и в него насыпать мелко рубленый зеленый лук. Готовые
пласты нарезать поперек па равные полоски шириной в 2 пальца.

Салат (Мимоза)

4 шт. картофеля, 3 моркови, 5 яиц, 1 луковица, 1 банка рыбных
консервов (лучше "Сайра"), 250 г майонеза.
Этот салат делается слоями в глубокой салатнице. 1 слой – рыбные
консервы размять вилкой, смазать майонезом; 2 слой – картофель
сварить и натереть на крупной терке, посолить и смазать
майонезом; 3 слой – мелко нарезать лук и посыпать поверх
картофеля; 4 слой – сварить яйца, отделить белки от желтков,
натереть белки на крупной терке, посолить, смазать майонезом; 5
слой – сварить морковь, натереть на крупной терке, посолить,
смазать майонезом; 6 слой – желтки натереть на мелкой терке и
посыпать поверх морковного слоя, майонезом не смазывать.
Поставить на 1 час в холодильник. Лучше овощи посолить при
варке. Тогда при приготовлении салата посолить только белковый
слой. Приятного аппетита!

Капуста, жаренная в сухарях

капуста 1 кг,
масло сливочное 80 г,
яйцо 1-2,
мука 1/2 стакана,
сухари панировочные 1 стакан,
сметана 1/3 стакана, соль по вкусу.
Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в
подсоленной воде до готовности. Разобрать кочан на листья, их
стебли слегка отбить. По 1 – 2 листа смазать сметаной, сложить в
виде конверта, подогнуть края. Каждый `Конверт` обвалять в муке,
потом в яйцах и в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом с обе-
их сторон. Сложить все `Конверты` в глубокую сковороду, облить
сметаной и довести до готовности в разогретой духовке. Подавать
как самостоятельное блюдо по 2 – 3 `Конверта` на порцию.

Отварная говядина в белом или красном соусе

800 г говядины, 150 мл вина, 50 г репчатого лука, 500 мл
бульона, по 15 г петрушки, сельдерея и шампиньонов, 15 г
пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 15 мл лимонного сока,
500-750 г гарнира, перец, зелень, соль.
Отварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1-2 на
порцию).При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить
соусом и посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую
рисовую кашу, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи.
Для приготовления соуса мелко нашинкованный репчатый лук
спассировать на масле, залить светлым мясным бульоном, в
котором варилось мясо, добавить нарезанные в форме лапши
коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при
слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа.
Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть
до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной
пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус
12-15 мин. После этого заправить соус по вкусу лимонным
соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая
при этом остающиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус,
помешивая, еще раз прокипятить.

Квас хлебный

Черный хлеб порезать маленькими ломтиками и подсушить в духовке.
Сухари залить кипятком, через 10-12 часов процедить. Дрожжи и
пшеничную муку размешать в небольшом количестве получившегося
сухарного настоя, поставить в теплое место и дать подойти. В
сухарном настое заварить мяту, прокипятить и всыпать туда сахар.
Как только дрожжи подойдут, влить их в сухарный настой, прибавить
мяту с сахаром, перемешать, накрыт салфеткой, поставить в теплое
место и держать там, пока не появится сверху густая пена.
Аккуратно снять ее, процедить жидкость и разлить в бутылки, не
заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками и поставить
на холод. Через 12 часов квас готов.
12 л воды, 2 кг черного хлеба, 50 гр. дрожжей, 2 ст. ложки муки,
700 гр. сахара, 20 гр. мяты.

Эштопета из тунца по-португальски)

400 г свежего тунца, 200 мл оливкового масла, 100 мл уксуса,
1 репчатая луковица, 1 помидор, 1/2 зеленого сладкого перца,
3 яйца, сваренных вкрутую, 1 пучок петрушки, 1 зубчик
чеснока.
Очистить половину перца и разрезать ее на кубики. Помыть
томат, вырезать плодоножку и разрезать на кубики. Очистить и
мелко нарезать луковицу и чеснок. Петрушку нарезать крупными
кусками. В стеклянной салатнице смешайте все ингредиенты с
оливковым маслом и уксусом, приправьте солью и перцем. Тунец
почистить, обмыть, нарезать на одинаковые по размеру куски,
отварить и добавить к уже готовым ингредиентам. Вареные яйца
разрезать на половинки и украсить ими эштопету. В качестве
гарнира к эштопете подается вареный картофель.

Хранение консервов

Консервы в герметичной таре лучше хранить в прохладном сухом
помещении при температуре + 15 + 20С. В сыром помещении могут
поржаветь жестяные крышки, появившиеся при этом мельчайшие
отверстия послужат причиной порчи консервов в результате
проникновения в банки микроорганизмов с воздухом. Более высокие
температуры (+ 25 + 40С) способствуют понижению вкусовых качеств
консервов, так как при такой температуре ускоряется целый ряд
химических процессов, происходящих в продуктах.
Хранение консервов при низких температурах (До 0С) вполне
благоприятно. Однако хранение ниже 0С, когда содержимое банок
может замерзнуть и жидкая часть превратится в лед, совершенно
нежелательно. Во-первых, при этом могут лопнуть банки. Во-
вторых, после оттаивания в замороженных консервах (Компоты,
соленья, маринады и др.) значительно ухудшается качество
продуктов, плоды и овощи размягчаются, из пюре отслаивается
жидкость, варенье и джемы могут засахариться.

Слива маринованная

Зрелые плоды слив с плотной мякотью уложить в банки, на 5-10
минут залить кипятком, слить, залить кипящим маринадом и
закатать.
Маринад: 0.5 л воды, 1 стакан уксуса 6%, 1 стакан сахара, 1 ч.
ложка соли, гвоздика, корица.

Зразы из куриных окорочков

Снятую с окорочков мякоть вместе с кожей и жировыми прослойками
дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавить
замоченную в молоке и слегка отжатую булочку, соль, перец, хорошо
перемешать и взбить. Ввести в фарш взбитый в пену белок яйца,
осторожно перемешать и дать немного постоять. Подготовить
начинку: сваренные вкрутую лица или желтки яиц, мелко изрубить,
добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук и толченые
грецкие орехи. Разделать из фарша круглые лепешечки, положить на
середину каждой начинку, слепить края так, чтобы получилась
круглая или овальная котлетка. Запанировать в яичной смеси и
молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом
масле (лучше растительном) до готовности. Подать готовые зразы,
не давая им остыть, с картофельным пюре, полив порционно
оставшимся при жарений горячим маслом.

