Картофель фаршированный 4

Картофель – 5 крупных клубней, сметана – 200 мл, творог – 200 г,
зелень укропа, сливочное масло – 100 г, соль по вкусу.
Вымытый картофель обсушить и испечь в духовке. Затем очистить
картофель, срезать верхушку и вынуть чайной ложкой середину,
оставив стенки потолще. Из половины вынутой мякоти картофеля
приготовить фарш с творогом, маслом, мелко нарезанной зеленью
укропа и солью.
Начинить картофель фаршем не до верха, а чтобы вошли, ложка
сметаны и кусочек масла, уложить на противень и поставить его в
духовку на 30 минут.
Подавать на стол запеченный горячий картофель как самостоятельное
блюдо или как гарнир к мясным блюдам.

Рулет `Монастырский`

Мякоть свинины – 750 г, сыр – 100 г, репчатый лук – 100 г, ост-
рый
перец – 3 стручка, мука –1/2 столовой ложки, свежий томат-пюре
-
25 г, соль и перец по вкусу.
Мясо (желательно филей) нарезать равными ломтиками (по 2 на
порцию), посолить, поперчить и отбить, как для шницеля.
Тертый сыр, мелко нарезанный лук, спеченный и мелко нарезанный
острый перец смешать с томатом-пюре и мукой до получения
однородной массы, которую равномерно разложить на ломтики мяса,
свернуть их рулетом, перевязать ниткой и зажарить на решетке над
раскаленными углями.
Подавать, удалив нитки, с отварным картофелем с маслом.

Буженина домашнего приготовления

Симпатичный кусок свинины с соответствующего места (кажется, эта
часть называется корейкой) протыкается в нескольких местах острым
ножом и шпигуется чесноком (нарезанным). Смазывается солью и
перцем. Затем полученное следует положить в латку и, не закрывая
крышкой, поставить в духовку. Время от времени поливать
вытопившимся из мяса жиром.
Свинина 1,5-2 кг.
Чеснок 4-5 зубчиков
Соль перец

Торт `Жозефина`

Полстакана сахара растереть с 1 яйцом и 2 столовыми ложками
сливочного масла. Стакан сметаны смешать с 1 чайной ложкой соды
гашеной и 14 стакана молока. Все соединить. 3,5 стакана муки
медленно всыпать и хорошо замесить тесто. Разделить на 7 частей
(именно на 7!). Раскатать и выпечь.
Крем: 0,5 стакана сахара растереть с 2 яйцами, добавить 2 ст. л.
муки и 4 ст. л. молока. Взбить. Отдельно довести до кипения один
литр молока. Когда закипит, снять с плиты и медленно влить крем.
Когда смесь разойдется, поставить на огонь и дать загустеть до
консистенции сметаны, непрерывно помешивая. Снять с огня,
положить щепотку ванилина и 300-400 грамм сливочного масла.
Разделить крем на 2 части: в одну добавить какао,
в другую – лимон, протертый с кожурой. Крем остужать не нужно.
Теперь выкладываем на блюдо с высокими (именно с высокими)
бортиками коржи в такой последовательности:
корж – крем с какао,
корж – крем с лимоном,
корж – крем с какао,
корж – смородиновое варенье (или протертая с сахаром смородина),
корж – крем с лимоном,
корж – крем с какао,
корж – крем с лимоном.
Оставшимся кремом заливаем все это сооружение (торт должен
получиться высоким) так, чтобы коржи в нем `Плавали` и оставляем
на ночь на кухне. Утром ставим торт на 8 часов на холод.
Тесто: мука 3.5 стакана
сахар 1/2 стакана
яйцо 1 шт.
масло сливочное 2 ст. л.
сода 1/4 ч. л.
сметана 1 стакан
молоко 1/4 стакана
Крем: сахар 1/2 стакана
яйца 2 шт.
мука 2 ст. л.
молоко 1 литр
масло сливочное 300-400 г.
какао 2 ст. л.
лимон 1 шт.
ванилин чуть-чуть
смородиновое варенье 1 стакан

Суп кэрри с рыбой

——————
Приготовить бульон (лучше рыбной, но говорят, можно и куриный).
Рис отваривать в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Пока
варится рис, порезать тонкими кольцами лук порей. Филе трески
порезать некрупными кубиками. Рыбу обжарить в разогретом
растительном масле, посолить и приправить небольшим количеством
кэрри. Затем добавить лук порей и обжариваить все вместе еще
пару-тройку минут.
Засыпать рыбу с луком в бульон и варить на среднем огне в течение
пяти минут. Подавать с рисом.
рис (сухой) – 80 г. риса
бульон – 1/2 литра
лука-порея – 400 г.
филе трески – 400 г.
масло растительное
кэрри
соль
перец черный молотый

Закуска из сельди с редькой

—————————-
Сельдь вымочить, разделать на филе без костей и кожи, тонко нарезать.
Редьку и лук тонко нашинковать, смешать с сельдью, заправить растительным
маслом.
сельдь – 1 шт.
редька – 1-2 шт.
лук репчатый – 1 шт.
растительное масло – 2 ст. л.

