Салат `Весенний`

Капусту тонко нашинковать, яблоко разрезать на дольки и нарезать
тонкими пластинками. Огурец разрезать вдоль и также нарезать
тонкими пластинками. Добавить измельченный чеснок. Посолить,
заправить маслом и майонезом, посыпать паприкой и тщательно
размешать. Можно дать постоять с часок и еще раз перемешать.
Готовится очень быстро, особенно при использовании комбайна.
огурец 1 шт.(крупный)
яблоко 1 шт.(среднее)
чеснок 3 зубчика (крупных)
капуста 1/4 среднего кочана
майонез
подсолнечное масло 1 десертная л. соль
паприка (сухой сладкий перец) для красоты

Нога на столе уместна

Для начала выберите ногу. Хорошо, если барашек молодой. Исходите
из общих физических размеров, цвета мяса и количества жира на
нем. Если это замороженная нога из магазина, размораживайте ее
медленно, лучше всего, оставив в холодильнике на сутки.
Далее – ногу шпигуют. Рекомендую чеснок либо чеснок с морковкой
(морковь можно порезать полукружьями или палочками, дольку
чеснока тоже следует делить на 2-4 части каждую). Теперь – соль и
специи (солью натираем, специями присыпаем). Это может быть
красный и черный перец (по мне, так лучше красный), зира, кинза,
возможен имбирь, если хотите французского акцента, добавьте
розмарин. Потом нога задвигается в духовку и запекается самым
обычным способом. Сначала на максимальном огне до образования
корочки, потом на небольшом. Не забывайте время от времени
поливать вытекающим из нее соком. Часа через полтора-два ногу
можно подать к столу – беды не будет. Вот только мягкости я вам
не гарантирую.
И вот тут – внимание – СЕКРЕТ. Вы срезаете мясо с кости
(интересно, кстати, попробовать не срезать – просто взять всю
ногу), кладете в кастрюлю с толстыми стенками и укрываете сверху
кубиками льда. Дальше крышка и слабый огонь на плите (лучше
использовать рассекатель). Лед должен растаять, а вода частично
уйти в мясо, частично закипеть. Через несколько минут после этого
снимайте баранину с огня и подавайте к столу. С ума сойдете. Из
гарнира к барашку мне больше всего по душе рассыпчатый рис или
запеченная целиком (с корочкой) картошечка с мочеными яблоками. А
вы решайте сами – кому что нравится. Сытного Нового года.

Лазанья – 2

Для печи с обдувом
На 5 человек:
9 слоев яичного теста
0,5 л соуса Бешамель
Тертый сыр Пармезан
150 гр. рагу
Приготовьте несколько слоев лазаньи в соленой кипящей воде в
течение 5 минут. Выложите в дуршлаг, а затем на стол и остудить.
Отдельно приготовьте рагу и соус Бешамель. Когда все готово,
смажьте тарелку из стекла "Пирекс" маслом, положите 2 столовые
ложки соуса Бешамель, затеи слой теста, затем рагу и соус
Бешамель вместе и посыпьте сыром Пармезаном, делая таким образом
слои, пока не закончатся ингредиенты. Нагрейте печь до 2-30".
Когда сигнальная лампа погаснет, поместите противень с лазаньей в
пол 1 на 20 минут, не забывая переворачивать во время готовки

Суп из баранины с овощами и перловой крупой

2 столовые ложки оливкового масла 2 крупные луковицы.
Нарезать 0,5 кг вареной баранины, нарезать кубиками 1,5 л
говяжьего или куриного бульона.
0,5 кг брюквы, нарезать мелкими кубиками. 2 средние морковки,
нарезать крупно. Крупную картофелину, нарезать мелкими кубиками
2 черешка сельдерея, нарезать ломтиками, 100 г перловой крупы
1/2 чайной ложки сушеного тмина и соли, молотый черный перец, 2
столовые ложки нарезанной свежей петрушки или зеленого лука
Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и, помешивая,
обжарить и нем лук до мягкости. Добавить баранину, влить бульон
и довести до кипения, затем убавить огонь до умеренного и варить
10 минут, снимая пену.
Положить в кастрюлю брюкву, морковь, картофель, сельдерей,
перловую крупу, тмин, соль и перец и варить, не накрывая
крышкой, до готовности перловой крупы. Посыпать петрушкой или
зеленым луком.

Жареный хек

ПЕЧЬ С ОБДУВОМ
На 4 человека:
4 куска хека
Лук, чеснок и петрушка
Соль и перец
Масло
Белое вино
Мелко изрубите лук с чесноком и петрушкой Часть смеси положите в
тарелку из стекла "Пирекс", а сверху разместите кусочки рыбы.
Посыпьте солью, перцем и остатками смеси. Сверху полейте целым
стаканом масла и стаканом немного разбавленного белого вина.
Нагрейте печь до 210". Когда погаснет лампа, поместите тарелку на
решетку в пол.2 на 33 минуты, переворачивая рыбу во время
готовки.

Борщ с копченым гусем или уткой

Гусь или утка – 50 г, свекла – 100 г, капуста свежая или
квашеная – 50 г, морковь – 25 г, петрушка и сельдерей -
15 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г,
маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, сметана – 20 г,
чеснок – 1 г, лавровый лист, перец, зелень.
Подготовленные для борща пассированные овощи залить
бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до
готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить
и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями
(Лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.
При подаче на стол в борщ положить кусок птицы, сметану и
посыпать зеленью.

Солнце в банке

Берем спелые, целые, очищенные ягоды клубники, промываем
проточной водой в дуршлаге, откидываем на сухое, чистое
полотенце,
Пол-литровые стеклянные банки заполняем клубникой,
пересыпаем сахаром. (из расчета на 1 кг ягод 2 кг сахара.)
Затем банки ставим на солнце немного наклонно, так, чтобы
прямые солнечные лучи попадали в открытое отверстие банки. Под
слиянием света и тепла появляется сок, сахар растворяется. С
изменением положения солнца меняем положение банки, чтобы
солнышко все время "Смотрело" в банку. Банки закатываем
прокипяченными крышками.
Хранить надо в темном прохладном месте. Крышки не взрываются.
Такая клубника очень полезна зимой маленьким детям.

Горячие сэндвичи, запеченные в фольге

8 ломтиков пшеничного хлеба, 1 зубчик чеснока, 100 г. сыра, 2
помидора, 4 веточки петрушки, 1 ст. ложка майонеза.
Сыр и чеснок потереть на терке, петрушку порезать, и асе
перемешать с майонезом. Помидоры порезать кругляшками. На каждый
ломтик хлеба намазать сырную массу и сложить по два, прослоив
помидорами. Каждый сэндвич завернуть в фольгу и положить в
горячие угли запечься. Через пять минут будет готово.
Если есть гриль или просто решетка, то бутерброды можно с обеих
сторон подрумянить, чтобы образовалась хрустящая корочка.

Зимняя индейка

духовку, приготовить лоток или маленький противень размером
чуть
побольше самой индейки. Внутрь тушки птицы плотно набить
нарезанные четвертинками и очищенные от косточек яблоки в
кожуре, предварительно щедро посыпав их карри, солью и
сушеным
чесноком (или выдавленным свежим). Покрыть этой же смесью
(без
яблок, разумеется) спинку индейки, положить птицу в лоток
вверх
грудкой. Равномерно посыпать теми же пряностями. Нарезать
оставшиеся яблоки плоскими кусочками толщиной примерно в
полсантиметра и накрыть ими всю поверхность индейки.
Засунуть по
кусочку под крылышки и под лапки. Сверху, прямо из пакетика,
выдавить майонез, чтобы он закрыл промежутки между
кусочками
яблок. Остатки яблок и чеснока, душистый перец, лавровый лист
бросить прямо в лоток, туда же налить воды слоем 1-1,5 см.
Поставить в духовку и запекать примерно полтора часа,
определяя
готовность традиционным способом. При подаче спрятать
`Волосатые
коленки` в салфетки или фольгу – получается очень эффектно.
Холодная индейка (если вдруг что-то останется) не менее вкусна,
чем горячая. Не советую подавать к ней на гарнир картошку,
лучше
рис или овощи (горошек, сладкую кукурузу, цветную капусту,
морковь, зеленую фасоль и т.п. – все из ассортимента
замороженных овощей любой фирмы или консервированное).
индейка (или ее большая нога – по количеству едоков) – 1 шт.
яблоки (кисло-сладкие) – 5-6 шт.
майонез – 300 г.
карри, чеснок, соль, душистый перец, лавровый лист – по вкусу

Замораживание овощей

Овощи после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и
помидоров, отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду
(Объемом втрое больше объема овощей) и быстро доводят до
кипения, чтобы зря не потерять питательные вещества. Меньшие
кусочки варят в течение 5 минут, большие в течение 10 минут.
Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также липазу,
которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких
температурах (Овощи тоже содержат небольшое количество жиров,
которые после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После
отваривания овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют
просыхать на сите. Перед кухонным приготовлением овощи
выкладывают для незначительного размораживания и быстро кладут в
кипящую воду или на разогретый жир.

Яблочные лепешки

Нарезать 10 антоновских яблок, потомить их в кастрюле, пока они
не сделаются мягкими, потом протереть их сквозь сито. Затем
протертые яблоки положить опять в чистую кастрюлю и всыпать туда
400 г сахара и положить тоненько нарезанной цедры. Все это
смешать лопаткой, пока будет отставать от кастрюли, выложить на
железный лист в половину пальца, когда испечется – остудить и
нарезать лепешки.

Молочный грушевый суп

Для 4 порций вам потребуется:
500 г груш
1/2 лимона (выжать и натереть цедру)
1 л молока
25 г крахмала
1 пакетик ванильного сахара
100 г сахара
1 звездочка гвоздики
1 щепотка соли
1 чайная ложка коричного порошка
2 желтка
40 г сливочного масла
Приготовление:
Три груши очистить, разрезать на четвертушки и удалить
серединку. Слегка припустить в сахарной воде с лимонным
соком. В небольшом количестве молока развести крахмал. В
оставшееся молоко добавить ванильный сахар, сахар и пряности,
довести до кипения. Добавить разведенный в молоке крахмал,
хорошо перемешать, добавить желток и снять с огня. Добавить
хлопьями сливочное масло. Четвертинки груш и 125 мл кипящей
жидкости добавить к молоку. Подавать горячим.

Кролик по-средиземноморски

(можно приготовить и курицу)
Потребуется на 4-6 порции:
1 молодой кролик, разрезанный на кусочки или около 1 1/2
рагу из кролика,
соль,
молотый черный перец,
2 луковицы,
50 г бекона,
1 ст. л. жира для жарки,
20 мл коньяка,
100 мл красного вина,
200 мл мясного бульона (можно из кубиков),
1 пучок петрушки,
4 зубчика чеснока,
50 г измельченных грецких орехов,
1 лавровый лист.
Способ приготовления
1. Вымытые куски кролика промокнуть салфеткой, посыпать
солью и перцем.
2. Бекон и очищенный репчатый лук нарезать мелкими кубиками.
3. Куски кролика обжарить со всех сторон на горячем жире.
4. Затем на оставшемся в сковороде жире обжарить бекон и лук.
5. Куски кролика снова положить в сковороду полить коньяком и
поджечь.
6. Обожженное пламенем мясо положить в керамическую гусятницу.
7. В сковороду, где жарились куски кролика, влить вино и бульон,
довести до кипения.
8. Петрушку вымыть под струей холодной воды, подсушить, мелко
нарезать и положить с лавровым листом и измельченными грецкими
орехами в бульон. Добавить толченый чеснок.
9. Этим соусом залить мясо. Гусятницу закрыть крышкой и
поставить в холодную духовку. Тушить при 200 град. около 1 1/2
часа. По истечении этого времени мясо кролика можно еще раз
приправить специями.

Стерлядь паровая

филе стерляди 1 кг,
петрушка 1 корень,
морковь 1,
луковица 1,
вино белое 1 стакан,
бульон или вода 1/2 стакана, соль по вкусу, картофель для
гарнира,
укроп или петрушка пучок зелень.
Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить
белое вино, добавить 1/2 стакана воды или бульона, положить
произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и
припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на
блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом,
в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или
петрушки. Стерлядь можно заменить судаком, форелью, треской,
морским окунем, хеком и др.

Кабачки с чабером и эстрагоном

10 кабачков длиной в 8-10 см, белое вино-1 стакан, тертый сыр -
80 г, сметана – 200 мл, растительное масло – 150 мл, мука – 1
столовая ложка, чабер – 4 г, зелень экстрагона, соль и перец по
вкусу.
Очищенные и вымытые кабачки нарезать половинками и тушить в
духовке с растительным маслом и небольшим количеством воды.
Полуготовые кабачки залить смешанным с мукой вином, долив, если
необходимо, немного воды, положить предварительно ошпаренную и
мелко нарезанную зелень эстрагона, чабер, перец, соль и тушить в
духовке еще 20 минут, после чего влить сметану (100 мл) и
подержать в духовке еще 5 минут.
Подавать в горячем виде. Отдельно подать свежую сметану в
соуснике.