Райский долма

1 кг. баранины, 3 луковицы, 1/4 стакана риса, 3 столовые ложки
сметаны, 0.5 стакана воды, тмин, соль, перец по вкусу, 50 молодых
листьев винограда
Мелко нарубить баранину, добавить измельченный лук, рис,
сметану, воду, соль, перец, тмин. Все перемешать, заполнить
получившимся фаршем листочки винограда. Сложить в кастрюлю.
Варить 40 минут.

Запеканка из творога и фруктов

Творога- 120 г, манной крупы- 10 г, 1 яичный белок, сахара- 15
г, молока-40 г, хлеба белого-40 г, яблок-25 г, изюма- 15 г,
сметаны – 30 г, масла сливочного- 10 г
Хлеб разрезать на 2 ломтика и намочить в молоке, добавив в него
5г сахара. Протереть творог, смешать со взбитым белком, сахаром
и манной крупой, добавить изюм и нарезанные, кубиками яблоки и
хорошо вымешать. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик
смоченного хлеба, не него – творожную массу, сверху – второй
ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со
сметаной.

Тара и ее подготовка

Для солений и квашений применяют бочки из различных пород де-
рева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, так как они
меньше впитывают влаги, очень прочные и при хорошем уходе могут
служить много сезонов.
Перед употреблением бочки проверяют на течь, оправляют обручи,
при необходимости замачивают и пропаривают горячей водой.
В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных
веществ. Для этого бочки замачивают (Периодически меняя воду) до
тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной.
Бочки, бывшие в употреблении, моют мочалкой и горячим раствором
соли (8 граммов на 1 литр), после чего хорошо прополаскивают
водой.
Для дезинфекции бочки можно окуривать серой: горящую серу
накрывают бочкой на 15 – 20 минут. Расходы серы: 7 – 8 граммов
на 100 – литровую бочку.

Бифштекс по-чикагски

Порционный кусок говяжьей вырезки хорошо отбивают, приправляют
солью и перцем, делают в центре углубление и выливают туда сырой
желток. Бифштексы в таком виде помещают на блюдо и гарнируют
рубленым луком и зеленью петрушки.
Говядина 170, яйцо 1 шт. (Желток), лук репчатый 20, зелень
петрушки 5, соль.

Плов овощной

Рис – 300 гр.
Лук репчатый – 2 шт.
Томат-пюре – 2 ст. ложки.
Сладкий перец – 4-5 шт.
Растительноё масло – 2 ст. ложки.
Сливочное масло – 2 ст. ложки.
Вода – 600 гр.
Пряности,
Соль,
перец по вкусу.
Сначала готовим рис: засыпаем в подсолённую кипящую воду и варим
до полуготовности, затем откидываем на дуршлаг и промываем
холодной водой. После этого в глубокой кастрюле растапливаем
часть масла, кладём туда отварной рис, сверху заливаем его
оставшимся растопленным маслом, плотно прикрываем крышкой и
ставим на очень слабый огонь на 25-30 мин.
Лук и сладкий перец, порезанные кольцами, солим, перчим,
обжариваем на растительном масле с томатом-пюре, перекладываем в
кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она только покрывала овощи и
тушим. При подаче к столу в каждую тарелку с пловом сверху кладут
тушеные овощи.

Курица по-мингрельски – 2

Курица (примерно 1 кг),
2-3 луковицы,
полстакана очищенных грецких орехов,
1 ст. ложка топленого масла,
30 г. винного уксуса,
2 ст. ложки томатной пасты,
петрушка,
по щепотке корицы и имбиря,
перец и соль по вкусу.
Курицу моем и нарезаем кусочками. Обжариваем их в масле на
большом огне с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем
заливаем курицу водой, прикрываем сковороду крышкой и тушим 15-20
г. минут. За пять минут до готовности добавляем в получившийся
соус соль, перец, пассерованный лук, томатную пасту, толченые
орехи, уксус и пряности. При подаче на стол поливаем кусочки
курицы соусом.

Морковно-творожная запеканка

6-8 морковок,
0,5 стакана манной крупы,
3.5 стакана молока,
1 стакан творога,
3 яйца,
1-2 ст. ложки панировочных сухарей,
соль,
сахар и сметана по вкусу.
Морковь промыть, очистить, нарезать кусочками, положишь в посуду,
залить водой так, чтобы она едва прикрывала морковь, поставить на
слабый огонь и тушить до готовности. Затем морковь растолочь или
промолоть на мясорубке. Сварить густую манную кашу, добавить в
нее приготовленную морковь, творог, яйца, соль, сахар и тщательно
перемешать. Сковороду или большую форму для кекса смазать маслом,
посыпать сухарями, уложить морковную массу и запечь в духовке.
Готовую запеканку накрыть сверху подходящим по размеру блюдом,
перевернуть так, чтобы запеканка оказалась сверху, и подавать со
сметаной.

Мармелад кизиловый

На 5 кг кизила – 2,5 кг сахара, 2 л воды
Для варки мармелада берут кизил перезрелый и даже мятый,
непригодный для варенья. 5 кг спелого молодого кизила промываем,
удаляем косточки, высыпаем в кастрюлю, вливаем воду и ставим
вариться до тех пор пока ягоды полностью не размякнут. Воду
слить и использовать для приготовления желе. Остальную массу
протираем сквозь сито, добавляем сахар и варим до нужной
густоты, постоянно помешивая. Готовый мармелад выкладывают на
фаянсовое или стеклянное блюдо, смоченное холодной водой,
разравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Хранят его в
стеклянной посуде или наглухо закрытых коробках.

Рыба, тушеная по-волжски

филе рыбы (крупный окунь, сом, судак) 1 кг,
луковицы 2,
яблоки 5-6,
лимон 1,
вино белое сухое 1 1/2 стакана,
масло растительное 3 -4 столовые ложки, соль, перец,
укроп зелень.
Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить, посо-
лить.
Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и окропить
им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на
масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино и
дать
немного настояться. Смесь выложить в смазанную маслом форму,
поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху
уложить на нее рыбу. Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поста-
вить
в разогретую духовку на 25-30 мин. Готовую рыбу выложить на
блюдо, облить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью
укропа.