Трубочки с кремом

100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца. 1/4 стакана сливок, 1/4 стака-
на
орехов очищенных.
Для крема: 2 белка, 150 г сахара, 100 г масла сливочного, 2
столовые ложки ликера.
Взбить сахар с одним яйцом и одним белком, всыпать муку, хорошо
смешать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо
смазанные маслом листы наливать понемногу теста и размазывать
ложкой в маленькие тонкие кружки. Посыпать каждый кружок мелко
нарубленными грецкими или другими орехами. Поставить в жаркую
духовку на 2-3 минуты. Снять ножом лепешки, и горячими свернуть
фунтиком или на карандаш трубочкой (посыпанной поверхностью
наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист
обратно в духовку, подогреть и, не вынимая листа из шкафа,
держать его на небольшом огне, и сворачивать размягченные
лепешки. Остывшие трубочки и фунтики наполнить кремом.
Приготовление крема: смешать белки с сахаром, поставить на
паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой массы.
Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры
парною молока. Взбивая, соединить с растертым до густой сметаны
маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить
ликер, перемешать и остудить.

Борщок с острыми гренками

сельдерей – 5 г, лук – 4 г, свекла – 100 г, яйца (Белки) для
оттяжки – 1/8 шт., уксус 9%-ный – 8 г;
для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 20 г, яйца – 1/5
шт., томат-паста – 4 г, масло сливочное – 5 г, перец
красный острый.
Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить
из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков.
После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в
течение 15-20 минут, в конце варки заправить красным
острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно
добавить небольшое количество сахара. С готового бульона
снять жир, а затем процедить. Борщок должен иметь красный
цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой
тарелке подать острые гренки. К бульону можно также подать
пирожки или гренки из слоеного теста.
Для приготовления острых гренков из белого хлеба нарезать
куски в форме прямоугольников размером 4х6 см, толщиной
около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть на
терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; для
большей остроты добавить красный острый перец.
Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные
ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочном
шкафу.

Телячья печень фаршированна

Печень надрезают посредине так, чтобы можно было вложить в нее
фарш. Разогревают 10 г свиного или растительного жира, добавляют
мелкие кусочки копченого сала, лук, зелень петрушки, сухари, все
это прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану,
перец, соль. Хорошо размешанный фарш кладут в печень и разрез
зашивают. Печень кладут в кастрюлю, добавляют 50 г жира и пекут
в умеренно нагретом жарочном шкафу около часа. Готовую печень
солят, острым ножом нарезают на тонкие ломти, раскладывают их на
блюде и подают под собственным соусом. Гарнируют овощами.
Печень телячья 100, сало копченое 20, жир свиной или
растительный 20, лук репчатый 10, сухари 10, яйцо 1/4 шт.,
сметана 20, лист петрушки, перец, соль.

Корж `Медовый

Готовится очень быстро, получается очень-очень вкусно.
Тесто: 3 яйца, 2 стол. ложки меда, 1 стакан майонеза (или
сметаны, или того и другого), 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1
чайн. ложка соды.
Крем: сливочное масло (грамм 100), 2-3 стол. ложки сахарной
пудры, 1 желток, 1-2 чайн. ложки коньяка (рома, ликера,
бальзама).
Все смешать, вылить в смазанную форму, выпекать до темно-
золотистого оттенка. Можно есть без крема (сохраняется очень
долго), но можно разрезать корж и смазать его любым кремом -
сметана с сахаром и т.п.
Мой вариант крема. Масло взбить, смешать с сах. пудрой, добавить
желток и коньяк. Сверху можно украсить сахарной пудрой (вырезать
из бумаги фигурки, разложить на корже и просеять на них пудру -
а затем осторожно убрать шаблоны). Приготовьте, не пожалеете!

