Кальмары, тушенные с солеными огурцами

кальмары 800 г,
масло сливочное 3 столовые ложки,
луковицы 3,
огурцы соленые 2,
соус томатный 2 стакана,
картофель 3,
помидоры свежие 2,
чеснок 3-4 зубчика, соль, перец по вкусу, петрушка пучок зелени.
Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым
перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю,
добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и
обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным
соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем огурцы
очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения. Когда
кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и толченым
чесноком.

Гусь дикий с маслинами и луком

Мясо дикого гуся-1, 5кг, маслины-250 г, растительное масло – 200
мл, лук-севок – 300 г, вино – 1/4 л, бульон или вода – 1 л, 1
лавровый лист, 1 лимон, каперсы – 50 г, мука – 1 столовая ложка,
коренья – 100 г, репчатый лук – 1 головка, томатная паста – 1
столовая ложка, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать, удалив тонкие кости, равными кусками (по 2 на
порцию), обжарить их в растительном масле, добавить соль, перец,
лавровый лист, мелко нарезанный лук и коренья, ложку томатной
пасты, влить бульон или воду и тушить, накрыв крышкой, на слабом
огне. Когда мясо почти готово, переложить его в другую кастрюлю,
залить процеженным соусом, положить маслины без косточек и
каперсы и варить до готовности.
Очищенный лук-севок спассеровать в растительном масле, добавить
немного бульона и припустить.
В готовое мясо положить лук-севок, влить смешанное с мукой вино,
прокипятить 10 минут (соус должен быть как густая сметана) и
посыпать зеленью петрушки. Подавать в горячем или холодном виде,
по желанию.

Перепечи

Из крутого пресного теста раскатывают круглые лепешки, диаметром
8-9 см, края лепешек загибают кверху. Изделия подпекают в
жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в жарочный
шкаф, через 2-3 минут смазывают топленым маслом и выпекают до
готовности. Начинку готовят так: обжаренный слегка остывший
мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли,
перца разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца
с бульоном или молоком. Подают горячими.
Мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/2 шт., масло топленое 20,
бульон или молоко 30, мясо 80, лук репчатый 20, перец, соль.

Баклажаны с мясом

У баклажанов срезать верхушку возле стебля, обмыть, разрезать
вдоль пополам, посолить и дать полежать 30 минут, чтобы
выделилась жидкость и горечь, затем баклажаны отжать и поджарить
на сковороде со сливочным маслом. Помидоры отварить и протереть
через дуршлаг. Вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить
на сливочном масле с мелко нарезанным луком, солью, перцем. На
дно неглубокой кастрюли уложить слой обжаренных баклажанов и
покрыть их слоем мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея,
базилика, чабера, укропа, киндзы, смешанных с толченым чесноком.
Поверх зелени положить подготовленное мясо, а на мясо положить
еще ряд обжаренных баклажанов, потом все посыпать нарезанной
зеленью, залить томатным соусом, посолить и поставить тушить под
крышкой на 15 минут.

Гостевой салат Александры Марининой

Продукты: крабовые палочки, консервированная сладкая кукуруза,
зеленый горошек крутое яйцо свежий огурец, сыр, зеленый лук,
майонез.
Кукуруза, зеленый горошек, свежий огурец, нарезанный кубиками,
крутое яйцо и крабовые палочки, тоже мелко нарезанные, тщательно
перемешивают и заливают майонезом, а затем готовое блюдо
посыпают тертым сыром и зеленым луком.
Майонез должен быть неострым, но поскольку и кукуруза, и горошек
достаточно безвкусные и сладковатые, то салат будет настолько
острым, насколько пикантным является майонез. Поэтому майонез
надо выбирать по вкусу. Солить салат ни в коем случае не надо.

Свинина с горчичным соусом

Свиной окорок,
лопатка или постная грудинка (примерно 300 г) луковица,
1 морковка,
сельдерей,
лавровый лист,
1 гвоздичка,
перец черным горошком,
перец молотый,
соль – по вкусу.
Для соуса: 100 г. готовой горчицы,
0,5 ст. сливок.
Мясо и овощи промываем, кладем в кастрюльку. Добавляем лавровый
листик, гвоздику, черный перец горошком, заливаем водой (мясо
должно быть покрыто на два пальца) и варим на медленном огне
около двух часов. Затем вынимаем, остужаем, натираем солью и
перцем, заворачиваем в фольгу и запекаем в течение получаса в
духовке. Половину мяса режем ломтиками и поливаем горчичным
соусом. На гарнир отвариваем молодой картофель или припускаем с
небольшим количеством масла овощи: морковку, сладкий перчик или
капусту (цветную, кольраби и т.д.).
Приготовление соуса: разводим горчицу сливками, если густовато -
добавляем немного бульона.

Море волнуется два

Требуется: 4 сладких перца, 4 помидора, 2 огурца, 1 стручок
горького перца, 1 луковица, 200 г сыра, 2 ст. л. растительного
масла, укроп, уксус, соль по вкусу.
Способ приготовления. Овощи вымыть, очистить, нарезать тонкими
ломтиками. Выложить в салатницу, полить растительным маслом,
посолить, украсить мелко нарезанным укропом и потертым сыром

Омар со специями

1 маленький вареный омар, 3 столовые ложки растопленного
сливочного масла, 50 г. крошек белого хлеба, 2 столовые ложки
густых сливок, 1 чайная ложка красного стручкового перца, 2
лимона, 50 г. тертого сыра, несколько фаршированных маслин,
нарезанных ломтиками, несколько веточек петрушки.
Снять клешни с омара и достать мясо. Панцирь разрезать вдоль,
удалить все твердые части из внутренностей и серую мякоть у
основания головы. Вымыть и осушить половинки панциря. Смешать
мясо, масло, хлебные крошки, сливки и красный перец. Наполнить
этой смесью половинки панциря и присыпать оставшимися хлебными
крошками и сыром, побрызгать соком лимона. Запекать в центре
предварительно разогретой духовки 20 минут. Подавать горячим,
украсить ломтиками лимона, маслинами и петрушкой.

`Бакарабки`

Требуется: 500 г свинины, 250 г свиного сала, 0,5 ст. бульона,
сваренного из костей, 1 зубчик чеснока, 10 г укропного семени,
соль, черный молотый перец по вкусу, немного гвоздики, кишки,
зелень базилика.
Способ приготовления. Пропустите мясо через мясорубку, посолите,
добавьте специи, тщательно перемешайте, заполните фаршем кишки,
сделайте небольшие колбаски, окрутите суровой нитью и прокоптите
2 часа горячим дымом. После копчения обжарьте колбаски на
сковородке со всех сторон. Выложите на блюдо, украсьте зеленью
базилика, сбрызните яблочным уксусом. Подавайте с тушеными
овощами к любому сорту пива.

Карп, фаршированный орехами и гранатом

1 карп (весом примерно 1кг), 1/2 стакана очищенных, грецких,
орехов, 1 стакан зерен гранита, 2 луковицы, 6-8 головок
гвоздики,1/2 чайной ложки растительного масла, 1 чайная ложка
муки, 1/4 чайной ложки корицы, молотый красный перец и соль по
вкусу.
Рыбу почистить и вымыть, с внутренней стороны натереть солью и
оставить на 30 минут. Лук и орехи пропустить через мясорубку,
добавить корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешать,
следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна.
Подготовленной смесью нафаршировать рыбу, края брюшка скрепить
деревянными шпильками. Подготовленную рыбу положить в смазанную
растительным маслом небольшую посуду, сверху припудрить мукой и
поместить в печь на 7-10 минут при уровне мощности 1000. Если
этого времени окажется недостаточно, рыбу можно подержать в печи
еще 2-3 минуты, пока она полностью не станет мягкой

Салат из грибов и картофеля

300 г соленых или маринованных грибов, 400 г отварного
картофеля, 500 г репчатого лука, черный молотый перец, соль, 1
стакан сметаны.
Грибы вымыть, нарезать полосками, картофель – кубиками. Лук
мелко нарезать и смешать со сметаной, солью, перцем.
Полученным соусом залить грибы и картофель.
На сколько порций: 2.

Ризотто с тунцом

Возьмите: 500 г риса, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/2
стакана белого вина. 1 л бульона, 100 г тертого сыра, 6 ст. л.
растительного масла, 3 ст. л. томатного пюре, 1 банку
консервированного тунца.
Нарежьте 1 луковицу и поджарьте на сливочном масле до
золотистого оттенка. Добавьте томатное пюре, немного пюре и
измельченное вилкой мясо тунца. Тушите на слабом огне. Нарежьте
оставшуюся луковицу и потушите ее в кастрюле на растительном
масле. Добавьте рис и слегка подрумяньте. Налейте в кастрюлю
белое вино и горячий бульон. Когда жидкость хорошенько
впитается, поставьте рис в теплую духовку и запекайте до
готовности. Смешайте ее с соусом из тунца и подержите в духовке
еще 5 мин. Перед подачей на стол посыпьте тертым сыром

Биточки с соусом

Говядина – 700 г (70 г – жир от почек), мякоть белого хлеба -
125
г, 2 яйца, мясной бульон или вода-1 столовая ложка, перец
горошком по вкусу, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца,
2
сладких перца, помидоры – 750 г (половина помидоров для
поджарки), лимон по вкусу, репчатый лук – 2 головки, мука и
панировочные сухари – 200 г, зелень петрушки и укропа, морковь,
сельдерей, петрушка, пастернак – 100 г, растительное масло – 150
мл, соль и перец по вкусу.
Мясо зачистить от сухожилий и пленок и пропустить через мясоруб-
ку
вместе с замоченным в воде или молоке хлебом и нарезанным
ломтиками луком. Добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень,
влить мясной бульон или холодную воду и тщательно вымешать фарш.
Разделать фарш на круглые биточки, обвалять их в смешанной с
панировочными сухарями муке и обжарить с обеих сторон в
разогретом масле.
Процедить оставшийся от жаренья биточков жир и положить в него
мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, пастернак, сельдерей.
Жарить до пожелтения овощей, залить мясным бульоном или теплой
водой и варить до готовности. Готовые овощи протереть через си-
то,
положить биточки в протертый соус и варить примерно 20 минут.
Приготовить томатный сок из половины помидоров, сварив их в
небольшом количестве соленой воды и протереть через сито.
Оставшиеся помидоры нарезать ломтиками, поджарить и протереть
через сито, смешать с томатным соком и вылить его на биточки.
Залитые соусом ниточки посыпать мелко нарезанными сладкими
перцами и поставить в духовку, чтобы уварился соус. В готовые
биточки добавить лимонный сок (по вкусу) и тонкие ломтики
очищенного от кожицы и косточек лимона.

Шмерребред (Скандинавское блюдо)

Шмерребред (скандинавское блюдо)
Различные сорта хлеба – белого, черного, хрустящего – смазывают
масляной пастой. В сливочное масло добавляют тертый хрен, чеснок,
зелень (лук, укроп, петрушку) или яйца с луком и соленым огурцом.
Хлеб, смазанный различными видами масла, используют для
бутербродов со следующими начинками: отварное мясо, желток, мелко
нарезанные лук и свекла; кусочек копченой сельди (рыбы), яичница-
болтунья, посыпанная зеленым луком; ветчина, половина яйца,
сваренного вкрутую, ломтик соленого огурца; густой яичный соус,
майонез нанести на куски жареной рыбы точками, тонкий ломтик
лимона; картофельный салат, кружок крутого яйца, мелко нарезанный
зеленый лук; ломтики паштета (можно печеночного, рыбного),
ломтики соленого огурца; кусочки маринованной сельди, ломтики
помидоров, украшенные половинкой вареного яйца; сельдь в желе,
украшенная ломтиками красного перца; ломтики сваренных вкрутую
яиц, украшенных томатом-пюре и кусочками сарделек, или колечками
анчоусов, или кильками.
Eugene Leskovets 2:450/43

Тыква в сметанном соусе

400 г тыквы, 2 1/2 cт. ложки сливочного масла или маргарина, 30 г
муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, саль, сахар, кусочек
лимона, укроп, овощная приправа в порошке.
Очищенную тыкву нарезать не очень большими кубиками и отварить в
подсоленной воде. Муку слегка поджарить на жире, развести молоком
и сметаной, прокипятить. Положить в этот соус тыкву, заправить по
вкусу солью и сахаром, овощной приправой, соком лимона (или
положить кусочек лимона). При подаче посыпать тыкву измельченным
укропом, можно украсить яичницей – глазуньей.

Куриные окорочка `Экономные`

Подготовить 2-3 окорочка, снять с них кожу с жировыми
прослойками, нарубить вместе с косточками небольшими кусочками.
Нарезать крупными кольцами 1-2 средних луковицы, обжарить на
хорошо разогретой сковороде в растительном масле вместе с
кусочками окорочков, добавить соль и молотый красный перец по
вкусу. Переложить подготовленное мясо с луком в кастрюлю и сверху
положить 8-10 средних картофелин нарезанных кубиками. Залить
подсоленным кипятком, чтобы он покрывал слой картофеля, и тушить
до мягкости картофеля около 45 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. В
процессе кипения жидкость должна выпариться примерно наполовину.
Подавая на стол, аккуратно перемешать картофель и мясо. Подать
горячим, посыпав рубленой зеленью.

Аджика-2

Необходимо: 1 кг горького перца, 1 кг чеснока, 2 кг перца
сладкого (ратунду бросать нельзя), 2 кг помидор (но я обычно
кладу 4-5кг.), 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан соли.
Перец, чеснок, помидоры прогоняю через мясорубку, потом
порциями загружаю в миксер и взбиваю до получения более-менее
однородной массы, выливаю все в большую кастрюли, сыплю соль,
сахар, доливаю уксус. После чего тщательно перемешиваю чтобы
растворить соль и сахар. После этого разливаю в бутылки,
закрываю пробками и храню. Храню обычно часть в кладовке, а
часть в кухонном столе. Аджика приготовленная по такому рецепту
хранится нормально при комнатной температуре.
ПРОШУ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ – АДЖИКУ ВАРИТЬ НЕ НАДО !!! Если
будете варить, то ИСПОРТИТЕ ЕЕ !!!