Варка джема

В домашних условиях джем варят в открытой мелкой посуде -
луженых тазах, неглубоких эмалированных кастрюлях и др. В посуду
помещают подготовленные плоды, пектиновый раствор и сахар в
сухом виде или в виде сахарного сиропа. Смесь варят до
необходимой густоты, непрерывно удаляя образующуюся пену. За
несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют
необходимое количество кислоты. Иногда раствор пектина добавляют
к концу варки джема.
Джем можно приготовить и без добавления пектина. Однако при
использовании плодов, бедных пектиновыми веществами, получается
недостаточно желированный продукт.
Для определения готовности джема существует несколько способов:
Ложку погружают в сироп, затем вынимают и наклоняют на одну
сторону. Если сироп стекает с ложки каплями, варку следует
продолжать. Если же сироп образует тонкую нить, это означает,
что он достаточно уварился и готов.
Каплю сиропа помещают на наклоненное блюдце. Если капля не
стекает вниз, джем считают готовым.
Готовый джем расфасовывают в тару и сохраняют в сухом и
прохладном помещении.

Компоты малиновые

Лучшие из всех возможных видов компотов – малиновые – отличает
невероятно приятный вкус и аромат. Компоты из малины также
сохраняют привлекательный вид свежей малины.
Если в малине обнаружены белые червячки, это всего лишь личинки
малинного жучка, их легко удалить, поместив малину в соленую
воду (На 1 л воды 1 чайная ложка соли). Всплывших личинок
сливают, а малину прополаскивают.
Красивые компоты получают из тех сортов малины, у которых
темноокрашенные плотные ягоды. Это сорта: Новость Кузьмина,
Латан, Вислуха, Красавица. Ягоды сортов Мальборо и
Калининградская слишком легко развариваются и не годятся для
компотов.
Для сиропа:
на 1 л воды – 250 – 300 г сахара
На 1 банку – полстакана сока
На 1 банку – 1/3 стакана сока
200 г сахара
Первый способ
Спелыми ягодами наполняют банки до плечиков и заливают горячим
сиропом. Банки ставят на подставку в кастрюлю с горячей водой и
нагревают до 80С. При этой температуре пол-литровые банки должны
стоять не менее 7 – 10 минут, литровые – 12 – 14 минут, или при
слабом кипении соответственно 4 и 7 минут с момента закипания
воды в кастрюле. Затем банки вынимают, закатывают крышками и
перевертывают вверх дном для дополнительного прогрева крышки.
Второй способ
Уложенные в банки ягоды заливают холодным чистым соком малины,
смородины или других ягод. Ставят в кастрюлю с холодной водой,
нагревают до 80С и держат при этой температуре: пол-литровые
банки – 8 минут, литровые – 15 минут.
Третий способ
Подготовленную малину помещают в эмалированную посуду и,
послойно пересыпая ягоды сахаром, наливают 2 – 3 столовые ложки
воды или сока малины. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь,
время от времени потряхивая. Массу нагревают до 85С и
выдерживают при этой температуре 5 минут. Одновременно в другую
кастрюлю закладывают банки, крышки, разливательную ложку и
кипятят. По окончании прогрева ягоды быстро раскладывают по
банкам до самого горлышка, под крышку. При горячем розливе банки
необходимо заполнять поочередно, закатывать и ставить вверх
дном.

Яйца крашенные чернилами

Яйца куриные, шерстяные или хлопковые нитки, ветошка, чернила.
Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкой, перевязать
нитками и сверху местами накапать чернил деревянной палочкой
или пипеткой. Опустить в воду и когда закипит, варить еще 10
минут. Вынуть, остудить, тогда и снять ветошку.

Уха с белым вином по-венгерски

Рыба – 200 г, вино белое натуральное – 60 г, лук
репчатый – 20 г, морковь – 30 г, корень петрушки – 15 г,
перец зеленый сладкий – 30 г, помидоры – 30 г, перец
красный молотый, соль.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый
перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать
красным молотым перцем, залить водой и варить 15-20
минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе
рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде
вином на 15-20 минут. В отвар с овощами положить куски
рыбы и варить до готовности.

Урюк

- целые засушенные плода абрикоса с косточкой. Урюк и свежие
абрикосы имеют близкий химический состав. При сушке абрикосов на
урюк целым плодом с косточкой используют абрикосы мелкоплодных
сортов, а также плоды, забракованные при определении пригодности
их для сушки на курагу и кайсу.
Выход сушеных абрикосов с косточками из 1 кг сырья составляет 300
г.

Свекольник весенний (0,5 л)

Квас хлебный 300 г,
свекла с ботвой 80 г,
морковь 20 г,
огурцы 50 г,
лук зеленый 25 г,
0,5 вареного яйца,
сметана 40 г,
сахар 5 г,
уксус 9%ный 5 г,
зелень 5 г,
соль 5 г.
Молодую свеклу вымыть, нарезать мелкими кубиками или соломкой,
черешки – кусочками длиной 2-3 см, залить водой, добавить уксус и
тушить 20- 30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить
нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре.
Остальные овощи нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать и
растереть с солью, Все соединить, добавить свеклу с отваром,
влить квас. При подаче посыпать измельченной зеленью. Сметану
подать отдельно,

Салат петрушечный с брусникой или клюквой

100 г. очищенных кореньев петрушки
150 г. бульона,
соль,
перец,
50 г. брусники или клюквы,
20 г. растительного масла,
20 г. трехпроцентного уксуса,
5 г. зелени
Коренья петрушки отделить от стеблей, промыть и очистить,
нарезать кружочками наискось, отварить в бульоне с добавлением
соли. Вынуть, откинуть на сито, остудить и положить в плошку,
посыпать перцем, зеленью, положить брусники или клюквы.
Растительное масло соединить с уксусом, перцем, солью и в бутылке
хорошо взбить, полить салат соусом, положить сверху рубленую
зелень.

Голубцы с картофелем и сыром

Картофель 5 шт
Лук 2 шт
Растительное масло 4 ст. л
Молоко 1/4 стакана
Капуста 1 кочан
Сметана 1/2 стакана
Мука 1 ч. л
Сыр 100 г
Соль, перец
Очищенный картофель отварить на пару и горячим протереть сквозь сито. Лук нарезать
соломкой и прогреть на растительном масле. В горячее картофельное пюре положить соль,
лук, влить горячее молоко. Хорошо взбить. У кочана капусты удалить кочерыжку. Кочан
промыть, проварить в кипящей соленой воде 5-6 мин, вынуть из воды, разобрать на листья.
Отбить утолщенные части, на середину уложить фарш, придать голубцам форму цилиндра.
Уложить голубцы в форму, залить сметанным соусом, посыпать натертым сыром и запечь
в духовке. При подаче полить соусом. в которым они тушились.

