Пикантный рис с овощами и креветками по-китайски

1 стакан риса, 2 стол. ложки арахисового масла (peanut oil) 4 яйца,
легко взбитых, 1 чайная ложка кунжутного масла (sesame oil), 1
средняя (150 г) луковица, пошинкованная, 2 дольки чеснока,
давленые, 1 стол. ложка свежего тертого имбиря (ginger), 3 (лучше
начать с 1) маленьких стручка острого красного перца, ломтиками,
1 чайная ложка пасты "Sambal oelek" (это такая соленая и
достаточно острая паста из перетертого красного стручкового и
болгарского перцев – можно сделать немного самостоятельно), 200
г готовых очищенных креветок, 3/4 стакана (90 г) мороженого
зеленого горошка, 3/4 стакана (90 г) мороженой кукурузы в зернах,
160 г жареной (или любой готовой свинины), мелко порезанной, 1
стол. ложка соевого соуса, 1 стол. ложка устричного соуса (oyster
sauce), 1 чайная ложка порошка "5 китайский специй" (ive spice
powder), 1.5 стакана (120 г) бобовых ростков (bean sprouts).
1. Рис очень хорошо промыть, 1.3 л воды (5 с половиной стаканов
воды) довести до кипения, всыпать рис, варить не закрывая 12
минут (или пока рис не будет мягким), воду слить. Рис разложить
ровным слоем на противень, накрыть салфеткой, оставить в
холодильнике на ночь. 2. Разогреть 1 чайн. ложку арахисового
масла в казане или большой сковороде (в идеале – Chinese wok),
добавить половину взбитых яиц, покачивать сковороду, чтобы яйцо
образовало тонкий омлет по дну, довести до готовности, вынуть,
охладить. Свернуть омлет в рулет, нарезать как колбаску тонкими
кольцами. Повторить с 1 чайн.ложкой оставшегося арахисового
масла и оставшимися яйцами. (наш опыт показывает, что тонкий
омлет получается не с половины, а с четверти порции яиц – так что
лучше сделать омлеты в четыре приема). 3. Разогреть оставшееся
арахисовой масло в казане, добавить кунжутное масло, лук, чеснок,
имбирь, красный стручковый перец (осторожно – не перебрать!) и
пасту "Sambal oelek", жарить пока лук не станет мягким. Добавить
креветки, зеленый г
орошек, кукурузу и свинину, жарить вместе 1 минуту. 4. Добавить
рис, соусы, порошок специй и бобовые ростки, жарить до тех пор,
пока хорошо прогреется. Добавить омлет, осторожно и нежно
перемешать.

Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном, …

крыжовником, лимоном и мадерой
а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и
тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками
чеснока, 3-4 щепотками эстрагона, укропом и петрушкой;
б) цыплят тушат с 5 стаканами зелёного горошка, маслом, 10 г
сахара, 1/2 ложки муки;
в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона,
5-6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная
поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются
и на нём поджариваются цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл)
красного столового вина.
Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2
яйцах и 4-5 истолчённых сухарях, а затем жарить.

Колбаса ливерная

Первый способ
Телячью печенку отваривают в соленой воде с пряностями, потом
толкут в деревянной ступке, протирают через решето и смешивают с
белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 1/2 части
лука; к пюре прибавить бульону из печенки, опять протереть через
решето, прибавить мелко рубленого шпику, 2 больших щепотки
перцу, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки.
Второй способ
Сваренную свиную печенку изрубить как можно мельче, прибавить
1/3 рубленого шпику, толченого английского перцу, соли, хорошо
размешать, начинить кишки и отварить. Подавая, можно
поджаривать.

Напиток клюквенный.

Напиток клюквенный. Килограмм клюквы промойте, дайте стечь воде минуты
две, после чего разомните клюкву, обязательно деревянным пестиком. Добавьте
прокипяченую и охлажденную до шестидесяти градусов воду (три литра),
всыпьте триста граммов сахара, тщательно перемешайте и настаивайте
шесть-восемь часов. Затем отфильтруйте через марлю, разлейте по бутылкам,
закупорьте пробками и охладите. Подавать напиток холодным с газированной
водой.

Напиток из моркови и капустного рассола.

Морковь (750 г) натрите на
мелкой терке. Отожмите сок, размешайте с двумя стаканами рассола квашеной
капусты и стаканом охлажденной кипяченой воды, добавьте мелко нарубленную
половинку дольки чеснока и столовую ложку измельченного зеленого лука.
Приправьте по вкусу солью и сахаром, а затем тщательно размешайте. Напиток
может быть и без чеснока.

Уха из карасей

На пятилитровую кастрюлю взять: 1/2 небольшой индюшки; 2,5 кг
рыбной мелочи; 2 кг осетрины; 1,5 кг стерляди; соль и специи
- по вкусу.
Приготовление.
- Уха из карасей
Крепкий индюшачий бульон процедить. Взять разной речной рыбы
(пескарь, карась, карп), завернуть в тряпицу, опустить в
бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Взять
большую речную рыбу (осетрину), нарезать толстыми ломтями,
варить до полуготовности, затем вынуть и пожарить или
потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него
стерлядь. На 15-20 минут опустить в бульон лук и черный перец
(горошек) и один лавровый лист, завернутый в тряпицу. Когда
стерлядь сварится, вынуть ее, после добавить в бульон одну-
две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам.

Шырдан (Отварная колбаса)

Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, добавляют подсушенную
овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду
и массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок начиняют
фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой, придавая изделию
форму каравая. Изделия натирают солью и кладут в неглубокую
посуду с плотной крышкой. Затем шырдан запекают 1,5-2 часа почти
до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при
невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и
одновременно довести до готовности, остужают и вторично ставят в
жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно
высушить колбасу и одновременно довести до готовности.
Желудок 240, говядина 1000 или свинина 800, или баранина 900,
лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180-
200, перец, лавр, соль.

Уха раковая

Бульон рыбный – 400 г, раки – 4 шт.; для фарша: рыба -
60 г, хлеб – 25 г, сливки – 30 г, яйцо – 1/2 шт., масло
сливочное – 30 г.
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы
(Кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого
скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным
маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного
размешать (Чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (См.
`Уха с фрикадельками из рыбы`), залить ухой и варить. Туда
же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней
добавить в фарш для панцирей.

Бургеры с зеленью по-американски

Семена подсолнечника обжарить без добавления жира, а затем
смолоть в миксере. Базилик с петрушкой вымыть,
обсушить и мелко порубить. Чеснок очистить и пропустить
через пресс. Перемешать все с тертым сыром с 2 ст. ложками
масла. Из рубленого мяса, яйца, сухарей, 2 ст. ложек воды и
горчицы вымесить фарш. Хорошо посолить, поперчить и слепить
из него 8 котлет в форме пирожков, приплюснуть их, в середину
положить по 1-2 ч. ложки смеси зелени с сыром и придать им форму
шариков. Бургеры 10 мин жарить в оставшемся масле до появления
коричневой корочки. Приготовление 35 мин.
На 4 порции:
50 г семян подсолнечника
1 пучок базилика
1 пучок петрушки
1 зубчик чеснока
40 г тертого сыра
450 г смешанного фарша
5 ст. ложек растительного масла
1 яйцо
1 ч. ложка горчицы
75 г панировочных сухарей
соль перец

Салат `Любимый`

Консервированные шампиньоны, помидоры, обязательно чеснок и
майонез, а специи по вкусу.
Нарезать помидоры дольками и чуть-чуть их посолить. Добавить
мелко порезанные зубчики чеснока и шампиньоны из банки. Все
это заправить майонезом. Получается очень вкусно. Еще вкуснее
будет, если добавить листья салата, ветчину или куриное мясо.
Сладкий перец тоже не будет лишним.
Из грибов используйте только консервированные шампиньоны.

Пирожки из творожного теста

1. 2 яйца
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки сметаны, все это размешать
1 чайная ложка соды
Добавить туда:
200 г. творога
2 стакана муки и опять все размешать.
Далее:
Тесто разрезать на 30 шариков и сделать из них (шариков) лепешки.
Затем, а точнее перед всем этим надо было поджарить капусту,
которую и следует укладывать на лепешки из теста и слеплять
пирожки. Жарить пирожки на жиру и растительном масле 50/50%% (так
вкуснее).
2. 1 пачка творога, 2 яйца, 6 стол. ложек муки, по 1/2 чайн.
ложки соли и соды.
Все смешивается и называется тестом. Затем _любую_ начинку
упрятывают внутрь пирожков обычным способом и жарят на любом
масле. Очень просто и довольно вкусно.

Бульон с корзиночками из дичи

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь и репа -
по 25 г, пастернак – 10 г, шпинат – 5 г, масло сливочное – 5
г;
для кнельной массы: мясо рябчика – 60 г, молоко – 30 г,
масло сливочное – 5 г, яйца (Белки) – 7 г.
Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассировать и
припустить в бульоне до готовности (Жидкость к концу варки
выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами.
Приготовить кнельную массу из рябчика. Маленькие
порционные формочки смазать маслом, положить в них
кнельную массу слоем в 5-6 мм, а на нее – подготовленные
овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5-6
мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на
водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы
и овощей в бульоне на водяной бане.
При подаче положить их в тарелку и налить прозрачный
бульон.

Бульон из дичи

морковь – 5 г,
петрушка – 4 г, лук репчатый – 4 г.
Для приготовления бульона из дичи использовать обычный
мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи
оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так
же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее
ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из
костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае,
если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют
в наличии достаточное количество пищевых отходов после
приготовления вторых блюд (Например, котлет из рябчиков,
фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый
оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному
бульону.
Хранить бульон нужно на водяной бане.
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или
пирожки.

Пастила абрикосовая – 2

1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды. В приготовленное
абрикосовое пюре добавить сахар и варить до готовности на
слабом огне (готовая остывшая масса должна иметь густоту желе).
Готовую массу выложить на полотно слоем 1-1.5 см, остудить и
нарезать фигурными кусочками (квадратиками, кружочками, ромбами
или формочками для печенья), посыпать сахаром и сложить по два
вместе. Хранить в закрытой посуде в сухом месте.

Торт воскресный

Тыкву режем мелкими кусочками и тушим в чудо – печке. Как станет
мягкой, готовим пюре и делим его на две части. Варим, постоянно
помешивая, густую пшенную кашу, добавив в нее
1 часть пюре тыквы. Пока каша варится, во вторую часть пюре
кладем сырой яичный желток, молотые орехи, сухари, порошок
какао, сахар. Размешиваем, выкладываем в форму чудо – печки и
выпекаем. В готовую пшенную кашу добавляем рубленый изюм без
косточек, сырой яичный желток, сливочное масло. Хорошо
вымешиваем и кладем в форму. Выпекаем в чудо – печке, горячие
коржи мажем взбитым с сахаром яичным белком один раз, затем
второй и кладем на горячий пшенный корж прямо в форму.
Вынимаем из формы корж из сухарей, сверху этот двухслойный
пирог смазываем яичным белком, взбитым с сахаром, посыпаем
орехами и еще раз покрываем белком. Ставим ненадолго в
чудо-печь до готовности.
Обычно тыкву я не докладываю до верха формы на 5-6 см. Из этого
количества получается
2 торта или 4 коржа по 2 см толщиной.
Потребуется: на 1/2 стакана пшена и изюма -1 стакан сухарей и по
одной столовой ложке какао, масла, орехов. Сахар по вкусу.

Рыба `Кусочки удовольствия`

—————————-
Филе нежирной рыбы (судак – в самый раз) режется кусочками примерно
4х4 см и складывается на час в посуду с сухим красным вином и соком
лимона и небольшого количества раздавленных зерен граната (ингредиенты
кладутся по наитию, но соли и перца не надо). После часа терпеливого
ожидания, каждый кусочек любовно заворачивается в тончайший бекон и
насаживается на шпажку, чередуясь при этом с целыми малюсенькими
помидоринками. Если есть природа и горячие угли – замечательно,
нет – подойдет и решетка над противнем в обычной духовке.
Готовится быстро, поедается с аппетитом, запивается тем же красным
сухим вином (естественно тем, что осталось в бутылке). Впрочем, если
кто считает, что к рыбе полаганется исключительно белое вино, может
пить его – ничуть не хуже.
рыба – 1 кг.
лимон – 1/2 шт.
гранат – горсточка зерен
красное вино – 1/2 стакана
бекон – 300 г.

Курица `Бомбей`

Необходимо: 1 курица, 3 ст. л. растительного масла;
Маринад: 2-3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. коньяка, 2 ч.
л. карри, соль, 1 чашка куриного бульона;
Соус: консервированный компот, 1/2 чашки куриного бульона,
карри, сахар, коньяк.
Приготовить маринад и обильно обмазать куриную тушку внутри
и снаружи. Оставить на один час. Убрать излишки маринада, тушку
посолить. Обжарить, переворачивая, в горячем масле до
образования румяной корочки, и в той же посуде запекать в
течение часа при температуре 200ш (периодически поливая
маринадом и бульоном). Готовое блюдо поставить в теплое место.
Сок от жарения вскипятить с 4 ст. л. сиропа из компота и
бульоном, и в этой смеси развести порошок карри. Часть фруктов
отделить от гарнира, остальные нарезать кубиками, положить в
соус и прогреть. В соус по вкусу добавить сахар и перец. На
гарнир подать отварной рис.