Картофель фаршированный. 3

Компоненты:
картофель – 2 шт.
помидоры мелкие – 2 шт.
лук репчатый – 1 шт.
масло или маргарин.
майонез.
колбаса или сосиска.
зелень.
На 1 порцию.
Отварить картофель, очистить, разрезать в длину на половинки и
удалить сердцевину. Половинки отложить в сторону, а сердцевину
мелко нарубить.
Майонез выложить на горячую сковородку и положить в него
понемногу каждой зелени (петрушка, сельдерей, укроп, кинза,
зеленый лук), немного потушить, посолить и отставить в сторону.
Порезать мелко всю оставшуюся зелень, сосиску или колбасу,
помидорки, лук репчатый. Далее обжаривать по порядку на маргари-
не
или сливочном масле: лук репчатый, сосиску или колбасу,
сердцевину от картофеля, помидор и зелень. Потушить 1 минутку и
снять с огня.
На тарелку выложить половинки картофеля, потом положить в них с
небольшой горочкой начинку (с мясом). И сверху полить майонезом
с
зеленью.

Сайки

Сайки
Сайки – штучные изделия из пшеничной муки 2 и 1 сорта массой 0, 2
кг, продолговатой формы с округленными концами и прямыми боковыми
сторонами в виде притисков, поверхность гладкая.
Изделия выпекаются на листах по несколько штук в виде плит.
Выпеченные сайки должны легко отделяться друг от друга. Сайки из
муки второго сорта имеют длину 17-19 см, ширину 6-7 см, из муки
первого сорта – соответственно 18-20см и 6, 5-7, 5 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе: 1 сорт 2 сорт
Мука пшеничная 100,0 100,0
Дрожжи прессованные 1,0 1,0
Соль 1,5 1,5
Сахар 5, 0 3, 0
Маргарин 2,5
Масло растительное 0,15 0,15
После деления и округления заготовкам теста рекомендуется давать
предварительную расстойку в течение 3-5 минут. Затем их формуют в
виде батончиков с округленными концами и укладывают на листы,
смазанные растительным маслом, на расстоянии около 2,5 см друг от
друга, чтобы по окончании расстойки и выпечки образовались слипы.
Продолжительность расстойки изделий из муки 1 сорта 35-45 мин.,
из муки 2 сорта 30-40 мин.
Продолжительность выпечки саек из муки 1 сорта массой 0, 2 кг 20-
24 мин., 2 сорта 22-26 мин. при температуре 215-255°С. Перед
выемкой из печи сайки опрыскивают водой.

Бозартма из баранины – 2

(кухня: Грузинская)
Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной
водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену
и варить 1,5 часа. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире,
снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор,
пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко
нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем
все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко
нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.
500-700 г жирной баранины., 4 луковицы, 5 помидоров, 3 ст.
ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный молотый, горошек,
соль.

Крем карамель

В теплом кипяченом молоке растворить сахарный песок, добавить
яйцо, ванилин, все перемешать, залить формочки поставить
сковороду или форму для студня, туда налить немного воды и все
это поместить в духовой шкаф на 5-7 мин. Подавать к столу
охлажденным.
На порцию: молоко-60, сахарный песок-25, 1/2 яйца, ванилин на
кончике ножа.

Сырная пасха

12 крутых желтков, 400 гр. творога, 400 гр. сахара, 400 гр.
сливочного масла, ваниль.
Желтки протереть через сито и все хорошо взбить миксером. Марлю
положить на дуршлаг, на нее выложить массу. Поставить в
холодильник, чтобы стекла жидкость часов на 12. Переложить на
блюдо плоской стороной вниз. Сырную пасху едят, намазывая ее на
кулич.

Рассольник с сырными кексами

Мясо – 500 г, курица – 1,5 кг, почки говяжьи – 2 шт.,
огурцы соленые – 500 г, лук репчатый – 50 г, морковь -
50 г, манная крупа – 30 г, рубленый укроп – 10 г, огуречный
рассол по вкусу;
для клецек: масло – 1/4 стакана, вода – 100 г, мука – 50 г,
яйца – 3 шт., соль по вкусу;
для кексов: мука – 200 г, сыр – 150 г, масло сливочное -
150 г, яйца (Желток) – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью
и луком.
Снять пену и положить в бульон курицу и варить до
готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную
подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу
огуречного рассола, вскипятить и положить в него все
гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее,
снова залить уже холодной водой и сварить до готовности;
затем порезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить
большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и
откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде.
Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать
поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке
до мягкости.
Для клецек: вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в
кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так,
чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть
в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать
двумя чайными ложками: одной брать тесто (Горкой), а другой
горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый
кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе
они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на
поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со
сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же
добавить курицу, нарезанную порционными кусками (По
количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с
маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки.
Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в
палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать
разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым
сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать
горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.

Прелесть тундры

Требуется: 2 ст. квашеной капусты, 1 несладкое яблоко, 1 ст. л.
клюквы, 1 ст. л. изюма, 0,5 ст. чернослива, 1 ч. л. сахара, 2 ст.
л. растительного масла, зеленый лук.
Способ приготовления. Чернослив замочите на 30 минут, изюм – на 1
час. По прошествии времени из чернослива выньте косточки, а ягоды
порубите. Капусту нашинкуйте. Яблоко очистите от кожицы и
порежьте соломкой. Все перемешайте, добавьте клюкву, сахар,
растительное масло и украсьте зеленым луком.

Перец по-алжирски

Сладкий стручковый перец запекают в жарочном шкафу, потом
очищают, нарезают крупной лапшой, смешивают с нарезанным
кольцами репчатым луком, заправляют солью, черным молотым
перцем, оливковым маслом и уксусом. Подают как самостоятельную
закуску и как гарнир ко вторым мясным блюдам.
Перец сладкий стручковый 100, лук репчатый 20, уксус 5, масло
оливковое 10, перец черный, соль.

Коктейль `Витаминный`

Требуется: 0, 5 л воды, 600 г сосновой хвои, 220 г сахара, 1, 5 л
рябинового кваса, немного лимонной цедры.
Способ приготовления. Тщательно промытые зелёные иглы мелко
порубите, положите в небольшое количество кипящей воды, добавьте
немного сахара и цедру и варите полчаса, закрыв крышкой. Отвар
процедите. Когда остынет, соедините его с рябиновым квасом и
положите оставшийся сахар. Напиток нельзя долго хранить. Он
готовится в день употребления.

Салат из цветной капусты с яйцом и зеленым луком

400 г. цветной капусты,
1 ст. ложка подсолнечного масла,
1 яйцо,
1 ст. ложка сахара,
1 ст. ложка уксуса,
25 г. зеленого лука,
соль,
перец.
Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, промыть в холодной
воде и выложить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить 20-
30 мин. Откинуть на дуршлаг и охладить. Залить капусту
подсолнечным маслом, уксусом, сахаром и перцем, посыпать
измельченным вареным яйцом с луком.

Водка, настоянная на клюкве

1 стакан клюквы, 1 стакан сахарного песка, 1 бутылка водки.
Клюква толчется вместе с сахарным песком, заливается водкой.
Настаивается 2 недели (можно больше, чем дольше стоит, тем
вкуснее).

Котлеты натуральные по рецепту из рэдэуц

Свинина (котлетная часть) – 5 кусков по 150 г, растительное
масло – 100 мл, мука – 100 г, соленые огурцы – 100 г,
маринованные гогошары или сладкие красные перцы – 100 г, вареная
ветчина – 80 г, репчатый лук – 2 головки, томатная паста – 2
столовые ложки, мясной бульон или вода – 1л, вино – 1/2 стакана,
сливочное масло – 50 г, перец и соль по вкусу.
Котлеты посолить, обвалять в муке, обжарить в нагретом масле и
сложить в кастрюлю. В оставшемся от жаренья масле спассировать
лун с оставшейся мукой, добавить томатную пасту, влить бульон
или
теплую воду, варить 20 минут. Процедить соус на мясо, добавить
соль и перец и варить на слабом огне. За 15 минут до готовности
мяса добавить очищенные от кожицы и семян огурцы, гогошары или
сладкий перец и ветчину, нарезанные тонкой соломкой.
В готовое мясо влить вино, вскипятить, снять с огня и положить
маленькие кусочки сливочного масла.
На гарнир можно подавать рис, вареный картофель, овощные пюре и
т.д.

Пирожное `Картошка-i1`

Берем ванильные сухарики и проворачиваем их через мясорубку.
Сахарный песок, предварительно смешанный с какао высыпаем в
горячее молоко и нагреваем до полного растворения сахара. После
чего туда же добавляем размягченное масло, рюмку водки и сухари.
Все тщательно перемешиваем. Затем полученную массу необходимо
охладить, затем скатать шарики нужного размера и обвалять их в
какао и орешках.
ванильные сухари 300 г.
молоко 1 стакан
сахар 1 стакан
сливочное масло 200 г.
водка (коньяк) 1 рюмка
какао 2-3 ч. л.
орешки

Картофельная запеканка с кольраби

500г картофеля,
150г салями,
3 луковицы
200г тертого сыра эмменталь,
перец
соль, 250 мл., молока,
125 им сливок
2 яйца,
порошок сладкой паприки
2-3 стол. ложки панировочных сухарей
1-2 стоп. ложки сливочною масла
Кольраби нарезать небольшими кусочками. Салями и лук нарезать
кубиками. Все компоненты выложить в форму слоями. Каждый слой
посыпать специями и слегка сыром. Завершить все слоем картофеля.
Заправить солью и порошком паприки. Залить этой смесью запекан-
ку.
Нагреть духовку до 200ш.
Посыпать сверху запеканку сухарями. Масло растопить и сбрызнуть
им запеканку. Запекать в течение 45 мин. Накрыть алюминиевой
фольгой, если верх слишком быстро приобретет коричневатый
оттенок.
В одной порции 700 ккал

Буйабесс – рыбный суп

Состав: 2 кг свежей рыбы, по возможности, разных сортов
(ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5-6 ст. Ложек
растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного
зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков
петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, небольшая
сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина,
соль, перец.
Приготовление: Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники,
головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком),
разделить на части (желательно удалить кости). Лук
нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном
масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый
лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный
чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить,
затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более
плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой
так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное
пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7-8 минут.
Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7
минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять
суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко
поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут.
Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него
поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по
тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде.
Посыпать зеленью петрушки.

Эскалоп по-венски

Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой,
приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в
сухарях и жарят во фритюре до образования хрустящей корочки.
Эскалоп должен быть совсем сухим. При подаче на эскалоп кладут
дольку лимона, украшают салатом – латук.
Телятина 150, яйцо 1/8 шт., сухари 5, жир свиной 20, лимон 1/6
шт., перец, соль.

Свекла с чесноком

600 г. свеклы,
1 луковица,
1 огурец,
3-4 зубчика чеснока,
100 г. растительного масла или майонеза,
уксус и соль по вкусу.
Первый способ. Свеклу вымыть, испечь в духовке (можно отварить в
воде или на пару до готовности). Остудить, очистить, нарезать
мелкими кубиками и слегка обжарить на масле. Чеснок натереть на
мелкой терке. Лук покрошить как можно мельче и сбрызнуть уксусом.
Затем лук и чеснок смешать со свеклой, посолить, полить маслом, в
котором жарилась свекла, охладить и подать на стол.
Второй способ. Вареную свеклу натереть на крупной терке, чеснок
на мелкой, перемешать и заправить майонезом. Можно добавить мелко
нарезанный свежий или соленый огурец.

Филе куриное, жареное с горошком

Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном
белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1: 1),
жарят в негорячем фритюре до образования бледной корочки и
откидывают. На сильно разогретую сковороду с небольшим
количеством жира кладут зеленый горошек и зеленый лук,
нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают водку и соевый соус и,
непрерывно встряхивая сковороду, все прожаривают. Кладут филе и
прогревают, встряхивая, затем вливают растопленное свиное сало
или куриный жир.
Курица 220, горошек зеленый 30, сало свиное 30, яйцо 1/4 шт.,
крахмал 15, водка 10, лук зеленый 10.

Отбивная из ягненка с лапшой

(кухня: Африканская)
На 4 порции:
500гр филе со спинки ягненка
3 ст.л. раст. масла
соль
перец
1 луковица
1 зубчик чеснока
1/4 л бульона
1/4 л взбитых сливок
100 гр красной чечевицы
2 ст.л. светлого загустителя для соусов
350 гр широкой зеленой лапши
1 пучок зеленого лука
1 ч.л. лимонного сока (или больше)
Приготовление:
Мясо нарезать полосками, обжарить в масле, посолить,
поперчить и снять со сковороды. Обжарить на жире из-под масла
рубленные чеснок и лук. Влить бульон, добавить сливки и
закипятить. Всыпать чечевицу, варить без крышки на среднем
огне 8 минут. Вмешать загуститель для соусов. Сварить лапшу.
В соус добавить нарезанный зеленый лук и мясо, приправить
солью, перцем и лимонным соком.