Брынзовый торт

6 яиц, 700 г брынзы, 300 г масла сливочного, 1/2 ч. ложки соли,
мука,
Яйца взбиваем с солью, добавляем муку, замешиваем некрутое
тесто. Тесто делим на 6-8 коржей. Раскатываем коржи тонко.
Количество коржей зависит от диаметра формы для выпечки.
В широкой низкой кастрюле кипятим воду. Каждый из коржей
поочередно опускаем в кипящую воду на 1-2 минуты, вынимаем,
охлаждаем в холодной воде и раскладываем на широкой доске.
Брынзу натираем на мелкой терке. На каждый корж натираем
сливочное масло, предварительно охлажденное, и сверху кладем
спой натертой брынзы. Делаем торт. На верхний слой натираем
только масло,
Торт ставим в заранее нагретую духовку на медленный огонь на
30-40 минут. На стол подаем горячим.

Мусс клюквенный

Размятую клюкву процедить. Из выжимок с сахаром приготовить
отвар. В кипящий отвар всыпать манную крупу (тонкой струйкой, не
прекращая помешивания). Проварить при помешивании 20-25 минут.
Снять с огня, добавить ранее отжатый клюквенный сок и взбивать
на холоде до образования густой пенообразной массы. Разлить в
чашки и охладить. Не следует взбивать мусс в алюминиевой посуде,
так как это не лучшим образом повлияет на его цвет.
клюква 1 стакан
сахар 250 г.
манная крупа 3-4 ст. л.
вода 3 стакана

Малина натуральная с сахаром

1 кг садовой или лесной малины, 200 г сахара для садовой и 300-
400 г для лесной. Заготовляем как и в предыдущем рецепте, только
укладываем в банки, пересыпая сахаром. Стерилизуем при 90
градусах банки 0.5 л – 20 минут, 1 л – 25 минут, 3 л – 30 минут.

Рождественский карп или сазан

(кухня: Австрийская)
1 сазан, нарезанный кусочками, 2 корня петрушки, 3 моркови, 1
корень сельдерея, 1 головка лука, 2-3 дольки чеснока, 2
лавровых листа, веточка тимьяна, 10-12 зерен черного перца,
5-6 столовых ложек жира, 4 стакана горячей воды, соль.
Очистить и нарезать длинными ломтиками 2 корня петрушки, 3
моркови и корень сельдерея. Нарезать кружочками 1 головку
лука. Завернуть в марлевую салфетку 2-3 дольки чеснока, 2
лавровых листика, веточку тимьяна и 10-12 зерен черного
перца, залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа,
затем вынуть завернутые в марлю приправы.
Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой
ложкой уксуса. Положить на них карпа, хорошо вычищенного и
вымытого можно его нарезать кусками, полить 5-6 столовыми
ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.

Котлеты натуральные по рецепту из тимишоары

Свинина (котлетная часть) – 5 кусков по 150 г, свиная печень -
250 г, зеленый горошек-250 г, свежие грибы-250 г, расти тельное
масло – 100 мл, мука – 2 столовые ложки, картофель – 1 кг, мяс-
ной
бульон или вода – 1 л, зелень петрушки – 2 пучка, соль и перец
по
вкусу.
Котлеты посолить, обвалять в муке, обжарить в горячем масле и
выложить в кастрюлю. В оставшемся масле подрумянить оставшуюся
муку, разбавить мясным бульоном или теплой водой, прокипятить 10
минут, процедить на мясо, посолить, поперчить и варить на слабом
огне.
Очищенный картофель сварить, опустив в кипящую подсоленную воду.
Когда мясо почти готово, положить в кастрюлю нарезанную ломтика-
ми
печень, поджаренные на небольшом количестве масла нарезанные
кубиками грибы, а также отдельно сваренный зеленый горошек.
Варить все вместе еще 30 минут, добавив соль и перец по вкусу.
Подавать с гарниром из вареного картофеля, посыпав мелко
нарезанной зеленью.

Морковь с мясом по-корейски

Мясо (любое не жирное), морковь, растительное масло, соевый со-
ус,
репчатый лук адзи-но-мото, МОРКОВЬ по-корейски – 3), чеснок,
кунжутное семя уксус.
Мясо очистить от пленок острым тонким ножом и нарезать ни ломти-
ки
длиной до 5 см и толщиной 0,5 см Быстро обжарить мясо в хорошо
разогретом растительном масле, добавить соевый соус, нашинковать
лук, адзи-но-мото и продолжать жарку до тех пор пока лук не
станет золотистым. Долить мясного бульона или горячей воды и
тушить блюдо до полной готовности мяса. Остудить. Тем временем
готовим морковь: нарезаем ее соломкой и слегка солим. Через
некоторое время морковь отжать от выделившегося сока и переме-
шать
с мясом, добавить чеснок, кунжутное семя и уксус. Это блюдо так-
же
станет вкуснее, если поместить его на сутки в холодильник.

Говядина, шпигованная салом

500 г говядины, 50 г свиного сала, 2 столовые ложки сливочного
масла, 200 г помидоров, 1 лимон, 2 луковицы, 100 г зеленого лука,
зелень петрушки, соль по вкусу.
Целую вырезку нашпиговать свиным салом, нарезанным на
маленькие кусочки, смазать растопленным сливочным маслом,
скрепить толстыми нитками и жарить в гриле в течение 45 – 50
минут при температуре 210. Готовое мясо гарнировать жареным
картофелем и сырыми овощами.
Время приготовления 60 мин.

Сырники вареные

творог 500 г,
сметена 1 1/2 стакана,
яйцо 2,
масло сливочное 120 г,
мука пшеничная 1 стакан с верхом, соль по вкусу.
Творог хорошо растереть в миске, добавить 2 столовые ложки
сметаны, яйца, 20 – 30 г размягченного сливочного масла, муку,
соль и тщательно перемешать. На столе, подпыленном мукой, массу
раскатать в виде жгута диаметром 3-4 см. Нарезать сырники
наискось кусочками толщиной с палец. Налить в широкую кастрюлю
воду, довести ее до кипения, опустить в нее сырники и варить до
тех пор, пока они не всплывут (5-10 мин). Готовые сырники вынуть
из кастрюли шумовкой, дать стечь воде, разложить по тарелкам и
полить растопленным сливочным маслом. Отдельно можно подать
сметану.