Сырокопченых окороков, кореек и грудинок

Подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в
коптильню и начинают коптить.
Независимо от вида коптильного устройства соблюдают общие прави-
ла
копчения.
Вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая его
густоту и понижая температуру в коптильной камере: чем меньше по
весу и объему изделия и чем выше температура в коптильной каме-
ре,
тем быстрее проходит копчение. При изготовлении, сырокопченых
окороков,
кореек и грудинок, которые коптят холодным способом,
дрова укладывают кучкой. Сверху поленья покрывают толстым слоем
опилок, которые препятствуют образованию открытого пламени. У
одного конца кучки раскладывают небольшой костер из стружек,
мелких щепок, при помощи которого зажигают поленья. При
нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый
красноватый оттенок, язычки его лишь изредка выбиваются из
отверстия тоннеля. Такое горение продолжается медленно и дает
необходимое количество дыма в течение продолжительного времени
при небольшой температуре дыма около продукта (примерно 20
градусов). Для получения сырокопченых окороков, кореек и груди-
нок
их следует коптить таким способом в течение 2-3 суток. Готов-
ность
кореек и грудинок наступает раньше, чем у окороков. У хорошо
прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в
желтовато-коричневый цвет, приятный аромат. После копчения эти
продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении
около месяца. За, это время они подсохнут и, как говорят
окончательно `Созреют`, после чего их можно будет употреблять в
пищу. Шпик также коптят холодным способом, так как при, более
высоких температурах из него будет выплавляться жир. Для
получения особенно стойкого при хранении шпика, отличающегося
хорошим вкусом, копчение продолжают до 7 суток.

Пирог с минтаем

Пирог с минтаем
Берется нежирная рыба. Отваривается, кромсается на мелкие
кусочки. Туда же кидается много жареного (но не пережаренного)
лука, мелко нарубленные крутые яйца, можно рис. Тесто типа
песочного (маргарин + яйца + молоко или сметана + соль-сода-сахар
+ мука), но очень сухое – т. е. при раскатывании получаются
тонкие расслаивающиеся коржи. Между двумя такими коржами
прокладываешь толстый, толстый слой (не шоколада, нет! начинки),
аккуратно защипываешь края (у меня получается неаккуратно),
украшаешь верхний корж полосочками оставшегося теста и ставишь в
духовку до золотистого цвета.
Вкус получается несколько грубоватый. Но зато кайф этого пирога в
том, что тесто – сухое и хррррустит, а начинка очень соооочная. И
главное – делается быстро. С настоящим слоеным тестом, может,
было бы лучше, но это ж мороки сколько.
Marina MolcНanova 2:5020/96. 1

Салат из чечевицы – вариант 2

Чечевица-500 г, копченая корейка-200 г, растительное масло – 5
столовых ложек, репчатый лук – 3 головки, 1 чайная ложка порошка
чабера, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, вин-
ный
уксус – 2 столовые ложки, зелень укропа и петрушки, соль и перец
по вкусу.
Отобрать светлую, крупную чечевицу, тщательно промыть и замочить
на ночь в теплой воде. Варить чечевицу, опустив ее в холодную
воду. После 10 минут кипения откинуть на сито и опять залить
холодной водой. Заложить лук, морковь, корни петрушки и
сельдерея, чабер, а после 30-40 минут кипения положить корейку и
варить до готовности чечевицы.
Готовую чечевицу остудить в отваре, откинуть на сито и, когда
стечет жидкость, выложить чечевицу (без овощей) в салатник и
заправить ее маслом, уксусом, мелко нарезанным луком, добавив
мелко нарезанную корейку, соль и перец. Подавать салат, посыпав
зеленью укропа и петрушки.

Борщ с уткой и сосисками

Утка – 30 г, грудинка говяжья – 30 г, сосиски – 20 г, грибы
белые сушеные – 5 г, капуста – 20 г, свекла – 100 г, лук
репчатый – 20 г, лук-порей – 25 г, корень сельдерея – 5 г,
корень петрушки – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана -
20 г, свекольный настой – 40 г, лавровый лист, гвоздика,
майоран, зелень, соль.
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать
соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе
спассировать на топленом масле. Заложить в мясной бульон
нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку,
предварительно отваренную в бульоне до полуготовности
говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы,
нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом
огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ
пассированные овощи, пучок зелени с добавлением майорана,
лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные
продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью
из сметаны и свекольного настоя, а при подаче положить в
тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.

Бабушкины оладьи

2 стакана молока,1 яйцо,1 ст.л подсолнечного масла,3 стакана
муки, 1 ч.л.сухих дрожжей (типа (pakmaya)) или 25 гр.(1/2 пачечки)
импортных свежих.,1 ч.л. соли,1 ч.л.сахара
Развести дрожжи в тёплом молоке (именно тёплом,а не горячем ,
если это сухие дрожжи – выждать 15 минут),добавить к молоку с
дрожжами взбитое яйцо и ст.ложку подсолнечного масла.Добавить
соль и сахар.Затем всыпать в получившуюся жидкость 3 стакана
просеянной муки и взбивать вилкой до исчезновения комочков
муки.Теперь приготовленное тесто должно увеличиться в объёме
примерно в 2 раза (это произойдёт за 2-4 часа)Выпекать оладьи
стоит на сковороде с подсолнечным маслом,небольшом огне
,захватывая тесто столовой ложкой.

Маринованная слива

На 1 л маринада: 450 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса,
по 5 – 6 горошин гвоздики, душистого перца, и кусочек корицы
Для маринада:
0,5 л воды, 250 г сахара, 160 г 9%-ного уксуса,
немного гвоздики,
перца и корицы
Первый способ
Вымойте спелые сливы, надколите каждую в нескольких местах
заостренной спичкой и заполните ими банки.
Предварительно приготовьте маринад: воду, сахар и специи
прокипятите, и, остудив, влейте в раствор уксус.
Залейте банки маринадом и, прогрев в кипящей воде 3 минуты,
закатайте крышками.
Второй способ
Этот способ рассчитан на более сладкие сорта сливы.
Предварительно надколотую сливу засыплем в банки и зальем
маринадом, который готовится, как и при первом способе. Тепловая
обработка – аналогичная.

Ананасовая приправа (Ананас ки чатни)

1 ананас среднего размера, 1 ст. л. топленого масла, 2 стручка
свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных,
1/2 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. молотой корицы, 50 г изюма (по
желанию), 4 ст. л. воды, 1 чашка (175 г) сахара.
Держа ананас вертикально, срежьте кожуру острым ножом и
удалите глазки. Разрежьте ананас вдоль на четвертинки и удалите
сердцевину из каждой четверти. Затем каждую четверть разрежьте
вдоль на три полоски, а каждую полоску на кусочки. Положите их в
миску и оставьте. Нагрейте топленое масло в кастрюле и
поджарьте семена кумина и перец до потемнения. Бросьте туда
куркуму и молотую корицу, затем сразу же – кусочки ананаса.
Обжаривайте, помешивая, в течении 4-5 мин, затем добавьте воду.
Накройте крышкой и варите на медленном огне 15 мин,
периодически помешивая. Снимите крышку и продолжайте варить,
пока большая часть жидкости не испарится. Добавьте сахар и изюм
и подолжайте варить на медленном огне, пока чатни снова не
загустеет (около 10 мин). Ананасовое чатни подается в конце еды в
качестве десерта.
Ананасы очень популярны в Индии. Самые вкусные – это ананасы,
которые созрели на корню. У спелого ананаса сладкий аромат,
выпуклые глазки и легко отсоединяющиеся внутренние листья.
Время приготовления 30 мин.

Кулич заварной

Мука 12 стаканов, распущенное масло 1/2стакана, 2 яйца,
3/4стакана сахара, молоко 1 стакан, дрожжи 50 г, жидкий чай 2
стакана, 3/4стакана изюма, соль 2 чайные ложки.
Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана
тепловатой воды и дать дрожжам подняться. Заварить полстакана
муки половинкой стакана кипящего молока и хорошенько
размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть,
постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с
тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы
немного осталось для обмазки). Подсыпать муки, чтобы получилось
густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в
теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов
утра влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и
влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая,
размешанного с сахаром. Всыпать, непрерывно помешивая, почти
всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и бить его
хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После этого
выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду,
покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить.
Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще
побить, но
осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь
тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту
подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить печь.
Этого колличества теста хватит на два кулича.

Суп-пюре из шпината – 2

Шпинат – 1 кг, сливочное масло – 50 г, мука – 1 столовая ложка,
молоко – 250 мл, мясной бульон – 1 л, 2 сырых желтка, сливки-
100мл, соль по вкусу.
Перебранные, хорошо промытые листья шпината ошпарить подсоленным
кипятком, откинуть на сито и протереть.
Поджарить, не зарумянивая, муку на разогретом в кастрюле масле,
развести ее горячим молоком и мясным бульоном (1 половник) и, не
переставая помешивать, довести до кипения, положить пюре из
шпината и влить остальной бульон, прокипятить и дать супу немного
остыть. Теплый суп заправить взбитыми со сливками желтками.

Крем из кефира

2 бутылки кефира, 1 банка смотаны (200 г), сахар по вкусу
(примерно 1 стакан), ванильный сахар, 1 столовая ложка
желатина.
Желатин залить 0,5 стакана воды и оставить на 30-40 минут
для набухания. Потом на медленном огне при интенсивном
помешивании довести до кипения и охладить до комнатной
температуры.
Кефир, сметану, сахар и ВАНИЛЬ перемешать в довольно
большой миске и взбивать венчиком в течение 5-6 минут. Потом,
продолжая взбивать, медленно, струйкой добавлять желатин.
Продолжать взбивать 4-5 минут. Полученную массу надо разлить
в широкие фужеры, пиалы или небольшие вазочки и поставить в
холодильник на 2-3 часа.
Если дома имеются орехи, то сверху можно посылать
измельченные орехи. Можно украсить ягодой клубники, сливы
или вишни из варенья. Если имеется свежая клубника, то
сначала в посуду кладется клубника, потом заливается кремом
и ставится в холодильник.
Можно приготовленный крем слить в стеклянную вазу, и потом
ложкой класть каждому на тарелку, но в этом случае желатина
на данную норму надо положить больше, примерно 1, 5-2
столовые ложки.

Курица с лимоном и тимьяном

2 пучка тимьяна соль перец
3 стол. ложки растительного масла
2 стол. ложки сливочного масла
3 лимона
1 луковица
1/8л белого вина
3 веточки розмарина
1 пучок шалфея
Курицу разделить на 8 частей. Тимьян помыть, листики общипать.
Половину этой смеси втереть под куриную кожу. Куски курицы
посолить и поперчить. Налить в сковороду растительное и сливоч-
ное
масло. Затем обжарить в нем со всех сторон куски курицы до
образования румяной корочки. Лук почистить и нарезать кубиками.
Добавить ломтики лимона и кубики лука. Тушить под крышкой на
среднем огне около 25 мин.
Добавить специи за 5 мин до окончания тушения.
В одной порции 600 ккал

Губадия с мясом

Дрожжевое или сдобное тесто раскатывают в лепешки по размеру
сковороды. На смазанную сливочным маслом сковороду кладут
лепешку, тесто смазывают маслом и покрывают слоями корта
(Сушеного творога), отварного риса, пропущенного вместе с луком
через мясорубку, поджаренного мяса, снова риса, рубленых крутых
яиц и риса. Верхний слой начинки – распаренный урюк, изюм или
чернослив поливают топленым маслом и накрывают 2-ой лепешкой.
Края защипывают и заделывают зубчиками, изделие смазывают
маслом, посыпают крошкой и выпекают при средней температуре в
течение 40-50 мин. Готовую губадию нарезают кусками и подают на
стол в горячем виде.
Тесто 1000, мясо 800, корт 250, рис 300, изюм 250, яйца 6 шт.,
масло топленое 300, лук репчатый 50, перец, соль.

Рисовый торт

Для теста: 200 г сметаны, 1 ст. сахара, 2 яйца, 1/4 ч. ложки соли,
1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ложек муки.
Для начинки: 1 ст. риса, 2 1/2 ст. молока, соль, кусочек (сухой или
свежей) лимонной корки, 30 г сливочного масла, 125 г сахара, 1
пакетик ванилина, 2 яйца, 100 г изюма, 175 г растопленного
шоколада.
Тесто: сметану, сахар, яйца, соль и соду хорошо взбить, добавить
топленое масло и хорошо растереть. Добавить муку. Из готового
теста в широкой форме, смазанной топленым маслом, испечь 2
коржа и дать им остыть.
Начинка: рис тщательно разварить в молоке, добавить соль и
кусочек лимонной корки. Сваренный рис быстро промыть и дать
стечь води, остудить.
Масло, сахар и ванилин взбить в пену, добавить 2 яичных желтка,
все хорошо вымесить, добавить ошпаренный изюм.
На первый корж равномерно разложить рисовую начинку, поверх
нее полить немного растопленного шоколада. Накрыть вторым
коржом и повторить начинку, но шоколада должно быть больше.
Поставить в прохладное место.

Пирог мазурка

Растереть 1 ст. Сахара, 2 яйца. Положить по стакану измельченных
грецких орехов и изюма, 1/4 ч. Ложки соды и в последнюю очередь 1
ст. Муки, перемешать. Тесто выложить на лист, смазанный раст.
Слив. Маслом и поставить в духовку. Готовый пирог еще горячим
разрезать на куски.