Картофель (Анна)

Картофель – 6 шт., 1 ч.л.соли, черный перец – 0,3 ч.л., масло
сливочное – 1 ст.л.
Картофель вымыть, очистить и нарезать круглыми или
полукруглыми ломтями. Ни в коем случае не брусочками! Эти
ломтики картофеля в какой-нибудь мисочке смешать с солью и
перцем. Сковороду с высокими краями изнутри обмазать маслом.
Да, разогреть духовку! Выложить ломтики картофеля в сковородку,
но не "Навалом", а аккуратно, ломтик к ломтику. Можно между
слоями промазывать маслом. Все выпекается около 30 минут в
духовке. Лучше ориентироваться по запаху и внешнему виду блюда.
Вы не представляете, как это ВКУСНО!!! Гораздо вкуснее обычной
жареной картошки.

Суп-пюре из кабачков и тыквы

Кабачки или тыква – 200 г, лук-порей – 30 г, фасоль
(Стручки) – 25 г, мука – 12 г, масло сливочное – 12 г,
молоко – 75 г, яйца (Желтки) – 1/8 шт., гренки – 18 г.
Лук-порей слегка спассировать, соединить с нарезанными
кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой,
добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи
протереть.
Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира.
В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из
картофеля.
В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков
фасоли. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно также приготовить на молоке (Суп-крем).

Тушеная фасоль – 2

Замочить 1 стакан фасоли на 5-8 часов, варить около часа, до
неполной готовности. Выложить фасоль в глубокую сковороду,
добавить нарезанные 1 луковицу и 3 помидора, 3 ст. ложки сметаны
и 3 ст. ложки растительного масла, немного соли.

Компот из замороженных фруктов и ягод

Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и
др.) могут быть использованы для приготовления компота так же,
как и свежие; при этом варки они не требуют.
Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой,
уложить в вазочки, вперемежку с ягодами, и залить предварительно
сваренным и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахар
развести 11/2 – 2 стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения
вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного вина (портвейн,
мускат и др.), ликера или коньяка.
На 500 г замороженных фруктов – 3/4 стакана сахару.

Пикантная курица

Тушку курицы нарубить порционными кусками, натереть солью,
сахаром, специями, нарубленным и смешанным с солью чесноком.
Перебрать пшено, тщательно промыть его теплой водой и потушить
до
полуготовности (слив воду), все время помешивая. Поставить на
огонь кастрюлю, в которую переложить пшено, положить красный
перец, рубленный чеснок, налить бульон. К этому времени сковоро-
да
для обжаривания курицы должна быть хорошо уже разогрета. Поло-
жить
на нее (без жира) порционные куски кур и жарить в собственном
соку и жире, время от времени переворачивая. Через 8 минут
добавить жир, репчатый лук и жарить еще 4-5 мин. Курицу
переложить в кастрюлю с крупой и потушить 5 минут. Подать с
зеленью.

Борщ с клецками

Гусь или утка – 50 г, свекла – 80 г, капуста свежая – 60 г,
морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки -
5 г, томат-пюре – 15 г, чеснок – 2 г, масло топленое -
10 г, мука – 5 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 5 г, соль;
для клецек:
мука – 40 г, масло топленое – 5 г, яйцо – 1/2 шт., бульон -
60 г, соль.
Рекомендуется варить борщ обычным способом с гусем или
уткой.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль,
довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать
просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течении
5-10 минут. После этого массу охладить до 60-70 C,
добавить перец красный молотый, лавровый лист, сырое яйцо
и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок,
выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10 минут.
Клецки положить в борщ при подаче на стол.
Борщ с консервированной фасолью и салом
Фасоль консервированная – 50 г, свекла – 100 г, капуста
свежая – 50 г или квашеная – 40 г, картофель – 60 г,
морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки -
10 г, томат-пюре – 15 г, сало свиное топленое – 10 г,
сметана – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 5 г, чеснок -
2 г, перец черный молотый, соль, зелень укропа.
Капусту нарезать шашками, картофель – кубиками, коренья и
свеклу – соломкой и варить борщ обычным способом. За 10
минут до окончания варки положить в борщ
консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с
солью.

Гречаники (Два варианта)

1 вариант: В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль,
сырые яйца, просеянную гречневую муку, разогретое сливочное
масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти. Затем тесто
снова вымешивают, вторично выдерживают в тепле и разделывают на
длинные тонкие батончики. Изделия укладывают на смазанный жиром
противень, ставят на расстойку, надрезают через каждые 2-3 см
ножом, предварительно смазав его растительным маслом, и выпекают
в жарочном шкафу. Горячие гречаники смазывают слегка прогретым
растительным маслом, разделив со сметаной.
Мука гречневая 80, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5, сахар 2,
дрожжи 3, молоко 30, масло растительное 10, сметана 20.
2 вариант: Готовое гречневое дрожжевое тесто формуют в виде
лепешек, укладывают их на капустные листья и подпекают в
жарочном шкафу. Растирают с солью и водой конопляное семя,
обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности. Подают
горячими.
Мука гречневая 80, дрожжи 3, сахар 2, яйцо 1/4 шт., листья
капустные 200, сем конопляное 20.

Оладьи картофельные по-мински

Очистите картофель и натрите его на терке. Добавьте яйцо,
посолите, перемешайте и поджарьте обычные оладьи на сильно
разогретой сковороде. Готовые оладьи сложите в латку,
предварительно смазанную маслом. После каждого слоя оладий
кладите слой свиного фарша. Поставьте латку в горячую духовку на
20-25 минут. При подаче на стол посыпьте все мелко нарезанным
чесноком и зеленью.
картофель 12 шт. средней величины
фарш свиной 400 г.
растительное масло 2-4 ст. л.
сливочное масло 2 ст. л.
чеснок 4-6 зубчиков
соль по вкусу
перец черный молотый по вкусу
зелень по желанию

О петрушке

Известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. В
ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных
масел. Богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому
с древнейших времен за ее свойства восстанавливать силы,
залечивать раны, участвовать в кроветворении, останавливать
кровотечения из десен, а так же за антисептические свойства.
Крепким отваром корней смешанным с соком лимона, смазывают лицо
для уничтожения веснушек и темных пятен. Мелко нарезанная зелень
петрушки добавляется в кушанья перед подачей на стол. Она
повышает биологическую ценность блюд и украшает стол. Чаще ее
используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи,
супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в
блюдо в начале варки. Для использования в кулинарии петрушку
можно заготовить различными способами. Зелень срезают в мае-
августе, ее можно сушить, консервировать с солью в стеклянных
банках – плотно утрамбовав, она хорошо хранится в холодильнике
или в холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.

Напиток из яблок и слив

Напиток из яблок и слив. Килограмм кисло-сладких яблок вымыть, очистить,
удалить сердцевины. Сливы (250 г) вымыть, удалить косточки. Пропустить
фрукты через соковыжималку, размешать со стаканом кипяченой воды,
приправить по вкусу сахаром, охладить и разлить в стаканчики.

Плов с колбасой

Свиная колбаса – 5 колбасок + 300 г, репчатый лук – 2 головки,
сливочное масло – 75 г, мясной бульон – 1л, рис – 100 г, соль и
перец по вкусу.
Мелко нарезанный лук спассеровать в сливочном масле до
золотистого цвета.
Отдельно поджарить в нагретом масле нарезанную тонкими ломтиками
колбасу (300 г), положить в кастрюлю с луком и хорошо перемешать,
влить мясной бульон, положить соль, перец и вымытый рис, дать
закипеть, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку.
В небольшом количестве масла поджарить 5 колбасок.
Через 20 минут, когда рис готов, вынуть кастрюлю из духовки,
осторожно разворошить рис сверху и положить на него поджаренные
колбаски, полив плов соком от жаренья колбасок.
Подавать к столу, выложив на блюдо плов горкой и с колбасками
вокруг плова.

Сицилия

Требуется: 3 картофелины, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. масла
оливкового, 1 ст. ложка уксуса, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления. Картофель отварить; не очищая кожуры,
нарезать ломтиками и, пока он еще теплый, полить оливковым маслом
и уксусом, добавить толченый чеснок, мелко нарезанную петрушку,
соль и перец.

Ленивые вареники

400г творога растереть с 2 яйцами и 1 столовой ложкой сахарного
песка, слегка посолить, добавить 3-4 ложки муки и вымесить
тесто. Разделить его на 3 части, раскатать на посыпанной мукой
доске в виде колбаски толщиной 2см и длиной 20-25см. Готовую
колбаску слегка приплюснуть и нарезать ножом наискосок на
ломтики толщиной 8-10мм. Вареники опустить в подсоленную кипящую
воду. Как только они всплывут, вынуть шумовкой на тарелку.
Подавать со сметаной, с маслом, вареньем, сиропом. Данная
пропорция на 3 человек.

Морковь по-мазурски

4 моркови средней величины, 5 картофелин, 1 стакан молока, 100 г
копченой корейки или шпика, зелень, соль.
Очищенную и вымытую морковь залить небольшим количеством воды и
поставить варить. Картофель очистить и добавить к моркови, вместе
доварить до мягкости. Когда вода испарится, добавить горячее
молоко. Размять картофель с морковью толкушкой, посолить,
посыпать зеленью. Подавать блюдо, полив растопленным жиром,
посыпав шкварками (можно полить растопленным маслом).

Рыбный пирог по-сибирски

1,5 – 2 кг. дрожжевого теста, 1.5 кг свежей рыбы (желательно:
нельма, муксун, стерлядь, осетрина, форель; замечательный пирог
из щуки (крупной), налим),4-5 луковиц репчатого лука, лавровый
лист, перец черный молотый
Рыбу очистить от чешуи (если это осетрина или стерлядь, то только
срезать панцирные шипы), выпотрошить, отделить голову и хвост,
разрезать вдоль хребта (не до конца, должен получиться
прямоугольник). Если рыба очень крупная, то можно сделать еще
разрезы вдоль хребта с обеих сторон от первого разреза.
Разделанную таким образом тушу положить на большое блюдо,
посолить, поперчить и оставить на 30 минут. Репчатый лук мелко
нарезать (лука должно быть много, это придаст сочность рыбе).
Готовое тесто разделить на две части и придать им форму
прямоугольника по форме противня. Первый пласт теста уложить
на смазанный противень, посыпать частью нарезанного лука,
распределяя его равномерным слоем. На луковый слой уложить
рызвернутую тушу рыбы, на рыбу положить лавровый лист (2 шт.)и
равномерно посыпать второй частью лука. Уложить второй пласт
теста и тщательно соединить края обеих пластов. В середине
пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во время
выпечки, чтобы пирог не вытек. Поместить противень в предварит
ельно прогретый духовой шкаф и выпекать пирог.
Режимы: температура выпечки – 200oC. Время выпечки зависит от
разновидности рыбы (это важно!): – нельма, муксун, стерлядь,
форель, осетрина – 35-40 минут; – щука, налим – 45-50 минут. По
окончании выпечки, извлечь противень и накрыть пирог влажной
салфеткой, чтобы размягчить верхнюю корку. Подается пирог
прямо на противне, для этого его "Открывают" – срезая по
периметру верхнюю корку, которую ломают и едят как хлеб.
На сколько порций: 10.
Время приготовления 50 мин.