Информация с сервера www.cooking.ru

Вся информация из этого раздела взята с великолепного
сервера "Кулинар". На любую публикацию этих
материалов необходимо получить разрешение авторов.
Заходите http://www.cooking.ru

Цыпленок по-королевски

Зеленый перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном
масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками
свежие грибы, солят и тушат до готовности. Вливают сливки, дают
им немного покипеть, кладут нарезанную узкими полосками тушеную
куриную грудинку без кожицы и заправляют блюдо красным перцем.
Сырой яичный желток растирают с сухим белым вином и поливают им
приготовленное блюдо. На гарнир подают хорошо подсушенный
отварной рис.
Цыпленок 180, перец зеленый 20, грибы свежие 30, сливки 30,
масло сливочное 10, желток яичный 1/2 шт., вино сухое белое 15,
перец красный, соль.

Желе шоколадное

4 чайных ложки какао, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сахара, 2
чайные ложки желатина. 2 чайные ложки желатина растворить в 80
г. воды. Подогреть, растворить. Смешать с закипяченным и
остывшим какао. Разлить по формочкам и поставить в
холодильник.
Можно сделать слоеное желе. Я делаю так: наливаю в формочку
сметанное желе, ставлю в холодильник. Когда застынет, сверху
наливаю шоколадное. Или наоборот.

Напиток молочно-лимонный.

Напиток молочно-лимонный. Вымытые и очищенные лимоны нарезать дольками.
Положить в смеситель, прибавить ложечку лимонной цедры, половину стакана
сахарного песку, три стакана холодного кипяченого молока и четыре желтка.
Включить смеситель на двадцать-тридцать секунд. Подавать в маленьких
стаканчиках, положив в каждый по кусочку пищевого льда.

Корзиночки с рыбой

Маргарин – 40 г.
Молоко – 40 мл,
Сметана – 20 г.
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 1 чайн. ложка
Соль – по вкусу
Размягченный маргарин соединить с яйцом, сахаром, солью,
молоком, сметаной, все перемешать. В просеянной муке сделать
воронку, выложить в нее полученную массу, быстро замесить
тесто и поставить его на 20 минут на холод. Готовое тесто
раскатать толщиной в 3 мм, вырезать из него кружочки по
размеру формочек.
Тесто распределить по стенкам и дну формочек, заполнить
пустоты крупой (горохом, рисом) и выпекать. Готовые
корзиночки освободить от крупы, охладить, наполнить начинкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ Рыбу, очищенную от костей и кожи,
а также вареные грибы (40 г) нарезать мелкими ломтиками и
припустить в белом соусе (80 г). Готовую массу разложить по
корзиночкам, сверху залить молочным соусом (250 г), посыпать
тертым сыром (15 г), сбрызнуть маслом (15 г)и запечь.
Приготовление молочного соуса аналогично приготовлению
соуса из сметаны

Салат из филе ягненка

4 средних картофелины, 800 г филе ягненка, 450 г шампиньонов
(стандартная упаковка), 1 г паприки, 100 г кресса, соль, перец по
вкусу.
Картофель очистить и нарезать кружками, филе обжарить в
сливочном масле по 2-3 минуты с обеих сторон, заправить
пряностями, оставить на некоторое время. Шампиньоны очистить и
нарезать очень тонкими ломтиками, салат и овощи почистить,
помыть, салат измельчить. Паприку порезать мелкими кубиками,
помидоры нарезать на четвертинки, листочки кресса оборвать,
куски филе надрезать наискось. Все компоненты разложить по
тарелкам, полить соусом из уксуса, растительного масла, 4 ст.л.
воды, раздавленного чеснока, луковых кубиков и рубленной зелени.
На сколько порций: 6.
Время приготовления 40 мин.

Печеные яйца с креветками и соусом

15 г масла; 25 г свежих хлебных крошек; 45 мл жирных сливок;
соль; перец; 2 яйца; 50 г готовых креветок; соус Pesto Положите
масло в небольшую посуду и готовьте в режиме микроволновой печи
в течение 20 секунд, пока не растопится. Добавьте хлебные крошки
и размешайте. Прогрейте гриль в течение 5 минут. Добавьте соус
pesto в сливки, посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте готовые
креветки и разложите в 2 специальные посуды по краям. Разбейте
яйцо в каждую тарелку и проколите желток. Полейте креветки
сметаной с соусом и посыпьте все это хлебными крошками. Положите
тарелки на высокую решетку. Готовьте 2-3 минуты при 50% и
включенном гриле, пока яйца не затвердеют

Кекс `Любаша`

2 ст. Сахара, 4 яйца, 150 г масла слив., 400-500 Г сметаны, 3
ст. Муки, 1 ч. Л. Соды + уксус, 2 ст. л. Какао. Сахар + яйца
взбить добавить масло, сметану, соду + уксус. Всыпать муку и
размешать. Тесто разделить на две части и одну добавить какао. На
сковороду, смазанную маслом и посыпанную манкой, выливать
поочередно светлые и шоколадные слои. Выпекать 20-25-30 мин. При
т" 200-250.

Котлетки из овсянки

Фарш – 200 – 300 гр., капуста – 300 гр., яйца – 2 шт., овсяные хлопья -
80 г., чеснок или лук, специи – соль по вкусу.
Капусту потереть на терке – средней, отварить в воде (можно без
соли) в течении 3 мин., после закипания откинуть на дуршлаг.
Овсяные хлопья размолоть в кофемолке – 2 бункера. Смешать
фарш, яйца, остывшую капусту, добавляя овсяную муку до густоты
котлет. Сформировать в котлетки, панируя в оставшейся муке.
Пожарить на сковороде. Получаются котлетки сочные и воздушные,
и очень полезные.
На сколько порций: 5.

Брусничный джем с грушами или

очищенных груш (Без кожуры и сердцевины) яблок или чернослива с
удаленными косточками
На 1 кг фруктов 500 г сахара
взвешивают, подливают немного воды и отваривают до размягчения,
чтобы можно было отжать. Чернослив промывают, удаляют косточки,
взвешивают и пропускают через мясорубку. Бруснику перебирают,
промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают.
Удобное количество брусники смешивают с грушами (Или
черносливом, к которому подливают немного воды) и отваривают в
широкой кастрюле. Как только фрукты загустеют, добавляют сахар
несколькими порциями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3
минуты. Затем определяют готовность джема. К концу варки
шумовкой или деревянной ложкой удаляют пену. Кипящим джемом
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем
банки протирают влажной тканью.