Напиток `Северный`.

Парочку соленых огурцов очистить от кожицы, натереть
на мелкой терке или мелко порубить. Два сырых желтка размешать со столовой
ложкой растительного масла. К литру свекольного кваса добавить натертые
огурцы и желтки, размешать в смесителе или веничком. Приправить по вкусу
солью, сахаром. Перед подачей добавить мелко нарезанного зеленого лука.
Вместо соленых огурцов можно употребить и свежие.

Судак в белом вине

Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или
шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить,
посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или
воды). Варить рыбу 15-25 мин.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш наискось крупными и
мелкими ломтиками (крупных ломтиков по одному на каждый кусок
рыбы, а мелких по два) и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и
приготовить соус.
Соус готовится из бульона от рыбы, который кипятится, пока
его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную
столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла
и, помешивая, кипятить еще 3-4 мин. Полученный соус снять с
огня, положить в него кусочек сливочного масла, размешать,
добавить соли и процедить. Затем добавить чайную ложку
лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, прибавить
желток яйца, растертого в стакане, и хорошо перемешать
ложкой.
Перед подачей на стол положить на подогретое блюдо
поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок
рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным
сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные
маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу,
стручки гороха или фасоли и зеленый горошек.
750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/2 стакана белого
столового сухого виноградного вина, 200 г свежих грибов, 1
ст. ложка муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст.
ложки масла.

Картофель запеченный с беконом

Отварной картофель, бекон в нарезке, тертый сыр, зелень, соль, перец, сырный соус или майонез.
На дно формочек из фольги налить по столовой ложке сырного соуса или майонеза. Отварной
картофель обернуть беконом, посыпать тертым сыром, зеленью, солью, перцем и положить в
формочки на соус. Поместить в духовку 200 градусов и запекать 10 минут

Рагу из зайца по-ландски.

Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню и подрумянить
в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в
керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину.
Добавить 11/2 стакана сухого красного вина. После того как вино
немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный
бульон (или воды), положить 1 ст. ложку томатной пасты либо 6
мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы.
Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на
слабом огне в течение 2-3 часов или до тех пор, пока заяц не
станет мягким. К этому времени соус должен быть достаточно густым
; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю
и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут
на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

Варка риса по-восточному

1 ст. риса, 1,5 ст. воды, 2 ст. л. растительного масла.
Это самый распространенный способ приготовления риса в странах
Востока, хотя он и довольно трудоемкий. Такой рис используется
для самостоятельных блюд. Рис перебрать, хорошо промыть,
замочить на 15-20 минут в воде, откинуть на сито и дать воде стечь,
а рису просохнуть. В кастрюле с толстым дном и плотно
прилегающей крышкой поджарить подготовленный рис в топленом
сливочном или растительном масле, чтобы зерна стали
прозрачными. Снять кастрюлю с огня, дать немного остыть и
залить рис кипящей подсоленной водой или рыбным бульоном.
Классическое соотношение сырого риса и жидкости * 1:1,5.
Проварить рис на сильном огне в течение минуты, затем 15-20
минут варить на слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой и
положив на нее груз, чтобы крышку не поднимало паром. Варить,
пока рис не впитает в себя всю жидкость и не станет мягким и
рассыпчатым. Такой рис по окончании варки промывать водой не
надо.

Пивное раздолье

Требуется: полбуханки хлеба, 1/4 ч. л. черного молотого перца, 3
зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 2 яйца, сваренных
вкрутую, филе соленой сельди, 2 луковицы, 2 ст. л. майонеза,
соль.
Способ приготовления. Хлеб разрежьте на маленькие ломтики. Каж-
дый
ломтик посолите, поперчите и обжарьте в растительном масле вме-
сте
с мелко рубленым чесноком. Лук порежьте кольцами, яйца -
кружочками, филе – небольшими кусочками. Каждый ломтик смажьте
майонезом, затем положите кружок яйца, лук и кусочек рыбного
филе. Эти бутербродики очень хороши к пиву.

Чай брусничный.

Чай брусничный. Для приготовления чая нужны сухие брусничные листья,
собранные ранней весной или поздней осенью (собранные летом чернеют, имеют
неприглядный вид). Чайную ложку их заварить стаканом крутого кипятка, дать
настояться и пить настой в горячем или холодном виде.
Листья брусники содержат дубильные вещества, витамины. Настой обладает
мочегонным, вяжущим и антисептическим действием.

Чорба из курицы по-молдавски

Курица – 750 г, квас-борш – 0,5 л, зелень петрушки, укропа,
любисток – 2 пучка, садовая молодая лебеда – 1 пучок, соль по
вкусу.
Для лапши: 1 яйцо, мука-приблизительно 100г.
Разрезанную на равные куски обработанную курицу залить холодной
водой (1,5л), посолить и варить без овощей.
Из яйца и муки замесить крутое тесто, тонко раскатать. Дать
подсохнуть, свернуть рулетом и тонко нарезать. Когда мясо готово,
всыпать в бульон лапшу, прокипятить несколько минут, влить
отдельно вскипяченный и процеженный квас-борш, положить мелко
нарезанную зелень петрушки, укропа, любисток и лебеду. Дать
вскипеть и чорба готова.

Окрошка `Весенняя`

Требуется: 0, 5 л хлебного кваса, 6 листиков огурца, 6 листиков
салата, 10-15 листиков щавеля, 6 перышек зелёного лука, пучок
укропа, 2 яйца, 1 картофелина, сметана, соль, лимонная кислота.
Способ приготовления. Зелень нашинкуйте и разотрите с солью и
сметаной. Яйца и картофель порежьте кубиками и соедините с
зеленью. Залейте охлаждённым квасом и добавьте лимонной кислоты
по вкусу. При подаче каждую тарелку окрошки украсьте веточкой
любой зелени.

Омлет с сыром и горошком

Натереть сыр на мелкой терке, смешать с яйцами, маслом.
Постепенно влить молоко, добавить соль, зеленый горошек и взбить
до образования однородной массы. Если вам более приятен вид
целого горошка, то добавьте его в последнюю очередь и аккуратно
перемешайте. Запекать на сковороде или в форме, старательно
смазанной маслом.
яйца 6 шт.
сыр 150 г.
молоко 1,5 стакана
горошек 4 ст. л.
растительное масло 3 ст. л.

Редька с медом

100 г. редьки,
пол-яйца,
20 г. растительного масла,
20 г. зеленого лука,
20 г. меда,
10 г. зелени,
соль,
специи по вкусу
Обработанную и очищенную редьку натереть на крупной терке,
добавить мед и хорошо перемешать с добавлением сваренных вкрутую
и порубленных яиц, зеленого лука. Полить маслом растительным,
сверху посыпать зеленью.

Наливка из клубники

Свежую, спелую, отсортированную клубнику кладут в дуршлаг,
трижды опускают в ведро с водой и дают ей стечь. Потом ягоды
очищают от чашелистиков, высыпают в баллон, добавляют сахар,
завязывают шейку марлей и ставят баллон в теплое место или на
подоконник (с солнечной стороны в комнате) на 2-4 дня (до начала
брожения). Как только начнется брожение, марлю снимают,
устанавливают водяной затвор, переносят баллон в тень и
выдерживают в течение 12-20 дней, пока брожение прекратится.
Полученную наливку фильтруют через капроновый чулок или через
уложенную в шейку цедилки или дуршлаг марлю и вату, разливают в
подготовленные бутылки и закупоривают.
Ягоды очищенные (кг) – 2,2
Сахар (кг) – 0,8
Вода (л) – 3,0
Чтобы извлечь наибольшее количество экстрактивных веществ,
оставшийся жом заливают прокипяченной и остывшей до 35С водой и
выдерживают в течение 2 дней. Потом сок сцеживают в баллон, а
жом отжимают. В сок добавляют сахар, устанавливают водяной
затвор и выдерживают в течение 14-20 дней, пока закончится
брожение.
Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки
и закупоривают.

Борщ черниговский с яблоками

400 г говядины, 1 – 2 свеклы, 3 – 4 помидора, 3 – 4 яблока, 250
г картофеля, 100 г кабачков, 1 морковь, 2 столовые ложки томата-
пюре, 40 г сала свиного топленого, 50 г сметаны, специи по
вкусу.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре, фасоль сварить
отдельно. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный
дольками, шинкованную капусту и варить 15 – 20 мин. Затем
добавить вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и
лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и
варить до готовности. Готовый борщ заправить сметаной и посыпать
зеленью.

Суп луковый с хлебом и сыром (Французская кухня)

Хлеб пшеничный – 200 г, лук репчатый – 300 г, сыр тер-
тый – 100 г, масло сливочное – 80 г, бульон мясной или
вода – 2 л, соль и перец по вкусу.
Лук нарезать кольцами, слегка обжарить на сливочном масле,
посыпать черным перцем, сложить в кастрюлю, добавить
мясной бульон или воду, довести до кипения, добавить соль и
варить 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с двух сторон на
масле, посыпать тертым сыром, сложить в кастрюлю, залить
подготовленным луковым супом и на 8-10 минут поставить
на слабый огонь или в духовку.

Манты (3 штуки в порции) по-узбекски

На 4 порции.
Баранина – 440 г.
сало баранье – 45 г.
лук репчатый,
очищенный – 500 г.
мука в/с (- 320 г.
вода – 20 г.
Баранину и лук мелко рубят, заправляют солью и перцем. Из
крутого теста раскатывают тонкие лепешки (края лепешки должны
быть раскатаны тоньше, чем середина). На середину лепешки кладут
фарш, сверху фарша кладут кусочек сала и защипывают края,
придавая изделию круглую форму.
Манты отваривают на пару, в каскане (паровом котле), плотно
накрытом крышкой.
Манты варятся 45 минут. При подаче к столу их заливают
мясным бульоном, посыпают рубленой зеленью. Подают отдельно
сметану или кислое молоко,

Пилав из баранины

800 г. бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г. риса, масло, томат,
лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям.
Нашинкованный лук поджарить в масле на глубокой сковородке;
как только он начнет румяниться, выложить в сковородку
нарезанную баранину, посолить, поперчить, влить немного бульона,
закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь тушить в
собственном соку. Когда баранина сверху зарумянится, а внутри
будет еще сыроватая добавить к ней весь сырой рис, протертый
полотенцем, масло, залить бульоном так, чтобы он покрыл только
рис. Накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой шкаф.
Тушить до мягкости баранины. Добавить томат, обжаренный в
масле, лавровый лист, осторожно перемешать, чтобы не помять
риса. Подержать еще немного в духовке с томатом и подавать.
Примечание: Рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он
получится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо
хорошо протереть несколько раз на сухом полотенце, а потом
просеять на сите.
На сколько порций: 8.

Мастава (Суп)

Баранину нарезают кусочками весом по 20-25 г и обжаривают в
сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой
лук, молотый красный перец, соль, а через некоторое время -
нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают
пассирование. Добавив помидоры или томат-пюре, пассируют еще 10-
15 минут, затем вводят бульон, рис, картофель, нарезанный
крупными кубиками, и варят до готовности. При подаче суп
заправляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.
Баранина 80, маргарин столовый 15, рис 50, картофель 70, морковь
25, репа 25, лук репчатый 20, помидоры свежие 40 или томат-пюре,
молоко кислое 40, перец, зелень, соль.

Булочки `Дрожжевые завитушки`

Тесто: Развести 40 гр. дрожжей в 1/4 л. воды, дать подойти.
Положить 100 гр. сахарной пудры, 3 яйца, 100 гр. топленого масла,
500 гр. муки и 1/4 чайн. ложки соли. Замесить тесто, сделать из
него 12 шариков. Поставить на расстойку.
На посыпанной мукой доске раскатать каждый шарик в тонкий пласт.
Смазать пласт растопленным маслом, посыпать маком и сахаром,
свернуть в рулет, придать форму завитушки и положить на
смазанный жиром противень. Разогреть духовку до 225 градусов.
Поставить булочки в горячую духовку и выпекать их на средней
полке около 15 минут до появления золотистой корочки. Немного
охладить, посыпать сахарной пудрой и подать свежими (лучше
теплыми) к чаю или кофе.
Рецепт прислала Гуцал Р.А.