Венец творения

————–
Взять коньячную рюмку, налить в нея на полтора пальца коньяку
(непременно хорошего), острейшим ножом отрезать тонкий ломтик
лимона, слегка его надорвать и насадить на край рюмки. Поставить
на стол, накрытый крахмальной скатертью и любоваться вплоть до
полного удовлетворения эстетических потребностей организма.
коньяк
лимон

Салат из капусты, перца сладкого, моркови и лука

Капуста – 200 г, морковь – 30 г, лук – 30 г, перец – 60 г,
соль – 20 г, уксус 6%-ный – 70 г, масло – 80 г, зелень – 10 г,
белые коренья – 30 г.
Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют, дают
стечь воде и шинкуют на домашней овощерезке или вручную, ширина
стружек – не более 5 мм.
Перец сладкий зрелый с плотной мякотью, здоровый, моют, удаляют
плодоножку и семена, вторично моют, вытряхивают семена,
ополаскивают до полного удаления семян и разрезают на кружочки
шириной 0,5 см.
Морковь тщательно моют, сильно загрязненную предварительно
вымачивают и грязь с поверхности удаляют щеткой. Очищают кожицу,
промывают под душем и режут на домашней овощерезке или вручную в
форме лапши длиной 2,5 – 3 см., толщиной 0,5 – 0,7 см.
Лук очищают от покровных листьев, моют и режут на тонкие
кружочки до 0,5 см. Зелень (Петрушка, сельдерей, укроп и кинза)
моют, дают стечь воде и мелко рубят, хранят не более 30 минут до
использования. Белые коренья (Петрушки, сельдерея и пастернака)
моют и натирают на мелкой терке.
Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю и
аккуратно перемешивают. На дно банки 0,5 л наливают 2 столовые
ложки подсолнечного масла, 1 чайную ложку соли и сахара, 2
столовые ложки 6%-ного уксуса, 2 – 3 зерна горького и душистого
перца.
Овощной смесью плотно наполняют банку, накрывают крышкой и
укладывают в стерилизационную ванну с температурой воды 35 -
40С. Стерилизуют при кипении воды: банки 0,5 – 45 мин., 1 л – 65
мин.
Этот салат является хорошей холодной закуской, его употребляют и
как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Зефир

Продукты: 40-50г желатина, 2 стакана воды, 5-6 стакана
сахара, 2 чайные ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка
соды, 2 пакетика ванильного сахара.
Приготовление: Желатин заливаем 1 стаканом воды и
оставляем набухать на 1-1,5часа. Сахар заливаем вторым
стаканом воды и доводим до кипения, после этого высыпаем
туда набухший желатин, и кипятим, смесь ровно 7 минут.
После этого снимаем с огня, даем остыть 10 минут, и
начинаем взбивать миксером 15-20 минут пока смесь не
станет белой. После этого добавляем 2 чайные ложки
лимонной кислоты и взбиваем еще 5-10 минут, после этого
добавляем соду и 2 пачки ванильного сахара и взбиваем
еще 5-10минут. Весь процесс взбивания длится 25-40минут,
непрерывно. Можно добавить краситель и эссенцию или
"Инвайт", вместо ванильного сахара. Формируем зефир
сразу после взбивания на влажный разнос столовой ложкой
или кондитерским шприцом. После застывания снимаем с
разноса и склеиваем попарно, если плохо отстает можно
подрезать ножом.

Торт вафельный с черникой

Сгущенку варить в течение трех часов. Остудить. Готовые вафель-
ные
коржи смазать сгущенкой и проложить свежей черникой. Ягоду не
разминать. Сгущенка, намазанная на коржи, выступит в роли клея и
не даст ягодам раскатиться. Верхний корж лучше оставить пустым,
так как торт следует накрыть и поставить под пресс на час-два.
Если влезет в холодильник – поставьте, не пожалеете.
Чернику, вероятно, можно заменить другой некрупной ягодой,
сгущенку – сметаной с сахаром или взбитыми сливками. Что
получится – не знаю, надо попробовать.
коржи вафельные 1 упаковка (6-7 штук)
сгущенка 1 банка
черника 700-800 г.

Мусака (Кухня: греческая)

700 г баклажанов; соль; перец; оливковое масло; 2 мелко
нарезанные луковицы; 700 г рубленой баранины или говядины; 2
очищенных и нарезанных томата; 6 чайных ложек томатной пасты;
3 чайные ложки мелко нарезанной зелени орегано; 1 чайная
ложка корицы; 0,5 стакана сухого белого вина.
Для белого соуса:
2 ст. ложки сливочного масла; 2 ст. ложки муки; 2 стакана
молока; 150 г йогурта; 2 ст. ложки натертого сыра
"Кефалотири".
Тонко нарежьте баклажаны и положите в дуршлаг. Посолите и
оставьте на час. Разогрейте в кастрюле 3 чайные ложки
оливкового масла. Положите лук, отпассеруйте. Положите мясо,
тушите, пока оно не потемнеет. Добавьте томаты, томат-пасту,
орегано, корицу, соль, перец, вино и 0,5 стакана воды.
Накройте крышкой, готовьте 30 минут. Снимите крышку, тушите
до полного выкипания воды. Слейте воду с баклажанов. Налейте
в сковороду 2,5 см оливкового масла, обжарьте баклажаны с
обеих сторон до подрумянивания. Обсушите на впитывающей влагу
бумаге. Разогрейте духовку до 180°С.
Растопите масло, всыпьте муку, подержите 2 минуты на слабом
огне. Снимите с плиты. Осторожно влейте молоко и йогурт,
снова поставьте на огонь и проварите 5 минут. Посолите и
поперчите. Слоями положите в огнеупорную кастрюлю баклажаны и
мясо, полейте соусом, посыпьте сыром и запекайте 40 минут,
пока не образуется румяная корочка.

Предисловие

прошлого столетия. Слово это исконно русское, образовалось от глагола
"Напитать", то есть насытить, накормить. И напитками в России называли
первоначально только те безалкогольные жидкости, которые были сытными и
питательными. "Кофей напитчив" указывается, например, в словаре Даля. Этим,
видимо, и объясняется выражение "Откушать чаю".
Почти все русские напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой
национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, лесные чаи,
рассолы. Одни использовались как напитки настольные для заливания блюд из
мяса и дичи, сладких каш, другие как самостоятельные – сбитень, меды. Одни
согревали холодными северными зимами, другие освежали, тонизировали и
приходились кстати в денек жаркий или для утоления жажды в русской бане.
Но есть в русских напитках и общее – всегда натуральные продукты и
высокая питательная ценность. Основу одних составляют овощные, ягодные и
плодовые соки, других – мед и молоко.

Щи из квашеной капусты с фасолью

Капуста квашеная – 100 г, свинина – 80 г, фасоль – 30 г,
морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г,
томат-пюре – 10 г, маргарин столовый – 10 г, ячневая
крупа – 10 г, сметана – 10 г, зелень.
Перебранную и промытую фасоль положить вместе с
подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За
30-40 минут до готовности мяса положить предварительно
тушеную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения,
после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.
Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

Котлеты по-турецки

Мясо (лучше всего использовать молодую баранину, но можно и
индейку и говяжью вырезку) мелко нарезать и выложить в
приготовленный соус. Для соуса: 150-200 грамм майонеза, соль,
сахар, 2 ст. ложки крахмала, красный перец. Ингредиенты
перемешать до образования равномерной массы. Полученное (мясо +
соус) поставить в холод на 12 часов (можно больше). На сковород-
ку
с кипящим растительным маслом (лучше оливковым) выкладывать
столовой ложкой смесь. Обжарить до приятной на вид корочки.
Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью (но не луком).
Подавать с салатом из свежих овощей, рисом или картофельным пю-
ре.
Мясо 1 кг.
Майонез 200 г.
Соль 1 ч. л.
сахар 1/2 ч. л.
крахмал 2 ст. л.
красный перец по вкусу
зелень

Борщ с потрохами

Потроха – 120 г, свекла – 80 г, капуста – 100 г, карто-
фель – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук
репчатый – 20 г, квас хлебный – 100 г, томат-пюре – 15 г,
мука – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 15 г, зелень
петрушки – 5 г, соль.
Очищенные и хорошо промытые потроха (Шейку, крылышки,
желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением
1/3 части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками.
Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, соль, 1/4
часть хлебного кваса и тушить до готовности. Коренья и
репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с
мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и
нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить
до готовности. При подаче на стол в тарелку положить
потроха, сметану, зелень.
Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных
потрохов и бульон от нее не использовать.

Огурцы резанные консервированные

Равномерные по зрелости огурцы отрезают от плодоножки и разрезают
на небольшие равномерные кусочки поперек или по длине, укладывают
в эмалированную посуду, солят из расчета 30 г чистой столовой
соли (высшего качества) на 1 кг огурцов, перемешивают, накрывают
чистым полотенцем и выдерживают в течение 12-14 часов.
Укроп и листья хрена нарезают на кусочки по 4 см длиной, лук и
чеснок нарезают пластинками.
банка 0.5л банка 1 л банка 3 л
огурцы 310 г 630 г 1900-2000
лук 30 60 180
чеснок 10 20 60
перец черный 2 шт 4 шт 12 шт
заливка
вода 200 400 1200
соль 15 30 90
сахар 10 20 60
5% уксус 30 60 180
На дно банок укладывают зелень и черный перец. Сливают из огурцов
образовавшийся сок и укладывают огурцы в банки, перекладывая
нарезанными пластинками лука и чеснока, и вливают горячую
заливку. Стерилизуют банки 0.5 л – 8 минут, 1 л – 9 минут, 3 л -
12 минут.

Окорочка в чудо-печке

Два куриных окорочка, 8-9 картофелин, 250 г майонеза, 5-7
зубчиков чеснока, 2 ложки подсолнечного масла.
Приготовить майонезную заправку: в тарелке смешать майонез и
давленный чеснок, поперчить. Если масса очень густая можно
добавить чуть-чуть воды. Чудо-печь (и никак иначе) смазать маслом,
стенки тоже. Окорочка разрезать на две части каждый, посолить и
выложить в чудо-печь. Очищенный картофель нарезать тонкими
кружочками. Выкладывать картофельные кружочки на окорочка
(везде где влезут), подсаливая и смазывая майонезной заправкой.
Окончательно сверху залить остатками заправки, накрыть крышкой
и запекать около часа (до готовности). В процессе приготовления
чудо-печь желательно поставить на плиту и снизу подогревать в
течение получаса на маленьком огне. Следить чтобы картофель у
стенок не подгорал.
Совет 1: Готовое блюдо должно постоять не менее часа, затем
снова подогреть. Еще лучше выключить чудо-печь не доводя до
готовности, через час снова включить и довести блюдо до полной
готовности. Так картофель будет очень-очень нежным.
Совет 2: На любителя – можно посыпать блюдо тертым куриным
кубиком (рекомендую Галину Бланку). В этом случае осторожнее с
солью – кубик соленый.
На сколько порций: 4.

Суп летний

Хлеб пшеничный – 100 г, помидоры свежие – 1 кг, май-
онез – 100 г, огурцы свежие – 200 г, лук репчатый – 50 г,
зелень петрушки, лимонная кислота, сахар, соль, перец чер-
ный и красный.
Помидоры ошпарить кипятком и очистить от кожицы.
Кусочки черствого хлеба залить кипятком и, когда они
набухнут, процедить; хлеб и несколько помидоров протереть
через сито, заправить майонезом. Огурцы свежие и
оставшиеся помидоры нарезать кубиками, мелко нарезать лук;
продукты соединить и развести холодной кипяченой водой до
консистенции супа, положить измельченную зелень петрушки.
Суп заправить лимонной кислотой, солью, перцем, сахаром.
Подать к столу с кусочками пищевого льда.

Сливочный крем

1. взять 1,5 молока, ст. сахара, 2 яйца. Все это хорошо
перемешать, потом поставить на – огонь и довести до кипения, все
время помешивая, (чтобы белок не свернулся, лучше взять
алюминиевую кастрюлю). Когда масса закипит, снять и остудить ее,
затем 400 гр. размягченного масла и влить в него в несколько
приемов остывшую массу, крем взбить.
2. Сахарный песок 1 стакан, 1 яйцо, молоко 1/2 стакана, Масло
сливочное 200г, Коньяк 1 столовая ложка, ванильный сахар. Сахар
заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая
мешать, варят до густоты сметаны, после чего охлаждают до
комнатной температуры (18 С) и постепенно по чайной ложке влива-
ют
в размягченное масло, продолжая взбивать. Во взбитую массу
добавляют ванильный сахар и коньяк.

Цитрусовый салат

(кухня: Еврейская)
Продукты: 1 грейпфрут, 2 апельсина, 2 стакана нарезанной
мякоти фиников, 2 стакана изюма, 2 стакана измельченного
миндаля, 1 стакан свежего апельсинового сока, 2 столовых
ложки лимонного сока, 2 стакана сахара, 2 стакана сладкого
красного вина.
Приготовление: Разделить грейпфрут на дольки и очистить от
пленок. Положить кусочки грейпфрута в вазу. Апельсины
нарежьте кружочками и добавьте в вазу. Положите финики, изюм
и миндаль. В отдельной мисочке смешайте соки, сахар и вино.
Вазу и мисочку держите в холодильнике, прямо перед подачей
вылейте смесь из мисочки в вазу и слегка перемешайте готовый
салат.

Закуска `Полосатая`

3 красных и 3 зеленых болгарских перца,
2-3 морковки,
3 луковицы,
побольше спелых помидоров (лучше мясистых сортов),
побольше зеленого укропа и головка чеснока.
Баклажаны нарезаются нетолстыми кружочками и
обжариваются на растительном масле до золотистой корочки.
Все остальное – крошится, шинкуется, мелко режется. В банку
овощи укладываются слоями – ряд баклажанов, репчатый лук,
морковка, болгарский перец, помидоры, укроп. И так – пока
банка не наполнится доверху.
Каждый слой присыпается крупной солью и измельченным
чесноком и придавливается ложкой, чтобы овощи пустили сок.
Если жидкости маловато – добавить маринад из лимонной
кислоты, сахара, специй в кипяченой воде.
Банка закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в
холодильник. Через пару дней можно пробовать. Можно
добавить слой маленьких, отваренных в соленой воде до
готовности опят.

Кольраби с морковью и яблоками

100 г. кольраби,
по 50 г. яблок,
моркови,
майонеза,
10 г. сахара,
8 г. укропа и петрушки,
соль,
перец по вкусу.
Кольраби и морковь очистить от кожицы, промыть и натереть на
терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой. Так же
нарезать свежие яблоки. Все смешать, заправить майонезом, солью и
сахаром. При подаче к столу в салатнике оформить яблоками и
морковью, посыпать рубленым укропом и положить веточки петрушки.