Макароны, запеченные с ветчиной и томатами

Ветчина 300 г
Макароны 600 г
Томат 100 г
Сыр тертый 150 г
Масло топленое 100 г
Молоко 2 стакана
Копченая грудинка 50 г
Отварить макароны, процедить, смешать с сыром, маслом, молоком, взбитым с яйцами,
мелко порезанной ветчиной. Грудинку мелко порезать, поджарить, добавить томат и,
помешивая, прожарить все вместе, после чего добавить в подготовленные макароны.
Хорошо вымешанную массу сложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями кастрюлю,
сверху полить растопленным маслом и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку на среднем
жаре на 45 мин. Подавать со сливочным маслом.

Пицца пикантная

тесто: 200 г. муки,
15 г. дрожжей,
100 г. теплой воды,
10 г. растительного масла,
1/4 чайной ложки соли.
Начинка: 4 спелых помидора,
1 ст. ложка растительного масла,
1 долька чеснока,
черный перец,
соль,
100 г. твердого сыра,
или: 1 луковица,
1 ч. ложка растительного масла,
50 г. консервированных грибов,
4 помидора,
2 ст. ложки картофельного пюре,
40 г. колбасы или ветчины,
40 г. сыра,
соль,
перец черный по вкусу.
В большую посуду насыпать муку, ввести дрожжи, размешанные в
небольшом количестве воды, растительное масло, соль. Замесить
тесто, прикрыть его влажной салфеткой и поставить на 1-2ч в
теплое место. Из подошедшего теста сделать лепешку, толщиной 0,5
см и печь на смазанном маслом противне. Перед тем, как поставить
тесто в духовой шкаф, его следует наколоть вилкой, смазать
растительным маслом, выложить нарезанными помидорами, посыпать
тертым чесноком, сыром, пряностями, посолить. Помидоры
предварительно следует обдать кипятком и снять с них кожицу.
Существует несколько видов пиццы: с мелкой рыбой (консервы),
остатками продуктов, тушеными грибами. Украсить изделие можно
оливками, но помидоры в пицце должны быть всегда. Время выпечки в
предварительно разогретой духовке приблизительно 20 мин. Подавать
только свежей, горячей.

Суп огородный

капуста белокочанная 300 г,
огурец свежий 4,
кефир 1/2 л,
вода 1 л,
морковь 1,
луковица 1,
сметана 1/2 стакана,
укроп пучок, соль, перец по вкусу.
Капусту, морковь, лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю,
добавив 2 стакана воды, поставить на слабый огонь и припустить
до
размягчения овощей. Вылить в эту же кастрюлю оставшуюся воду,
довести до кипения, проварить 5 мин, снять с огня, добавить соль
по вкусу и охладить. Когда суп остынет, влить в него кефир.
Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать соломкой и разложить
по
тарелкам. Налить в них сук, заправить его сметаной и рубленой
зеленью укропа, поперчить.

Жареный рис с креветками

На 4 порции
400 гр чищенных креветок среднего размера
перец
1 луковица
1 помидор
2 стебля зеленого лука с луковицами
1 большой стакан риса (300 гр)
2 ст.л. раст. масла
2 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. кетчупа
1 ч.л. сахара
Воду закипятить в кастрюле и выспать туда рис. Варить в слабо
кипящей воде без крышки 10 минут и затем слить излишнюю воду.
Дать рису немного остыть.
Пока варится рис вымыть креветки и приправить их перцем.
Луковицы и помидоры нарезать кубиками, зеленый лук -
кусочками по 2 см длиной.
Разогреть растительное масло в котелке с выпуклым днищем
(вок) или на сковороде и всыпать туда креветки. Обжарить до
красного цвета. Снять со сковороды и отставить в сторону.
Всыпать в сковороду или вок репчатый лук и, помешивая,
обжаирть его. Добавить помидоры и зеленый лук и также немного
обжарить.
Затем сразу всыпать рис и все хорошо перемешать, прожарить до
очень горячего состояния. Добавить креветки и перемешать.
Приправить рыбным соусом, кетчупом и сахаром
Совет 1: Жаренный рис вкусен также и в холодном виде и
сохраняется в холодильнике в течение двух дней.

Гвоздика

Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой
высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического
гвоздичного дерева.
Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных
масел.
Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, кото-
рые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.
Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые
минимальные ее количества придают пище сильный аромат,
свойственный этой пряности.
Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые
тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские
изделия, а также в сладкие блюда и блюда кавказской кухни.
Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику
рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой
обработки блюда.

Томаты фаршированные

Вынуть у десятка томатов внутренность и нафаршировать. Для фарша
поджарить 2 изрубленные луковицы, моченый хлеб и 3 сырых яйца.
Обмазать каждый томат маслом и тушить.

Пирожки с картофелем и мясом

Тесто. 350 г. картофеля, 5 яиц, 200 г. говяжьего мяса, 30 г.
растительного масла, 20 г. репчатого лука, петрушка, укроп, чёрный
молотый перец.
Тесто для пирожков приготовить опарным способом. Разделить его
на куски и скатать в жгуты. Через 5-10 мин. посыпать жгуты мукой
и раскатать из них лепёшки прямоугольной формы. Картофель
очистить, сварить, протереть через сито и смешать с сырыми
яйцами. Мясо говяжье отварить, пропустить через мясорубку,
заправить солью, перцем, сырым яйцом, петрушкой или укропом и
пассированным луком. Подготовленные картофель и мясо
перемешать и уложить равномерным слоем на оставшиеся
лепёшки. Края лепёшек склеить, смазав их яйцом. Пирожки
положить на смазанный растительным маслом металлический
лист, через 10-15 мин. смазать яйцом и выпекать при температуре
220-2400C.
На сколько порций: 4.

Печенье `Колбаса`

Налить 4 столовых ложки воды в кастрюлю, всыпать туда стакан
сахара и поставить все это на огонь. Помешивать до тех пор, пока
вся эта масса не превратится в сироп (но только не допускайте,
чтобы она перешла в консистенцию леденцов!). Затем добавьте в
этот сироп 250 грамм сливочного масла и 2 столовые ложки какао,
хорошо размешать до однородной массы. Поставить остывать. Как
остынет немного (чтоб яйцо не свернулось) вбить туда яйцо,
всыпать 700 грамм толченого печенья и дробленых орехов. Все
выложить в разрезанный целлофановый пакетик, придать форму
колбасы и положить под гнет на холод (но чтоб не замерзла).
Когда застынет, порезать на кусочки и подавать к чаю.
Сахар – 1 стакан вода – 4 ст. л. масло сливочное – 250 г. какао-
порошок – 2 ст. л. печенье – 500 г. орехи – 200 г. яйцо – 1 шт.