Вишневый мармелад

и светлых плодов
На 1 кг вишневого пюре 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1
пакетик)
сок собирают. Вишню заливают несколькими ложками воды и под
крышкой отваривают до размягчения. Затем ее пропускают через
машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки и
варят в широкой кастрюле; как только объем сократиться на треть,
засыпают четверть из установленного количества сахара и варят 10
минут. Пектиновый порошок смешивают с сахарной пудрой (200 г
пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), засыпают его в мармелад,
варят 3 минуты и по частям добавляют оставшийся сахар так, чтобы
кипение не прерывалось, Образующуюся при кипении пену удаляют в
конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Когда мармелад
загустеет, определяют его желирующую способность, кипение
прекращают и горячим мармеладом заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки
закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Запеченые помидоры с рисом и сыром

На 4 порции:
175 гр длиннозерного риса
соль
2 луковицы
150 гр шампиньонов
1 ст.л. (15 гр) масла или маргарина
100 гр замороженного зеленого горошка
200 гр сливочного фришкезе
1 яйцо
3-4 ст.л. молока
2-3 стебля базилика или петрушки
перец
8 помидоров (по 80-100 гр)
жир для формы
1/8 л овощного бульона с дрожжами(растворимого)
возможно пряные травы.
Приготовление:
1. Рис сварить в 400 мл кипящей подсоленной воды на слабом
огне около 20 минут, выпарить воду.
2.Луковицы очистить и мелко порубить. Гибы очистить, возможно
вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть масло.
Обжарить в нем лук и грибы. Добавить горошек и немного
прожарить вместе с грибами.
3. Смешать половину фришкезе, яйцо и молоко. Травы вымыть,
нарезать и вмешать в смесь. приправить солью и перцем.
Перемешать рис, овощи и сырную смесь.
4. Помидоры очистить от хвостиков, вымыть и срезать крышечку.
Вынуть мыкоть и нарезать ее кубиками. Вмешать в рис.
Нафаршировать томаты. Разложить в смазанной жиром форме для
запеканок вместе с возможно оставшимся рисом. Распределить
остатки фришкезе по томатам.
5. Выпекать в духовке (электрическая плита: 200 C / газовая
плита: ступень 3) 15-20 минут. Можно украсить травами.

Омлет с морковью – 2

Две средних размеров моркови натрите на крупной терке.
Обжарьте в подсолнечном масле.
Тем временем в сырое яйцо (перед тем как разбить, не забудьте
помыть) влейте полстакана молока (при отсутствии – воды),
хорошенько разболтайте до получения примерно однородной массы,
добавьте ложку-полторы муки, размешайте, пока не исчезнут
комочки.
Не помешает (все зависит от вкуса) немного сушеных трав:
петрушки, укропа, сладкого молотого перца, сушеных помидоров.
Полученную смесь вылейте на сковороду с морковью.
Аккуратно, под углом, проткните омлет ножом в нескольких местах,
слегка приподнимите каждую проткнутую часть, чтобы дать стечь
верхнему, не соприкасающемуся с горячей сковородой слою под
нижний (если не делать этого, ожидая, пока верх будет готов сам
по себе, низ пережарится). На слабом огне выдержите под крышкой
около пяти минут.
Так же можно приготовить омлет с жареным луком, свежими
помидорами.

Квас-сыровец из сухарей

На 10 л кваса: сухари ржаные – 2 кг, мука ржаная – 400 г,
вода – 15 л, дрожжи – 40 г.
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в
духовом шкафу.
Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными
сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на
сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой
кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки
для брожения. Полученную опару влить в подготовленную
смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести
указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через
несколько дней квас готов.
Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере
использования кипяченой водой.

Пирог тяп-ляп

Из воды, соли и муки замесить тесто (помягче, чем на пельмени).
Раскатать из него блин, смазать растительным маслом, скрутить
рулетом, уложить спиралью и опять раскатать. Так проделать 2 – 3
раза, чтобы получить слоеное тесто. Разделить его на две части.
Один сочень положить на смазанный противень и равномерно
распределить по нему начинку (мясной фарш с луком, капусту с
яйцом и т.п.). Сверху закрыть вторым, края защипнуть. Смазать
разболтанным яйцом, чтобы при выпекании получилась красивая
румяная корочка. Наколоть вилкой, чтобы выходил пар и пирог не
вздулся. Поставить в духовку разогретую до 200С, и выпекать до
готовности (пока не зарумянится).

Салат `Героический`

Взять пять яблок среднего размера (лучше кисловатых), один корень
сельдерея (немаленький) и содержимое литровой банки
консервированного ананаса. Яблоки порезать на мелкие кусочки
(предварительно их, пожалуй, стоит очистить от косточек и
кожуры), сельдерей потереть на крупной терке, добавить
консервированные ананасы (также порезанные) и заправить
майонезом. Ни сахар, ни соль добавлять не требуется.
яблоки 5 шт.
сельдерей (корень) 1 шт.
ананасы 1 банка

Вкусные рыбные котлетки

1 кг рыбного фарша (трески), 5-6 шт. средних морковок, 4 шт.
репчатого лука, 1 стакан муки, 1 ст. ложка манки, 0,5 стакана раст.
масла, 0,5 стакана воды (молока), 200 грамм белокачанной
капусты, 3 яйца, соль, сахар по вкусу.
Нарезать морковь колечками (старайтесь потоньше), налить на
сковордку растительное масло, туда высыпать морковные колечки
и минут 5 потушить, добавив соль на кончике ножа и ч. ложку
сахара. Как только морковь подрумянилась и размягчилась -
добавить ее в рыбный фарш. Туда же вылить 3 яйца, покрошить
репчатый лук, тонко нарезанную капусту, влить растительное
масло. Все размешать, добавить стакан (неполный) муки и манку,
снова все размешать. Затем в сковородку (лучше побольше, чтоб
больше котлет уместилось) налить растительное масло, воду или
молоко, налепить котлет (если они разваливаются, значит добавить
муки!), обвалить их в муке или сухарях и положить на сковородку на
средний огонь. Можно немного добавить воды, чтобы не подгорели.
Из 1 кг получается много котлет, поэтому половину фарша
предлагаю оставить как "Дежурное блюдо", положив в пакет и в
морозилку. Котлетки получаются очень вкусными даже для тех, кто
вообще не очень любит рыбу.

Тефтельки по-шведски

Приготовить мясной фарш (1/3 свинины, 2/3 говядины). В молоке
замочить панировочные сухари, обжарить мелко нарезанный лук в
растительном масле и остудить. Перемешать фарш, замоченные
сухари, сырое яйцо, обжаренный лук, соль и перец. Мокрыми руками
сделать из полученной смеси шарики величиной с грецкий орех и
укладывать их в один ряд на тарелку, смазанную растительным
маслом. Растопить на сковороде свиной жир или налить растительное
масло. С наклоненной тарелки тефтельки плавно "Переплывают" на
сковороду (швеция, однако!). Жарить, время от времени потряхивая
сковородку, пока тефтельки не станут румяными со всех сторон и
упругими. При соблюдении пропорций получается около 50 тефтелек.
мясной фарш 600 г.
молоко 1 стакан
панировочные сухари 1/2 стакана
яйцо 1 шт.
лук 1 шт.
соль перец по вкусу
растительное масло

Голубцы в листьях шпината

Говядина – 750 г, большие листья шпината – 40-50 штук, рис – 75
г, зеленый лук – 2 пучка, репчатый лук – 1 головка, зелень
укропа, сливочное масло – 50 г, сок с 1 лимона, мука – 2, 5
столовых ложки, свежая сметана – 5 столовых ложек, соль и перец
по вкусу.
Фарш для голубцов в листьях шпината приготовить так же, как и для
голубцов в виноградных листьях. Листья шпината намного нежнее,
чем виноградные, поэтому ошпаривать их нужно очень быстро.
Заворачивать фарш в шпинат, так же как и в виноградные листья.
Сложить голубцы в кастрюлю рядами, посыпать мелко нарезанными
луком и зеленью укропа, залить теплой водой до уровня
предпоследнего ряда голубцов. Варить на медленном огне. Когда рис
почти готов, добавить смешанную со сливочным маслом муку,
подкислить лимонным соком и поставить кастрюлю, не покрывая
крышкой, в духовку.
Подавать к столу со свежей сметаной.

Напиток `Анна`.

Напиток "Анна". Смешать в миксере стакан абрикосов без косточек с двумя
столовыми ложками сахарной пудры, тремя яйцами, половиной стакана
абрикосового сока и полутора стаканами молока.

Яблочный рулет

50 г муки, 5 г растительного масла, вода, соль, уксус, 1/4 яйца,
150 г яблок, корица, жидкий некалорийный заменитель сахара по
вкусу.
Просеянную муку перемешать с маслом, яйцом, чайной ложкой теплой
воды, щепоткой соли и 2 каплями уксуса. Тесто накрыть нагретой
кастрюлей, оставить на 1/2 часа. Немного обмять тесто на
посыпанной мукой доске и аккуратно вытянуть его тонким слоем.
Вытянутое тесто до половины посыпать нарезанными яблоками,
молотой корицей и сбрызнуть жидким заменителем сахара. Свернуть
рулетом и аккуратно перенести на смазанный жиром противень. Печь
в хорошо разогретой духовке, время от времени смазывая
подслащенным молоком.
1 порция – 682 кдж/163 ккал. Б-4,6 г, Ж-3,7 г, У-28 г.

Оладьи из геркулеса

1 стакан овсяных хлопьев, 2 стакана воды, 2 яйца, 1 столовая
ложка сахара, соль по вкусу. Жир для жаренья.
Сварить овсяную кашу на воде, охладить, добавить соль, сахар,
желтки, хорошо перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену
белки, осторожно перемешать сверху вниз и печь оладьи,
раскладывая ложкой в масло на горячую сковороду. Обжаривать до
зарумянивания. Постные оладьи из геркулеса приготавливают без
добавления яйца. Подавать к чаю. Если оладьи разливаются на
сковороде, можно добавить 2 – 4 столовые ложки муки.
На сколько порций: 4.

Новогодний торт `Маринка`

Тесто: 2 яйца, сок моркови(из 2-3 шт.), 1 ст. сахара, 1 ч.л. со-
ды, 1
ст.сметаны, 1 ст.муки. Крем: 1/4 cт. молока, 1 яйцо, 1
ст.сахара,
200 г. сливочного масла, 0,5 ст. очищенного арахиса.
Смешать яйца, сок моркови, сахар. Соду погасить, сметану
размешать и добавить муку. Выпекать в сковороде, смазанной
растит. маслом и слегка обсыпанной ман- ной крупой, разделив
тесто на две части (1 часть побольше, а другая поменьше). Печь
около 20 минут. Готовность проверить спичкой. Остудить коржи,
большой корж разрезать пополам. Маленький не разрезать. Таким
образом получится три коржа. На каждый корж положить крем.
Крем: молоко, яйцо и сахар смешать, довести до кипения и
остудить. Положить 200 г размягченного сливочного масла и как
следует взбить миксером. Добавить жареный измельченный
арахис, ванилин. Поставить в холодильник на 20-30 мин. Промазать
кремом коржи. Верхний корж покрыть глазурью: довести до
кипения 3 ст.л. сметаны, 2 ст.л.сахара, 2-3 ч.л. какао, добавить
маленький кусочек сливочного масла. Немного остудить и
покрывать торт. Затем украсить тертым шоколадом,
измельченными орехами, если есть, мармеладом. Подавать через
несколько часов.
На сколько порций: 8.

Грибы соленые или маринованные с квашеной капустой

100 г. маринованных или соленых грибов,
50 квашеной капусты,
20 г. зеленого или репчатого лука,
20 г. растительного масла,
10 г. зелени,
специи по вкусу.
Грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки и др.) промыть, отобрать
средние и мелкие шляпки. Капусту квашеную измельчить, соединить с
грибами, заправить растительным маслом и подготовленным
нарезанным луком, посыпать зеленью.

Варенье изумрудное

1 кг крыжовника, 1,4 кг сахара, вишневые листья.
Приготовить отвар из вишневых листьев. Для этого 100 г свежих,
здоровых, тщательно вымытых листьев залить 3 стаканами воды,
довести до кипения и процедить. На подготовленных ягодах
крыжовника сделать боковой надрез и с помощью шпильки извлечь
семена. Залить ягоды вишневым отваром и поставить в холодное
место на 12 часов. Затем сок слить и на нем приготовить сахарный
сироп. Горячим сиропом залить ягоды и варить 15 минут. За 2-3
минуты до окончания варки бросить в варенье 10 свежих вишневых
листьев. Готовое варенье сразу же разложить в банки и укупорить.
Это варенье имеет привлекательный вид, ягоды в нем изумрудно-
зеленого цвета.

Ч а й

При заваривании чая рекомендуется соблюдать определенные нормы и
правила.
Первое условие – наличие хорошего сосуда для приготовления чая,
который не следует использовать для других целей. Перед
приготовлением чая этот сосуд следует сполоснуть кипятком, после
чего засыпать в него определенное количество чая.
Обычная доза – 1 чайная ложка чая на 1 чашку напитка, причем
добавляется еще одна ложка чая в чайник. Но эта норма зависит
прежде всего от качества чая и его сорта. Засыпанный чай в
предварительно прогретый чайник надо залить горячей водой, сня-
той
с огня за миг до закипания. Полученную заварку необходимо 1 мин.
выдержать в закрытом крышкой чайнике, после чего добавить
остальную воду. Через 3-4 минуты готовый чай разлить в фарфоро-
вые
чашки.
Если время, в течение которого происходит процесс заварки,
сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если его
продолжить – дубильные вещества придадут чаю горький и неприят-
ный
вкус. Готовый чай нельзя наливать прямо из сосуда для заварки, а
из другого, предварительно согретого.