Цветная капуста и картофель в йогурте

Метод приготовления овощей, описанный в этом рецепте, применим к
любым другим овощам. Иногда овощи, приготовленные таким спосо-
бом,
называют `Овощным карри`.
1кочан цветной капусты среднего размера
5 ст. л. топленого или растительного масла
2 ч. л. семян кумина
1-2 стручка сушеного красного острого перца
2 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. асафетиды
4 картофелины среднего размера, очищенных и нарезанных кубиками
4 ст. л. воды
1 1/2 ч. л. соли
1 чашка (250 мл) йогурта
3/4 ч. л. гарам-масалы( BR) 2 твердых спелых помидора, нарезан-
ных
ломтиками
1 лимон
Отрежьте у цветной капусты кочерыжку и разберите на небольшие
соцветия. Промойте их в дуршлаке и дайте воде стечь.
Нагрейте топленое или растительное масло в толстодонной кастрюле
и поджаривайте семена кумина и разломанный перец в течение 30-45
сек, пока семена кумина не станут коричневыми. Добавьте молотые
пряности, жарьте еще несколько секунд, а затем положите
нарезанный картофель. Мешайте его 2-3 мин, пока он не
подрумянится. Добавьте цветную капусту и жарьте, помешивая, еще
2-3 мин. Затем влейте воду, посолите и плотно закройте крышкой.
Тушите на среднем огне в течение 15 мин, время от времени
встряхивая кастрюлю.
Овощи должны стать мягкими, но не разваренными.
Наконец, добавьте туда йогурт и тушите еще несколько минут, пока
соус не загустеет. Приправьте гарам-масалой и осторожно
перемешайте. Украсьте каждую порцию ломтиками помидора и лимона.
Время приготовления – 25 мин

Маска из яблочного сока и молока

1 /2 стакана яблочного сока перемешивают с рисовой или
миндальной мукой и 1 столовой ложкой молока. Эту кашицеобразную
маску наносят на лицо и шею на 15 мин.
Применяется для любой кожи лица.

Котлеты бараньи `Монморанси`

(кухня: Английская)
Косточки зачистить, котлеты слегка отбить, посолить, смазать
яйцом, обвалять в сухарях и жарить на сковороде в сливочном
масле. Когда мясо подрумянится, каждую косточку украсить
гофрированным листом бумаги. Уложить котлеты на продолговатое
блюдо так, чтобы они частично покрывали друг друга. Украсить
донышками артишоков, начиненными спаржей или тушеной в
сливочном масле стручковой фасолью, и слоеными корзинками,
наполненными очень мелким отварным картофелем. Отдельно
подать очень густую подливу, приправленную томатом.
4 бараньи котлеты c косточкой), 2 донышка артишоков, 2
слоеные корзинки, пучок зеленой спаржи или 100 г стручковой
фасоли, яйцо, толченые сухари, 50 г сливочного масла, очень
мелкий картофель, соль.

Окорочка запеченные `Под шубой`

Подготовленные окорочка целыми, удалив жировую прослойку или
оставив (по вкусу), посолить, поперчить и уложить на смазанный
маслом противень. Сверху положить слой сырого или пассерованного
лука, нарезанного тонкими кольцами, залить майонезом, чтобы
поверхность была покрыта полностью. Засыпать сверху слой
(примерно в 1 см) тертого сыра, поставить в духовку и запечь на
слабом огне, пока верхний слой хорошо зарумянится (примерно 1-1,5
часа). Подать горячими, каждый окорочок подается под своей
"Шубой".

Запеканка говяжья как в никорешть

Говядина – 750 г, растительное масло – 100 мл, соус полуфюме -
200 г, бульон из костей или вода – 100 мл, копченая корейка -
200 г, лук-сеянец – 250 г, свежие грибы – 250 г, красное вино -
1
стакан, свежие мелкие помидоры – 5 штук, морковь- 150 г, чеснок-
2
зубка, соль и перец по вкусу.
Мясо (огузок или рулька) зачистить от пленок, вымыть и нарезать
брусочками длиной в 3 см и толщиной в 1 см, посолить и поджарить
на половине растительного масла. Когда мясо зарумянится, залить
соусом, бульоном из костей или теплой водой и варить 15 минут.
Копченую корейку нарезать так же, как и мясо, ошпарить кипятком,
обжарить и сложить с мясом.
Лук-сеянец очистить, слегка спассировать целиком и стушить с
небольшим количеством бульона или соуса.
Нарезанные тонкими ломтиками грибы поджарить и положить в мясо.
Морковь нарезать кружочками или брусочками, сначала поджарить, а
затем стушить, как и лук-сеянец.
Когда мясо почти готово, положить в него лук и морковь, влить
вино, положить сверху очищенные от кожицы помидоры и поставить в
духовку на 10 МИНУТ.

Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой

грибами. Приготовить тесто (См.ь 403), начинить его 2,5 фунта
вишен без косточек, с 1/2 фунта сахара (Или: 1,5 ф. творога, 1,5
ф. слив, черники, 4 стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных
грибов).
В капусту и грибы сахар не класть, добавить перец, лук, соль по
вкусу. Вишни с сахаром поставить на 3-4 часа на солнце, 5-6
вишнёвых косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без
косточек прокипятить в 3/4 стакане воды, процедить сироп.
Вишнями начинить вареники. Сварить, подавать к ним мёд, вишнёвый
сироп, свежую сметану.

Салат (Ералаш)

200 г капусты, 200 г моркови, 200 г свеклы, 200 г лука, 200 г
отварного мяса, 200 г горошка, 200 г майонеза.
Мелко нашинковать капусту, морковь и свеклу натреть на крупной
терке, мясо и лук нарезать мелкими кубиками. Все смешать,
добавить горошек, приправить майонезом. Если блюдо
предназначено для праздничного стола, то можно его выложить на
большой тарелке в форме цветка, каждый компонент
выкладывается отдельно в виде лепестков цветка, свеклу, при
этом, необходимо смешать с растительным маслом, чтобы не
окрасились рядом лежащие компоненты. Расстояние между
"Лепестками" заливается майонезом.

Мясо вареное консервированное

Свежее мясо без костей, пленок и жил нарезают на куски,
укладывают в кастрюлю, заливают водой на 1 см выше мяса, кладут
морковь, лук, несколько зерен душистого перца, лавровый лист,
соль по вкусу и варят при слабом кипении 1-1.5 часа. Затем
горячее мясо раскладывают в пропаренные банки 0.5 л, заливают
бульоном на 3 см ниже верха горлышка, помещают в кастрюлю с
горячей (75 градусов) водой, стерилизуют при кипении 30 минут,
закатывают, ставят зажим на крышку и стерилизуют в кипящей воде
три раза по 80 минут с промежутками в 24 часа. Кастрюля должна
быть закрыта крышкой, банки из кастрюли не вынимать и зажимы не
снимать до остывания банок после третьей стерилизации. Количество
воды при стерилизации должно быть на 2 см ниже верха горлышка
банки.
Рецептура укладки на 1 кг мяса
морковь 100 г
лук 50 г
соль 50 г
перец душистый 3 шт
лавровый лист 2 шт

Слоеное пресное тесто

50 г муки,
50 г сливочного масла, 20 г воды,
пятая часть яйца, соль по вкусу.
Муку просеять, добавить воды с несколькими каплями лимонной
кислоты. Замесить тесто, покрыть салфеткой, оставить на 10-15
мин. После этого раскатать слоем толщиной в 1-1,5 см, на
середину теста положить размятое масло, защипать тесто так,
чтобы масло было внутри, раскатать его осторожно в длину, чтобы
масло распределилось по всему тесту, сложить вчетверо, раскатать
еще раз, вновь сложить и раскатать, вынести на 15-20 мин. на
холод. Повторить эту обработку еще два раза (всего тесто
раскатывается шесть раз), затем тесто поставить в холодное место
на 20 мин. После этого оно готово для приготовления различных
изделий. До их изготовления оно должно быть покрыто влажной
салфеткой.

Угорь с зеленью

—————-
Приготовить рыбу: снять шкуру, выпотрошить, вымыть и разрезать
на порционные куски. Тертый лук потушить в масле с зеленью (промытой,
мелко нарубленной – подойдут: щавель, укроп, зеленый лук, петрушка,
шпинат, шалфей, эстрагон) и 1-2 столовыми ложками лимонного сока.
Затем добавить куски угря, приправить солью, перцем, тмином, лавровым
листом, влить вино и тушить в течение 15-20 минут. Рыбу выложить на блюдо.
Хорошо перемешать желтки, сливки и немного крахмала, добавить
оставшийся лимонный сок, все взбить венчиком и довести массу
до кипения (но не кипятить!). Рыбу полить соусом, украсить крупными
ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки.
Подавать в холодном виде.
угорь – 750 г.
белое столовое вино – 1 стакан
сливочное масло – 2,5 ст. л.
луковица – 1 шт.
желтки – 3 шт.
крахмал – 1 ч. л.
сливки – 4 ст. л.
зелень – 3 горсти
лавровый лист – 1 шт.
сок лимонный – 1/2 лимона
тмин – щепотка
перец
соль

Сябу-сябу (Кухня: японская)

На 4 порции:
750 гр говяжьего филе, полузамороженного
15 стеблей зеленого лука с луковицами, внешнюю кожицу снять
3 тонкие моркови средней длины, очистить
400 гр шампиньонов
1/2 кочана китайской капусты
150 гр твердого тофу
2 л куриного бульона
кунжутная подливка или готовый соус для сябу-сябу, для
сервировки
А также:
полиэтиленовая пленка
4 плошки или мисочки
4 плошки для кунжутной подливки
4 пары палочек или вилки
4 суповые ложки
электрический вок сковорода или кастрюля с подогревом
1. Филе нарезать тонкими ломтиками и отставить в сторону.
Твердую часть зеленого лука нарезать кусочками длиной 4 см,
зелень выкинуть. Удалить ножки шампиньонов или порезать
шампиньоны целиком. капусту нарезать оптимальными для
употребления кусочками, твердые части выкинуть. Тофу нарезать
небольшими кубиками.
2. Разложить овощи, тофу и мясо отдельными кучками на одной
тарелке, закрыть пленкой и поставить на 30 минут перед
приготовлением в холодильник.
3. Накрыть стол – по одной плошке, мисочке с кунжутной
подливкой, мисочке риса, паре палочек, суповой ложке и
салфетке на каждого человека. Тарелку и вок с подогревом
поставить так, чтобы каждому было удобно до них дотянуться.
4. Как только гости сядут за стол, налить в вок бульон,
накрыть крышкой и закипятить. Каждый гость берет палочками с
тарелки один или два ингридиента и опускает их в кипящий
бульон примерно на минуту. Затем кусочки обмакиваются в
кунжутную подливку и заедаются рисом. Оставшийся бульон
подают в конце обеда в качестве супа.
Примечание:
Вместо бульона можно использовать даши в порошке или
гранулах. Это блюдо не должно готовиться слишком долго -
овощи должны остаться нежными, а мясо розовым в середине.
Готовую кунжутную подливку можно купить в магазине азиатских
продуктов.

Салат японский

1 стакан риса, 250 г майонеза, 200 г любой копченой рыбы, 3 яйца.
Сварить рассыпчатый рис, остудить. Сваренные вкрутую яйца и
мелко порезанную копченую рыбу смешать с рисом и майонезом.
Рыбу добавить по вкусу, в зависимости от того, насколько она
соленая.

Бутерброд (Ешь, пока не остыл)

Ломтик белого хлеба, ломтик сыра, ломтик вареной колбасы
Хлеб и колбасу поджарить слегка, затем сложить бутерброд в
следующей последовательности: хлеб, колбаса и сыр сверху.
Приятного аппетита!

Бутерброд с сосисками и хреном

1 батон, 7 сосисок, 150 г. сливочного масла, 1 столовая ложка
тертого хрена, 3 огурца свежих или соленых, 0,5 небольшой банки
консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка майонеза.
С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился
прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта,
каждый из них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить
в духовке. Остудить и на несмазанную сторону пластов нанести
ножом 100 г. масла, растертого с хреном. Смесь слегка посолить.
Вдоль всех пластов, посередине, уложить ровной полоской
нарезанные кружочками отварные и очищенные от кожи сосиски,
укладывая кружочки сосисок так, чтобы один находил на другой.
Вдоль одного края из корнета узорной трубочкой красиво выложить
пюре из протертого через дуршлаг зеленого горошка, смешанного с
майонезом.
Другой край пласта покрыть полоской рубленых кубиками огурцов,
очищенных от кожи. Готовые пласты нарезать поперек па равные
полоски шириной в 2 пальца.

Сыр эдамер в миндальной корочке с ягодами

Составляющие:
2 куска эдамера по 125 гр
свежемолотый черный перец
2 ст.л. муки
3 ст.л. сухарей для обсыпки
150 гр рубленного миндаля
3 ст.л. сливок
1 яйцо
300 гр замороженной смеси ягод
3 ст.л. сахарной пудры, возможно по 1 ст.л. на порцию больше
1 ст.л. лимонного сока, возможно по 1 ст.л. на порцию больше
сл. масло для жарки
Приготовление:
Нарезать куски сыра на одинаковые квадраты или треугольники,
приправить перцем. Разложить по плоским тарелкам муку, сухари
и миндаль. на четвертой тарелке смешать сливки и яйцо.
Обмакнуть куски сыра сначала в муку, затем в яйчно-сливочную
смесь и обвалять в сухарях. Еще раз обмакнуть в яйцо, затем
обваливать в миндале до тех пор, пока сыр не покроется
толстым слоем миндаля. Хорошенько прижать миндаль к сыру.
Поставить обвалянный сыр в холодное место под крышкой на 30
минут.
Выбрать из неразморженных ягод несколько красивых и отложить
в сторону. Оставшиеся постепенно разогреть и дать растять.
посыпать ягоды сахарной пудрой и полить лимонным соком,
поставить в тепло.
разогреть в пену сливочное масло на сковороде с антипригарным
покрытием и обжарить на нем сыр на небольшом огне по 2 минуты
на каждую сторону, пока миндальная корочка не станет нежно-
коричневой. Излишки жира промакнуть кулинарным пергаментом.
Для сервировки украсить небольшим количеством ягодной смеси и
отложенными для украшения ягодами.
Остатки ягод подать отдельно.