Салат из папоротника

Один пакет папортника, растительное масло, чеснок, соль, перец, 1
стакан отварного риса, 4-5 мелко нарезанных отварных яиц,
майонез.
Один пакет папортника порезать на кусочки длиной 3 см и
поджарить на растительном масле с чесноком, солью и перцем. В
оставшийся папортник добавить 1 стакан отварного риса и 4-5
мелко нарезанных отварных яиц. Заправить майонезом. Думаю
вам понравится.

Фруктовый салат `Детский`

4 апельсина,
100 г. желтой черешни,
100 г. розовой черешни,
100 г. вишни,
100 г. земляники,
4 грецких ореха.
Апельсины вымыть и разрезать так, чтобы из одного апельсина
получилось две корзиночки. Удалить содержимое и белую мякоть.
Заполнить полученные апельсиновые корзиночки дольками апельсина,
вишней и черешней без косточек, земляникой, ядрами орехов. Из
мякоти апельсина выжать сок. Налить его в бокал, влажный край
которого обсыпан сахарным песком. Украсить его кружками апельсина
и подать с фруктовым салатом. Подавать к детскому празднику на
десертных тарелках.

Рассольник с сырными кексами

Мясо – 500 г, курица – 1,5 кг, почки говяжьи – 2 шт.,
огурцы соленые – 500 г, лук репчатый – 50 г, морковь -
50 г, манная крупа – 30 г, рубленый укроп – 10 г, огуречный
рассол по вкусу;
для клецек: масло – 1/4 стакана, вода – 100 г, мука – 50 г,
яйца – 3 шт., соль по вкусу;
для кексов: мука – 200 г, сыр – 150 г, масло сливочное -
150 г, яйца (Желток) – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью
и луком.
Снять пену и положить в бульон курицу и варить до
готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную
подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу
огуречного рассола, вскипятить и положить в него все
гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее,
снова залить уже холодной водой и сварить до готовности;
затем порезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить
большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и
откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде.
Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать
поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке
до мягкости.
Для клецек: вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в
кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так,
чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть
в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать
двумя чайными ложками: одной брать тесто (Горкой), а другой
горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый
кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе
они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на
поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со
сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же
добавить курицу, нарезанную порционными кусками (По
количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с
маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки.
Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в
палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать
разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым
сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать
горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.

Цветная капуста с соусом Бешамель

ПЕЧЬ С ОБДУВОМ
На 4 человек:
800 гр. цв. капусты
сыр Пармезан
500 гр. соуса Бешамель
100 гр. ветчины
Соль и перец
Тщательно промойте капусту и сварите ее в кипящей воде. В это
время приготовьте соус Бешамель. 2 столовых ложки соуса положите
на дно тарелки, далее кусочки капусты, нарезанную ветчину,
остатки соуса и сыр положите сверху. Нагрейте печь до 200" Когда
погаснет лампа, поместите противень на решетку в пол. 1 на 20
минут, переворачивая во время готовки.

Мясо тушеное, с квашеной с капустой

Готовят его так: шпик мелко нарезают, обжаривают. Когда останут-
ся
выжарки (шкварки), добавляют мелко. нарезанный лук, морковь и
обжаривают. Мясо нарезать на небольшие кусочки, обжарить на
домашнем масле, залить водой на 1 см и тушить до готовности,
добавив соль, перец. Капусту перебрать от кочерыжек, промыть и
тоже потушить на шпике. В готовую капусту положить мясо, жареный
лук, морковь и шкварки, можно добавить кусочки обжаренной ветчи-
ны
или свинины. Все это сложить в глубокую сковородку, накрыть
крышкой и тушить на маленьком огне до готовности, в конце туше-
ния
положить лавровый лист.

Нежная баранья нога

На 8 порций.
Тесто:
375 г муки, 175 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца,
мускатный орех, 2 ст. ложки воды. Муку просеять. Добавить куски
слегка размягченного жира, яйца, мелко тертый мускатный орех,
соль и воду. На ровной поверхности, посыпанной мукой, раскатать
охлажденное тесто толщиной 1 см. Закатать в тесто ногу. Взбить
миксером сгущенное молоко с желтком. Хорошо смазать этой массой
линию соединения теста – "Шов".
Мясо:
Освободить баранью ногу от костей. Кости порубить. Добавить
соль, перец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковицу, 1
морковь, 1/4 кочана сельдерея, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 желток,
2 ст. ложки сгущенного молока, немного муки, смешанной со
сливочным маслом. Так нога должна выглядеть после отделения
костей.
Начинка:
100 г брынзы, 4 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 25 г
очищенных семян подсолнечника. Брынзу размять вилкой. Добавить
толченый чеснок, мелко порезанную петрушку. Заполнить ногу
сырной массой. Хорошо уплотнить и зашить.
Натереть ногу солью. Растительное масло раскалить в жаровне при
225 С. Ногу обжарить со всех сторон по 10 мин. После этого
вынуть из духовки и охладить. Кости жарить в духовке, пока не
подрумянятся. Добавить к костям очищенные порезанные кубиками
лук, морковь, сельдерей, продолжая жарить. Влить в жаровню
томат-пюре, прокипяченную в 1 л воды. Тушить 1 ч. Отцедить соус.
Взбитым сгущенным молоком смазать остаток теста, раскатать его
снова, вырезать полумесяц, положить его сверху, тоже смазав.
Выпекать 20 мин. при 225 С. Чтобы тесто не пригорало, накрыть
его фольгой.
Подавать горячей, разрезанной на порции. Процеженный сок
разогреть, заправить мукой, смешанной со сливочным маслом.

Горячие соусы

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (Мармите) в
посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не
образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на
поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости
от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С .
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить
горячими на водяной бане (Мармите) не более 4 часов при
температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше
указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности
разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше,
чем у длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы как
полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С .
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не
более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при
более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в
течение суток; соус средней густоты после изготовления
необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить
не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70С. При
температуре выше указанной и более длительном хранении, соус
приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахара.
Для соусов варят мясной бульон (Обычный – белый и коричневый),
рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления
соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а
коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов,
которые имеют различные оттенки – от красного до коричневого.

Жареная говядина

900г вырезки
60г сала Мясо нашпиговать салом, попер-
2 луковицы чить, посолить. Положить в жа-
120г корейки (кусочки) ровню, добавить лук, корейку,
1 ст. лож. раст. Масла масло, пасту, специи. Жарить не
2 ст. лож. томат. Пасты накрывая 10 минут при 50% и
750г горячей воды 180 градусах конвектора.
150мл сух. Вина Кубики растворить в горячей
2 кубика бульона воде, долить в жаровню,
Соль, перец, специи мясо перевернуть. Тушить 35
минут при 50% и 180 градусах
горячего воздуха накрыв крышкой.
Готовое мясо выдержать 10 минут
завернутым в фольгу.
@@@@@-STOР-@@@@@@
Говядина в пиве – 2
Репчатый лук натереть на мелкой терке, смешать с солью, горчицей
и черным молотым перцем, этой смесью обильно натереть мясо и
поставить на холод на 30-40 минут. Мясо обжарить в жире на
раскаленной сковороде, после чего положить в латку или глубокую
сковороду, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные
корки, закрыть крышкой и тушить до готовности в духовке.
Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики, подавать с
печеным или отварным картофелем, украсить листьями зеленого
салата, зеленью петрушки или сельдерея.
Говядина 500 г.
лук репчатый 2 головки
горчица 1 ст. л.
темное пиво 1/2 литра
хлебные корки 2-3 шт.
соль,
перец черный молотый,
тмин,
цедра лимона

Десерт `Сказочный`

——————
Сливки 33% жирности взбить, добавить немного сахарной пудры.
Курагу вымочить, порезать пополам или на четвертинки в зависимости
от размера. В широкие стеклянные бокалы выложить слоями: сливки,
курагу, сливки, курагу и т.д. Сверху посыпать тертым шоколадом.
сливки – 0.5 литра
курага – 300 г.
шоколад – 50 г.
сахарная пудра – 1-2 ч. л.

Пудинг банановый (Кухня: испанская)

Взбить масло, сахар и желтки. Бананы очистить, раздавить
вилкой и, добавив лимонный сок, смешать (взбить в смесителе)
с ранее взбитыми желтками. Непрерывно помешивая, добавить сок
ананаса и панировочные сухари. Взбить белки с сахаром и
осторожно добавить в общую массу. Поместить все в специальную
форму, смазанную маслом, поставить в разогретую духовку и
запекать в течение 30-40 минут при средней температуре.
Подать в горячем или холодном виде с красным вином.
5 ст . ложек сливочного масла, 5 ст . ложек сахара, 2 яйца, 4
спелых банана, 1 ст . ложка сока лимона, 1 стакан
панировочных сухарей, 2 чашки сока ананаса, немного
сливочного масла или маргарина для запекания.

Тамийя (Крокеты из фасоли)

Фасоль, замоченную накануне приготовления блюда, растирают в
ступке с репчатым луком, предварительно нарезанным кружочками и
поджаренным в растительном масле, чесноком и мелко нарезанной
зеленью петрушки. Все это размешивают с яйцом, приправляют
солью, черным и красным молотым перцем. Из полученной массы
формуют шарики величиной с грецкий орех и поджаривают их на
горячем растительном масле до бронзового цвета. Крокеты подают с
салатом из помидоров и лабаном (Йоргутом).
Фасоль 150, лук репчатый 80, чеснок 5, зелень петрушки 30, яйцо
1шт., масло растительное 10, перец молотый красный и черный,
соль.

Туслама

2 задних голяшки, говяжий рубец – 2 кг, чесночный соус, соль по
вкусу.
Голяшки и рубец тщательно очистить и вымыть, обварить кипятком,
вновь промыть, залить холодной водой и варить на сильном огне.
Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить около 8 часов.
За это время бульон должен сильно увариться и стать желатинистым.
Туслама готова, если мясо легко отделяется от костей, а бульон
выкипел до 1/4 начального количества.
Мясо и рубец нарезать кубиками (2-3 см3) и подавать вместе с
бульоном.
Отдельно подать чесночный соус в соуснике.

Суп с белым вином

0,5 л белого вина
1,5 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки,
0,5 л воды,
0,5 лимона,
3 ст. ложки сахар
1 сырой яичный желток.
В металлической кастрюле на небольшом огне подрумяниваем муку с
маслом. Затем заливаем водой и, помешивая, варим 10 минут.
Добавляем половину сахара, лимонную цедру и держим на огне еще 3
минуты. В конце заправляем суп вином, взбитым желтком, лимонным
соком и, если требуется, сахаром. Доводим до кипения и сразу
снимаем с плиты.

Роглики

Роглики
Роглики представляют собой трубочки в виде подковки, постепенно
суженные к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с
наличием рельефов от закаточных витков. Масса одного изделия 0,1
и 0,05 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе:
Роглики с тмином Роглики с маком
Мука пшеничная 1 сорта 100,0 100,0
Дрожжи прессованные 2,0 2,0
Соль в тесто 1,5 1,5
Сахар 5, 0 5, 0
Маргарин 8, 0 8, 0
На обсыпку:
Соль 1,0 Тмин 0, 6 Мак – 1,0
Масло растительное 0,15 0,15
Технология приготовления рогликов такая же, как и рожков сдобных.
При выработке изделий на листах, рогликам может придаваться форма
подковки.

Макароны с брынзой

400 г макарон, 150 г. творога, 50 г. сливочного масла.
Макароны отварить в подсоленном кипятке, слить отвар, положить
в посуду с растопленным маслом и перемешать. Брынзу протереть
через сито и смешать с горячими макаронами.
На сколько порций: 2.

Наливка из абрикосов или слив

Свежие, спелые плоды моют и удаляют плодоножки. Потом абрикосы
или сливы разламывают пополам и вынимают косточки. Половинки
помещают в баллон, добавляя сахар или сахарный сироп, и, завязав
шейку марлей, ставят баллон в теплое место на 2-4 дня (до начала
брожения).
Емкость баллона 3л.
Плоды очищенные (кг) – 2,0
Сахар (кг) – 0,8
Вода (стаканов) – 1
Как только появятся признаки брожения, марлю снимают,
устанавливают водяной затвор и выдерживают массу под ним в
течение 20-30 дней до прекращения брожения.
Полученную наливку фильтруют через капроновый чулок или через
марлю и вату, разливают в подготовленные банки, закупоривают. А
оставшийся жом отжимают руками и пропускают сок через фильтр.