Скреппл

1 1/2 фунта свежей свиной лопатки 1 кварта холодной воды 1 чайная
ложка соли 1/2 чайной ложки черного перца 1 1/4 чашки белой
кукурузной муки 1/3 чашки муки 1 1/2 чайной ложки свежего шалфея
(или 1 чайная ложка измельченных сушеных листьев) 1/2 чайной
ложки свежего рейхана (или 1/8 чайной ложки сушеных листьев)
Варите свинину в воде на медленном огне в течение 2 часов.
Добавьте 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца
перед тем, как снять мясо с огня. Выньте мясо из бульона и
нарежьте его вдоль волокон. Процедите бульон и отлейте одну
чашку. Продолжайте кипятить остальной бульон. Смешайте все
ингредиенты, разведите их бульоном из чашки, тщательно
размешивая, чтобы не было комков. Положите мясо и полученную
массу в кипящий бульон и продолжайте все варить на медленном огне
в течение часа, помешивая иногда, чтобы ничего не прилипало ко
дну кастрюли. Затем снимите с огня, выложите на блюдо и остудите.
Нарежьте тонкими ломтиками и слегка поджарьте в свином жире.
Подавайте с кленовым сиропом.

Хачапури с картофельной и сырной начинкой по-грузински

Для 10 хачапури по 80-90 г – начинка из 100 г сыра осетинского и
300 г
очищенного картофеля, 1 яйцо для смазки, тесто.
ТЕСТО:
2 стакана муки, 2 ч. ложки сах. песку, масла или маргарина около
70-100 г, густой сметаны 6 ст. ложек, соды 1/4 ч. ложки, соли
1/4 ч. ложки.
(вместо сметаны можно взять кефир, простоквашу и т.п.)
В муку добавить соду, перемешать, просеять (это
обязательно). Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до
растворения соли и сахара. Масло или маргарин размять руками до
мягкости и взбивать в эмалированной или стеклянной посуде
деревянной лопаточкой 5-8 минут, к концу этого срока постепенно
добавить смесь сметаны с яйцами. Затем муку, и быстро – в
течение 20-30 сек. – замесить тесто (если мешать долго,
углекислый газ, образовавшийся при соединении кислоты в сметане
с содой, выйдет, и тесто будет неразрыхленным).
НАЧИHКА:
Картофель сварить, размять в пюре, смешать с натертым сыром,
подсолить по вкусу (я бы тут добавил, если б пек, и зелени, в
том числе лук зеленый, но не знаю, положено ли), тесто раскатать
в круглые лепешки, положить начинку, сложить лепешку вдвое,
слепить края, положить на смазанный маслом противень, смазать
яйцом и выпекать 10-15 мин. при 210-230 градусах.

Буженина в пиве

Примерно 1 кг свинины одним куском, 0,5 л пива, черный перец
горошком, лавровый лист. Гарнир: картофель Соус: 1-2 чайных
ложки муки, специи.
Кусок свинины вымыть, выложить (не разрезая) на марлю или
льняную салфетку и аккуратно завязать. Поместить сверток в
небольшую кастрюлю (чтобы по бокам не оставалось много места)
и залить холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь и варить
5-10 мин. (в зависимости от толщины куска: если кусок свинины
почти круглый, то 10 мин., если плоский – то 5 мин. Затем воду
слить, вынуть свинину из салфетки и снова положить в кастрюлю.
Добавить перец и лавровый лист, залить пивом и поставить на
огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышку и
тушить до готовности. Проверить готовность буженины очень
просто: возьмите тонкую деревянную палочку и проткните кусок до
середины. Если при этом выделится мутный (белый или розовый)
сок, значит тушение следует продолжить. А когда после протыкания
появится прозрачный сок, значит буженина готова. Вынуть готовую
буженину на блюдо, по бокам выложить жареный или вареный
картофель, залить соусом.
Соус можно приготовить из оставшегося после тушения буженины
бульона. Для этого добавить в бульон муку и тщательно
перемешать. Поместить на огонь, добавить специи по вкусу

Брусничный джем с яблоками или айвой

очищенных (Т.е. без кожуры и сердцевины) яблок или айвы
На 1 кг фруктов 500 – 600 г сахара
подливают немного воды и отваривают до размягчения. Яблоки или
айву, пропущенные через машинку для отжатия фруктов, можно
смешать с брусникой в любом соотношении. Бруснику перебирают,
промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают.
Удобное количество брусники смешивают с приготовленными яблоками
(Айвой) и отваривают до сгущения. Затем присыпают сахар в
нескольких порциях, чтобы не прерывать кипения, и варят дальше,
чтобы джем начал желировать. Шумовкой или деревянной ложкой
удаляют образующуюся пену и определяют готовность джема. Кипящим
джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Зеленая икра с яйцом