Вырезка на сметане

750г говяжьей вырезки, 50г шпика, 100г овощей (петрушка,
сельдерей, морковь), 120г сливочного масла, 5 зернышек черного
перца, 3 зернышка душистого перца, 1 лавровый листочек, 0,5
ложечки тимьяна, 1 кружок лимонной корки, 250г сметаны, 30г
муки, лимонный сок из 0,5 лимона, соль.
Это еще одно блюдо из чешской кухни. Возможно, оно и не столь
оригинально, но благодаря набору специй и способу приготовления
имеет очень выразительный вкус. Мясо нашпиговать шпиком,
нарезанным длинными полосками. Противень смазать маслом и
выложить нарезанные ломтиками морковь, петрушку, сельдерей со
специями. На них положить нашпигованное мясо, полить его
распущенным и слегка охлажденным маслом, после чего поставить
в прохладное место, оставив на 24 часа *отлеживаться*. На второй
день мясо посолить и поставить в духовку печься, время от
времени поливая его бульоном или водой, пока овощи не
покраснеют. Готовую вырезку нарезать на порции, а сок
пропассеровать, добавив в него сметану, смешанную с мукой и
подкисленную лимонным соком. Нарезанное мясо красиво
разложить на блюде и залить частью образовавшегося соуса, а
оставшийся подать к столу в соуснике. Это блюдо едят с
кнедликами и брусничным компотом. Таким же образом можно
приготовить заднюю часть зайца, ногу или спинку косули.

Борщ запорожский

400 гр. – свинины.
600 гр. – квашеной капусты.
400 гр. – картофеля.
2 ст. ложки – муки.
1 – луковица,
коренья.
2 ст. ложки сливочного масла.
50 гр. – сала.
2 лавровых листа,
перец.
Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту тушить до
полуготовности, добавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой корни
петрушки, моркови, пастернака и сельдерея вместе с луком обжа-
рить
на масле. Пропущенное через мясорубку свиное сало растереть в
ступке вместе с порезанным луком, зеленью петрушки и промытым
пшеном. В процеженный бульон положить нарезанный картофель,
варить 10-15 мин, добавить полуготовую капусту, растертое с
зеленью и салом пшено, лавровый лист, перец, обжаренные корни и
варить до готовности.

Мазурка

Требуется: 5 яиц, 175 г сахарной пудры, 1 ст. л. лимонной цедры,
250 г фундука, 1/4 л сливок, 2 ст. л. рома, масло для смазки
противня.
Способ приготовления. Яичные желтки взбивайте вместе с сахаром
до тех пор, пока не образуется кремообразная масса. В эту массу
постепенно добавляйте лимонный сок, цедру, тонко помолотый
фундук. Теперь взбейте белок и соедините его с желтковой смесью.
Переложите эту массу в форму и поставьте печься на 50 минут.
Торт будет готов, когда начнет отставать от стенок формы, но не
спешите его вынимать, пусть он постоит в горячей духовке еще 15
минут. Дайте торту остыть, а в это время взбейте сливки вместе с
сахаром и ромом. Украсьте верх торта сливками.

Плачинда

Подготовленное тесто режут на квадраты 20х20 см, смазывают
маслом, складывают в три слоя, на середину кладут начинку, концы
квадратов, поднятые вверх, защипывают, помещают на противень,
смазывают желтком и выпекают в духовке 30 минут. Готовые изделия
смазывают сливочным маслом, складывают стопкой на тарелку и
подают.

Фруктовый салат

Разные фрукты, которые имеются в порезать и сложить в большую
крюшонницу или объемный салатник. Залить сахарным сиропом (3 ст.
ложки сахарного песка на 0,5 ст. кипяченой воды), добавить
сладкое красное вино или пунш, или ликер, немножко порошка
корицы. Перемешать и поставить в холодильник, чтобы фрукты
пропитались вином и сиропом, а сироп настоялся с фруктовым соком.
Для детей: все то же самое, только без алкогольных напитков.
Приятного аппетита!

Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка

На пол-литровую банку капусты – 310 г,
зеленой стручковой фасоли – 330г или зел. горошка – 350 г,
уксуса 9 -10-% – 20 г,
соли – 10 г,
сахара – 10 г,
зелени – 5 г, перца горького и гвоздики – по 2 шт.
Цветную капусту тщательно моют и 4 – 6 мин. бланшируют в кипящей
воде, в которую предварительно добавляют на 1 л воды 10 г соли и
2 г лимонной кислоты, что способствует сохранению цвета капусты.
После бланширования капусту охлаждают в подсоленой воде (На 1 л
воды 10 г соли).
У зеленой фасоли отбирают только свежие, сочные стручки. У
стручков обрезают концы и режут на кусочки длиной 2 – 3 см, а
затем их бланшируют в кипящей воде 4 – 5 мин. и охлаждают
холодной водой.
Зеленый горошек лущат. Зерна немедленно промывают, отделяют
примеси, 2 – 4 мин. бланшируют в кипящей воде и охлаждают в
холодной воде. В банки заливают необходимую порцию уксуса,
закладывают пряности, зелень и основные овощи. Можно также
использовать отваренную, резанную на мелкие кубики морковь.
После этого овощи заливают горячим раствором соли или сахара,
накрывают крышками, прогревают, выдерживая в слабо кипящей воде:
банки пол-литровые – 15 – 20 мин., литровые – 20 – 25 мин. Затем
укупоривают и охлаждают.