Кулебяка с капустой

Дрожжевое тесто – 600 г.
Фарш капустный – 550 г
Яйцо для смазки – 1 шт.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ТЕСТА: Мука – 650 г.
Сахар – 50 г.
Маргарин – 70 г.
Яйцо – 2 шт.
Соль – 10 г.
Дрожжи – 25 г.
Молоко – 170 г.
Из этого количества продуктов получается 1 кг теста.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ФАРША: Капуста свежая -1 кг 200 г.
Маргарин-70 г.
Яйца вареные-2 шт.
Из этого количества продуктов получается 1 кг фарша.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На
середину пласта по всей длине положить фарш. Края теста
соединить над фаршем и защипать. Сформованную кулебяку
укладывают швом вниз на смазанный маслом противень,
украшают
вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их
желтком, и
ставят на расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом, проколоть
в
2-3 местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре
230ш.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Капусту нарезать мелкими
кубиками, положить
в кипящую воду, довести до. кипения, проварить 1-2 минуты,
откинуть на сито, желательно отжать, положить на сковороду с
растопленным маргарином, пожарить. Когда капуста остынет,
посолить и добавить рубленые яйца.

Гуляш венгерский

Возьмите: 1 кг говядины, 100 г топленого сала, 250 г лука,
зубчик чеснока, 150 г красного сладкого перца, 150 г помидоров,
молотый красный перец, немного муки, 1 стакан сметаны.
Лук мелко нарежьте и жарьте в жире до прозрачного состояния.
Добавьте молотый красный перец и влейте немного воды. Доведите
до кипения. Говядину нарежьте кубиками и положите в горячий
соус. Посолите и тушите под крышкой на слабом огне, время от
времени доливая немного воды. Когда мясо станет почти мягким,
добавьте помидоры без шкурок и очищенный от семян красный
сладкий перец. Когда все компоненты станут мягкими, положите в
гуляш сметану, смешанную с мукой.

Рагу из говядины и свинины

говядина 800 г,
свинина 200 г,
масло сливочное 50 г,
луковицы небольшие 4 -5,
вино красное 1/2стакана,
мука 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу,
петрушка пучок зелени.
Говядину и свинину нарезать небольшими кусками. В широкой
кастрюле распустить сливочное масло и поджарить свинину до
готовности. Куски обжаренной свинины выложить в миску, а в
кастрюлю положить куски говядины, посыпать их солью, перцем и
жарить 20 – 25 мин на слабом огне. Всыпать муку, перемешать ее с
мясом, залить вином и половиной стакана кипятка, накрыть кастрю-
лю
крышкой и тушить почти до полной готовности мяса. За 10 мин до
окончания тушения положить на говядину куски жареной свинины,
обжаренный на сливочном масле шинкованный лук, накрыть крышкой и
тушить до готовности. Выложить рагу на подогретое блюдо, обло-
жить
его тушеной капустой или жареным картофелем. Украсить зеленью.

Засолка арбузов

Мелкие и средние спелые арбузы вымыть, уложить в бочонок, залить
6-8-процентным рассолом (на 10 л воды 600-800 г соли, в
зависимости от величины арбузов) и выдержать в течение 2 дней.
Затем бочонок долить таким же рассолом и поставить в подвал или
ледник. Для ускорения брожения арбузы рекомендуется проколоть в
нескольких местах острой деревянной палочкой. Солёные арбузы
используют как закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Булочки с грибами

С маленьких круглых булочек срезать "Крышечки", вынуть мякиш,
стараясь не повредить стенки и дно булочки. Шампиньоны промыть,
нарезать пластинками, обжарить в масле, затем добавить обжаренный
отдельно репчатый лук, посолить и потушить все вместе еще 5-7
минут.
Начинить булочки жареными грибами, в каждую сверху положить по
чайной ложке сметаны, посыпать тертым сыром и запечь в духовке
при температуре 200 градусов, держать 10-15 минут.
P.S. Такие булочки продаются в любом универсаме. В принципе для
начинки можно использовать любой фарш овощной, мясной и т.п.
булочки круглые (как для гамбургеров) 8 шт.
шампиньоны 500 г.
лук репчатый 2-3 шт.
сметана 150 г.
сыр 150 г.
соль

Рожки сдобные

Рожки сдобные
Рожки сдобные представляют собой штучные изделия продолговатой
формы, постепенно суженные к концам, с рельефами от закаточных
машин, без посыпки или посыпанные солью, прямые или со слегка
загнутыми концами. Масса рожков сдобных 0,06 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе:
Мука пшеничная 1 сорта 100,0
Дрожжи прессованные 4, 0
Соль в тесто 1,0
Соль на обсыпку 1,
Сахар 3,0
Маргарин 18,0
Масло растительное 0,15
На обсыпку расходуется соль 1 сорта помола ь1.
Тесто для рожков сдобных готовят опарным, безопарным и ускоренным
способами.
Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается с
учетом получения изделий стандартной влажности и может изменяться
по отношению к массе муки в зависимости от ее влажности и
хлебопекарных достоинств. Дополнительное сырье дозируется в
жидком или растворенном виде, дрожжи – в виде суспензии в воде.
При выработке рожков сдобных опарным способом доза дрожжей может
быть сокращена в зависимости от качества сырья и условий
производства.
При безопарном способе тестоведения продолжительность брожения
теста для рожков сдобных 2-2,5 часа. При опарном способе
продолжительность брожения опары 3, 5 ч, теста 15-20 мин.
При приготовлении теста ускоренным способом все сырье
замешивается аналогично безопарному способу с применением
усиленной механической обработки. На тихоходных месильных машинах
продолжительность замеса 20-25 мин., температура теста должна
быть 33-35°С.
После усиленной механической обработки тесто становится липким,
мажущимся, поэтому дается отлежка 30-40 мин. К концу отлежки
тесто становится эластичным и готовым к разделке. После деления
куски теста поступают на предварительную расстойку на 10-12 мин.,
затем на формовочную машину и на окончательную расстойку. Соленые
рожки посыпают солью после формовки, при выработке на поду -
перед посадкой в печь. Продолжительность расстойки 35-40 мин. при
влажности воздуха 75-80% и температуре 35-40°С.
Выпечка рожков может осуществляться на листах и на поду.
Продолжительность выпечки на листах 17-18 мин., на поду 10-12
мин. в увлажненной пекарной камере.

Салат из краснокочанной капусты – вариант 1

1/4 – стакана уксуса
0.5 ст. ложки сахара
1/2 ч. ложки соли
Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на четыре
части и, удалив кочерыжку, очень тонко нашинковать. Сложить
капусту в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой,
дать
постоять 20-30 мин., после чего откинуть на сито или дуршлаг.
Затем облить её холодной водой, отжать, перемешать и дать
постоять ещё 20-30 мин. В салат можно добавить 1 ст. ложку
растительного масла.
Капусту можно не обдавать кипятком, а посолить и перетирать
руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнет выде-
лять
темный сок. Тогда капусту нужно отжать и залить уксусом, доба-
вить
сахар и перемешать. Через несколько минут окраска капусты станет
яркой.

Котлеты морковные

1 кг моркови, 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3
яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайная ложка сахара, 3 столовые
ложки масла, соль.
Очищенную морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить
в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку
масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на
среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда
морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая,
варить на слабом огне 8 – 10 минут. Затем морковь снять с огня,
положить в нее яичные желтки, хорошо вымещать и охладить. Из
охлажденной массы приготовить котлеты, смочить яичным белком,
обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты
подать к столу со сметанным или молочным соусом.

Курица в соусе карри

Возьмите: курицу среднего размера, 2 луковицы, 2 зубчика
чеснока, 1 ч. л. острого красного перца, 1/2 ч. л. молотого
имбиря, 1/2 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л. молотого тмина,
2 зернышка кардамона, 2-3 гвоздички, кусочек корицы,
растительное масло, лимонный сок.
Лук и зубчики чеснока мелко нарежьте, поджарьте на
растительном масле с добавлением острого красного перца,
кориандра, тмина, имбиря или других пряностей. Курицу разрежьте
на маленькие кусочки, сполосните, подсушите и положите в соус.
Перемешайте и жарьте на среднем огне 5 мин. Следите, чтобы она
не пригорела. Залейте кипятком, чтобы получился густой соус,
плотно прикройте крышкой и тушите на очень слабом огне, время от
времени доливая кипяток. Когда мясо станет мягким, сцедите соус.
Обильно посыпьте мясо кокосовой стружкой, чтобы она впитала
соус. Перед подачей на стол обрызгайте мясо лимонным соком. При
необходимости пряности можно заменить готовым порошком карри.

Крем масляный абрикосовый

К основному масляному крему рецепты 1-5 добавить 1 ст. ложку
абрикосового ликера или настойки, или сиропа из абрикосового
варенья, подкрасить крем в абрикосовый цвет.

Вьетнамский суп с креветками

На 4 порции
250 г неочищенных вареных креветок; 1 мелко нарезанная
луковица; 5 см очищенного свежего корня имбиря; 4 стакана
нежирного куриного бульона; 3 чайные ложки сока лимона; 0,5
чайной ложки молотого сухого перца чили или 0,5 чайной ложки
измельченной красной приправы чили; 3 чайные ложки рыбного
или соевого соуса; 130 г мелко нашинкованных листьев капусты
"Бок-чай".
Очистите креветки и отложите в сторону. Положите панцири
креветок в кастрюлю вместе с луком, имбирем и бульоном.
Доведите до кипения и варите около 5 минут. Накройте крышкой
и отставьте в сторону на 15 минут.
Процедите бульон через сито в миску, затем налейте обратно в
кастрюлю и добавьте сок лимона, чили или приправу, рыбный
или соевый соус и "Бок-чай". Варите 2 минуты. Добавьте
креветки и варите еще 1 минуту. Подавайте немедленно.

Похлебка старорусская

400 г. свинины,
4-5 картофелин,
2 луковицы. 4 ч. ложки сливочного масла,
лавровый лист,
петрушка,
укроп и соль по вкусу.
Свинину нарезать брусочками, залить водой, довести до кипения,
периодически снимая пену. Затем положить картофель, нарезанный
брусочками, посолить и варить до готовности. За 15 мин до
окончания варки добавить мелко нашинкованный сырой репчатый лук,
а за 5 минлавровый лист. В готовую похлебку положить сливочное
масло и зелень.

Салат `Киевский`

солью и перетереть. Свежие яблоки очистить, удалить
сердцевину. Нарезать соломкой и добавить к подготовленной
капусте. Орехи подсушить, очистить, измельчить. Голландский
сыр натереть на специальной (сырной) терке с мелкими
круглыми глазками. В капусту с яблоками положить майонез,
корицу, посолить по вкусу. Заправить сахаром и лимонной
кислотой. Перемешать и уложить горкой в салатник. Сверху
салат посыпать измельченными орехами, тертым сыром и
украсить вареной морковью, зеленью петрушки и листьями
салата.
капуста – 1.5 кг яблоки – 4 шт. майонез – 3 ст. л. голландский
сыр – 100 г. орехи (арахис, фундук) – 2 ст. л. корица – 1 ч. л.
соль – по вкусу сахар – по вкусу лимонная кислота – по вкусу
зелень

Куриные окорочка жареные `Под гриль`

Подготовленные с жировыми прослойками окорочка сложить в широкую
миску, обмазать томатным соком, разведенным с солью, специями,
растолченным чесноком, готовым томатным соусом ("Острый",
"Южный") или кетчупом, дать постоять 1-1,5 часа в холодильнике.
Разогреть сковороду с жиром или растительным маслом, обжарить
окорочка на достаточно сильном огне, чтобы они подрумянились.
Вылить из миски на сковороду остатки соуса вместе с соком,
который пустило мясо, закрыть сковороду крышкой и протушить 5-10
минут. Затем крышку снять, выпарить жидкость полностью, окорочка
поджарить. Такие же окорочка можно запечь в духовке, разложив их
на противне и сразу же залив оставшимся маринадом.

Розовый маринованный лук

Тщательно отбираем и очищаем луковицы, предпочтительно
круглые. Затем в центре по всему периметру острым тонким ножом
сделаем надрезы под углом 45ш, прорезая луковицу до сердцевины.
Осторожно нажимая на края, разделяем луковицу на 2 половины.
Банки готовить как обычно, лучше всего годятся 800-граммовые
банки с завинчивающейся крышкой.
Луковицы обдаем кипятком и даем остыть. Складываем осторожно
в банки. Готовим маринад: наливаем 150 г уксуса, 250 г воды, 20 г
соли, 50 г сахара, перец-горошек, 3 лавровых листа, доводим до
кипения. 250 г воды я заменяю вареным свекольным соком. Берем
большую свеклу, отвариваем, натираем на мелкой терке, отжимаем
сок. Замеряем количество. Заливаем без предварительного
кипячения в байки, доливая доверху кипяченым маринадом.
Закручиваем крышками. Через 18 часов лук готов к употреблению.
Аккуратно разделяем луковицы на зубчатые чешуйки – лепестки
цветка. Собираем цветок, вкладывая 2-3 лепестка друг в друга.
Такие "Цветки" хорошо смотрятся как украшение любых салатов, а
также как самостоятельная острая закуска.