Испечь 2 крупных баклажана, очистить и выбить гладкое пюре.
Добавить, не переставая помешивать, мелко нарезанный чеснок (4-5
долек), соль по вкусу и 5-6 столовых ложек подсолнечного масла.
Сварить вкрутую 2-3 яйца, охладить, очистить и мелко нарезать.
Соединить с баклажанами и снова размешать, добавив по вкусу
уксуса. Готовую икру выложить на тарелку, загладить ножом и
украсить зеленью петрушки и кружочками красных помидоров.

Желе из ягодного варенья

1 стакан варенья
1/2 стакана сахара
25 гр. желатина
2 ст.ложки ликера
Варенье развести в 2 с половиной стаканах кипятка и выбрать
ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья вылить в кастрюлю,
добавить сахар, желатин и, помешивая, довести до кипения. Влить
ликер, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить по
формочкам и залить желе. Охладить.

Рисотто с креветками и авокадо

50 г. чистого мяса креветок, 100 г. сливочного масла, 1 авокадо,
100 мл. белого вина, 300 мл. сливок, 250 г. риса, карри, перец, соль
Рис отварить. Креветки отварить и очистить, затем обжарить в
сливочном масле, добавить карри, перец, соль по вкусу. Залить
сначала белым вином, затем сливками и тушить на медленном
огне. Тем временем очистить спелый плод авокадо, порезать
кубиками, добавить к остальным продуктам, тушить до готовности
авокадо. Затем добавить рис к приготовленной смеси, тщательно
перемешать и затем сервировать.
На сколько порций: 4.

Блины (Скородумки)

Мука пшеничная 80 граммов, яйцо 1 штука, масло сливочное 20
граммов, соль 3 грамма, кислое молоко 230 граммов. Для
выпекания – жир или растительное масло 10 граммов.
В кастрюлю кладут муку, яичные желтки, растопленное сливочное
масло, хорошо перемешивают и разводят кислым молоком. Затем
хорошо взбивают белки и вводят их в тесто. Выпекают с двух сторон
на хорошо разогретой сковороде. К (скородумкам) можно подать
икру, копченую рыбу или сметану.

Сахта (Кухня: боливийская)

На сковородке с растительным маслом поджарьте мелко
нарубленый репчатый лук. Туда же положите нарезанную на
порции курицу. Посолите и добавьте немного томатной пасты или
кетчупа. Если вы любите острое, то положите перца (можно
красного в порошке или свежего). Следующий продукт – зелёный
горошек. Он может быть как свежий (его надо положить сразу),
так и баночный (его варить не надо, поэтому кладите его в
конце). Добавьте немного воды и тушите на среднем огне.
Отдельно отварите рис и картошку (по одной на порцию).
Приготовьте салат: репчатый лук, нарезанный соломкой и
помидоры кубиками, посолите и полейте маслом. Салат при
сервировке кладите сверху.

Суп молочный с картофельными клецками – 2

Молоко – 350 г, вода – 110 г, масло сливочное – 5 г, са-
хар – 5 г;
для клецек: картофель вареный – 100 г, масло сливочное -
5 г, мука – 15 г, яйца – 15 г, соль.
Приготовить картофельную массу с добавлением масла, муки,
яиц, соли, можно добавить мускатный орех в порошке.
Разделать клецки при помощи двух столовых или десертных
ложек, погрузить их в горячее молоко, заправленное солью и
сахаром, и варить при очень слабом кипении 5-6 минут.
При подаче в тарелку положить клецки вместе с молоком, в
котором они варились, и залить горячим молоком. В суп
положить сливочное масло.

Суп из лука-порея с морковью и картофелем

Очистить и мелко нарезать 2-3 стебля лука-порея и 2 моркови,
залить подсоленной водой и варить, добавив 1/2 лаврового листа.
Когда морковь станет мягкой, нарезать кубиками 3-4 клубня
картофеля и опустить в суп вместе с 1 столовой ложкой риса.
Готовый суп снять с огня и заправить мелко нарезанной зеленью
петрушки и 3 ст. ложками сливочного масла.