Суп с тыквой

тыква 600-800 г,
морковь 2,
петрушка или сельдерей 2 корня,
луковица 1,
мука 1 столовая ложка,
сметана 1/2 стакана,
масло сливочное 50 г, соль по вкусу,
укроп или петрушка пучок,
вода 1 1/2 л .
Тыкву очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать крупными
кусками и отварить до размягчения в подсоленной воде. Вынуть ее
из отвара, охладить и протереть через сито. Морковь и сельдерей
сварить в тыквенном отваре, охладить и также протереть через
сито. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить к нему
спассированную муку, разведенную отваром, и протереть. Протертые
овощи и лук с мукой положить в отвар, довести до кипения и снять
с огня. В тарелку с супом добавить сметану и зелень.

Постные тефтели с грибами

Отварите сухие грибы, мелко нарежьте их и положите в кастрюлю.
Туда же положите мелко нарезанные овощи: капусту, картофель и
морковь. Все это посолите, добавьте масло и воду, накройте
крышкой и тушите до готовности. Из булки приготовьте маленькие
обжаренные кубики. Взбейте яйца, постепенно добавляя муку, до
образования теста. В это тесто выложите тушеные овощи и грибы, а
также булку, обжаренную кубиками. Все хорошенько перемешайте,
поперчите, и из полученной массы сделайте маленькие шарики,
которые надо отварить в подсоленном молоке. Выложите их на блюдо,
посыпьте панировочными сухарями и полейте топленым маслом. Можно
подавать со сметаной или другим любимым вами соусом.
морковь – 200 г.
капуста – 200 г.
картофель – 200 г.
грибы сухие – 50 г.
мука – 250 г.
булка – 1/2 батона масло топленое – 200 г.
яйцо – 3 шт.
молоко – 1 литр панировочные сухари – 2 ст. л.
соль – по вкусу перец – по вкусу
вода(для тушения овощей) – 1/2 стакана.

Запеканка из риса с маслинами

Измельченные 2 головки лука и 2 стакана риса спассировать с 4-6
ст. ложками растительного масла до прозрачности риса и разделить
на две части. Мелко нарезанный 1 стебель лука-порея посолить и
смешать с 200 г маслин, из которых предварительно удалить
косточки. Половину риса выложить равномерным пластом в смазанную
маслом посуду. Вторым слоем поместить смешанные порей и маслины
и
накрыть третьим пластом из второй половины риса. Влить 5 стака-
нов
горячей воды, посыпать молотым черным перцем и запекать в духо-
вом
шкафу при умеренной температуре в продолжении 25-30 минут.
Посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу с маринадами
и соленьями или же с салатом из квашеной капусты, посыпанной
красным перцем.

Печеночные котлеты `Удачные`

—————————-
Говяжью или индюшачью печень и лук пропустить через мясорубку. Добавить
яйца, майонез, соль, перец, муку. Консистенция смеси должна быть подобна
тесту для оладий. Выложить столовой ложкой в разогретое на сковороде
масло, обжаривать с каждой стороны по 3-5 минут.
печень – 500 г.
лук репчатый – 2 шт.
яйца – 2 шт.
майонез – 200 г.
соль – 1/2 ст. л.
перец черный молотый – 1/2 ч. л.
мука – 1.5 стакана

Баварский крем по-намибски с физалисом (Кухня: африканская)

К слову о ликере Amarula: Есть такой фильм о животных, в
котором слоны съедают упавший с дерева плод амарула и
становятся пьяными. Из-за этого говорят, будто бы этот ликер
способен свалить с ног слона – ерунда, его крепость
составляет всего 17%, как у шерри или бейлиз.
6 желтков, 250 гр сахара, 500мл пахты, 18 гр желатина, 500 мл
сливок, 100 мл ликера Amarula (или заменить на Bailey"S),
физалис в оболочке для украшения.
Желтки взбить в пену с сахаром, пахту подогреть на слабом
огне и влить в него предварительно замоченный желатин.
Постоянно помешивая, добавить пахту с желатином в желтковую
массу. Вылить все в кастрюлю и подогревать и помешивать до
тех пор, пока струйкой крема с лопатки не получится
изобразить четкий узор на поверхности крема. Не кипятить,
иначе свернется яйцо. Крем снять с огня, остудить и взбить
миксером.
Взбить крепко сливки. Когда крем начнет желироваться, вмешать
в него ликер и сливки. Разлить по стаканам и поставить в
холодильник. Перед подачей на стол украсить плодами физалиса.
Вариант: Крем переложить в вазочке слоями из маленьких
бисквитов, пропитанных ликером. Украсить крапинками сливок.

Рулетики рыбные с грибами

————————-
Свежие шампиньоны перебрать, промыть, измельчить. Готовые
пластины рыбного филе (скумбрии, морского окуня и т.п.) посолить
и поперчить, уложить на них подготовленные грибы равномерно по
всей поверхности. Если рыба нарезана слишком толстыми ломтями,
ее лучше постараться разрезать вдоль. Ломтики с начинкой свернуть
рулетиками и жарить в духовке на противне, смазанном постным маслом.
шампиньоны – 300 г.
филе рыбы – 500-600 г.
соль
перец

Замораживание овощей

Овощи после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и
помидоров, отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду
(Объемом втрое больше объема овощей) и быстро доводят до
кипения, чтобы зря не потерять питательные вещества. Меньшие
кусочки варят в течение 5 минут, большие в течение 10 минут.
Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также липазу,
которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких
температурах (Овощи тоже содержат небольшое количество жиров,
которые после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После
отваривания овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют
просыхать на сите. Перед кухонным приготовлением овощи
выкладывают для незначительного размораживания и быстро кладут в
кипящую воду или на разогретый жир.

Перец с фаршем

Приготовление фарша для перца, состав его и соотношение входящих
в него компонентов могут быть самыми разнообразными. Слегка
недозрелый сладкий перец предварительно сортируют. Отбрасывают
уродливые, перезревшие, заболевшие и механически поврежденные
плоды. Моют в холодной воде. На плодах делают продольный разрез,
через который закладывают фарш. Семенники и плодоножки
оставляют.
Фарш готовят так: морковь и белые коренья – петрушку и сельдерей
- бланшируют 2-3 минуты, очищают от кожицы и нарезают
столбиками. Лук шинкуют кружками, затем режут мелко, чеснок
дробят. Фарш размешивают, добавляют 2% соли (200 граммов на 10
килограммов фарша), обжаривают в масле и начиняют перец.
Каждый нафаршированный плод обвязывают заранее бланшированными
стеблями сельдерея.
Подготовленный перец плотно укладывают в посуду, закрывают
салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают рассолом.
Рассол варят, охлаждают, обязательно фильтруют через полотняную
ткань и только после этого заливают им перец.
Перец – 10кг
Фарш:
морковь – 4кг
петрушка (корень) – 2,5кг
сельдерей (корень) – 1,3кг
лук свежий – 400г
корица молотая – 2,5г (1,5 чайной ложки)
перец горошком горький – 20-30 горошин
сахар – 40г (4 чайные ложки)
Рассол:
вода – 10л
соль – 700г
чеснок – 2г
лавровый лист – 15-20 листиков
гвоздика – 30 бутончиков
перец душистый – 10 горошин

Овощи жареные

1 головка лука, 2 болгарских перца, половинка острого, чеснок 2
зубчика, зелень.
Все ингридиеты мелко порезать и обжарить на растительном
масле. Подавать как в холодном так и в горячем виде.

К зайцу с тимьяном подливай сметану

1 заячья тушка (примерно 1 кг),
6,5 л сметаны,
2 ст. ложки сливочного маем,
1 ст. сухого вина,
1 ст. ложка горчицы,
по 1 ч. ложке тимьяна и ягод можжевельника,
0,5 ст. панировочных сухарей,
соль,
перец.
Тушку зайца режем на 8 частей, освобождаем от пленок, натираем
перцем, складываем в миску и заливаем сметаной. Накрываем крышкой
и ставим на сутки в холодильник. Затем сметану соскабливаем
ножом, мясо солим, натираем горчицей, толчеными ягодами
можжевельника, посыпаем тимьяном и обваливаем в сухарях.
Обжариваем до румяной корочки, перекладываем в жаровню, заливаем
оставшейся сметанной смесью, заливаем вином и, сбрызнув
растопленным маслом, ставим запекать в нагретую до 220ш С
духовку. Время от времени поливаем мясо выделившимся соком.
Примерно через час блюдо готово.

Борщ с ушками – 2

(кухня: Украинская)
Надо: 50 г сушеных белых грибов; 2,5 л воды; 1 луковица; 1
яйцо; 2 ст. ложки растительного масла; 1,5 стакана муки; 1-2
ст. ложки 3%-ного уксуса.
Сварить грибной бульон. Затем приготовить фарш: сваренные
грибы вынимают из бульона, пропускают через мясорубку и
перемешивают а поджаренным луком. Пассеруют 2 ст. ложки муки,
разбавляют ее водой до однородной консистенции и постепенно
вливают в кипящий грибной бульон. В приготовленный суп
добавляют по вкусу соль и уксус.
Из оставшейся муки замешивают крутое пресное тесто с
добавлением яйца и готовят ушки (наподобие пельменей) с
грибным фаршем, слегка отваривают их, а затем обжаривают на
растительном масле. Готовые ушки раскладывают в тарелки с
супом.

`Роса розы`

Сироп вишневый – 40 г, желатин – 40 г, сахар – 200 г, сахарная пудра
- 40 г, вода – 100 г.
Надо срезать душистые алые розы, ополоснуть их в чистой воде,
положить в тень, чтобы просохли. В это время готовим крутое желе
из вишневого сиропа и желатина. Потом берем просохшие розы и
макаем каждую розу в теплое желе, чтобы цветок был везде
одинаково влажен. Лишнюю жидкость осторожно стряхиваем, даем
просохнуть, затем обсыпаем их сахаром, укладываем на блюдо,
ставим на солнце. Сахар всосется в лепестки роз и, обратившись в
нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Готовые
конфеты обсыпаем сахарной пудрой. Если хозяйка не очень
торопится, можно сделать еще более эффектные конфеты. Для
этого нужно взять оставшееся желе и сбрызнуть им лепестки роз
(получится роса), поставить розы на холод минут на 15, капельки
застынут на лепестках, и превосходные конфеты "Роса розы"
готовы! Приятного аппетита!

Щи из белокочанной капусты

Капуста – 160 г, репа – 15 г, морковь – 20 г, петрушка -
5 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 10 г, помидоры – 45 г,
мука – 3 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Коренья (Репу, морковь, петрушку) и лук (Репчатый и порей)
нарезать дольками или брусочками и вместе спассировать с
жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю
(Вместе с кочерыжкой) – дольками по 5-6 см. Некоторые
поздние сорта белокочанной капусты придают щам
неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту
перед закладкой погружают на 2-3 минуты в кипяток.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до
кипения, добавить коренья, `Букет` и варить 30-40 минут. За
5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным
белым соусом, солью, специями (Лавровый лист, перец),
пассированным томатом-пюре или помидорами, нарезанными
ломтиками.

Масляный пирог

500 г муки просеять, 30 г дрожжей растворить в небольшом
количестве теплого молока и дать подойти в течение 15 мин. В
углубление в муке вылить дрожжи.
Добавить 100 г размягченного масла кусочками, 75 г сахара, тер-
тую
цедру 1 лимона, 1 неполную ч. ложку кардамона, яйцо и 1/4 л.
молока. Тщательно перемешать с помощью миксера. Тесто накрыть
полиэтиленом и полотенцем, дать подойти (1 час). Раскатать тесто
на смазанном маслом и посыпанном мукой противне. Сделать в тесте
небольшие углубления, лучше всего большим пальцем.
В углубления положить хлопья масла. Тесто равномерно посыпать
сахаром и нарезанным миндалем. Снова накрыть тесто пленкой и
дать
подойти (20 мин).
Пирог выпекать около 20 мин. в разогретой духовке. На дно духов-
ки
поставить плоский сосуд с водой. Свежеиспеченный пирог сбрызнуть
розовым ликером.
Пирог охладить и нарезать на куски.
Начинка: 200 г размягченного масла, 100 г сахара, 25 г
нарезанного листочками миндаля, 2 ст. ложки розового ликера.

Чистота утра

Требуется: 1 маленький вилок капусты, 1 свекла, 1 морковь, 5
зубчиков чеснока, зелень, соль.
Способ приготовления. Капусту нашинкуйте. Свеклу и морковь
нарежьте соломкой. Чеснок мелко порубите. Все сложите в кастрюлю,
добавьте зелень, всыпьте 2 ст. л. соли и налейте литр воды.
Кастрюлю накройте крышкой и отставьте на 2-3 дня. По прошествии
срока салат выложите на тарелку и украсьте зеленью.

Цветная капуста с яичным соусом и швейцарским сыром

Цветная капуста-1,5кг, 4 сырых желтка, топленое масло- 500 г, сыр
- 80 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.
Разобрать цветную капусту на соцветия, отварить их в соленом
кипятке, не доводя воду до кипения, откинуть капусту на сито и
сложить ее в кастрюлю.
Смешать желтки с солью и столовой ложкой воды, поставить кастрюлю
с желтками в водяную баню и взбивать желтки до загустения. В
загустевшую массу добавить понемногу и непрерывно мешая топленое
масло и лимонный сок. Полученным соусом залить сваренную цветную
капусту и поставить кастрюлю в духовку на 15-20 минут.
Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир
к жаркому из говядины.