Соление грибов горячим способом

Для трубчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики,
маслята, лисички, опята). Для очистки маслят и отбелки
подосиновиков их бланшируют в течение 2-3 минут в кипящей воде,
содержащей 20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и
немедленно охлаждают в холодной. После бланшировки кожица
с маслят легко удаляется.
Варят – на 5 кг грибов – 3 стакана воды, 100 г соли, 6 лавровых
листиков, кипятят, засыпают грибы и варят, помешивая, при
слабом кипении 20-25 минут. Охлажденные грибы расфасовывают
(можно в 3л банки) на 1 см ниже горлышка, накрывают крышкой и
выносят на 2-3 дня в теплое место для молочнокислого брожения, а
затем в холод. Через 30 дней грибы готовы. Или расфасовать в
банки 0.5 л – положить по 3 шт. горького и душистого перца, 1
лавровый лист, добавляют 2 ст. ложки 5%-ного уксуса и заливают
прокипяченной и профильтрованной жидкостью, если жидкости мало,
доливают горячей водой. Стерилизуют банки 0.5 л – 40 минут, 1 л
- 50 минут.
У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После
сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной
воде (4 – 5% соли) в течение 20 – 30 мин., пену снимают. В
конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать
одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или
развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и
оставляют до полного охлаждения на 1 – 3 часа. Затем грибы
укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу
отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при
укладке добавляют 4 – 4,5% соли. В посол также добавляют
пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец.
Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура
хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих
режимах обычно не более 9 месяцев.

Любимый салат секретариата БИМ

1 банка сладкой консервированной кукурузы, 250 г крабовых
палочек, свежая белокочанная капуста, майонез, сок 1/2 лимона.
Капусту натереть на терке достаточно мелко, порезать крабовые
палочки, добавить сладкую кукурузу. В полученную смесь выжать
сок половины лимона, заправить майонезом.
На сколько порций: 6.

Куриные грудки маринованные

Необходимо: 3 куриные грудки, 6 ст. л. яблочного уксуса, 1 пучок
укропа, 1 луковица (крупная), соль, перец по вкусу.
Промыть и обсушить куриные грудки.
Приготовить маринад: уксус развести 1,5 стаканами воды, лук
порезать кольцами и поместить в маринад, покрошить туда же укроп
(лучше стебли;
веточки укропа, несильно измельчая, тоже положить в кастрюлю).
Маринад посолить и поперчить по вкусу. На 10 минут положить
куриные грудки в кастрюлю.
Тем временем разогреть духовку до 180-200 градусов. Выложить
курицу на сковороду, сверху положить веточки укропа и закрыть
крышкой. Выпекать в духовке 45 минут, после чего снять крышку,
убавить огонь и подрумянить еще минут 10-15. Подавать с
предварительно сваренной и обжаренной в сливочном масле
картошкой, порезанной кружочками. Украсить свежей зеленью.

Пицца к пиву

Полуфабрикат из дрожжевого теста(диаметром 30 см, толщиной 1
см), 100 г. ветчины, нарезанной кубиками, 50 г. мелконарезанного
сладкого перца, 6-8 соленых оливок, 4-5 шляпок свежих
шампиньонов, 1 помидор, 2 лука, 100 г. тертого твердого сыра, 2 ст.
ложки неострой томатной пасты,10 г. сушеной приправы, 1 ч. ложка
горчицы, 5 г. соли.
Нагреть духовку. Основу пиццы положить на разделочную доску и
при помощи ложки равномерно намазать сверху тонким слоем
томатной пасты (чем тоньше, тем вкуснее). При этом кромку
основы (шириной 1 см) оставить сухой. Намазанную основу
равномерно выложить или посыпать сверху инградиентами в
следующем порядке: ветчина, грибы, перец, помидоры. Все это
засыпать равномерным тонким слоем сыра (слой должен быть
достаточным только для того, чтобы покрыть инградиенты); при
этом край основы сыром не покрывают. Сверху равномерно
выложить кольца лука, посыпать оливками и слегка присыпают
приправами (по вкусу). Пиццу осторожно выложить на противень и
поставить в духовку на 15 минут. В процессе выпечки пиццу
проворачивают два-три раза вокруг вертикальной оси, при этом
проверяя ее на готовность (критерий готовности – расплавленная,
желто-коричневая корка сыра). Горчицу и соль добавить по вкусу.
На сколько порций: 2.

Корейский салат из картофеля с мясом (Камди-ча)

———————————————–
Берется картофель, режется соломкой и варится в соленой воде до
почти готового состояния. Мясо так же режется соломкой и
обжаривается вместе с мелко порезанным репчатым луком и соевым
соусом в растительном масле. Затем мясо смешивается с картофелем
и заправляется соевым соусом, небольшим количеством уксуса,
чесноком и кинзой. Перец черный и красный по вкусу. Можно
добавить порезанный соломкой сладкий перец и маслины.
Подается как в холодном, так и в горячем виде.
картофель – 500 г.
мясо – 300 г.
лук – 2 шт.
соевый соус – 2 ст. л.
остальное – по вкусу

Бульон с овощами

Бульон куриный 400 г, морковь 75 г, петрушка 30 г, репа 30 г,
шпинат 20 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Морковь, петрушку, репу нарезают брусочками и слегка
пассеруют со сливочным маслом, затем заливают посоленной
водой или прозрачным бульоном и варят в закрытой посуде на
слабом огне. Можно добавить лук репчатый или порей.
Нарезанный шпинат припускают в небольшом количестве бульона
или отваривают в бурно кипящей воде. Готовые овощи и зелень
соединяют и хорошо перемешивают.
В порционные тарелки кладут овощной гарнир и наливают
прозрачный бульон.
В бульон с овощами при желании кладут отдельно отваренные
стручки бобовых, спаржу, кочешки цветной капусты, зеленый
горошек

Свинина запеченная в фольге

Свиная вырезка, морковь, чеснок, лавровый лист, оливковое
масло.
Свинину хорошо вымыть,высушить бумажным полотенцем. Острым
тонким ножом по всей части мяса сделать небольшие углубления и
вставлять туда чеснок,лавровый лист и морковь,порезанные на
мелкие дольки. Нашпигованное мясо хорошо посолить,обмазать
черным и красным жгучим перцем. Уложить на лист фольги и
сбрызнуть оливковым маслом. Осторожно завернуть в фольгу и в
холодильник на сутки. Выпекать в духовке при среднем огне около
2 часов.Готовое мясо чуть остудить,нарезать на тонкие ломтики.
На сколько порций: 4.

Гордость Тулузы

Требуется: 300 г шампиньонов, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст.
л. растительного масла, соль, зелень.
Способ приготовления. Шампиньоны отварите и порежьте. Лук и
огурец мелко порубите. Все перемешайте, заправьте растительным
маслом, посолите и украсьте зеленью.

Паприкаш с клецками

Свинина – 1,400 кг, растительное масло – 200 мл, лук репчатый- 1
кг, томатная паста- 100 г, красный молотый перец- 5 г, перец – 2
г, соль – 50 г, сладкий перец – 1 стручок, чеснок – 25 г, красное
вино – 200 мл, 10 мелких помидоров.
Для клецек: сливочное масло – 75 г, мука – 300 г, 5 яиц, зелень
петрушки – 2 пучка, вода – 300 мл.
Мясо нарезать равными кусками, посолить и обжарить в разогретом в
неглубокой кастрюле масле. Добавить мелко нарезанные лук и
сладкий перец, красный молотый перец и черный перец, и тушить на
слабом огне.
Когда лук станет мягким, положить томатную пасту, влить вино и
оставить кастрюлю с закрытой крышкой несколько минут на огне.
Затем залить мясо водой и варить на медленном огне, подливая по
необходимости воду.
Приготовить клецки: в кипящую воду положить сливочное масло а
соль, прокипятить несколько минут и всыпать муку (всю сразу),
быстро.
размешать деревянной ложкой до получения однородной массы и
варить 10 минут, беспрерывно помешивая. Снять с огня и охладить.
В остывшую.
массу отбить, тщательно размешивая, одно за другим яйца. Вместе с
последним яйцом положить немного перца и мелко нарезанную зелень
петрушки. Чайной ложкой, смазанной растительным маслом, брать
клецки и опускать их в соленую кипящую воду. Готовые, всплывшие
на поверхность воды клецки вынуть, охладить под струёй воды.
Сложить в кастрюлю с мясом, сверху положить помидоры и поставить
кастрюлю на 10 минут в духовку. Подавать к столу, посыпав мелко
нарезанной зеленью петрушки.

Любисток

Многолетнее травянистое растение (народные названия зоря, любим,
любисток, любовное зелье, зимний сельдерей). В кулинарии
используются лишь молодые побеги и листья в свежем и сушеном
виде. Любисток имеет острый пряный запах, вкус сначала
сладковатый, потом острый, пряный, умеренно горьковатый. Хорош
для приготовления маринадов, супов, овощных салатов, мясных
блюд, птицы, рыбы, блюд из круп и овощей. Добавление любистока к
крепкому мясному бульону подчеркивает и усиливает вкус мяса. В
качестве добавки при солении и мариновании огурцов, помидоров
любисток используется в небольших количествах, т.к. обладает
сильным ароматом. В народной медицине любисток широко
применяется для лечения заболевания сердца, легких, нервной
системы, благотворно действует при заживлении ран, порезов,
царапин, обладает противоглистным действием. Зелень можно
срезать все лето.

Редька с яблоками и морковью

100 г. редьки,
50 г. моркови,
один зубчик чеснока,
50 г. яблок,
50 г. майонеза,
3 г. зелени,
соль,
специи по вкусу.
Подготовленную редьку и морковь натереть на крупной терке,
добавить мелко нарубленный чеснок и нарезанное мелкой соломкой
яблоко. Заправить майонезом, все перемешать и посыпать зеленью.

Чорба из потрохов

Квас-борш или рассол квашеной капусты – 2л, куриные по троха
(шейка, крылышки, сердце, желудок и т.д.), репчатый лук – 2
головки, рис – 25 г, зелень любисток, острый перец и соль по
вкусу.
В кипящий квас-борш или капустный рассол положить очищенные и
вымытые потроха и варить, снимая пену, приблизительно 10 минут.
Затем положить в кастрюлю очищенный и нарезанный лук, а когда
мясо почти готово, засыпать перебранный и промытый рис и варить
до готовности. Готовую чорбу заправить мелко нарезанной зеленью
любисток и посолить. Отдельно подать стручки острого перца.

Кукуруза отварная

Початки кукурузы очищают от листьев, удаляют столбики и тщательно
моют. Затем подготовленные початки опускают в кипящую подсоленную
воду и варят 15-20 минут. Остывшие початки подают на стол.
Отдельно можно подать сливочное масло.

Абрикосы сушеные по-чешски

Половинки абрикосов положить в подкисленную лимонной кислотой
воду, чтобы не потемнели, затем дать им обсохнуть. Проварить в
сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды) 5-10 минут, отставить
на сутки, затем абрикосы вынуть, дать стечь воде и сушить на
солнце или в сушилке при 50-60 градусах.

Тефтели без мяса

100 г. говяжьего жира,
2 яйца,
3 ст. ложки толченых сухарей,
1 зубчик чеснока,
1 ч. ложка сухой зелени петрушки,
соль и перец – по вкусу.
Пропустите жир через мясорубку, добавьте в полученный фарш 2
желтка, петрушку и измельченный чеснок. Посолите и поперчите,
хорошенько перемешайте. Пусть фарш немного постоит, а тем
временем поставьте на огонь кастрюльку с водой.
Оставшиеся белки взбейте и смешайте с сухарями. Добавьте их к
готовой массе и еще раз все вымешайте. Смочите руки водой и
слепите небольшие тефтельки. Опустите их в кипящую воду и варите
на медленном огне 20 минут. Такие тефтели хороши с томатным
соусом.

Консервированные огурцы

Для консервирования пригодны свежие, зеленые, неперезрелые
огурцы длиной не более 10 сантиметров. Лучшего качества
получаются корнишоны.
Чтобы огурцы были плотные и хрустящие, их нужно перед
консервированием подержать в холодной воде 6 – 8 часов.
На дно банки кладут пряности и свежую, хорошо промытую и
нарезанную на куски длиной 4 – 6 сантиметров зелень (См.
рецепт). Одинаковые по величине огурцы укладывают плотными
рядами в банки или баллоны. Затем заливают горячим рассолом,
приготовленным следующим образом: 800 граммов соли и 100 граммов
(Полстакана) уксусной эссенции растворяют в 10 литрах воды.
Раствор нагревают до 70С и процеживают через плотную ткань.
На 10 литровых банок консервированных огурцов требуется 5 литров
рассола.