Салат из сыра с чесноком

300 г. сыра типа "Российский",
3 яйца,
20 г. зеленого лука,
2-3 ст. ложки майонеза,
соль по вкусу,
2 дольки чеснока.
Сыр и сваренные вкрутую яйца нарезать мелкими кубиками и
перемешать с мелко нарезанным луком. В тарелке растереть мелко
порубленные дольки чеснока с солью. Все компоненты перемешать,
залить майонезом и дать постоять на холоде около часа.

Карп на шомполе

Карп – 5 штук, соль по вкусу.
Приготовить огонь (рекомендуется из срезанных сухих лоз
винограда), воткнуть шомпола в землю с наклоном в 40ш в сторону
ветра, чтобы пламя не обжигало рыбу. Карп должен жариться больше
от пламени, чем от раскаленных углей, поэтому его нужно держать
на определенном расстоянии.
Когда зажарится чешуйчатая сторона, повернуть куски к огню
внутренней стороной. Готовый карп подается горячим с мамалыгой
вместо хлеба.
Готовится обычно на рыбалке и в экскурсиях.

Фруктовый щербет

Взять 500 г фруктов (ежевики, персиков, малины, слив), 100 г
сахара, сок 1 лимона. Ягоды или очищенную мякоть фруктов
измельчить миксером или протереть через сито. Добавить сахар и
лимонный сок. Выложить фруктовую массу в миску и замораживать в
морозильной камере не менее 3 часов.
Замороженную фруктовую массу еще раз измельчить в миксере, чтобы
она стала нежнее. Затем положить массу на 1/2 часа в морозильную
камеру. Для приготовления апельсинового щербета смешайте 300 мл
апельсинового сока, сок 1 лимона, 125 г сахара и 1/8 литра бело-
го
вина или шампанского. Эту смесь также заморозить, как указано
выше.

Листья мяты (Пудина ки патти)

Самые распространенные разновидности – это мята курчавая
(mentha spicata) мята перечная (mentha piperita). Листья мяты
используют для окрашивания блюд и придания напиткам
освежающего вкуса, а также для приготовления мятного чатни
(соуса). Хорошо сочетается также с овощами, далами (бобовыми) и
салатами. Мята стимулирует пищеварение и помогает при тошноте
и рвоте. Сухая мята теряет цвет, но сохраняет аромат. Мята
обладает тонизирующими свойствами, улучшает пищеварение,
стимулирует деятельность печени и кишечника.

Фаршированный хлебец

200г ветчины, 60г сыра, 2 крутых яйца, 2-3 маленьких соленых или
маринованных огурчика, 1 вареная морковь, 150г сливочного
масла, соль, молотый черный перец, мелко нарезанная зелень
петрушки, 1 хлебец.
Приготовьте завтрак заранее, еще накануне. Утром голова болеть
не будет – чем накормить голодное семейство перед трудовым
днем. Вкусно, питательно и просто красиво. Нарезать мелкими
кубиками ветчину, сыр, яйца, огурчики, морковь. Посолить,
поперчить по вкусу, положить зелень. Отдельно хорошо растереть
сливочное масло. Соединить продукты с маслом и хорошо
размешать. Разрезать хлебец вдоль пополам, вынуть мякиш из
обеих половинок, сохранив равномерный пласт примерно в 1 см под
коркой. Плотно нафаршировать смесью, сложить половинки, туго
завернуть в салфетку, положить в холодильник на несколько часов.
При подаче нарезать на тонкие ломтики.

Окрошка `Зеленые щи`

Требуется: 200 г щавеля, 200 г шпината, 2 картофелины, 50 г
зелёного лука, 1 свежий огурец, 0, 5 л кваса "Кислые щи", 100 г
сметаны, перец, соль.
Способ приготовления. Шпинат сварите в большом количестве
подсоленной воды, откиньте на дуршлаг и протрите. Щавель
припустите в собственном соку и тоже протрите. Протёртую зелень
соедините, разведите очень горячим квасом и охладите. Картофель
сварите "В мундире", охладите, очистите и нарежьте кубиками.
Выложите в посуду с окрошкой и добавьте огурцы, нарезанные
кубиками и протёртые с солью, нашинкованный зелёный лук и мелко
порубленные яйца. Посолите по вкусу. При подаче заправьте
сметаной.

Коктейль для тех, кто очень замерзает

Пол-литра красного вина (любого) разогреть на слабом огне,
но не доводить до кипения. Помешивая добавить 4-5 столовые
ложки сахара (можно по вкусу ) 2-3 бутона гвоздики, чуть-чуть
тертого муската и приправы по вкусу (можно даже черный перец -
будет теплей).
вино красное – 500 мл
сахар – 4-5 ст. л.
гвоздика – 2-3 бутона
мускатный орех – на кончике ножа
перец черный

Бигос (Тушеная капуста)

Сосиски (сардельки) – 8 штук (4 штуки); Лук – 2 большие головки;
Болгарский перец – 1 большой стручок; Помидоры – 2 крупные
штуки; Морковь – 2 крупные штуки; Маслины – около 15-20 штук;
Немного рассола от маслин; Масло растительное (без запаха);
Капуста – кочан на 2-3 кг; соль, специи, кетчуп.
На большой сковороде обжариваем в масле (очень сильно
раскаленном) сосиски, порезанные кружочками, до корочки.
Обжаренные сосиски перекладываем в казан. Затем каждый
овощной ингридиент обжариваем также на масле на той же
сковороде по очереди. Смысл состоит в том, чтобы после каждого
компонента остается его сок на сковороде – что добавляет
пикантности. Главное не обжаривать все кучей – это примитивно.
Все обжаренные компоненты, по очереди сложенные в казан,
хорошо перемешиваем, посыпаем солью, специями, заливаем 2-3
ст. ложками рассола от маслин и ставим на огонь. Затем
добавляем капусту, порезанную довольно крупно (а то превратится
в кашу). Заливаем большой чашкой сырой холодной воды, в которой
размешали 2 ст. ложки качественного кетчупа. Тушим до
готовности, перемешивая, около 1-1,5 часов. Запах такой, что
невозможно выгнать членов семьи из кухни.
Время приготовления 100 мин.

Напиток `Черный капитан`

Смешать содержимое бутылки водки, растворимый кофе и полстакана
сахара. Помешивая довести до кипения, на маленьком огне
(аккуратно, может загореться) охладить и попробовать выпить.
Только не все сразу.
сахар 1/2 стакана
водка 1/2 литра
кофе растворимый 3 ч. л.

Курица в собственном соку

Взять курицу (или несколько куриных ножек), порезать на небольшие
кусочки. Раздавить 1-2 дольки чеснока, размешать эту кашицу с
ложкой уксуса и натереть этим курятину. Посолить, поперчить,
сложить кусочки курятины в пол-литровую банку, накрыть
металлической крышкой и поместить в холодную духовку. Обычно
процесс приготовления занимает 30-45 минут на небольшом огне.
банка пол-литровая 1 шт.
куриный окорочок среднего размера 1 шт.
чеснок 1-2 зубчика
уксус 1 ст. л. соль по вкусу
перец по вкусу
специи по вкусу

Курица с рисом по-кубински

Выпотрошенную и ошпаренную курицу натирают солью, соком лимона,
тертым чесноком и оставляют на час. Поджаривают в масле чеснок и
крупно нарезанный лук. Стручки сладкого перца нарезают кольцами
и слегка тушат, подлив воду. Тушат также мякоть помидоров.
Курицу обжаривают почти до готовности. В сотейник с курицей
всыпают промытый рис, встряхивают, вливают вино, куриный бульон,
жидкость от консервированного зеленого горошка, кладут жареный
лук и чеснок, тушеные помидоры, заправляют солью и перцем; все
это варят до полной готовности мяса, затем кладут
консервированный горошек. Гарнир – консервированный сладкий
перец.
Курица 250, лимон 1/5 шт., чеснок 2, масло растительное 15, лук
репчатый 30, перец сладкий стручковый 15, помидоры 40, рис 80,
вино сухое белое 20, горошек консервированный 50, перец, соль.

Перепела, запеченные в тыкве

тыква 1 (2-3 кг),
перепела 4,
рис сваренный рассыпчатый 1 стакан,
фрукты нарезанные 2 стакана,
луковицы 2-3,
масло сливочное 100 г, оливки,
петрушка зелень, соль по вкусу.
Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не
выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в
расчете, чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов
разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом
сливочном масле до образования корочки (2-3 мин). Поджарить на
сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски. Фрукты
для
этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие
фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в
воде до набухания. В подготовленную тыкву сначала уложить варе-
ный
рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски
мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла.
Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими
клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо
разогретой духовке. Время запекания – 2-3 ч. Готовую тыкву
выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.
Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху
вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела,
рис с фруктами.

Рассольник из гусиных потрохов

Гусиные потроха (одного гуся),
грудинка баранья 300 г,
капуста свежая 200 г,
картофель средний 3-4,
морковь 1,
петрушка корень 2-3,
сельдерей 1 корень,
луковица 1,
огурец средних размеров 2,
масло сливочное 2 столовые ложки,
рассол огуречный 1/2 стакана,
бульон или вода 2 л,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу.
Гусиные потроха опалить, вымыть в холодной проточной воде. Шейку
разрезать на 4 части. Залить потроха и баранью грудинку водой и
сварить бульон. Когда бульон сварится, мясопродукты вынуть из
него и нарезать на кусочки. В бульоне же сварить рассольник по
рецептуре `Рассольник домашний`.

Заливные блюда

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса овощей. Для рыбных
заливных особенно рекомендуется судак, осетрина, белуга,
стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные блюда
приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины,
домашней птицы и дичи (куры, инде8йки, утки, рябчики, куропат-
ки).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и
мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти
продукты нарезают тонкими кусочками, украшают ломтиками яиц,
лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу,
цветную капусту, спаржу зеленый горошек и пр. К овощам можно
добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и пр.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей,
предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или
отвар для получения желе, зависит от крепости бульона или отва-
ра.
Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и
кожей, достаточно добавить 1-2 г желатина на 1 стакан. На тоже
количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4-5 г. Из
овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6-7 г
желатина на 1 стакан желе. Замачивают желатин в холодной воде,
взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-
5
минут, затем положить предварительно замоченный или отжатый
желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения
желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку
в
другую кастрюлю или миску, дать слегка остынуть и залить
подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить
желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульо-
на
1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком, вилкой или
миксером, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить
столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в
кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой,
поставить на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с
огня и дать бульону отстоятся в течение 15-20 минут, затем
осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

Рыба, запеченная в сметане – 2

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и
обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также очищенные,
промытые, мелко нарезанные белые грибы и картофель,
нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на
смазанную маслом сковороду, на каждый кусок положить кружки
сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками
жареного картофеля и полить соусом из сметаны. Для соуса
нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку
муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать,
кипятить 1-2 мин и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить
растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 мин,
чтобы она подрумянилась. Перед подачей на стол рыбу посыпать
сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно
осетрину, севрюгу, белугу, судака, сазана, щуку.
750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1
стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыру,
2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.

Пирог `Большой`

Для того чтобы приготовить пирог из дрожжевого теста
необходимо: 500-600 г. Молока, 40 г. Спиртовых дрожжей,
4 столовых ложки сахара, 2 яйца, 1/3 пачки маргарина, а
так же около 1.5 кг. Муки, 1/2 лимона, 1 кг. Яблок, 0.5
кг. Чернослива, 15 г. Ванильного сахара, 20 г.
Разрыхлителя теста.
Приготовление теста: Вскипятите молоко и дайте ему
остыть, чтобы оно было чуть теплым. Раскрошите в него
дрожжи, добавьте чайную ложку сахара и поставьте в
теплое место для брожения. Когда над молоком образуется
пенистая дрожжевая шапка – дрожжи подошли. В отдельной
миске руками или ложкой перемешайте 2 яйца с 3 столовыми
ложками сахара, добавьте на кончике ножа соли и 15 г.
Ванильного сахара. Ту да же просейте через сито 5-6
стаканов муки и добавьте 20 г. Разрыхлителя теста. Затем
влейте молоко и замесите тесто. Тесто должно быть
мягким. Растопите маргарин и вылейте его в посуду с
тестом тоненькой струйкой, не переставая вымешивать
тесто. Затем посыпьте сверху тонким слоем муки, накройте
сверху полотенцем и поставьте в теплое место. Когда
тесто увеличиться в объеме и на поверхности появятся
трещинки, вымесите его еще раз. После того как оно снова
подойдет тесто готово.
Начинка: Возьмите 1 кг. Яблок и 1/2 кг. Чернослива.
Чернослив залейте кипятком и отделите косточки. Яблоки
очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.
Сверху выдавите 1/2 лимона для того, что бы добавить
кислинку, а, кроме того, лимонный сок не даст яблокам
быстро потемнеть даже в тесте. Чернослив извлечь из
воды, хорошо отжать и порезать ножом на небольшие
кусочки. Смешать чернослив с яблоками. Начинка готова.
Тесто разделить на 2 части. Раскатать качалкой и
выложить одну часть на смазанную маргарином жаровню.
Сверху положить начинку, а затем вторую часть теста.
Края хорошо придавите пальцами, чтобы соединить верхний
и нижний слои. Из оставшегося теста можно сделать сверху
украшения. Для того чтобы сверху была блестящая корочка,
смажьте пирог желтком. Выпекать при температуре 220-240
градусов примерно 1 час.