Перец, фаршированный брынзой и яйцами

брынзой и яйцами
Отбирают крепкие и прямые стручки перца. Надрезают верхнюю
широкую часть стручка, отгибают ее в виде крышечки, удаляют
стержень с семенами, а перец промывают. Брынзу разминают вилкой,
выливают в нее яйца и прибавляют молотый красный перец. Все
хорошо перемешивают, полученной смесью наполняют подготовленные
стручки и накрывают их крышечкой, чтобы начинка не выпадала при
поджаривании. Затем перец обжаривают со всех сторон в сторон в
разогретом сливочном масле и доводят до готовности в жарочном
шкафу. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде
(В последнем случае перец обжаривают на растительном масле).
Перец стручковый сладкий 250, брынза 100, яйцо 1 шт., масло 30,
перец молотый красный 1.

Персиковый крем с удовольствием съем

4 персика,
400 г. творога,
0,5 ст. сахарной пудры,
1 лимон,
1 рюмка любого светлого ликера (персикового,
абрикосового,
апельсинового),
100 г. жирных сливок.
Творог, сахарную пудру, лимонный сок хорошенько перемешиваем и
взбиваем миксером в пену. Добавляем ликер и взбитые сливки.
Персики очищаем от кожицы, нарезаем дольками и укладываем в
стеклянные бокалы, переслаивая творожным кремом. Подаем
охлажденным.

Жареная курятина с кабачками и помидорами

Подготовленную тушку разрезают на порционные куски и слегка их
отбивают, предварительно надрезав сухожилия ног и крыльев. Затем
куски солят, перчат, укладывают кожицей вниз на неглубокую
сковороду, разогретую с маслом, и обжаривают с обеих сторон.
После прибавления сметаны мясо дожаривают под крышкой в течение
10-15 минут. Отдельно поджаривают кабачки, нарезанные
кружочками, и помидоры, разрезанные пополам.
При подаче мясо укладывают на подогретое блюдо, окружают
кабачками и помидорами, поливают соком, образовавшимся при
жаренье, и посыпают пряной зеленью.
1 курица, 200г кабачков, 150г помидоров, 50г сметаны, 60-80г
топленого сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль и
перец по вкусу.

Кобласа копчёная

Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3 фунта
филея молодой говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г)
соли, 1 лот селитры, 1 лот чёрного толчёного перца, 2 головки
протёртого с перцем чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4
г) майорана, всё размешать.
Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-
4 дня на воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку
коптильни добавить сырые листья смородины, ореха, полыни
горькой. Когда будет готова, намазать постным маслом, подсушить
на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном состоянии.

Вареники с картофелем. 2

Компоненты:
картофель – 4 шт.
мука – 1 стакан
яйца – 2 шт.
лук репчатый – 1-2 шт.
вода – 1/4 стакана
масло – 1 столовая ложка
сметана.
соль.
Из муки, яиц и теплой воды замесить тесто и оставить под
салфеткой на 30-40 минут.
Приготовить фарш: очищенный картофель отварить, протереть
горячим, посолить и смешать с поджаренным луком. Готовое тесто
раскатать в пласт толщиной 2 мм. Край раскатанного пласта (5-6
см) смазать яйцом, разведенным небольшим количеством воды.
Положить рядами шарики из фарша на расстоянии 3-4 см один от
другого. Затем край смазанной полосы теста приподнять, накрыть
им
фарш и вырезать вареники специальной формочкой или рюмкой.
Варить в кипящей подсоленной воде.
Подавая полить маслом или сметаной.

Пряники (От тети любы)

Яйца 3 шт., сахар 3.5 ст., подсолнечное масло 2 ст. л., уксус 1 ч. л.,
соль 0.5 ч. л., кефир 0.5 л, сода 1 ч. л., мука 3 ст.
3 яйца и 2 стакана сахара взбить миксером. Добавить 2 ст. ложки
подсолнечного масла, 1 ч.л. соды (погасить уксусом), 0.5 ч.л. соли,
0.5 л кефира. Замесить тесто, пусть полежит 0.5-1 час. Затем
раскатать тесто толщиной примерно 1 см, выпечь пряники. Глазурь:
1.5 стакана сахара и 150 г воды. Варить 15 минут. Пряники сложить
в миску, полить глазурью, помешать, помешать, помешать, а затем
на холод, чтобы застыла глазурь.