(Морковь с мясом) по-корейски

Мясо (любое нежирное), морковь, растительное масло, соевый
соус, репчатый лук, адзи-но-мото, чеснок, кунжутное семя, уксус.
Мясо очистить от пленок острым тонким ножом и нарезать на
ломтики длиной до 5 см и толщиной 0,5 см. Быстро обжарить мясо
в хорошо разогретом растительном масле, добавить соевый соус,
нашинкованный лук, адзи-но-мото и продолжать жарку до тех пор,
пока лук не станет золотистым. Долить мясного бульона или
горячей воды и тушить блюдо до полной готовности мяса. Остудить.
Тем временем приготовить морковь: нарезать ее соломкой и
слегка посолить. Через некоторое время морковь отжать от
выделившегося сока и перемешать с мясом, добавить чеснок,
кунжутное семя и уксус. Это блюдо также станет вкуснее, если
поместить его на сутки в холодильник.
АДЗИ-НО-МОТО (глутамат натрия, вейдзин, адиномото) – белый
кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих
блюд; разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь
куриного и грибного бульонов. Именно он придает специфический
вкус блюдам стран Юго-Восточной Азии.

Лапша с брынзой и сливочным маслом

Мука – 500 г, 4 яйца, сливочное масло – 125г. брынза телемя – 250
г, соль – 25 г.
Просеять горкой муку, сделать углубление, отбить в него яйца,
поло жить соль и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 15-20
минут, за тем тонко раскатать два листа, оставить их подсохнуть в
течение 20-25 минут, после чего свернуть рулетом и тонко
нарезать.
Опустить лапшу в кипящую подсоленную воду и варить около 30
минут, слить воду, остудить лапшу. В сотейнике растопить
сливочное масло, положить в него лапшу и тертую брынзу,
перемешать и поставить в духовку на 10-15 минут.
Подавать на стол в горячем виде.

Запеканка с артишоками и сыром

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. Распускаем масло в сковороде и жарим в нем лук, пока он не
станет мягким. Добавляем грибы и жарим, пока вся жидкость не
испарится.
3. Выкладываем грибную смесь в миску. Добавляем туда желтки,
артишоки, молоко, коньяк, лимонный сок, сыр и творог, соль,
перец и тщательно все перемешиваем.
4. В отдельной посуде взбиваем белки в крепкую пену, половину
пены осторожно перекладываем в подготовленную смесь и легонько
перемешиваем. Остальную белковую пену сохраняем отдельно.
5. Смазываем противень и посыпаем его сухарями. Запекаем минут
35.
6. Вынимаем из духовки, осторожно выкладываем на запеканку
остальную белковую пену и запекаем еще 5 минут, пока верхний
слой не зарумянится.
ПРОДУКТЫ
50 г. сливочного масла
1 крупная мелко нарезанная луковица
300 г. нарезанных свежих или отцеженных консервированных грибов
5 яиц, желтки и белки отдельно
1 банка консервированных сердечек артишока, отцеженных и
нарезанных
5 ложек молока 4 ложки коньяка
2 ложки свежего лимонного сока
1 баночка жирного творога (250 г)
300 г. мелко натертого сыра соль и черный перец по вкусу
маргарин для смазывания противня
2 ложки панировочных сухарей, чтобы посыпать противень
круглый противень ь22

Рыба в белом соусе

Палтус – 2 порционных куска, 1 пакетик сливок, 1 пакетик яблочного
сока, шампиньоны.
Залить рыбу на сковородке яблочным соком и проварить в нем
около 5 мин. с момента закипания. Одновременно на другой
сковороде поджарить грибы. Выложить рыбу в сковороду с грибами
и залить сливками. Посолить, добавить специи. Тушить на слабом
огне около 10-15 мин. Подавать вместе с грибами и соусом.
На гарнир хорошо подойдет стручковая фасоль.

Желе из малины

Перебранные крепкие и сочные ягоды малины тщательно моют,
раздавливают пестиком и помещают в эмалированную посуду;
заливают таким количеством воды, которое необходимо, чтобы
покрыть ягоды, и варят 2-3 мин. до легкого размягчения.
Полученный сок процеживают и дают ему отстояться.
Сок уваривают на половину объема и добавляют в него сахар (на 1л
сока – 700г сахара). Варку продолжают еще 5-1О мин. Затем
добавляют предварительно растворенный пектин (5-6 г), вливая
раствор тонкой струйкой, чтобы не прервать кипения желе.
Незадолго до снятия желе с огня в него добавляют 1 чайную ложку
винной кислоты. Желе считают готовым, когда капля его, вылитая
на холодное блюдце, желирует и легко отделяется ножом, не
прилипая к блюдцу.
Желе разливают в банки в горячем виде. Банки закрывают, когда
желе вполне остынет.

Котлеты с элементами печенки

Соевый фарш заливается кипятком, в котором предварительно
растворяется бульонный кубик (говяжий или куриный). Пропорцию
воды и фарша прочитайте на пакетике с соей, обычно это 3:1.
Говяжья печень режется на маленькие кусочки (0,5 см),
перемешивается с мелко порезанным репчатым луком, добавляются
специи (очень вкусно, если добавить карри) и рубленая зелень.
Вливаются взбитые яйца. Из соевого фарша сливается лишняя вода.
Все перемешивается. Если масса получилась слишком жидкой, можно
добавить 2-3 столовые ложки муки. Котлеты выкладываются ложкой на
горячую сковородку.
Жарятся на растительном масле. Подаются на стол с овощами.
сухой соевый фарш – 1 стакан
печень говяжья – 200-300 г.
яйца – 2 шт.
лук репчатый – 2-3 шт.
зелень
специи
бульонный кубик – 1 шт.
мука – 2-3 ст. л.
растительное масло

Салат из тертой моркови, кукурузы и зеленого лука

На 4 порции:
4 яйца
1 пучок зеленого лука с луковицами
1 ст.л. раст. масла
1 стакан (330 мл) салата из тертой моркови
1 банка (425 мл) кукурузы
несколько салатных листьев
1/2 бутылки (250 гр.) йогуртовой заправки
цветной перец
петрушка для украшения
Приготовление:
1. Яйца варить 10 минут. Лук очистить, вымыть, нижние части
порезать кубиками, верхние – колечками. Припустить лук в
разогретом масле и оставить остывать. Моркови и кукурузе дать
стечь.
2. Листья салата вымыть и промокнуть. Смешать лук, кукурузу,
морковь и салатную заправку. Яйца обдать холодной водой,
очистить и разрезать напополам.
3. Выложить блюдо листьями салата, сверху разложить салат и
яйца. Яйца посыпать перцем и украсить петрушкой.

Котлеты из баклажан

Баклажаны 3 шт. (средние), соль по вкусу, 1 яйцо, мука (чтобы тесто
не расползалось), масло подсолнечное. Для соуса: перец,
помидоры, лук, чеснок.
Баклажаны помыть, отрезать верхушки, запечь в духовке 30 минут.
Очистить от кожуры, прокрутить через мясорубку, добавить соль,
яйцо, муку. Ложкой выкладывать на сковороду, смазанную
подсолнечным маслом.
Соус: перец, помидоры, лук мелко нарезать, поджарить, добавить
тертый чеснок. Подавать к столу котлеты с готовым соусом.

Толстолобик, фаршированный кашей

1,5 кг. рыбы (карп, сазан, толстолобик),
1 ст. гречневой крупы,
4 яйца,
2 ст. сметаны,
2 луковицы,
2 ст. ложки муки,
5 ст. ложек растительного масла,
1 лимон,
1 л молока.
Рыбу почистить, отрезать голову, не разрезая брюшка, вынуть
внутренности. Промыть, замочить на полчаса в молоке. Протереть
изнутри и снаружи чистым полотенцем, посолить и начинить
гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и мелко
порубленными яйцами. Рыбу натереть лимонным соком, поперчить,
обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в
разогретую духовку минут на 10. Вынуть, об лить сметаной и
запекать до готовности, время от времени поливая образовавшимся
соусом. Подавать на стол в подогретом блюде вместе с соусом.
Вместо каши можно начинить рыбу мелко нарезанной сырой картошкой.

Пельмени по – герасимовски

Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 2 яйца,
соль по вкусу. Для фарша:
300 г. баранины, 300 г. свинины, 100 г. костного мозга, соль,
черный молотый перец по
вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду
и яйцо, посолить,
замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой, дать полежать тесту
минут 20 – 30.
Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину,
костный мозг, все
хорошо вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, наре-
зать кусочками из которых
раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5 – 6 г. фарша,
слепить пельмени, опустив их
в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить
пельмени до тех пор,
пока они не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.

Лимонный крем

Сок 3-4 лимонов, 4 чайных ложки лецитина (12-14г), 1 чайная ложка
желатина, 100 г фруктозы, 60 г молока, 4 десертных ложки
сладкого творога, желток 1 яйца, 250 г сливок, 2 десертных ложки
сахара, 1 взбитый белок яйца.
Растворить желатин в воде и взбейтьь до пены. Смешайть молоко с
лецитином, добавить желток, взбитый с сахаром, сок лимона,
сладкий творог. Размешать в миксере со сливками. Добавить
белок яйца, сахар. Как только смесь загустеет, выложить в форму
и поставить в холодильник (приблизительно 25 минут).
На сколько порций: 4.

Салат тути-фрути

1 банка фасоли красной, 1 банка консервированных грибов, 4
куриные ножки или 1 курица, майонез.
Сварить курицу, охладить, освободить от кожицы, порезать
маленькими кусочками, добавить фасоль, грибы, специи, заправить
все майонезом.
На сколько порций: 2.

Бифштекс винодела

4 куска говяжьей вырезки (по 200 г),
4 мелкие луковки,
1 ст. красного вина,
4 ст. ложки крепкого мясного бульона,
200 г. сливочного масла,
2 ст. ложки растительного масла,
1 ч. ложка муки,
1 ч. ложна лимонного сока,
пучок петрушки,
1 маленький лавровый листик,
щепотка сухого тимьяна,
соль и черный молотый перец – по вкусу.
Лук нарезать и пассеровать в 1 ст. ложке сливочного масла.
Добавить вино, тимьян, листик петрушки, лавровый листик и уварить
наполовину. Процедить, лук с зеленью отжать. В винный бульон
добавить мясной, прокипятить и отставить в сторону. Бифштексы
положить в горячее масло – растительное в смеси 1:1 со сливочным
- и в течение 35 минут подрумянить с обеих сторон. Посолить,
поперчить, накрыть крышкой, чтобы не остывали, подавать с соусом.
Приготовление соуса: оставшееся сливочное масло взбить в пену,
смешать с лимонным соком, мукой и измельченной петрушкой.
Образовавшийся в сковороде мясной сок развести винномясным
бульоном и прокипятить. Размешать соус с взбитым сливочным
маслом.
Закончена рыбалка, плещется в садке улов – пора разводить костер.
Настоящие мастера готовят рыбу не хуже домашних хозяек, у каждого
из них свои "Фирменные рецепты". Некоторые из них мы и предлагаем
вам, дорогие читатели.

Фаршированные свежие грибы

Грибы (1-1,2 кг) очистить и отрезать ножки. Измельчить лук (3
головки) и ножки и затушить в сливочном масле (60 г), добавив
немного воды и 1 щепотку соли.
Довести до мягкости, снять с огня и смешать с нарезанными
помидорами (3-4 шт.) и 1 крутым яйцом. Ввести измельченную брынзу
(100 г), рубленую зелень петрушки (по вкусу), молотый черный
перец и соль (по вкусу). В каждый гриб влить немного топленого
масла и добавить готовой массы. Грибы поместить в смазанную
маслом посуду, влить 2-3 ст. ложки воды и поставить в умеренно
нагретый духовой шкаф. Через 3-5 минут полить топленым маслом (60
г) и допечь в течение 3-5 минут. 3 яйца взбить с молоком, залить
готовые грибы и печь до образования румяной корочки.

Соление грибов холодным способом

Для пластинчатых грибов (рыжики, сыроежки, грузди, валуи и т.д.).
Для удаления горечи вымачивают грибы в подсоленной воде (10 г
соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды)
горькуши и валуи – 3 суток
грузди и подгрузди – 2 суток
белянки и волнушки – 1 сутки
рыжики и сыроежки не вымачивать
Воду в процессе вымачивания менять не реже двух раз сутки.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде,
содержащей 10 г соли на 1 л воды, грузди – 5-6 минут, подгрузди,
лисички, горькуши, валуи – 15-20 минут. Белянки и волнушки можно
залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа. После
бланшировки охладить грибы в холодной воде, дать стечь и,
предварительно насыпав на дно соли, укладывать грибы слоями
шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, из расчета 40-50 г на
1 кг подготовленных грибов. Накрыть чистой тканью, ставят кружок
и легкий гнет в виде бутылки с водой.
Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, добавляют
свежие грибы или перекладывают их из другой посуды до тех пор,
пока не прекратится усадка. Затем выносят на холод в подвал на
хранение. Грибы будут готовы через 1.5 месяца.
Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом, если его мало,
то можно добавить солевой раствор (20 г соли на 1 л воды).
У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они
почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде
(Можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 – 3
суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя
воду или рассол до двух – трех раз в сутки. После замочки грибы
ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность.
На дно посуды (Эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий
слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз.
Мелкие грибы кладут в три – четыре слоя. Каждый слой посыпают
солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 – 4,5% от веса
подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно
превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями
марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут
чистый деревянный кружок и груз. Через 2 – 3 дня грибы осядут и
к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала
посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола.
Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес
груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на
холод. Через 1 – 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.