Вкусная вариация рецепта (Оригинальный чернослив)

100 г чернослива без косточек, 75 г сыра (лучше твердых сортов
типа Президент, Эмменталь), 200 г бекона.
Чернослив начинить кубиками сыра, завернуть в тонкую полоску
бекона и скрепить зубочисткой. Запечь в заранее нагретой духовке,
подавать к столу, когда бекон чуть съежится, а сыр расплавится.

Салат из моркови с зеленым горошком

400 г. моркови,
150 г. зеленого горошка,
1 луковица,
3/4 банки майонеза,
3 ст. ложки 3%ного уксуса,
2 ч. ложки сахара,
соль по вкусу.
Морковь помыть, очистить, нарезать мелкой соломкой или натереть
на терке, положить в эмалированную посуду и залить стаканом
кипятка. Добавить уксус, соль, сахар, дать прокипеть 5-10 мин и
охладить (крышка должна быть плотно закрыта). Затем откинуть на
дуршлаг, перемешать с зеленым горошком и мелко рубленым луком,
заправить майонезом.

Приготовление бисквитных лепешек

Тщательно перемешать 8 желтков с 300 г сахарного песка, стертую
цедру одного лимона. Затем в эту массу добавить 100 г
картофельной муки и пять взбитых белков. На противень положить
белую бумагу с отогнутыми краями-бортиками, бумагу слегка
обрызгать холодной водой и вылить на нее тесто толщиной в 1 см.
Выпекать в не горячем духовом шкафу 45-50 мин.

Мужское начало

Требуется: 1 корень хрена, 1 ст. л. растительного масла, зелень
укропа, соль, сахар.
Способ приготовления. Хрен натрите на крупной терке, добавьте
немного кипяченой воды, соль, сахар, растительное масло. Готовое
блюдо украсьте зеленью.

Голуби жареные – 2

Голуби – 10 штук, сливочное масло – 80 г, картофель – 1 кг,
растительное масло – 200 мл, горошек зеленый – 300 г, лук-севок -
200 г, соль и перец по вкусу.
Обработанные голубиные тушки обсушить кухонной салфеткой,
разрезать вдоль спинки пополам, посолить, поперчить и жарить
внутренней стороной вниз на решетке над раскаленными углями,
переворачивая и смазывая растопленным маслом (40 г).
Зеленый горошек отварить, слить воду и, добавив масло и соль,
тушить 10 минут. Лук-севок сварить и припустить в масле.
Голубей подавать горячими с гарниром из зеленого горошка.
Отдельно можно подать чесночный соус.

Салат из овощей-5

Состав: 500 г фасоли, 500 г лука, 500 г перца, 500 г цуккини,
500 г соленых огурцов, 500 г помидоров, 1 л воды, неполная ст.
л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, черный
перец, гвоздичный перец, укроп, чеснок.
Лук и цуккини нарежьте кружочками, перец – полосками, фасоль
- более мелкими кусочками и все это отварите. Огурцы нарежьте
кружочками, помидоры – ломтиками. Вскипятите воду, подсолите,
добавьте сахар и кислоту. Этим горячим рассолом залейте банки,
заполните их, не утрамбовывая, приготовленными овощами. Добавьте
рассол (овощи должны быть им залиты полностью). В каждую банку
добавьте по 1 зубчику чеснока, 2-3 горошины черного перца,
гвоздики и укропа. Банки пастеризуйте в течение получаса.

Суп с орехами по-индийски

————————-
Очистить яблоко, порезать кубиками. Банан порезать кружками.
Лук порей вымыть, белую часть нарезать кольцами, зеленую – на
части в палец длиной. Разогреть сливочное масло, потушить в
нем кольца лука, яблоко и половину банана. Приправить кэрри и
имбирем, посолить (тушить 5 минут). То, что получится в результате
влить в овощной бульон (можно из кубика). Держать на малом огне
под крышкой минут пятнадцать, затем размять в пюре то, что в
него к тому моменту ещ не превратится. Добавить оставшийся банан.
Подавать посыпав полосками зеленого лука и рубленными обжаренными
орешками кешью.
лук-порей – 1 стебель
яблоко – 1 шт. (крупное)
банан – 1 шт.
сливочное масло – 2 ст. л.
бульон – 500 мл
кэрри – 1/4 ч. л.
имбирь молотый – щепотка
кешью – 50 г.

Шашлык грибной на сковороде

Первый способ
Подготовленные молодые подберезовики по-грузить на 10- 15 минут в кипящую воду, затем
вынуть, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки (длина их зависит от
диа-метра сковороды), чередуя грибы с ломтиками реп-чатого лука и кусочками свиного сала.
Шашлык обжарить на сковороде, за несколько минут до го-товности добавить к нему
томат-пюре, перец, соль.
300 г грибов, 2 головки лука, 100 г свиного сала, 2 ст. ложки томата-пюре, перец, соль.
Второй способ
Шляпки молодых грибов промывают в воде, кипятят 10-15 минут и подсушивают. Затем гри-бы
нанизывают на тонкие палочки, чередуя с ку-сочками свиного сала и лука, обжаривают все на
сковороде, перед окончанием приготовления со-лят, перчат. Подают на стол на палочках с
гарни-ром из маринованных помидоров.
500 г свежих грибов, 200 г свиного сала, 3 го-ловки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре,
перец, соль.

Чулама из грибов (Грибы под белым соусом)

Свежие грибы-500 г, мука-150 г, сливочное масло-150 г, молоко -
1л, сок с 1 лимона, соль и белый молотый перец по вкусу.
Грибы очистить и тщательно промыть в воде с лимонным соком (для
сохранения грибами белого цвета). Разогреть часть масла и
поджарить на нем грибы, пока станут мягкими. Залить молоком, дать
закипеть, добавить смешанную с маслом муку, размешать, чтобы не
было комочков, посолить и поперчить и варить при медленном
кипении в течение 25-30 минут, помешивая, чтобы чулама не
прилипла ко дну кастрюли.
Чулама из грибов подается, обычно, с мамалыгой.

Рагу из перца с помидорами и яйцами

750г болгарского сладкого перца, 750г помидоров, 3 луковицы, 3
столовые ложки маргарина или растительного масла, 6 яиц, соль.
Лук мелко нарубить и слегка обжарить в жире. Перец вымыть,
очистить от семян и плодоножек, нарезать тонкими кольцами и
тушить вместе с луком в течение 15 минут. Помидоры нарезать
крупными дольками и тушить вместе с луком и перцем, посолить.
Яйца взбить, посолить, залить ими овощи и запечь в духовке.
Подавать блюдо горячим.

Суп из утки (Кухня: корейская)

Утиное мясо – 1 кг, зеленый лук – 100 г , чеснок – 30 г, соль
- 10 г, соевый соус – 80 г, красный молотый перец – 15 г
Утиное мясо полностью залить водой и варить. В процессе варки
добавлять частями мелко нашинкованный лук. Немного
недоваренное мясо заправить соевым соусом и солью. Когда мясо
начнет отделяться от костей, вынуть его. Снять образовавшийся
жир, и прокипятить его. Когда жир немного остынет, перемешать
его с красным молотым перцем. Разделать мясо на небольшие
кусочки, удалив кости. Перемешать с нарезанным на части
длиной 3 см луком, толченым чесноком, соевым соусом, солью,
утиным жиром с перцем. Выложить на тарелки, залить сильно
кипящим бульоном.

Мороженое

1. Чтобы мороженое было лучше и вкуснее, добавьте в молок
сливки. Содержащийся в них жир будет препятствовать
возникновению кристалликов льда при замерзании воды. Мороженое
получится пышным и без комочков.
2. Обязательно проверьте, не скисло ли молоко! Если же
вы хотите воспользоваться порошковым молоком, разведите 100 г
порошка в 100 мл кипяченой воды.
3. Яйца с сахаром растирайте очень тщательно.
Полученная масса должна быть по-настоящему пышной, иначе
мороженое получится твердым.
4. Добавляя молоко, все время помешивайте массу. Можно
делать это на пару (для этого поставьте кастрюлю с массой на
другую – с кипящей водой). Если же, несмотря на ваши усилия,
появятся комочки, процедите теплую массу через мелкое сито.
5. Быстрее всего мороженое замерзает в охлажденной
пластмассовой или металлической посуде. Наполните ее на 2/3 и
плотно закройте (мороженое легко поглощает все запахи).
6. Если вы сразу поставите массу в холодильник, она
может `Опасть`. Сначала ее нужно не менее 2 ч охлаждать при
комнатной температуре.
7. Когда мороженое начнет замерзать, время от времени
заглядывайте в морозильник. Если около стенок оно затвердеет, а
в центре останется мягким, перемешайте массу.

Шашлык с майонезом

Мясо очистить от пленок, нарезать, посолить, поперчить,
перемешать. Лук репчатый нарезать колечками, добавить к мясу.
Залить майонезом.
Через час (но не раньше) мясо можно жарить.
мясо 1 кг.
соль 1 ч. л. (или по вкусу)
лук 4 шт.
майонез 250 г.
перец (красный или черный молотый) по вкусу

Язык говяжий с маслинами

Язык – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, зеленые или черные
маслины без косточек-150 г, мука- 50 г, растительное масло- 100
мл, томатная паста – 50 г, соль и перец по вкусу, 2 небольших
моркови, сельдерей – 100 г, красное вино – 100 мл, лук-сеянец-150
г, 1 лимон.
Вымытый и тщательно очищенный язык замочить в холодной воде на 12
часов. Обжарить язык в разогретом масле, пока зарумянится со всех
сторон, выложить в отдельную посуду. В оставшемся от жаренья
масле спассеровать муку и нарезанные ломтиками овощи, залить их
теплой водой, добавить томатную пасту, положить язык, соль, перец
и варить около двух часов. Вынуть готовый язык, охладить, снять с
него пленку, нарезать ломтиками, положить в неглубокую кастрюлю и
залить процеженным соусом.
Отдельно спассеровать целиком очищенный лук-сеянец, налить
немного воды и тушить до готовности.
Маслины без косточек промыть холодной водой, залить кипятком на
10 минут, откинуть на сито, дать стечь воде и положить вместе с
луком-сеянцем в кастрюлю с языком. Посолить, влить вино и
прокипятить 10-15 минут.
При подаче на стол украсить ломтиками лимона и мелко нарезанной
зеленью.

Соус из земляных груш

Взять 600-1200 г плодов. Нарезать формочками звёздочки,
полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз, посолить (1/4 чайной ложки
на 400 г земляных груш) и добавить 1/4 чайной ложки сахара на
400 г. Варить 1 час на малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3
ложки бульона (Молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить
до готовности.
Подаётся соус к котлетам, жареной печёнке, гренкам.
Луковый соус к бараньим котлетам
Один раз вскипятить в посоленной воде 5 луковиц, поджарить их
ломтиками в масле, влить 2 стакана бульона, разварить, протереть
сквозь сито. Влить соус Бешамель, посолить, довести до густоты
сливок. Огарнировать им котлеты.

Мозги по-матросски

Отварные мозги нарезают кусочками и поливают растопленным
сливочным маслом и красным вином. Гарнируют тушеными в масле
луком и шляпками грибов, подают под соусом из красного вина.
Мозги 180, масло сливочное 20, вино сухое красное 30, лук
репчатый 150, грибы свежие 60, соус 50.

Изысканный салат

1/2 среднего качана белокочанной капусты или качан китайской,
200-300 г смеси белого и темного винограда,
белая часть 1 стебелька лука-порея.
Соус:
сок 1 лимона,
100 мл белого сухого вина,
150 мл сливок, соль,
сахар на ваш вкус (можно без них).
Капусту тоненько нашинковать, виноград помыть, отделить ягоды, порезать каждую
на половинки, удалить косточки. Белую часть стебля порея порезать на полуколечки.
Все смешать – аккуратно и осторожно. Пометить в салатницу.
Для соуса смешать все компоненты. Сомневающихся успокою – сливки, если они
свежие и холодные, не свернутся. Залить салат, не мешать. Поставить в холодильник
пропитаться мин на час (для белокочанной капусты можно и подольше). Только
капусту шинкуйте или режьте потоньше, иначе это будет совсем не то.

Говядина в пикантном соусе

400 г. мякоти говядины тонкими ломтиками,
50 г. сливочного масла или маргарина,
мука,
сок лимона,
мелко нарезанная зелень петрушки,
соль
На сковороде распустить масло или маргарин, уложить слой ломтиков мяса,
слегка посыпать их мукой, обжарить с двух сторон на сильном огне, посолить,
полить соком лимона, посыпать зеленью петрушки.

Суп из помидоров и сладкого стручкового перца

Зрелые помидоры ошпаривают и очищают от кожицы и семян. Репчатый
лук и муку пассируют в сливочном масле. Прибавляют мелко
нарезанные помидоры, заливают теплой водой и варят 25-30 мин.
Затем вводят в суп печеный и очищенный от кожицы и семян сладкий
перец, нарезанный соломкой, и варят еще 5 мин. Суп заправляют
молоком и яйцом, при подаче в тарелку кладут гренки, посыпают
зеленью петрушки, черным молотым перцем и добавляют по вкусу
лимонную кислоту.
Помидоры 150, масло сливочное 30, лук репчатый 10, мука 5, перец
стручковый красный 30, хлеб 30, молоко 30, перец молотый черный
0, 5, яйцо 1-2 шт., зелень петрушки 3, вода 200.