Дательман (Лапша дунганская)

Замешивают тесто средней густоты, оставляют его на 3-4 часа для
расстойки, затем обминают и смачивают поверхность водным
раствором соды. После того, как тесто подойдет, его еще раз
обминают, смачивая раствором соды, и раскатывают длинный жгут.
Взяв жгут за концы, вытягивают его на весу, связывая узел после
каждой вытяжки. Операцию повторяют до тех пор, пока жгут не
станет равномерным по величине. Подготавливают таким образом
тесто, кладут на стол и вновь вытягивают; нарезают лапшу
толщиной 2 мм и длиной 1-1,5 м. Затем лапшу отваривают,
промывают холодной водой и заправляют растительным маслом. Мясо
нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире с шинкованным
луком, заправляют солью, красным молотым перцем, мелко рубленым
чесноком, уксусом, добавляют бульон и тушат до готовности. Перед
подачей лапшу разогревают и укладывают в глубокую тарелку;
сверху кладут приготовленное мясо и поливают соком.
Говядина 110, масло растительное 10, лук репчатый 20, чеснок 1,
перец молотый красный 2, уксус (3%) 15, соль. Для теста: мука
пшеничная 130, сода 2, масло растительное 2, вода 70.

Говядина, маринованная по-берлински

Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень
петрушки, лавр, черный перец горошком, соль заливают уксусом и
таким же количеством воды и кипятят. Мясо помещают в
эмалированную или фаянсовую посуду, заливают охлажденным
маринадом, покрывают дольками лимона, накрывают салфеткой,
смоченной в маринаде, и маринуют в течение 3 дней. Затем мясо
насухо обтирают, обжаривают, укладывают в кастрюлю вместе со
слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, заливают до
половины маринадом и бульоном и тушат под крышкой в жарочном
шкафу. Мясо нарезают ломтями и слегка поливают сметанным соусом.
Отдельно подают краснокочанную капусту с яблоками и картофельное
пюре.
Говядина 200, лук репчатый 30, морковь 20, корень петрушки 15,
корень сельдерея 10, уксус 50, вода 50, соус сметанный 40, лавр,
перец черный горошком, соль, гарнир 200.

Рыбные биточки

Рыба с белым мясом (судак, щука, хек и др.) – 500 г, белый хлеб -
2 ломтика, 1 яйцо, растительное масло – 200 мл, репчатый лук – 2
головки, мука – 2 столовые ложки, зелень петрушки и укропа, соль
и перец по вкусу.
Очистить и вымыть рыбу, отделить мясо от костей и пропустить
через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, зеленью
петрушки и укропа и луком. Перемешать фарш с яйцом, солью и
перцем, разделать на круглые биточки одинаковой величины,
обвалять их в муке и обжарить в кипящем растительном масле.
Подавать на стол горячими.

Суп-пюре из картофеля

Картофель – 180 г, лук-порей – 20 г, мука – 10 г, масло
сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (Желтки) – 1/8 шт.,
зелень.
Лук-порей (Белую часть) нашинковать и спассировать на жире.
Пассированные коренья присоединить к нарезанному
картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее
крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито
вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и
бульона приготовить белый соус, присоединить к нему
протертый картофель и варить 15-20 минут, удаляя
появляющуюся на поверхности пену. После этого суп
процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня,
поставить на водяную баню.
Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить
соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до
образования однородной массы. В тарелку с супом положить
ошпаренные листики петрушки (2-3 г). Так же готовят суп-
пюре из земляной груши.

Антрекот по-тимишоарски

Антрекот – 1,250 кг, растительное масло – 100 мл, репчатый лук -
200 г, тмин – 5 г, копченое сало – 75 г, картофель – 1 кг, мяс-
ной
бульон или вода- 1 л, красный молотый перец- 1/2 чайной ложки,
соль и перец по вкусу.
Нашпиговать антрекот кусочками сала и обжарить со всех сторон в
сильно нагретом масле.
Положить в мясо нарезанный ломтиками лук и продолжать жарить на
слабом огне в течение 30 минут, после чего залить мясным бульо-
ном
или теплой водой, добавить красный молотый перец, соль, черный
молотый перец и варить 30 минут, затем посыпать тмином и варить
еще 20 минут.
Картофель очистить, нарезать кубиками и сварить, опустив в
кипящую соленую воду. Антрекот нарезать ломтиками, выложить на
блюдо, полить соусом и подавать с гарниром из вареного картофе-
ля.

Салат из зеленых помидоров с капустой

1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупных луковицы, 2
стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25 – 0,3 л
столового уксуса, по 5 – 7 горошин черного и душистого перца.
Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук
измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками.
Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в
эмалированную посуду, сверху положить кружок, гнет и оставить на
8 – 12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи
заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести смесь до
кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и
стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10 – 12 мин.,
литровые – 15 – 20 мин.

Тамаго-яки

(4 порции) 4 яйца, 4 столовых ложки бульона, 2 столовых ложки
сахара, 1 чайная ложка соевого соуса, салатное масло
(растительное, понятно).
Разбить яйца в миску, взбить, понемногу добавляя все компоненты,
кроме масла. Небольшое количество масла разогреть на сковороде
(нужна специальная 4-угольная, да сойдет и простая), вылить 1/4
массы. Как только она начнет застывать, аккуратно
палочками/вилкой скатать ее в рулетик (или конвертик, заворачивая
оба края). Вылить 1/3 остатка массы и, положив на нее первый
рулетик, завернуть во 2-й слой, и так еще 2 раза.
Полученный рулетик порезать на ломтики, сразу подавать.
Рavel Viaznikov 2:5020/182. 4

Мармелад яблочно-тыквенный

2 кг яблочно-тыквенного пюре, 1 кг сахара, 3-5 г лимонной
кислоты. Пюре смешать с сахаром и лимонной кислотой, уваривать,
пока не станет отставать от дна. Разложить массу в банки или
ящички, выстланные пергаментом, и оставить для отвердения
открытыми на 4-6 часов, а затем упаковать.

Кабачки консервированные стерилизованные

Соотношение продукта в банках: кабачки 60 – 65%, заливка 35 -
40%.
На банку 1 л:
кабачки – 600 г, чеснок (Дольки) – 2 – 4 шт., перец горький
стручковый – 1 г, укроп – 4 – 6 г, мята – 4 – 6 г,
зелень (Сельдерей, пастернак,
петрушка 4 – 6 г, белый корень 3-4 г, листья хрена – 1г,
вишневый лист (Шт.) – 6, листья смородины – 6 шт., перец
душистый – 6 шт., уксус 6%-ный – 50 – 60 г, соль – 24 – 28 г.
Отсортированные молодые кабачки моют до полного удаления
загрязнений, дают стечь воде. Зелень перебирают, удаляют стебли,
вялые пожелтевшие листья и моют. Пряности – перец стручковый
горький, перец черный горький, лавровый лист, чеснок -
сортируют, моют.
На дно банки кладут пряности чеснок и зелень, затем кабачки:
мелкие плотные – целыми, фигурно; крупные режут на кружки или
дольки и укладывают насыпью. Содержимое банки заливают горячим
рассолом.
Для рассола 50 г соли растворяют в 1 л воды, доводят до кипения,
фильтруют через плотную ткань, подогревают до 80 – 85С,
добавляют 1 столовую ложку 80% – ной уксусной кислоты и в
горячем виде заливают в банки. Накрыв крышками, помещают их в
стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40С и
стерилизуют при 100С: банки вместимостью 0,5 л – 9 мин., 1 л -
15 мин., 3 л – 20 мин.

Завтрак по-чешски

Булка белая, 100 г сыра, 0.5 лука репчатого, яйцо.
Лук порезать. Сыр потереть на крупной терке. Все перемешать и
добить сырое яйцо. Булку порезать на кусочки. Смесь из лука, яйца
и сыра уложить на каждый кусочек булки, сколько хватит.
Выложить на сковороду с маргарином. Поджарить на маленьком
огне до образования золотистой корочки.

Кнедлики со сливами

Отваренный картофель пропускаем через мясорубку, добавляем
яйца, муку и замешиваем тесто. Раскатываем его. Нарезаем в форме
прямоугольников. На средину каждого кладем сливу без косточки,
сахар, защипываем края. Варим как вареники.
600 г. муки, 1330 г. картофеля, 900 г. слив, 100 г. сахара,
3 яйца, соль по вкусу.

Свинина по-простому

0.5 кг нежирной свинины (лучше вырезки), 2 ст.л. майонеза, 2 яйца,
2 ст.л. крахмала, 2 зубчика чеснока, соль, перец.
Мясо нарезать кубиками (~1×1x1см), сложить в миску. Чеснок
мелко порезать, добавить к мясу. Туда же забросить все
оставшиеся ингредиенты (крахмал в самом конце) хорошо
размешать. Оставить в холодильнике хотябы на час (а можно
приготовить с вечера). Когда промаринуется, жарить выкладывая
столовой ложкой в подсолнечное масло (жир лучше не
использовать – портит вкус) и формируя небольшие "Отбивные",
размазывая мясо в один слой. Обжарить быстро, не высушивая.
Мясо получается очень сочным, мягким и вкуснющим!
На сколько порций: 4.

Английский салат

0.5 кг куриного филе, 4 соленых огурца, 200 г маринованных или
соленых грибов, 250 г майонеза.
Куриное филе разобрать на волокна, огурчики мелко нарезать
кубиками, грибы мелко нарезать, все перемешать, заправить
майонезом.
На сколько порций: 4.

`Летняя забава`

Тщательно моем трехлитровую банку (банки можно брать и
объемом меньше). Стерилизовать необязательно, но банка
обязательно должна быть сухой. Чистим, .тщательно промываем
клубнику (желательно, чтобы ягоды были немятые). Укладываем
ягоды в банку, добавляем 1/2 десертной ложки лимонной кислоты
или 2-3 таблетки аспирина (на ваше усмотрение). Заливаем чистой
(некипяченой) простой холодной водой под горлышко и закатываем.
Вода из-под крана должна обязательно отстояться. Немного
взболтнуть и перевернуть вверх дном на час (можно и на большее
время). Сколько ягод класть в банку? По вашему желанию, главное,
чтобы банка не была набита. При употреблении надо добавить сахар
по вкусу, можно варить компот и кисель. Хранить обязательно в
прохладном месте.

Наливка из вишни

Спелые отсортированные и очищенные от плодоножек вишни моют,
дают воде стечь, помещают в баллон, добавляют сахар-песок,
завязывают шейку марлей и ставят баллон в теплое место или на
подоконник (с солнечной стороны в комнате) на 2-4 дня. Как
только появятся первые признаки брожения, марлю снимают,
прилаживают водяной затвор и ставят баллон для брожения в
течение 30-35 дней. Полученную наливку фильтруют через уложенные
в шейку цедилки или дуршлаг марлю и вату, разливают в
подготовленные бутылки и закупоривают.
Для извлечения наибольшего количества экстрактивных веществ,
вишни, оставшиеся после фильтрования наливки, разливают,
помещают в баллоны и заливают 30% сахарным сиропом (650г сахара
на 2л воды; на 3л баллон берут 2л сиропа, а на 10л – 0,5л).
Потом устанавливают водяной затвор и выдерживают массу под ним в
течение 20-25 дней, пока брожение прекратится.
Полученный сок типа вина фильтруют через капроновый чулок или
через марлю и вату, разливают в бутылки и закупоривают.
Емкость баллона 3л.
Вишни (кг) – 2,2
Сахар (кг) – 0,8

Дзадзики

2 средних огурца, стакан густой сметаны, 5-6 зубчиков чеснока,
столовая ложка уксуса,подсолнечное масло, соль, перец.
Огурцы очистить, натереть на мелкой терке, отжать сок, заправить
огурцы уксусом, добавить мелко нарезанный чеснок, сметану, соль,
перец, растительное масло. Перемешать.
На сколько порций: 2.

Салат из капусты с зеленым горошком

300 г. капусты,
50 г. зеленого лука,
1 морковь,
1 стакан горошка,
2 свежих огурца,
125 г. майонеза,
перец на кончике ножа.
Мелко нарезать небольшой кочан капусты, зеленый лук, добавить
натертую на терке морковь, зеленый горошек, мелко нарезать
огурцы, черный перец, все перемешать и залить майонезом.

Колбаса по рецепту сучу

Жирный свиной окорок – 2 кг, мякоть свиной грудинки – 2 кг,
мякоть свиной поясничной части – 1 кг, свинина – 1 кг, соль – 145
г, селитра – б г, сахар – 12 г, молотый перец – 20 г, мускатный
орех – б г, лимонная цедра – 1 чайная ложка, тонкие кишки.
Кишки тщательно промыть и оставить в холодной воде.
Свиной окорок и мякоть грудинки пропустить через мясорубку с
крупным ситом, смешать с солью, селитрой, сахаром и оставить на
сутки при комнатной температуре, после чего перемешать с
нарезанной маленькими кубиками (в 1 см3) свининой, перцем, тертым
мускатным орехом и лимонной цедрой. Наполнить тонкие свиные
кишки, подсушить в хорошо проветриваемом месте, а потом коптить
до получения красноватого цвета.
Перед употреблением варить около часа в воде, не доводя до
кипения (90ш-95ш).