Катлама (Кухня: узбекская)

В теплой воде растворить соль и, добавляя муку, замесить
простое пресное тесто, скатать в шар, накрыть полотенцем,
дать полежать 10-15 минут, разделить на 4 части, каждый кусок
раскатать как можно тоньше (до 1 мм), стараясь меньше
использовать муки на подсыпку. Раскатанный пласт смазать
растопленным бараньим салом, топленым маслом или сметаной,
после этого накрутить на тонкую скалку, разрезать ножом вдоль
скалки, скалку убрать и сделать еще один разрез посредине,
чтобы получились неширокие полосы (не более 1,5 см). Каждую
полоску теста поплотнее скатать в кружок (как магнитофонную
ленту) и каждый кружок раскатать в лепешку толщиной 1 см. В
котле, смазанном маслом, обжарить лепешки с обеих сторон до
образования хрустящей корочки.
Готовую катламу посыпать сахарной пудрой.
1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1,5 стакана масла
(сала) или сметаны для смазывания, 1 стакан топленого масла
для обжаривания, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Окрошка с квашеной капустой

Требуется: 1 л хлебного кваса, 2 картофелины, 2 морковки, 5
перышек зелёного лука, 1 ст. квашеной капусты, 1 солёный огурец,
2 яйца, петрушка, майонез, соль.
Способ приготовления. Морковь и картофель отварите, очистите и
нарежьте мелкими кубиками. Огурцы, капусту, лук нарубите помельче
и посолите, чтобы появился сок. Всё перемешайте и залейте
холодным квасом. При подаче заправьте майонезом, посыпьте
рубленым яйцом и зеленью петрушки.

Баклажаны, тушенные с луком по-китайски

1кг баклажанов, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка
соевого соуса (можно заменить томатным), 1/2 чайной ложки
молотого красного перца, 2/3 – 1 стакан растительного масла, 1
щепотка глютамата (вкусовая приправа), соль.
Баклажаны вымыть, обтереть полотенцем, разрезать вдоль на тонкие
пластины (4 мм), нарезать их полосками не шире 2,5 см также
вдоль. В глубокой сковороде перекалить масло, обжарить в нем
баклажаны несколькими партиями (в зависимости от размера
сковороды) и сложить в отдельную посуду. В оставшееся после
жаренья баклажанов масло влить примерно четверть стакана воды или
мясного бульона, заправить мелко нарезанным луком, чесноком ( 1/2
головки), соусом, перцем, солью, глютаматом натрия, довести до
кипения и положить в этот соус обжаренные баклажаны. Тушить до
полного выпаривания жидкости, посыпать тертым чесноком,
перемешать и подавать либо как гарнир, либо с пшеничными
лепешками (можно с гренками).

Говядина, тушенная в пиве

500г говядины (мякоти), соль, перец черный молотый, 2 головки
репчатого лука, 1 столовая ложка горчицы, пол-литра темного
пива, тмин, цедра лимона, 2-3 хлебные корки, жир для жаренья.
Репчатый лук натереть на мелкой терке, смешать с солью, горчицей
и черным молотым перцем, этой смесью обильно натереть мясо и
поставить на холод на 30 40 минут. Мясо обжарить в жире на
раскаленной сковороде, после чего положить в латку или глубокую
сковороду, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные
корки, закрыть крышкой и тушить до готовности в духовке.
Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики, подать с
печеным или отварным картофелем, украсить листьями зеленого
салата, зеленью петрушки или сельдерея.

Куриные потроха в сметане

500 г куриных потрохов, 1-2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного
масла, 1/4 стакана воды, 4 ст. ложки сметаны; соль и зелень по
вкусу.
Куриную печенку промыть, ошпарить кипятком, разрезать на 3-4
части и обжарить. Желудки очистить, промыть, отварить в
подсоленной воде до полуготовности, мелко нарезать. Куриные
сердечки разрезать пополам, промыть, обсушить и обжарить вместе
с мелко нашинкованным луком, добавить желудки, залить водой или
бульоном, посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Затем положить обжаренную печень, залить сметаной, прокипятить и
подавать к столу, посыпав зеленью.

Чорба с фрикадельками и помидорами

Мякоть говядины-400 г, репчатый лук-150 г, морковь, петрушка,
пастернак, сельдерей-200 г, томатная паста-50 г, 2 яйца, рис – 50
г, растительное масло – 100 мл, сахарные кости – 1 кг, помидоры -
500 г, 1 сладкий перец, зелень петрушки и любисток, квас-борш или
лимонный сок, соль по вкусу.
Разрубленные кости поставить варить, залив холодной водой и
посолив. Когда вода закипит, снять пену и заложить половину
приготовленных и нарезанных кубиками овощей и мелко нарезанную
луковицу.
Фрикадельки приготовить из пропущенного через мясорубку мяса
вместе с пассерованным или сырым луком и зеленью петрушки. Фарш
заправить солью и перцем и хорошо смешать с яйцами. Разделать
фрикадельки величиной с большую черешню (4-5 штук на порцию).
Когда овощи готовы, вынуть кости, влить в кастрюлю отдельно
вскипяченный квас-борш и положить томатную пасту, дать чорбе
закипеть, затем положить фрикадельки и варить еще 20-25 минут.
Положить в чорбу отдельно сваренный рис, соль, лимонный сок (по
вкусу), мелко нарезанную зелень петрушки и любисток, вымытые и
очищенные от кожицы помидоры, дать вскипеть, и чорба готова.

Маринад из овощей без томатов

Морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, лук репчатый или
лук порей – 250 г, рыбный бульон – 300 г, картофельный крахмал -
20 г, масло подсолнечное – 100 г, уксус 3%-ный – 300 г, сахар -
35 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 1 г, гвоздика – 1 г,
корица – 1 г
Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с
томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал,
разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после
чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы;
свекла придает маринаду красноватую окраску.
Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Котлетки необычные

Курица филе – 500г.,
майонез – 3 ст. л. ,
3 яйца,
крахмал 3 ст. л.
соль.
Мясо нарезать на мелкие кубики 0,5 Х 0,5 мм Добавить яйцо, крахмал и майонез. Все хорошо
перемешать. Соль перец по вкусу. Массу взять столовой ложкой выложить на сковородку с разогретым
жиром и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить на медленном огне, что б
котлетки прожарились, но и не подгорели.

Пицца с колбасой

Для теста: 2 стакана муки, 200г масла, 200г сметаны.
Для начинки: 200г сыра, 150г колбасы, 5-6 помидоров, 2 луковицы,
соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 2-3 столовые ложки
растительного масла
Замесить тесто из масла, сметаны и муки, оставить на 20 минут,
прикрыв полотенцем. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,6 -
0,7 см, перенести на скалке на противень, расправить, по краю
теста уложить жгутик, смазать его желтком. Сверху выложить
колбасу, нарезанную мелкими кубиками, обжаренный лук, ломтики
помидоров, приправить солью и перцем, посыпать сыром и мелко
нарубленной зеленью петрушки, сбрызнуть маслом. Выпекать до
готовности при температуре 210 – 220`С.

Яблочная приправа

В готовое яблочное пюре засыпать песок (200 – 300 г на 1 кг
пюре), варить на слабом огне. Во время варки добавляют по вкусу
растертые сухие листья сельдерея и укропа. Уваривают до 4/5
первоначального объема. Горячую приправу расфасовывают в
подготовленные прогретые банки. Приправу подают к мясным блюдам.

Грудинка вареная под белым соусом с вином

Грудинку разрезать на куски по два ребра, опустить в соленый
кипяток, вскипятить, процедить бульон, варить с кореньями и
пряностями (сельдерей, порей, петрушка, лавровый лист, черный
перец горошком) до мягкости. Полстакана муки поджарить, развести
тремя-четырьмя стаканами процеженного бульона, довести до
кипения 2-3 раза, всыпать 1/2 стакана распаренного изюма,
добавить несколько ломтиков лимона с цедрой, но без зерен, пару
кусков сахара и 1/4 стакана белого столового вина. Опустить в
соус мясо и вскипятить.
грудинка 1.5 кг.
сельдерей петрушка
черный перец лавровый лист
мука 1/2 стакана
изюм 1/2 стакана
лимон 1/2 шт.
вина 1/4 стакана
сахар 2 ст. л.
соль

Суп из черной смородины с творожными клецками

Смородина черная – 100 г, вода – 240-260 г, сахар – 40 г,
крахмал картофельный – 5 г;
для клецек: творог – 80 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 5 г,
мука – 10 г, соль.
Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка
отжать. Ягоды залить горячей водой и прокипятить. Отвар
процедить и закипятить с сахаром. Заварить крахмалом,
разведенным в холодной воде, довести до кипения и добавить
отжатый сок. Приготовить клецки: творог размять и вымешать
с яйцами, сахаром, мукой, солью; тесто разделать на шарики,
отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и
охладить. Перед подачей к столу в тарелку положить клецки и
залить их супом.

Салат австралийский (Вариант 2)

Тонкие куски ветчины сворачивают трубочками. Нарезанные кубиками
свежие огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея поливают
апельсиновым соком, размешивают, укладывают горкой на блюдо,
раскладывают бордюром ветчинные трубочки, четвертушки помидоров,
листочки салата и поливают майонезом.
Ветчина 50, помидоры 70, огурцы 70, яблоки 70, сельдерей
(корень) 70, сок апельсиновый 20, майонез 50, салат 15.

Напиток `Фантазия`

Столовую ложку отваренной фасоли разотрите
хорошенечко и смешайте с двумя столовыми ложками томатного сока, ложкой
кефира. Добавьте ваниль на кончике ножа и чуть-чуть петрушки.

Колбаса жареная по-домашнему

1 кг. свинины, 1/2 дольки чеснока или 1/2 ч. л. майорана,
молотый перец, соль, тонкие свиные кишки, 150 г. шпика, бульон,
картофель.
Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить,
добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, майоран,
немного бульона, нарезанный шпик, все перемешать и
приготовленной массой начинить тонкие свиные кишки.
Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15-20 см.
Концы колбасок перевязать. Варить их 10-15 минут в подсоленной
воде. Затем поджарить в жире.
Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить
салом, в котором они жарились. Жареный картофель положить рядом
с колбасками. Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту
и зелень.

Фаршированные яйца с зеленым укропом

4 яйца, перец черный молотый, соль, укроп, 200 г сметаны или
майонеза.
Круто сваренные яйца очистить от скорлупы, продольно разрезать,
в
отдельную миску вынуть желток и вилкой хорошо его растереть.
Потом добавить по вкусу соли, перца и много очень мелко
нарезанного укропа (укропа надо положить столько же, сколько
получилось растертого желтка, но если укропа меньше, то тоже не
беда). Все тщательно перемешать, добавить 1- 2 столовые ложки
сметаны или майонеза для получения довольно густой массы.
Полученную массу ложечкой наложить в белок так, чтобы получилась
форма яйца, сложить в тарелку и залить по вкусу посоленной
сметаной или майонезом.

Тыква с яблоками

70 г. тыквы,
50 г. яблок,
20 г. сливочного масла или маргарина,
10 г. сахара,
на кончике ножа лимонной кислоты,
50 г. лимонной или апельсиновой корки,
20 г. меда,
50 г. кваса,
20 г. ядер орехов,
один яичный белок,
100 г. сливок.
У тыквы снять кожицу, нарезать ломтиками и сварить до готовности
на малом огне со сливочным маслом или маргарином. У яблок удалить
семенную коробочку и снять кожицу, нарезать ломтиками, посыпать
лимонной кислотой и сахаром, подержать на легком огне до
загустения. Соединить с готовой тыквой, перемешать, остудить,
добавить натертой апельсиновой или лимонной корки, у которой
снять белую внутреннюю горькую часть. Мед развести квасом, и все
соединить. Ядра орехов любых (но не арахисовых) ошпарить
кипятком, снять с них пленку, порубить и посыпать блюдо рублеными
орехами, полить взбитыми с яичным белком сливками.

Оладушки из яблок

—————–
Яблоки очистить от семян, порезать (можно не слишком мелко).
В глубокую сковородку налить растительное масло и высыпать
туда порезанные яблоки, потушить их под крышкой помешивая до
образования однородной массы. Остывшую массу переложить в
кастрюлю, добавить 3 яйца, соль, сахар, соду и муку (примерно
2 стакана), чтобы получилось тесто, которое можно брать ложкой
и жарить на сковороде с растительным маслом.
яблоки – 1,5-2 кг
яйца – 3 шт.
соль
сахар – 2-3 ст. л.
сода – 1/4 ч. л.
мука – 2 стакана
масло растительное

Зеленый салат со свежими огурцами и простоквашей

Зеленый салат – 3 кочешка, свежие огурцы (в 15-20 см) – 3 штуки,
сок с 1/2 лимона, 5-6 столовых ложек простокваши, зеленый лук -
2
пучка, зелень укропа, сахар – на кончике ножа, соль по вкусу.
Листья салата промыть под струёй холодной воды и дать стечь.
Свежие зеленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль,
осторожно удалить семена, нарезать огурцы тонкими ломтиками,
посолить сложить в сито и дать стечь.
Смешать листья салата с огурцами и с нарезанным кусочками в 2 см
луком, залить салат смешанной с лимонным соком и сахаром
простоквашей и посыпать его зеленью укропа.

Кекс `на скорую руку`

2 стакана муки – 150 гр масла, 1 стакан сахара, 5 яиц, изюм,
лимонная цедра или ванилин.
Растереть масло с сахаром, чтобы масса получилась пышной и
сахар растворился. Затем постепенно прибавлять желтки и
продолжать растирать миксером. Добавить изюм и лимонную корку
(ванилин), муку. Затем отдельно взбить белки и аккуратно, ложкой
помешивая снизу вверх, вмешать белки в массу с желтками. Сразу
выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекать в предварительно разогретой духовке на медленном огне
(примерно 1700) от 30 до 50 мин, в зависимости от толщины слоя
теста. Сверху посыпать сахарной пудрой и корицей. Кекс должен
получиться пышным и вкусным. Если нет специальной формы для
кекса – не беда. Подойдет сковорода, посредине которой можно
поставить банку из-под сгущенки с вырезанными днами. Смазать
эту банку, как и форму, маслом, выложить аккуратно вокруг тесто и
выпекать.
На сколько порций: 3.
Время приготовления 50 мин.