Луковый соус

Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло
сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г,
сахар – 5 г, уксус 9%-ный – 75 г, перец горошком 0,5 г,
лавровый лист 0,2 г
Лук мелко нашинковать и слегка спассировать на сливочном
маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассированный лук
влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить
8-10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить
сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным
маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара
шампиньонов.
Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме
того, под этим соусом запекается мясо.
Луковый соус с корнишонами (Пикантный)
Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло
сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, сахар – 5 г, уксус 9%-
ный – 75 г, корнишоны – 100 г, соус `Южный` – 50 г, перец
горошком – 0,5 г,
лавровый лист – 0,2 г
Мелко нарубленный репчатый лук спассировать на сливочном
маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком,
лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут.
Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить
соль, варить 10-15 минут при слабом кипении, после чего
заправить соусом `Южный`, сахаром, сливочным маслом и добавить
рубленые корнишоны.
Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо
непосредственно перед подачей.
Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого
мяса.

Торт домашний песочный

Для приготовления торта понадобится 200 г маргарина, 1 стакан
сахару, 2 яйца, 3-4 столовых ложки сметаны, 3 стакана муки, сода
пищевая, ванильный сахар, банка сгущенного молока, 300 г повидла
или джема, 100 г грецких орехов. Маргарин растереть с сахаром.
Сметану соду, ванильный сахар, часть муки, размешать. Затем
взбить яйца, вылить в тесто, добавить оставшуюся часть муки и
все
быстро перемешать. Замешанное тесто разделить на 4 части,
раскатать тонкими лепешками и печь 5-7 мин. Банку сгущенного
молока сварить в воде в течение 2 часов. Затем распечатать банку
с молоком, первую лепешку смазать повидлом, вторую смазать
сгущенным молоком и так далее, пересыпать орехами.

Бульон из курицы по-одесски (Экономный)

Обычно в Одессе из курицы готовят три блюда:
фаршированную шейку из потрошков, куриные котлетки или
фрикадельки из мяса грудинки и бульон. Птицу
выпотрошить, помыть, снять кожу шейки с крылышками или
без, отделить мякоть грудной кости, куриные потрошки
отложить для фаршировки шейки. Выделенную для бульона
часть птицы положить в кастрюлю и залить холодной водой
(1,5-2 л.), После закипания снять шум и положить
очищенные лук и нарезанные кружочками коренья. Варить
бульон 1,5-2 часа на слабом огне. За 3 мин. До
готовности опустить перевязанный пучок зелени (петрушка,
укроп), соль и молотый черньй перец по вкусу. Таким
образом приготовленный бульон можно подавать как
самостоятельное блюдо или с заправками: фрикадельками,
домашней лапшой. Можно подавать к бульону также пирожки
или гренки.

Рагу из баранины – 2

800 г баранины, 10-12 шт. картофеля, 2 моркови, 1 репа, 2
луковицы, 1/4 стакана томата, 2-3 ст. ложки сметаны, 2 корня
петрушки. 1 ст. ложка муки. соль. перец по вкусу.
Мясо (вместе с реберными косточками) порубить небольшими
кусочками, посолить, поперчить, обжарить на раскаленной
сковороде с жиром и переложить в кастрюлю. В сковороду, где
жарилось мясо, влить немного воды, покипятить 2-3 мин и также
вылить в кастрюлю. Добавить томат, закрыть крышкой кастрюлю и
тушить на слабом огне минут 30-40. За это время обжарить на жире
картофель, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и тоже
переложить в кастрюлю. Добавить по вкусу соль, лавровый лист,
несколько горошин черного перца, сметану, смешанную с
поджаренной или подсушенной мукой, накрыть рагу крышкой и тушить
еще 30 минут.

Салат `Настоящий итальянец`

В глубокую салатницу настругать на терке-шинковке свежую капусту
(главное, чтобы капустная соломка не была очень длинной).
Добавить натертый на мелкой терке сыр (я использую "Эдам"). Туда
же нарезать кубиками примерно 0,5х0,5 см сладкий перец и яблоки
(кожицу срезать не надо, иначе пропадет цветовой эффект).
Добавить раздавленный (или натертый на очень мелкой терке) зубчик
чеснока, майонез и столовую ложку кетчупа (лучше использовать
"Болгарский" – не острый, сладковатый). Перемешать, разложить в
небольшие розетки, украсить миниатюрными дольками яблок и
маслинами без косточек.
капуста белокочанная – примерно 1/8 среднего кочна сыр твердых
сортов – 100-150 г.
перец сладкий, красный – 1 шт.
яблоко зеленое – 1 шт.
яблоко желтое – 1 шт.
майонез – 100-150 г.
чеснок – 1 зубчик кетчуп маслины для украшения

Лобио по-грузински

(грузинская кухня)
1 кг. стручковой фасоли свежей или 800 г. консервированной, 8
яиц, 4 головки репчатого или 1 пучок зеленого лука, 6 столовых
ложек сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень кинзы,
петрушки, базилика.
Молодую стручковую фасоль освободить от прожилок, помыть,
нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с жиром,
добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, посыпать солью и
перцем, влить немного бульона и припустить до готовности. В конце
тушения посыпать мелкорубленой зеленью кинзы, петрушки и
базилика. Готовую фасоль залить взбитыми яйцами и запечь в
духовке до образования золотистой корочки. Вынуть из духовки,
нарезать на порции;
при подаче полить сливочным маслом. Можно приготовить лобио из
консервированной стручковой фасоли.

Пирог `Банкрот`

Смешать муку, гашенную уксусом соду, сахар. Добавить растительное
масло, варенье, стакан чая. Все тщательно перемешать и на
сковороду. Готовить в духовке 20-25 минут на среднем огне.
мука 2.5 стакана
сода 1 ч. л.
варенье (любое) 2 ст. л.
сахар 1 стакан
чай (крепкий) 1 стакан
масло растительное 2 ст. л.

Русский разносол

Квашеная капуста, соленые огурчики, маринованные помидорчики и
грибочки, растительное масло – количество и пропорции
произвольные. Выложить соленья по отдельности горками по краю
блюда, а серединку заполнить вареным картофелем. Сбрызнуть все
растительным маслом.

Вегетарианская `Рыба`

Взять 2 стакана вареной чечевицы (гороха), 4 нарезанные луковицы,
50 г нежирного сыра, 4 яйца, 4 сухаря. Пропустить все компоненты
через мясорубку.
Отдельно приготовить приправу: 2-3 картофелины, 1 луковицу, 2
моркови нарезать, сварить в небольшом количестве воды. Разложить
приправу в сковороде, сверху положить шарики из смеси,
пропущенной в мясорубке, закрыть крышкой и варить на пару 20 мин.
Приправить сливочным маслом перед подачей на стол.

Болгарский перец в растительном масле

5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени
петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара
Перец вымыть, вырезать семена, нарезать плоды кусочками размером
2х4 см. и слегка прожарить в растительном масле. Лук очистить,
нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до
золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть, нарезать
дольками и уварить до половины первоначального объема. Затем
добавить в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г
растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями
положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и сразу
же разложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде (Литровые
банки – 40 мин).

Варка риса по-восточному

1 ст. риса, 1,5 ст. воды, 2 ст. л. растительного масла.
Это самый распространенный способ приготовления риса в странах
Востока, хотя он и довольно трудоемкий. Такой рис используется
для самостоятельных блюд. Рис перебрать, хорошо промыть,
замочить на 15-20 минут в воде, откинуть на сито и дать воде стечь,
а рису просохнуть. В кастрюле с толстым дном и плотно
прилегающей крышкой поджарить подготовленный рис в топленом
сливочном или растительном масле, чтобы зерна стали
прозрачными. Снять кастрюлю с огня, дать немного остыть и
залить рис кипящей подсоленной водой или рыбным бульоном.
Классическое соотношение сырого риса и жидкости * 1:1,5.
Проварить рис на сильном огне в течение минуты, затем 15-20
минут варить на слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой и
положив на нее груз, чтобы крышку не поднимало паром. Варить,
пока рис не впитает в себя всю жидкость и не станет мягким и
рассыпчатым. Такой рис по окончании варки промывать водой не
надо.

Хошан (Пирожки)

Замешивают дрожжевое и пресное тесто. Когда дрожжевое тесто
подойдет, его смешивают с пресным, раскатывают лепешки весом 40-
50 г, на середину их кладут фарш. Края защипывают, собирая к
середине наподобие узла. Обжаривают изделия с обеих сторон в
глубокой сковороде с жиром, затем вливают на одну треть высоты
хошана воду и выдерживают под крышкой 5 мин. При подаче поливают
уксусом. Фарш готовят из рубленого мяса и сала, лука, соли,
перца и воды (15% к весу мяса).
Баранина 100, сало курдючное 15, масло сливочное 15, лук
репчатый 70, мука 120, сода 1, дрожжи 2, уксус (9%) 25, перец
молотый черный, соль.

Осетр народного копчения

Способ хорош как для целой туши, так и для 1-2 килограммов филе,
рыбная нарезка, приготовленная таким способом, не уступит по
вкусовым качествам, а по цене обойдется вдвое дешевле покупной.
Осетра помыть, голову и хвост отрезать, разделить на куски по
500-600 граммов, удалить позвоночник, кожу и "Жучки" пока не
снимать. Натереть куски солью из расчета 1 столовая ложка на 1 кг
рыбы, сложить в емкость (кастрюлю) и оставить под гнетом на 3
часа.
По прошествии оных плотно завернуть кусочки рыбы в фольгу, и
поместить в предварительно разогретую (около 200 градусов)
духовку на 40-50 минут, Особенно хорошо будет, если готовить его
в конвекционной духовке. Фольгу не снимать, пока рыба полностью
не остынет (должно пройти 5-6 часов). Затем фольгу снять,
аккуратно ножом отделить кожу, и можно нарезать, крошиться не
будет.
осетрина – 1 кг.
соль – 1 ст. л.
фольга

Запеканка с луком и грибами

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Кладем муку, маргарин и сметану в миску. Замешиваем тесто и
охлаждаем его в холодильнике минут 30. Смазываем противень и
выкладываем дно тестом.
2. Нагреваем духовку до средней температуры.
3. Готовим начинку: распускаем масло в сковороде и жарим
в нем лук до золотистого цвета. Добавляем грибы и продолжаем
жарить еще 5 минут, все время помешивая.
4. Добавляем сливки, суповой порошок, заправляем солью, перцем и
варим минуты 4, пока смесь не загустеет.
5. Перекладываем в миску, слегка охлаждаем. Добавляем яйца,
перемешиваем и выкладываем смесь на тесто в противне. Запекаем в
нагретой духовке минут 15 или пока не зарумянится.
6. Посыпаем запеканку слоем натертого сыра и печем еще 35 минут
на среднем жару. Охлаждаем минут 15 перед подачей.
ПРОДУКТЫ
для теста:
2,3 стакана самовсходящей муки
!00 г. маргарина
1 баночка сметаны (170 мл)
для начинки:
3 ложки сливочного масла
6 крупных мелко нарезанных луковиц
250 г. свежих или консервированных грибов, отцеженных и
нарезанных
1/2 стакана сливок (125 мл)
1 ч. ложка порошка грибного супа
соль и черный перец по вкусу
3 взбитых яйца
200 г. натертого сыра
мелкий алюминиевый противень

Компот из грецких орехов 1

гвоздика
Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной
кислоты
прочной иглой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду
ежедневно меняют. К концу выщелачивания кожура орехов должна
стать коричневой или черной. Орехи отцеживают, оставляют
обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не будут
соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной воде и
вынимают просохнуть. Орехи насыпают в банки, заливают горячей
заливкой (Можно положить ополоснутые пряности) и банки
закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой
и стерилизуют.
Время стерилизации в банках:
разогрев до 90 С – 20 минут, стерилизация при 90 С : банки
объемом 0,7 – 0,9 л – 40 минут, банки объемом 0,5 л – 35 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Бульон с омлетом из цветной капусты

Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная (Для
гарнира) – 75 г, зелень;
для омлета:
капуста цветная – 25 г, соус – 10 г, яйца – 1/2 шт., молоко
или сливки – 15 г, масло сливочное – 1 г.
Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом
средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые
желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах,
как описано выше.
Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и
ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить
омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить омлет из спаржи.