Баклажаны, испеченные целиком (Не для закатки)

Баклажаны нарезать накрест до плодоножки, не срезая ее. Посолить
и печь в духовке 30 минут. Вытащить из духовки и, не снимая с
противня, приподняв два пальчика, уложить нарезанную с
чесноком зелень укропа и сельдерея. Сделать заливку: на 1 стакан
воды – 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки уксуса и вылить на
противень. Сверху полить баклажаны 1 ст. ложкой подсолнечного
масла и поставить в духовку еще на 10 минут.

Словацкий картофельный суп

Вода или бульон, картофель (4-5 шт.), сметана (1 стакан), мука (1
ст.л.), паприка (молотый сладкий перец), лавровый лист, соль, лук
репчатый (1 головка), растительное масло.
Картофель, нарезанный маленькими кубиками, обжарить в
растительном масле с луком до полуготовности. Залить кипящей
водой или бульоном, варите недолго, потом добавить сметану,
размешанную с мукой, лавровый лист, соль, паприку, и можно
чеснок (на любителя). Довести до кипения, как загустеет – подавать
на стол.
На сколько порций: 4.

Крем из вина `Мурфатлар`

Вино – 200 мл, виноград – 200 г, крахмал – 25 г, цедра с 1
лимона, ванилин, сок с 1 лимона, сахар – 100 г, 5 сырых бел ков,
2 яйца.
Белки, два целых яйца, сахар, крахмал, вино и лимонный сок
тщательно перемешать в миске с высокими краями. Поставить миску в
кастрюлю с кипящей водой (на водяную баню) и непрерывно мешать
крем пока закипит. Закипевший крем снять с огня и, продолжая
мешать, добавить ванилин и лимонную цедру. Немного остывший крем,
не переставая мешать, разлить в стаканы или формы и поставить в
холодильник. Перед подачей к столу крем украсить ягодами
винограда. Можно подавать с взбитыми сливками.

Желе из шелковицы с яблоками

На 1 л сока – 600 г сахара
Взять равные доли шелковицы и кислых, возможно опавших, яблок.
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки и червивые места. Яблоки
моют, с кожурой и сердцевиной нарезают на куски, заливают водой,
чтобы они утонули, и варят под крышкой до размягчения. У
промытой шелковицы удаляют чашелистики, ее раздавливают,
добавляют к полумягким яблокам и под крышкой варят дальше, чтобы
фрукты размягчились. Фрукты с соком перекладывают в плотный
мешок, подвешенный над тазом, и оставляют протекать. Чистый сок
выпаривают мелкими порциями в широкой кастрюле, чтобы его объем
уменьшился на треть. По частям добавляют сахар и при постоянном
помешивании варят, чтобы сок начал желировать. Кипящим желе
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед
складированием банки протирают влажной тканью.

Свекольник по-разному

Требуется: 3 варёных свёклы, 3 малосольных огурца, 100 г зелёного
лука, петрушка, 1, 2 л хлебного кваса, соль, перец.
Способ приготовления. Готовится так же, как и свекольник
холодный.
Вариант 1
Требуется: 50 г сухих грибов, 2 яйца, 3 ст. л. майонеза.
Способ приготовления. Грибы разотрите в ступке до состояния муки,
высыпьте эту муку в 0, 5 л кипящей воды и поварите минут 15-20.
Грибной бульон охладите и добавьте в готовый свекольник.
Приправьте майонезом и посыпьте рублеными яйцами.
Вариант 2
Требуется: 3 яйца, 1 ст. раковых шеек, 1 кг свежей рыбы.
Способ приготовления. Яйца и раковые шейки порубите ножом. Рыбу
сварите, остудите и тоже порежьте как можно мельче. Смешайте все
компоненты и выложите в готовый свекольник. Это блюдо хорошо
приправить сметаной и большим количеством эстрагона.

Пирог Ту би-шват (Израильский праздничный)

400 г сушённых абрикосов,
100 г сушённых яблок,
150 г изюма,
1/4 стакана апельсинового ликёра,
1/4 стакана бренди,
1/2 стакана красного сухого вина,
150 г засахарённых грецких орехов,
250 г грецких орехов,
100 г очищенного миндаля,
100 г кедровых орешков,
2,5 стакана муки,
1 стакан сахара,
1 чайная ложка корицы,
1/2 ч. ложки гвоздики,
8 яиц,
1 апельсин,
1 лимон.
Разогрейте духовку до средней температуры, смажьте форму.
Залейте сухофрукты напитками и оставьте на 20 мин. Добавьте
орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения
пирога. Смешайте муку, сахар, корицу и гвоздику и соедините с
фруктами. Отдельно взбейте яйца и влейте туда же. Добавьте
измельчённую цедру и сок апельсина, цедру лимона и всё смешайте.
Выложите тесто в форму и уложите сверху отложенные орехи и
фрукты.
Прикройте неплотно фольгой. Выпекайте на среднем огне 40 мин.,
снимите фольгу и оставьте в духовке ещё на 20 мин. Остудите его
не вынимая из формы.

Курица под белым соусом

1 курица, репчатый лук – 1 головка средней величины, морковь и
петрушка- 150 г, мука-4 столовые ложки, сливочное масло-150 г,
соль по вкусу.
Обработанную тушку курицы залить холодной водой, посолить и
поставить варить на сильный огонь. Когда закипит, снять пену,
заложить очищенные и вымытые овощи и варить до готовности мяса.
Разогреть масло в кастрюле, положить муку и поджарить, все время
помешивая и следя, чтобы мука не пожелтела. Влить постепенно
теплый куриный бульон (1 л), размешивая, и прокипятить до
получения не густого соуса. Разрезать вареную курицу на порции и
положить в соус, добавить кусочки свежего сливочного масла,
осторожно перемешать и варить на слабом огне 15 минут.
Подавать с мамалыгой.

Перец маринованный, с луком

Сладкий перец очистить, порезать (размер кусков особого значения
не имеет, эстетичнее – соломкой). Лук настругать кольцами. Два с
половиной стакана воды, полторы столовых ложки уксуса (9%),
сахар, соль и постное масло поместить в одну емкость добавить
несколько горошин черного перца и 4-5 лавровых листиков. Довести
до кипения и держать на небольшом огне 5 минут. Плотно уложить
перец и лук в чисто вымытую банку, добавить 5-6 зубчиков чеснока
и залить горячим маринадом. Закрыть. Хранить лучше в
холодильнике, или каком другом не шибко жарком месте, тогда год
сохранности гарантирован.
перец сладкий 4 кг
лук репчатый 1 кг
чеснок 5-6 зубцов
лавровый лист 5-6 шт.
черный перец 7-8 горошин
уксус 1,5 ст. л.
вода 2,5 стакана
сахар 1,5 ст. л.
постное масло 1,5 ст. л.
соль (крупная) 2 ст. л.

Датский салат

250 г колбасной ветчины без жира, 1 банка (300 г) кукурузы, 1/2
банки крепких маринованных огурцов, 100 г маринованного
сладкого красного перца (либо 20 шт. зеленых оливок без костей
или с нейтральным по вкусу фаршем), 1 небольная луковица, 1
пучок петрушки, самый густой майонез и перец – по вкусу.
Нарезать ветчину кубиками в 0.4 – 0.5 см, огурцы – несколько
меньше, перец – на полоски 1х0.3 см., оливки – на пять частей по
длине, луковицу и петрушку – мелко. Добавить хорошо отсушенную
на дуршлаге кукурузу и заправить самым густым майонезом из
ассортимента (я использую немецкий с красными этикетками в
банках по 0.5 л.) и перцами (черным/красным) по вкусу. Датчане
добавляют туда еще какой-то загуститель, однако и без него все
выходит отлично.

Суфле из лосося

Отварить полкило картофеля, слить, добавить 4 желтка и растереть
до пюреобразного состояния. Обжарить мелко порезанную луковицу.
Взять банку лосося, рыбу отделить от кости, жидкость не сливать,
размельчить вилкой и добавить в картофельную массу, туда же
добавить обжаренный лук, приправить солью и перцем, хорошо
перемешать. Эту массу выложить в смазанную маслом форму, сверху
картофельно-рыбной массы выложить взбитые в крепкую пену белки и
поставить в духовку на 20-25 минут, пока белки не подрумянятся.
Получается очень вкусная, а главное выгодная штучка.
картофель – 500 г.
лосось консервированный – 1 банка
лук репчатый – 1 шт.
яйца – 4 шт.
соль
перец

Шарлотт по-польски

Мука – 1 кг
Яйца – 20 шт.
Сахар (песок) – 700 г.
Повидло – 500 г
КРЕМ: Сливки – 1/2 литра
Сахар (песок) – 80 г.
Молоко – 300 мл,
Яйца – 2 шт.
Желтки – 20 г.
Изюм- 100 г.
Цукаты из варенья- 50 г.
Масло сливочное (для смазки формы) – 30 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА: яйца с сахаром растереть на
паровой бане
до увеличения массы в четыре раза, в готовую массу высыпать
постепенно всю муку, перемешивая аккуратно сверху вниз.
Бисквитное тесто выпекать тонким слоем на противне,
застеленном
пергаментной бумагой, слегка смазанной маслом и чуть
посыпанной
мукой – до золотистого цвета. Готовый бисквит снять с бумаги и
горячий промазать повидлом, свернуть рулетом и охладить.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА: яйца растереть с сахаром, соединить
с
кипящим молоком, проварить до загустения и охладить, затем
влить
желатин, заранее замоченный и распущенный на водяной бане, и
эту
массу ввести во взбитые сливки. Добавить цукаты, нарезанные
кубиками, ошпаренный изюм, можно добавить ванилин. Форму
смазать
сливочным маслом, выложить кружочками бисквитного рулета
дно и
бока формы и постепенно заполнить ее всю, затем залить
кремом.
Поставить на холод. При подаче на стол форму обернуть на
несколько секунд горячим полотенцем и перевернуть на блюдо.

Куриные окорочка тушеные с маслинами

Подготовленные окорочка (целые или нарубленные на кусочки)
посолить, поперчить, посыпать чабрецом и толченым чесноком,
хорошо подрумянить в сильно разогретом растительном или оливковом
масле. Залить подсоленным кипятком или бульоном, чтобы все куски
были покрыты жидкостью. Добавить немного томатной пасты и черных
маслин без косточек. Тушить до готовности мяса и почти полного
выпаривания жидкости. Подать горячими со свежими овощами и
зеленью.

Черный перец (Кали мирч)

Семена вьющегося тропического растения Piper nirqum. Одна из
самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище
остроту и, как другие острые пряности, облегчает ее
переваривание. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в
пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому лучше
пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в
необходимом количестве непосредственно перед употреблением.
Белая разновидность черного перца (сафед мирч) – не что иное, как
недозрелый черный.

Свекла, фаршированная грибами

свекла 8-10 корней,
морковь 3,
луковица 1,
грибы соленые 5-6 ложек,
томат-пюре 2 столовые ложки,
масло растительное 3 столовые ложки,
сметана 1 стакан,
уксус 3%-ный 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу.
Свеклу сварить до готовности в воде с уксусом. Очистить от
кожицы, выбрать ложкой середину так, чтобы получилась чашечка.
Лук и морковь мелко изрубить, слегка обжарить на растительном
масле, добавить томат-пюре, измельченную мякоть свеклы, соленые
мелкорубленые грибы (можно и огурцы), молотый перец и тушить до
готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить ее в
широкую кастрюлю, полить сметаной и запечь в разогретой духовке
до полной готовности всех продуктов.

Чорба из барашка

Мясо барашка (грудинка, ребра, голова) – 750 г, репчатый лук – 2
головки, морковь – 100 г, сельдерей – 100 г, зеленый лук-2 пучка,
растительное масло-60мл, квас-борш-1,5л, рис – 1 столовая ложка,
зелень петрушки и любисток, соль по вкусу.
Очищенные и вымытые овощи разрезать на 4 части, положить в
кастрюлю, залить водой (1 л) и поставить варить. Добавить мелко
нарезанный лук и варить в течение часа на умеренном огне.
Очищенное от пленок мясо нарезать равными кусками, посолить и
оставить на 10 минут, после чего залить водой и прокипятить,
слить воду, промыть мясо и запустить его в кастрюлю с овощами.
Когда мясо почти готово, всыпать перебранный и промытый рис.
Отдельно вскипятить квас-борш, процедить его и влить (постепенно)
в кастрюлю с мясом, овощами и рисом, пробуя чорбу на кислоту.
Мелко нарезанный зеленый лук спассеровать в растительном масле.
Готовую чорбу заправить луком, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки и любисток, и подать на стол.