Грибная солянка

грибы 500 г,
капуста свежая 1 кг,
огурец соленый 1,
луковица 1,
томат-пюре 2 столовые ложки,
сахар 2 чайные ложки,
масло топленое 4 столовые ложки,
соль по вкусу, лавровый лист,
уксус 3%-ный 3 столовые ложки,
сухари панировочные 3 столовые ложки.
Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым маслом, добавить
немного молока и тушить примерно 1 ч. Когда капуста станет
мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый
лист и уксус. Грибы, которые идут для жарки, для этого блюда
могут быть разные. Их следует отварить, нарезать ломтиками и
обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный
кубиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в тече-
ние
20 мин.
Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом
нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту
сбрызнуть маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать
солянку в духовке в течение 1/2 ч.

Рассольник рыбный

Головизна рыб осетровых пород – 140 г, судак (Сом, треска,
окунь морской) – 50 г, остальные продукты (Кроме почек),
как для рассольника московского.
Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части,
хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить
мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки,
хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых
пород разделать на филе с кожей и реберными костями,
нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в
тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи
головизны, сметану и зелень.

`Гостевой`

Продукты: крабовые палочки, консервированная сладкая кукуруза,
зеленый горошек, крутое яйцо, свежий огурец, сыр, зеленый лук
(на
любителя), майонез.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: кукуруза, зеленый горошек, свежий огурец,
нарезанный кубиками, крутое яйцо и крабовые палочки, тоже мелко
нарезанные,
тщательно перемешивают и заливают майонезом, а затем готовое
блюдо посыпают тертым сыром и зеленым луком.
Майонез должен быть неострым, но поскольку и кукуруза, и горошек
достаточно безвкусные и сладковатые., то салат будет настолько
острым, насколько пикантным является майонез. Поэтому данному
моменту следует уделить внимание и выбирать майонез по вкусу.
Солить салат ни в коем случае не надо. Получается очень вкусно.

Суп из брюссельской капусты – 2

Капуста брюссельская – 20-25 кочанчиков,
морковь – 1 шт.,
петрушка – 1 корень,
луковица – 1 шт.,
картофель – 100 г,
сливочное масло – 2 ст. л.,
сметана – 2 ст. л.,
зелень,
соль по вкусу.
Морковь, петрушку, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка
обжарить, картофель нарезать кубиками. В кипящую подсоленную воду
(или бульон) положить картофель и довести до кипения, затем
добавить пассерованные коренья, варить 10-15 минут. Очищенные и
промытые мелкие кочанчики (крупные разрезать пополам) добавить в
кипящий суп и варить 15 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Шварцвальд

Требуется: 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара, 1 желток, 2
чашки сваренного в молоке риса, 1 литр молока, 2 ст. л. масла, 4
яйца; 125 г творога, 75 г цукатов, корица, 2 ст. л:
сахарной пудры.
Способ приготовления. Замесите тесто из муки, масла, сахара и
желтка, потом положите его на 2 часа в холодильник. Промойте
рис, сварите его вместе с сахаром в молоке. Творог смешайте с
яйцами, цукатами и корицей. Раскатайте тесто, положите его в
форму и выложите в нее творожную массу. Края загните или
срежьте, сделайте из них полоски и украсьте торт решеткой.
Выпекайте 50 минут при температуре 150 градусов. Готовый торт
украсьте сахарной пудрой.

Томатный соус на основе рыбного соуса

Белый соус – 500 г, сливочное масло – 25 г, томат-
пюре – 500 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка – 30
г, лимонная кислота – 0,5 г, сахар – 10 г, молотый красный перец
- 1 г, лавровый лист – 0,2 г, перец горошком – 0,5 г
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассированный с
кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при
слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный
перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус
процедить.
Соус используется для приготовления томатных соусов с вином,
овощами, грибами и др.

Каурмо шурбо (Суп мясной) таджикский

На 4 порции
Баранина – 500 г.
лук репчатый – 150 г.
морковь – 250 г.
картофель – 750 г.
сало баранье – 75 г.
помидоры – 200 г.
перец болгарский – 2 шт.
зелень -1 пучок,
соль,
перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусками по 40-50 г. обжарить в котле до
образования румяной корочки, добавить
нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5-7
минут. Можно положить помидоры или томат-пасту. После этого в
котел залить холодную воду, довести до кипения и варить на
медленном огне. За 30 минут до готовности положить картофель,
шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпать
зеленью. В шурбо можно добавить репу, тыкву. Отварное мясо,
картофель можно подавать отдельно на блюде.

Картофельная пицца из книги Мартины Киттлер

Для теста: 1,5 кг рассыпчатого картофеля, 2 ч.л. соли, 1 яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, 100 г муки
Для начинки: 750 г крепких помидоров, 300 г сыра моццарелла, 3 зубчика чеснока, соль, черный перец,
100 г маслин, 2 ч.л. сушеного орегано (лебедка обыкновенная, душица), 100 г пармезана,
4 ст. л. оливкового масла, базилик
Картофель сварить в мундире до готовности в очень малом количестве воды.
Картошку еще горячей очистить и пропустить через картофельный пресс или
растолочь на доску, посыпанную мукой. Дать полностью остыть.
Противень смазать растительным маслом. Духовку нагреть до 225ш.
К картофелю добавить муку, соль, яйцо, масло и замесить однородное тесто.
Разложить влажными руками на противне, края немного приподнять.
И в духовку на 20 мин, до образования хрустящей корочки.
В это время помидоры нарезать кружками, сыр – пластинками, чеснок – мелкими
кубиками. Корж вынуть из духовки, t снизить до 200ш. Разложить на основание
сыр, потом помидоры. Посыпать кубиками чеснока, солью перцем, орегано.
Положить маслины и посыпать пармезаном. Слегка сбрызнуть оливковым
маслом. Выпекать в духовке еще 20-25 мин. Вынуть, дать остыть 5 мин и украсить базиликом.
Начинку можно дополнить кусочками салями или рубленными анчоусами.
А вот мои комментарии:
1. В качестве основного сыра я брала и моццареллу, и сулугуни, и брынзу – со всеми вкусно
2. Пармезан у нас, к моему великому сожалению, дорогой, заменила просто твердым сыром
3. К картофельному основанию переделала все известные мне начинки пицц. Со всеми выходила самая настоящая пицца

Цыплята, жаренные в тесте

5 цыплят, 1 луковица, 1 лимон, 1 чайная ложка зелени петрушки,
200 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан горячей
воды, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 4 белка.
Приготовленных, промытых цыплят разрезать вдоль пополам, поло-
жить
в эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, рублеными луком
и
петрушкой, облить соком, выжатым из лимона, закрыть крышкой и
поставить мариноваться в холодное место на 2 ч. Вынуть цыплят из
маринада, вытереть полотенцем досуха, посыпать мукой, обмакнуть
в
кляр испустить в кипящий жир. Когда цыплята хорошо зарумянятся,
вынуть шумовкой, положить на чистую бумагу, дать стечь жиру и
подавать цыплят с суфле из цветной капусты. Если цыплята круп-
ные,
то перед тем, как опускать в кляр, их предварительно надо
потушить в собственном соку до готовности, потом обсушить и
обработать указанным способом. Приготовление кляра: Муку
постепенно развести горячей водой (не крутым кипятком!). Когда
тесто станет гладким, без комков, влить растительное масло,
посолить, добавить сахар, снова хорошо вымешать, остудить и пе-
ред
употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром
поставить в посуду с холодной водой, чтобы не осели белки. Брать
на вилку куски цыплят, опускать в кляр и жарить во фритюре.
Подавать с суфле из цветной капусты.

Простокваша

- кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного
или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или
топлёного коровьего молока сквашиванием его закваской,
приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Молочные заводы выпускают простоквашу обыкновенную, мечниковскую,
ацидофильную, южную, варенец, украинскую (ряженку). По содержанию
жира различают простоквашу жирную (3,2% молочного жира, в
мечниковской, варенце и ряженке до 6%) и нежирную (не более 0,05%
молочного жира). Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный
сгусток.
Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или
обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми
культурами молочнокислых стрептококков.
Мечниковскую простоквашу делают из пастеризованного молока
цельного или повышенной жирности; сквашивают молоко чистыми
культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Ацидофильную простоквашу готовят из цельного пастеризованного
молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых
стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.
Южную простоквашу приготовляют из цельного пастеризованного
молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых
стрептококков и болгарской палочки. Иногда добавляют молочные
дрожжи.
Варенец – простокваша, приготовленная из топлёного или
стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного,
которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых
стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой
палочки.
Украинскую простоквашу (ряженку) готовят из топлёного молока
повышенной жирности сквашиванием чистыми культурами молочнокислых
стрептококков.
На молочных заводах к простокваше при её расфасовке могут быть
добавлены вкусовые или ароматические вещества (сахар, мёд,
ванилин, корица, плодово-ягодные джемы и варенье). Эти же
продукты можно добавлять в домашних условиях к обычной
простокваше перед её употреблением.
Переваривается и усваивается простокваша значительно лучше, чем
молоко.
Простоквашу можно приготовить и дома. Молоко вскипятить,
охладить до 30-35°С, добавить к нему готовую простоквашу (2-3
чайные ложки на стакан молока) или сметану (1/2 ст. ложки на
стакан молока), всё хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть
и поставить на 18-20 часов в тёплое место.
Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не
выше 8°С.

Красный перец горький

Плоды горького красного перца имеют удлиненную форму; цвет этих
плодов темно-красный.
Лучший сорт горького перца – кайенский – по остроте и жгучести
вкуса можно сравнить только с черным перцем. Красный перец
(Кайенский), с успехом заменяющий черный перец, не обладает
ароматом, поэтому, если его употребляют вместо черного перца,
рекомендуется добавлять базилик, майоран и др.
Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мяс-
ных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется
этот перец в среднеазиатской, украинской, молдавской и кавказской
кухне и в блюдах, пришедших к нам из Венгрии, в гуляшах,
паприкашах и др.
Зрелый красный сладкий или горький перец должен применяться с
учетом особенностей приготовляемого блюда: горький красный перец
- для более острых блюд, сладкий же – для тех, которым необходи-
мо придать легкую остроту.
Красный перец, горький и сладкий, в порошкообразном виде можно
также подавать к столу.

Репа фаршированная

репа 8 корней,
сыр тертый 1/3 стакана,
масло сливочное 30 г,
сметана или сметанный соус 1/2 стакана. Для фарша:
рис 1/2 стакана,
луковица 1,
яйцо 1,
петрушка пучок зелени.
Репа должна быть средних размеров. Очистить репу от кожицы и
ножом сделать круговой надрез (у верхушки) до половины толщины
плода. Положить репу в кастрюлю, залить холодной водой так, что-
бы она ее покрывала, и сварить до мягкости. Пока варится репа,
приготовить фарш: рис перебрать, промыть, дать стечь воде и
обсушить. Очищенный репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на
масле в глубокой сковороде или широкой кастрюле, добавить рис и,
помешивая, все вместе обжарить в течение 10 мин. Затем влить 1-
1,5 стакана отвара репы, сковороду накрыть крышкой, довести рис
до готовности. В готовый рис добавить вареное рубленое яйцо,
рубленую зелень петрушки и хорошо перемешать. Вынуть репу из
кастрюли, остудить. удалить ложкой сердцевину, оставляя тонкие
стенки. Заполнить репу фаршем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в духовке. Подавать репу на стол со сметаной или
сметанным соусом.

Колбасы – литовские, копчёные

Берут 4 кг свинины без жил, 1,2 кг говядины и 800 г дичи (Лось,
серна, косуля), измельчить мясо, нарезать полосками шпик, затем
избить его колотушкой со специями. Перца красного в специи
кладут 25,6 г, чёрного – 12,8 г, гвоздики, лаврового листа,
майорана – по 6,4 г. Набивают фарш в кишки, пересыпая 20 лотами
сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4 стакана спирта.
Затем колбасы кладут на 2 дня в тепло под пресс, а потом в
кладовой – 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего
выдерживают на чердаке, на сквозняке 2-3 недели.
Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.

Бульон с лапшой или вермишелью

Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную
воду и варить при слабом кипении: вермишель 12-15 минут,
лапшу 20-25 минут. При варке вермишели воды взять в 6-8
раз больше по отношению к весу вермишели, для того, чтобы
после варки последнюю не промывать (Промытая вермишель
невкусна и менее стойка при хранении). При изготовлении
значительного количества бульона вермишель залить
небольшим количеством горячего прозрачного бульона и
хранить на водяной бане.
Лапшу и вермишель положить в тарелку и залить прозрачным
бульоном.
Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.

Закуска из пастернака

250 г. кореньев пастернака,
15 г. сливочного масла или 25 г. маргарина,
30 г. хлеба белого натертого,
50 г. мясного бульона,
10 г. сока лимонного или кислоты на кончике ножа,
тмин на кончике ножа,
2 г. зелени,
соль,
перец по вкусу.
Коренья пастернака промыть, снять кожицу, нарезать по форме
зубков чеснока и сварить в мясном бульоне. Добавить тертый белый
хлеб, заправить лимонным соком, сливочным маслом, тмином (семена
или зелень). Посыпать рубленой зеленью.

Суп из баранины с рисом

Баранина – 120 г, морковь – 20 г, рис – 30 г, лук
репчатый – 20 г, жир бараний или маргарин столовый -
10 г, мука – 5 г, перец, зелень.
Баранину нарезать по 2-3 куска на порцию, положить в
посуду с растопленным бараньим жиром или столовым
маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из
баранины и варить до готовности мяса.
Морковь и лук мелко нашинковать, спассировать, добавить
муку и продолжать пассирование еще 2-3 минуты, налить
бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через
сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем.
Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с
кусочками мяса, рисом и зеленью.