Торт шоколадный с вишневым кремом

Необходимо: для теста: 150 г муки, 180 г сахара, 30 г какао, 6
яиц, 30 г крахмала;
для крема: 250 г вишни, 100 г сахара, 600 г сливок или сметаны,
250 г творога, 50 г шоколада, 1 пакетик ванилина, немного
желатина.
Приготовить тесто для бисквита: взбить яйца, постепенно
добавляя сахар. Масса должна увеличиться в размере в 4-5 раз.
Смешать муку, крахмал и какао и очень осторожно, чтобы масса не
осела, добавить к взбитым яйцам.
Форму выложить пекарской бумагой (ни в коем случае не
смазывать маслом, иначе бисквит осядет;
при отсутствии пекарской бумаги можно использовать кальку) и
наполнить готовым тестом. Выпекать в разогретой до 200 градусов
духовке в течении 45 мин.
Готовый бисквит осторожно опрокинуть на плоскую тарелку.
Слегка смазать бумагу холодной водой и медленно удалить. Бисквит
охладить (лучше оставить на ночь). Свежие или консервированные
вишни обсушить, освободить от косточек и взбить вместе с сахаром
в миксере до получения пюреобразной массы. Затем добавить творог
и ванилин, и все еще раз хорошенько взбить. Получившийся
вишневый крем смешать с желатином.
2/3 сметаны или сливок крепко взбить и добавить к крему как
только он начнет затвердевать.
Бисквит разрезать на 3 коржа. Уложить слоями, промазывая
кремом. Оставшуюся часть сметаны (сливок) взбить с сахаром и
нанести на верхний корж. По желанию можно промазать верхний корж
и вишневым кремом. Украсить тертым шоколадом и вишнями.

Зеленый рис (Вторые блюда)

Необходимо для 4-6 порций: 1 крупный нарезанный зеленый сладкий
перец (без семян);
1 небольшая крупно нарезанная луковица;
2 зубчика чеснока;
4 ст. ложки свежего нарезанного кориандра;
3 ст. ложки растительного масла;
1 стакан длиннозерного риса;
2,5 стакана куриного бульона;
соль;
перец.
Положите в миксер или кухонный комбайн сладкий перец, лук,
чеснок и кориандр и мелко размелите. Разогрейте в маленькой
кастрюле 1 столовую ложку растительного масла, влейте луковую
смесь и тушите, помешивая через каждые 3 минуты.
Разогрейте оставшееся масло в сковороде с толстым дном.
Положите в масло рис. При средней температуре слегка подрумяньте
в течение 3-4 минут. Добавьте луковую смесь, бульон, соль и
перец. Доведите до кипения, закройте крышкой, затем потушите в
течение 10 минут, пока жидкость не начнет впитываться. Убавьте
огонь до очень маленького, пропарьте под крышкой в течение 30-40
минут, пока рис не станет мягким. При необходимости добавляйте
бульон, чтобы рис был все время влажным. Приправьте по вкусу.
Переложите на подогретое блюдо и подавайте.

Пирожные `Заварные`

Продукты: 500-600 м/л води, 100 г. Сливочного масла,
1,5-2 стакана муки, 3-4 яйца.
Приготовление: Довести воду с маслом до кипения, всыпать
муку и варить 1-2 минуты постоянно помешивая. Затем
охладить до 70 градусов (чтобы было не горячее) и,
добавляя по одному яйцу готовить тесто. После этого
используя столовую ложку или кондитерский мешочек с
необходимой насадкой выкладываете порции теста на
смазанный жиром противень. Выпекать в духовке при
температуре 200 градусов 30-50 мин. (совет: ни в коем
случае не открывайте духовку хотя бы 25 мин.). После
того как пирожные испекутся наполните их кремом с
помощью шприца или кондитерского мешочка (мы для этих
целей использовали десяти кубовый одноразовый
медицинский шприц без иголки).
Крем: 200 г. Сливочного масла хорошо перемешать с
сахарной пудрой или просто с сахарным песком (количество
- по вкусу).
Личные впечатления: Очень вкусно, но для меня показалось
не таким мягким, как хотелось бы.

Черничный морс.

Черничный морс. Перебрать стакан черники, вымыть, отжать сок. Полученный
сок перелить в стеклянную банку и поставить в холодное место. Выжимки
залить горячей водой с сахарным песком и поставить кипятить на 10-12 минут.
Затем процедить, а отвар смешать с полученным соком. Морс подается в
охлажденном виде.

Грибы, фаршированные по-клужски

Свежие грибы (шампиньоны) – 1 кг, свинина (мякоть) – 250 г, рис -
1 столовая ложка, зелень петрушки, сметана – 200 мл, лук – 100 г,
мука – 2 столовые ложки, растительное масло – 100 мл, 1 яйцо,
мясной бульон – 1 стакан, молотый красный перец – 1/2 чайной
ложки, соль и перец по вкусу.
Очистить грибы, отделить ножки от шляпок и тщательно промыть.
Мясо пропустить через мясорубку (с мелким ситом). Спассеровать в
растительном масле (50 мл) лук, смешать его с мясом, мелко
нарезанными ножками грибов, перцем, солью и зеленью петрушки и
жарить до готовности грибов. Добавить отваренный заранее рис и
сырое яйцо и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить шляпки
грибов, уложить их в смазанный маслом сотейник и поставить в
горячую духовку на 30 минут. Приготовить соус из слегка
поджаренной на оставшемся масле муки, соли, красного перца,
сметаны и мясного бульона. Соус варить на слабом огне 20 минут.
Готовые грибы подавать к столу, залив их горячим соусом.

Зимний борщ

Технология та же, только вместе со свеклой кладешь стакан фасоли,
которую предварительно на ночь замачивать нужно. Все остальное нужно
будет класть, как будет готова фасоль . Вместо помидоров, будет
томатный сок, чашечка, гр 150 (или паста томатная, разведешь ст.
ложку на то же кол-во воды теплой кипяченой). Капуста нужна для этого
борща квашенная, вот с этим не знаю, если сама квасишь хорошо, если
нет…
Я в Москве на рынке покупаю, только не с уксусом, а именно квашенную.
Можно еще грибы белые, сухие. Тогда их тоже предварительно замачи-
ваешь на ночь, и кладешь вместе с фасолью. Любые вариации приемлимы.
Кстати, если сало в ближайших 100 метрах не наблюдается, обойдись
без него, просто мелко нарезанный чеснок соединишь с картофелиной
(да многие и не любят сало из-за холестирина). Борщ должен быть
красивый, густой, и в нем не должны резко чувствоваться ингридиенты
по отдельности. Если соблюдать последовательность, то так и будет.
Пишу так подробно, потому что многие потом говорят "Валюшка, ты
какой-то секрет утаила, у тебя вкуснее". Да, к такому борщу пекут
такие пампушки, маленькие булочки из дрожжевого теста и натирают их
чесноком. Я не пеку, а обычный хлеб предлагаю, очень хорошо черный.
Зеленый борщ я готовлю абсолютно также, только вместо капусты кладу
нарезанный щавель, и мелко нарезанное вареное яйцо (его самым
последним, можно уже в готовый борщ, можно разболтать и влить яйцо
в кипящий еще борщ, помешивая его, и сразу выключать). Чтобы совсем
был зеленый можно не класть таматы.