Бульон – некоторые советы

Чтобы бульон был крепким и наваристым, кости, мясо, рыбу, грибы
заливают холодной водой. Бульон надо варить на среднем огне.
Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При
слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, ес-
ли
до закипания бульона пройдет 30-40 минут.
Как только закипит, шумовкой снимите пену. Убавьте огонь -
при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в нем
есть, варится быстрее. Постоянно снимайте и образующиеся
жировые блестки. Когда жир долгое время нагревают, он
`Омыливается`, приобретает неприятный запах и вкус.
Переваренный бульон теряет вкус и аромат. Мясной бульон варится
не более двух часов (только чисто костный можно варить около
трех часов), рыбный – час, грибной – пока грибы не станут
мягкими.
За час до окончания варки надо положить в бульон репчатый лук,
морковь, корни петрушки и сельдерея. Чтобы бульон был
золотистого цвета, разрежьте морковь вдоль, возьмите еще
половинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки.
А затем положить их в бульон.
В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый
лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного
аромата. Если курица мороженая, тогда кладите все. Солить бульон
надо сразу. Но если вы собираетесь на основе бульона варить что-
то другое, то лучше недосаливайте. Потом, когда все будет гото-
во,
добавьте соли.
Если вы хотите осветлить бульон, тогда мелко изрубите небольшой
кусочек второсортного мяса и залейте холодной водой (чайная
ложка соли на 0.75 стакана воды) – мясо должно быть закрыто.
Поставьте на полтора часа в холодильник. За 20-30 минут до
окончания варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают,
огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, а потом
уменьшают. Готовый бульон процеживают.

Бешбармак по-киргизски (Кухня: киргизская)

Баранину или конину отварить одним куском в небольшом
количестве воды, к концу варки добавить соль и красный перец.
Готовое мясо нарезать ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см.
Замесить тесто, как для лапши, тонко раскатать и нарезать
крупными квадратами или прямоугольниками, отварить их в
бульоне, откинуть на дуршлаг Затем соединить с подготовленным
мясом и нарезанным кольцами луком, припущенным в жирном
бульоне, добавить соль, черный молотый перец. Отдельно подать
бульон.
1 кг баранины или конины, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
2-3 луковицы, молотый красный и черный перец, соль.

Бутерброды – что проще?

По-видимому, нет кулинарного изделия, более простого в
приготовлении, чем бутерброд. Первоначально слово
`Бутерброд` означало всего-навсего `Хлеб с маслом`. Сегодня
же разнообразие бутербродов практически неисчерпаемо:
кроме масла на хлеб кладут ломтики мяса, сыра, рыбы и пр.,
нередко в сочетании с различными масляными смесями,
овощами и другими продуктами. Кроме того, бутерброды -
вкусная разнообразная закуска. На любом празднике или
семейном торжестве хорошо украсить стол богатым
разнообразием бутербродов и закусочных тортов.
Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные
(Канапе). Если первые два предпочтительны при подаче к
завтраку или ужину, в пути, то канапе, правильно
оформленные и красиво поданные, являются принадлежностью
праздничного и банкетного стола.

Клубничный сироп

Первый способ
На 1 кг очищенной клубники – 500 г сахара и 2 – 3 г лимонной
кислоты
Берется слишком мягкая перезревшая клубника. Ее промывают,
удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и в тазу или в высокой
бутыли пересыпают сахаром. Оставляют на несколько дней
выщелачиваться при периодическом перемешивании; слабое
забраживание клубники не является недостатком. Клубнику
профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях,
или через два полотна, подвешенные одно над другим и
закрепленные на ножках перевернутого табурета. К очищенному соку
добавляют лимонной кислоты и быстро разогревают до 85С, быстро
разливают по сухим разогретым бутылкам, закрывают вываренными
пробковыми затычками и переворачивают вверх дном. Прикрывают
платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки ровно срезают, а
горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
Пока клубника не забродила, можно из оставшихся ягод приготовить
мармелад.
Второй способ
На 1 л сока – 1,5 кг сахара и 4 г лимонной кислоты
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и
оставляют на несколько минут полежать. Затем ее протирают и
укладывают протекать через полотняный мешок, подвешенный на
жердях, или через два полотна, подвешенные одно над другим и
закрепленные на ножках перевернутого табурета. Чистый сок
отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при
постоянном помешивании разогревают до 85С. Сироп быстро
разливают по сухим горячим бутылкам, быстро закрывают
вываренными пробковыми затычками и укладывают или переворачивают
вверх дном, чтобы воздух в бутылках и затычки тоже
простерилизовались, и прикрывают тканью. Как только сироп
охладится, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в
разогретом парафине.

Сельдерей с маслинами

Сельдерей- 1 кг, растительное масло-125 мл, репчатый лук – 250 г,
маслины-150 г, томатная паста-2 столовые ложки, мука – 1 столовая
ложка, 1 лимон, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Очищенные и вымытые корнеплоды сельдерея нарезать ломтиками
одинаковой величины или брусочками длиной в 3-4 см и толщиной в 1
см, залить на 30 минут холодной водой с лимонным соком с 1/2
лимона, а затем откинуть на сито.
Разогреть растительное масло, поджарить сельдерей и сложить его в
другую кастрюлю, а в оставшемся масле спассеровать мелко
нарезанный лук и муку, добавить томатную пасту и развести теплой
водой, прокипятить 15-20 минут, протереть через сито на сельдерей
и варить его до готовности. Добавить ошпаренные маслины и
кипятить еще 15 минут, после чего посолить и поперчить.
Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки и украсив ломтиками
лимона.

Густой суп с савойской капустой

На 4 порции:
2 луковицы
1 зубчик чеснока
250 г картофеля
1 цуккини
2 моркови
1 кочанчик савойской капусты
1 ст.л. Растительного масла
500 г смешанного мясного фарша
2 ст.л. Томатной пасты
1 литр мясного бульона из кубиков
200 г помидоров
1 пучок базилика
Соль
Кайенский перец
Лук и чеснок очистить и порубить. Картофель нарезать
кубиками. Остальные овощи вымыть, очистить и мелко
нарезать.
В большой кастрюле разогреть растительное масло, около 5
мин. Обжаривать в нем репчатый лук, чеснок и мясной
фарш. Заправить томатной пастой и еще немного обжарить.
Добавить бульон, цуккини, морковь, картофель и савойскую
капусту. Суп варить около 15 мин при слабом кипении.
Помидоры вымыть и разрезать пополам. По истечении 10 мин
с момента начала варки добавить в суп. Базилик вымыть,
обсушить,
оборвать листики, порубить и добавить в суп. Посолить по
вкусу и приправить кайенским перцем.
Перед подачей на стол, по желанию, заправить сметаной.
Хорошо подать с Багетом.

Карбонат из говядины

600 г. говядины, 1, 5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые
ложки оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров,
1 столовая ложка муки (без горки), 1 стакан светлого пива, 0, 5
стакана воды, щепотка сушеного тмина, лавровый лис, 1 чайная
ложка сахара (без горки), соль, перец.
Нарезать говядину полосками шириной в 2, 5 см., длинной в 5 см. и
толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на
сковороде, смешать с оливковым и поджарить лук до золотистого
цвета. Добавить муку и оставить на огне в течение 1 минуты.
Добавить пиво и воду, довести до кипения и оставить на медленном
огне, пока смесь не загустеет. Добавить мясо, тмин, лавровый
лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить на очень
медленном огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.

Лук зеленый со сметаной

100 г. зеленого лука,
50 г. сметаны,
5 г. зелени укропа,
пол-яйца,
соль по вкусу.
Лук зеленый очищенный, промытый мелко нашинковать. Половину
сметаны, соль перемешать с нашинкованным луком, положить в
салатник или плошку, сверху полить оставшейся сметаной, посыпать
рубленым укропом, сбоку положить вареное яйцо или яйцо мелко
изрубить и посыпать им салат.

Первые блюда

Жидкие блюда русской кухни первоначально назывались похлебками.
Их варили и подавали в горшках, позднее в чугунках, ели
деревянными ложками, которые не нагреваются и не обжигают губы.
Слово "Суп" появилось в России только в начале XVII1 века. По
способу приготовления различают заправочные, прозрачные,
пюреобразные, холодные супы и др. Супы готовят на мясном, рыбном,
грибном бульонах, на овощном, фруктовом, крупяном отварах,
хлебном квасе, молоке. Продукты, входящие в заправочные супы,
варят в бульоне. Продукты для прозрачных супов обычно готовят и
подают отдельно. Заправочными называют супы, в состав которых
входят пассерованные (медленно обжаренные до готовности без
золотистой корочки) овощи: репа, морковь, корни петрушки и
сельдерея, лук. Многие супы заправляют мукой. Для приготовления
заправочных супов используют мясной, куриный, грибной бульоны,
реже овощные и крупяные отвары. К заправочным супам относятся
традиционные русские блюда: щи, борщ, рассольник, солянка,
похлебка. Их готовят, как правило, в такой последовательности. В
кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зависимости от
сроков варки) закладывают подготовленные продукты. За 20-30 минут
до окончания варки заправляют пассерованными морковью и луком. За
5-10 минут до окончания варки вводят специи: перец горошком,
лавровый лист и т.п. и, если предусмотрено рецептом,
пассерованную муку или белый соус.

Рагу из овощей

Морковь – 250 г, репчатый лук – 125 г, картофель – 250 г,
сельдерей – 200 г, зеленый горошек – 200 г, стручковая фа соль-
200 г, цветная капуста-200 г, сладкий перец-200 г, кабачки – 200
г, помидоры – 250 г, томатная паста – 1 столовая ложка,
белокочанная капуста – 250 г, баклажаны – 200 г, растительное
масло – 200 мл, вино – 1 стакан, чеснок – 5 зубков, зелень
петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Очищенные и вымытые овощи нарезать крупными кубиками. Мелко
нарезанный лук слегка спассеровать в разогретом в кастрюле масле,
залить теплой водой и оставить кипеть на слабом огне. Морковь,
сельдерей, цветную капусту и картофель потушить с маслом и
смешать с луком. В полуготовые овощи добавить нарезанные капусту,
кабачки, перцы, баклажаны, половину помидоров и чеснок. Когда
овощи почти готовы, положить разведенную водой томатную пасту,
зеленый горошек, сваренную фасоль и дольки помидоров, влить вино,
посолить, поперчить и поставить в духовку на 30 минут.
Подается на стол в горячем или холодном виде.

Блаженство ночи

Требуется: 8 ломтиков хлеба, 200 г свежих грибов, 1 ст. л.
сливочного масла, 0,5 ст. сметаны, 1 помидор, 2 ст. л. тертого
сыра, 1 луковица, соль, перец.
Способ приготовления. Грибы мелко порубите, и пережарьте. К ним
добавьте муку, сметану, соль, перец и, постоянно помешивая,
тушите, пока соус не загустеет. Каждый ломтик хлеба намажьте
маслом, затем грибной массой, сверху положите дольки помидора,
колечки лука и посыпьте тертым сыром. Бутерброды положите на
противень или на сковороду, поставьте в духовку и запекайте, по-
ка
верхний слой не подрумянится.

Кабачки маринованные

Состав заливки: на 1 л воды-1 стакан 9%-ного уксуса, 40-60 г
поваренной соли, 350-700 г сахара.
На литровую банку- 1-2 лавровых листа, 5-8 бутонов гвоздики,
кусочек красного перца, кусочек корицы. Отобрать молодые свежие
кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от
кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами,
нарезать на кубики величиной 2-3 см. Нарезанные кабачки
бланшировать в кипящей воде от 4-5 до 7-8 минут (в зависимости
от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде.
Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим
маринадом. Для приготовления маринада в кипящей воде растворить
сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с
огня. Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки- 15 минут,
литровые и двухлитровые20 минут.

Торт с персиками и маскарпоне (Кухня: Итальянская)

Примерно на 16 кусков:
Для теста:
100 гр сл. масла
100 гр сахара
1 пакетик ванильного сахара
соль
1 ч.л. тертой лимонной цедры
3 яйца
40 гр муки
60 гр молотого миндаля
50 гр крахмала
1 ч.л. разрыхлителя для теста
Для крема и украшения:
8 листочков желатина
250 гр нежирного йогурта
500 гр сыра Маскарпоне
150 гр сахара
2 стручка ванили
500 мл сливок
8 половинок персика (Из банки)
тертый белый шоколад
13 – 16 марципановых зайчиков (Приготовить самостоятельно из
сырой массы)
Кроме того:
разъемная форма
жир для формы
1. Духовку разогреть до 180 С. Смешать в кремообразную массу
мягкое масло, сахар, ванильный сахар и соль. Вмешать цедру
лимона и яйца. Смешать муку, миндаль, крахмал и разрыхлитель
для теста, вмешать в яичную массу. Разъемную форму (Диаметром
26 cм) смазать жиром. Заполнить тестом и выпекать 25 – 30
минут. Дать коржу остыть и разрезать на два пласта.
2. Желатин размочить в холодной воде. Смешать йогурт с
маскарпоне и сахаром. Ванильные стручки вскрыть и выскрести
оттуда сердцевину, добавить в сырный крем. Сливки крепко
взбить. Желатин отжать, растворить и вмешать в массу.
Добавить сливки и поставить крем примерно на 30 минут в
холодильник.
3. Форму для торта положить вокруг нижнего пласта коржа,
оставить пространство в 0,5 cм. 2 половинки персика отложить
в сторону, остальные выложить на корж, сверху распределить
половину крема. 2. Накрыть вторым пластом коржа.
4. Торт обмазать оставшимся кремом, также по бокам.
Оставшиеся персики нарезать соломкой. Украсить торт
персиковой соломкой и тертым белым шоколадом, поставить на 4
часа на холод. украсить марципановыми зайчиками.