Филе свиное тушеное с яблоками (Кухня: польская)

Мякоть свинины (крупный кусок) обсушивают, солят, панируют в
муке и обжаривают со всех сторон на крепко разогретом жире.
Затем перекладывают в сотейник, вливают жир, который остался
от жаренья, посыпают тмином или майораном, добавляют немного
бульона и тушат до полуготовности. Кладут нарезанный кольцами
лук и нашинкованные яблоки и тушат все вместе до готовности.
После этого мясо вынимают, соус солят, протирают, всыпают
пассерованную муку, доводят до кипения и процеживают. При
подаче к столу мясо нарезают ломтиками. Гарнируют отварным
картофелем, тушеной свеклой, квашеной капустой, солеными
огурцами.
Свинина – 175 г, жир – 10 г, лук – 15 г, яблоки – 35 г, мука
- 5 г, тмин или майоран, соль.

Столовая горчица

490 г воды,
200 г уксуса,
45 г сахара,
25 г растительного масла,
35 г соли,
0,1 г корицы,
0,1 г гвоздики.
В горячую воду добавить сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый
лист и проварить до полного растворения сахара и соли.
Полученный раствор слить, охладить, добавить трехпроцентный
уксус и размешать. Горчичный порошок просеять через частое сито.
В подготовленный порошок влить половину количества маринада и
тщательно растереть массу. Затем размешивать ее через каждые
четыре часа. На вторые сутки в горчицу добавить остальной
маринад и полное количество растительного масла. Для того чтобы
горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть,
поэтому ее выдерживают еще в течение 1-2 суток, периодически
размешивая.

Напиток смешанный

Напиток смешанный. Размешать тщательно все составные части: стакан
рассола, по полтора стакана томатного сока и фруктового. Все остальное -
соль, сахар приправить по вкусу. Перед подачей охладить. Подавать в
стаканчиках.

Куриное филе `Сон магараджи`

150г йогурта
1 кусочек свежего имбиря размером с грецким орех (или 0,5 чайн.
ложки имбирного порошка)
2 зубчика чеснока,
1 чайн. ложка корицы молотая гвоздика и кардамон на кончике ножа
0,5 чайн. ложки соли
100г молотого миндаля
5 кусочков куриного филе,
2 стол. ложки сливочного масла
1 чайн. ложка меда
4 стол. ложки воды
150г сметаны
Куриное филе положить в огнеупорную, смазанную маслом форму и
покрыть пастой. Разогреть сливочное масло с медом и сбрызнуть
этой смесью филе. Накрыть крышкой и оставить на 1 ч для пропит-
ки.
Греть в течение 15 мин, затем накрыть фольгой и жарить еще 5
мин.
Вынуть из духовки, сохранять в тепле.
Приправить соус солью, перцем, сахаром и подать отдельно.
в одной порции 460 ккал

Миндальный пудинг

Для 4 порций вам понадобится:
4 яйца
230 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
30 г пищевого крахмала
500 мл молока
30 мл миндального ликера
6 листочков желатина
120 г миндаля
3 желтка
1 ст. ложка темного какао
4 ст. ложки шоколадной стружки
Приготовление:
Отделить яичные белки от желтков, 150 г сахара и ванильный
сахар растереть с желтками добела. Пшеничный крахмал развести
в 250 мл молока и добавить в яичную массу, хорошо перемешать
и подогреть, постоянно взбивая, пока масса не загустеет.
Добавить миндальный ликер, размоченный желатин и 60 г
нежаренного миндаля. Под конецосторожно ввести в охлажденный
пудинг взбитые в крепкую пену белки. Форму для пудинга
ополоснуть водой, присыпать 60 г миндаля, запонить пудингом и
поставить в холодильник застывать.
Для шоколадного соуса желток растереть до пены с 80 г сахара,
подлить 250 мл молока, взбить. На медленном огне продолжать
взбивать венчиком пока соус не станет кремообразным. В
заключении перемешать его с темным какао.
Пудинг вынуть из формы, посыпать шоколадной стружкой и полить
соусом.

Суп-лапша с кальмарами

креветками, или мясом криля
Филе кальмаров – 100 г, шейки креветок – 50 г, морковь -
20 г, лук – 15 г, петрушка (Корень) – 10 г, масло
сливочное – 20 г;
для лапши домашней: мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт.,
вода – 1-2 ст. ложки, соль – 1/2 ч. ложки.
Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, шейки
креветок – кусочками, мясо криля доводят до кипения в воде
и отделяют мякоть от панцирей. Овощи и коренья нарезают
соломкой и обжаривают на масле.
Для приготовления лапши муку всыпают в миску, причем
часть муки, примерно 1 столовую ложку, оставляют на
подпыл. В центре делают углубление, добавляют яйца,
перемешанные с водой, соль и замешивают тесто.
Чтобы тесто получилось более эластичным, его после замеса
выдерживают примерно 30 минут, а уж потом раскатывают в
пласт толщиной 1-2 мм, который затем нарезают полосками
шириной 5-6 см, а их нарезают лапшой. Не следует сразу же
варить приготовленную лапшу: ей нужно дать подсохнуть и
удалить с поверхности прилипшую муку.
Чтобы суп имел более привлекательный вид, лапшу, как
впрочем, и другие макаронные изделия, с которыми готовят
супы, следует отварить отдельно до полуготовности, промыть
горячей водой, а уж затем положить в суп.
В кипящий отвар от кальмаров, креветок или мяса криля
кладут пассированные овощи, проваривают их 5-10 минут,
добавляют подготовленную лапшу и варят суп до готовности.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные
кальмары или кусочки креветок или мяса криля и наливают
суп с равномерно распределенной в нем лапшой.

Печеный картофель с сырным суфле

(кухня: Английская)
Срезать с картофелин верхнюю часть. Выбрать чайной ложкой
мякоть, оставив стенки толщиной около 6 мм. Мякоть растереть
в пюре, добавить яичные желтки, размешать, затем – сыр, лук,
соль и специи. Взбить белки до образования густой пены и
осторожно добавить в картофельную массу. Заполнить полученной
массой картофелины и уложить их на смазанный маслом
противень. Запекать 15-20 мин при температуре 200_С, пока
начинка не поднимется, а поверхность не станет золотисто-
коричневой. Подавать сразу после приготовления.
4 печеные картофелины, 2 яйца (отдельно белки и желтки), 50 г
тертого сыра чеддер, 2 нарезанные луковицы-шалот, тертый
мускатный орех, соль, молотый черный перец.

Пикули (Маринад)

Початки кукурузы заливают кипятком и оставляют в нем на 2 минут,
затем обдают хо одной водой, откидывают на сито и зерна отделяют
от початков. Белокочанную капусту, репчатый лук, зеленый и
красный сладкий перец мелко шинкуют. В эмалированную посуду
наливают уксус; всыпав сахар, соль, молотый перец, сухую
горчицу, семена сельдерея, доводят уксус до кипения. Затем
кладут подготовленные овощи, кукурузу и варят 20 минут на очень
слабом огне, непрерывно помешивая и следя, чтобы овощи не
разварились. Маринад выливают в чистые стеклянные банки и
герметически закупоривают.
Кукуруза 150, капуста белокочанная 50, перец сладкий красный 20,
перец сладкий зеленый 15, уксус 250, лук репчатый 50, сахар 40,
перец молотый, семена сельдерея 1, горчица сухая 2, соль 3.

Табакерки

Требуется: 8 картофелин средней величины, 100 г сыра, 2 яйца, 1
ст. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Картофель тщательно вымойте, положите в
сотейник и запеките. У готового картофеля срежьте верхушки и
выньте часть мякоти. Сыр натрите на терке, добавьте мякоть
картофеля, размягченное сливочное масло, сметану, соль, сырые
желтки и хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните картофелины и
запеките в духовке.

Варенье из моркови – 2

1 кг недозрелой моркови нарезать кубиками размером не более
1.5 куб. см, отварить 5 минут в кипящей воде, охладить.
Затем залить кипящим сиропом (1 кг сахара, 2 стакана воды),
проварить 5 минут, отставить на 10-12 часов. Снова варят сироп
(500 г сахара, 1 стакан воды), добавляют его в варенье и снова
варят. Перед концом варки добавляют лимонную кислоту.

Помазанка из яиц

а. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко
нарезанную ветчину, кол асу, копченое мясо, все это соединяют с
взбитым маслом или майонезом и приправляют лимонным соком.
Яйцо 1 шт., ветчина, колбаса, мясо копченое 30, майонез 15, сок
лимонный 3, соль.
б. Сваренные вкрутую яйца пропускают через мясорубку вместе с
салом (Шпик), солят и перчат. Полученную массу намазывают на
хлеб и посыпают луком.
Яйцо 1 шт., сало (Шпик) 30, перец молотый черный, лук зеленый 5,
соль.
в. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с майонезом,
мелко нарезанными солеными грибами и нашинкованным корнем
сельдерея и все перемешивают.
Яйцо 1 шт., сельдерей (Корень) 5, грибы соленые 5, майонез 15.

Пирожное `Картошка` 6

400 гр. ванильных сухарей, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан
молока, 2 чайн. ложки какао, 200 гр. сливочного масла, орехи,
какао и сахарная пудра для обвалки.
Размешать сахар с какао, влить горячее молоко, проварить, пока
сахар не разойдется. Всыпать натертые сухари, добавить масло и
хорошо вымешать. Скатать шарики и обвалять их в смеси толченых
сухарей, орехов, сахарной пудры и какао. Перед подачей остудить
в холодильнике.
Рецепт прислала Катерина

Цыпленок по-пиратски

Филе и ножки цыпленка обжаривают до образования румяной корочки,
заливают белым вином и мясным соком или куриным бульоном,
добавляют ароматическую зелень и тушат до мягкости. На гарнир
подают нарезанные соломкой и тушеные в масле свежие грибы, а
также ветчину, маслины, фаршированные куриным мясом, тушеные в
масле и поджаренные во фритюре небольшие яйца. Отдельно готовят
рис. Подают так: на середину блюда кладут мясо с горошком,
ветчиной и грибами, рядом с мясом располагают маслины с
начинкой. Цыпленка заливают соусом, в котором он тушился.
Цыпленок 220, масло сливочное 30, вино сухое белое 30, сок
мясной или бульон куриный 40, ветчина 10, грибы свежие 30,
маслины 50, фарш из куриного мяса 20, яйцо 1 шт., рис 50,
петрушка, укроп 50, соль.

Макароны в томатно-винном соусе

(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
250 гр шампиньонов
лимонный сок
1 ч.л. топленого масла
соль
2 луковицы
2 ст.л. раст. масла
2 лавровых листа
500 гр помидоров (в упаковке)
100 мл красного вина (например "Кьянти" (chianti))
150 мл Gemнsebrнhe (растворимого)
500 гр макарон (например Пенне Ригате)
50 гр сырой ветчины холодного копчения тонкими ломтиками
50 гр пармезана одним куском
1/2 пучка базилика
перец
1. Грибы очистить, срезать кончики ножек. Нарезать грибы
ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить в горячем
топленом масле, посолить и отставить в сторону.
2. Луковицы очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в
кастрюльке на горяем растительном масле. Добавить лавровый
лист, помидоры, красное вино и бульон. Варить на слабом огне
10 – 15 минут.
3. тем временем сварить макароны согласно указаниям на
упаковке. Ветчину нарезать полосками шириной 1 cм. Пармезан
крупно натереть или ножом для чистики овощей срезать широкие
полоски. Базилик вымыть, стряхнуть воду и оборвать листочки.
4. Вмешать ветчину и сыр в помидоры. Приправить солью и
перцем. Смешать соус с макаронами (предварительно дать им
стечь) и подавать на стол. Посыпать пармезаном и базиликом.
Примечание:
Лавровый лист обладает специфическими свойствами.
Оливкового цвета листья лаврового дерева придают соусам и
супам пряный вкус. Наиболее ароматными являются сушеные
лавровые листья. чем дольше они находятся в приготовляемом
блюде, тем ароматнее оно будет.

Суп-пюре из салаки

Салака (Филе) – 65 г, картофель – 100 г, лук репчатый -
10 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 150 г,
яйца (Желтки) – 1/8 шт.
Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе
с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном
или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении
25-30 минут. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить
через протирочную машину или мясорубку.
Пассированную пшеничную муку соединить с горячим
бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда
протертую салаку, размешать и кипятить еще 10-15 минут.
Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью
яичных желтков с горячим молоком.
Вместо яично-молочной смеси при подаче в суп можно
добавить сметану (20 г).

Барабулька по-александрийски

Помидоры очищают от кожицы и семян, разрезают каждый на четыре
части и варят на слабом огне в растительном масле, приправленном
толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой. Рыбу панируют в
муке и обжаривают в растительном масле. Половину приготовленных
помидоров кладут на овальное блюдо, сверху помещают барабульку,
покрывают оставшимися помидорами, посыпают сухарями, рубленой
петрушкой и подрумянивают в жарочном шкафу.
Барабулька 150, помидоры 80, чеснок 2, масло растительное 20,
петрушка рубленая 5, сухари 5, соль.

Гуляш по-трансильвански – 2

Свинина – 1,400 кг, свиной жир – 300 г, репчатый лук – 4 сред них
головки, красный молотый перец – 1 чайная ложка, свежая капуста -
2 кочана, сметана – 400 мл, соль и молотый перец по вкусу.
Нарезать мясо кубиками. Мелко нарезанный лук спассеровать в
растопленном в кастрюле жире, положить мясо, накрыть кастрюлю
крышкой и жарить до образования румяной корочки. Добавить красный
и черный молотый перец, залить водой и варить 3/4 часа, доливая
по мере надобности воду. Мелко нашинкованную капусту поджарить на
жире и смешать с готовым мясом, полить сметаной и поставить в
духовку на 10 минут.
Гуляш получится вкуснее, если приготовить его из свинины и
телятины, взятых в равных частях.