Пончики быстрые

(кухня: Еврейская)
3 стакана муки, 25г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана
воды, 50г мягкого сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток, 2 ст.
ложки бренди, 1 – 2 ложки растительного масла, масло для
жарки, 1/2 стакана варенья, сахарная пудра.
Насыпать муку в миску, смешать её с сухими дрожжами и
добавить остальные продукты. Если добавлять свежие дрожжи, то
развести их с ложечкой сахара в воде комнатной температуры.
Влить забродившие дрожжи в ямку, сделанную в муке, и добавить
остальные компоненты. Месить тесто 5 минут, пока не станет
мягким и однородным. Поскольку миска или доска смазаны
маслом, тесто должно быть покрыто масляной плёнкой. Тесто
накрыть и дать подойти в тёплом месте до двойного объёма.
Раскатать слоем в 1 см, выдавить промасленным стаканом
кружочки. Жарить в кипящем масле с обеих сторон. Выложить на
бумажную салфетку, впрыснуть внутрь варенье и посыпать
сахарной пудрой.

Обжорка

Капуста, лук, мясо, майонез, соль, перец по вкусу.
Капусту нарезать соломкой, немного подавить, отваренное мясо
нарезать маленькими кубиками, лук обжарить до золотистой
корочки. Все смешать. Добавить по вкусу майонез, соль, перец.

Суперселёдочный паштет

1 солёная селёдка, 2 варёных яйца , 2 плавленных сырка (по 100 г),
1 банка майонеза.
Если селёдка очень солёная, можно вымочить в чае или в молоке.
Всё прокрутить через мясорубку 2 раза, добавить майонез! Паштет
готов.

Курица в майонезе

Курица 1 шт.. майонез 500 г. лук. репчатый 50 г, огурцы
свежие 100 г, картофель 100 г, яйца 3 шт., горошек зеленый
100 г, морковь 100 г, салат зеленый 5 г, сахар 20 г, желатин
5 г, петрушка. лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную
опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до
готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2
стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты
между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез
выкладывают в мисочку, растирают с сахаром.
Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют
горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на
блюде.
Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают
из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся
майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную
воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им
ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров
и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).
До подачи на стол держат в холодильнике.

Гренки с соусом из шампиньонов

На 4 порции
Шампиньоны – 300-350 г,
сливочное масло – 6 ст. ложек,
яйцо – 3 шт.,
молоко -1 и 3/4 стакана,
соль,
черный перец по вкусу.
Черствый пшеничный хлеб – 400 г.
Нарезать черствый пшеничный хлеб ломтиками толщиной 1 см. Быстро
смочить в молоке, взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом
фритюре. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками и
тушить до мягкости, добавив немного подсоленной воды и сливочного
масла. Взбить желтки с молоком и залить грибы. Добавить соли и
черного перца по вкусу. Варить на слабом огне до густоты,
непрерывно помешивая. Снять с плиты и вылить на поджаренные
гренки. Подавать в горячем виде. Можно посыпать тертым сыром.

Горячий салат из баклажанов с вешенками

20 г грибов (вешенек), 50 г помидоров, 50 г репчатого лука, 100 г
томатного сока, 150 г баклажанов, 10 г белого столового вина, 30 г
оливкового масла, 10 г сока лимона, 5 г приправы (vegeta), соль и
перец черный молотый по вкусу, перышки зеленого лука и веточка
базилика для украшения.
Баклажаны нарезаются кубиком и замачиваются в воде с
добавлением сока лимона. Репчатый лук нарезается мелким
кубиком, обжаривается с подготовленными баклажанами и
томатным соком. Доводится до вкуса солью, перцем и (vegeta).
Грибы вешенки обжариваются на оливковом масле с добавлением
белого вина, соли и перца. Помидоры нарезаются кружочками и
слегка подпекаются в духовке. Из перышек зеленого лука
вырезаются ажурные листочки для украшения. При подаче к столу в
центр тарелки выкладываются баклажаны, сверху – обжаренные
вешенки. По бокам тарелки укладываются ломтики помидоров и
ажурные перышки зеленого лука. Завершающим украшением
служит стружка из кожицы баклажана и веточка базилика. По
желанию в баклажаны можно добавить мелко рубленый чеснок.
Тогда блюдо получится более острым на вкус.

Суп овощной с огурцами

Морковь – 20 г, репа – 20 г, лук репчатый – 10 г, огурцы
свежие – 50 г, картофель – 100 г, горошек зеленый – 20 г,
жир – 10 г, листики шпината – 10 г, зелень – 5 г.
Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее
время, когда огурцы поступают из теплиц.
Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка
спассировать с жиром.
Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками,
более крупные разрезать вдоль, картофель нарезать
ломтиками.
В горячий бульон положить коренья, а через насколько минут
варки добавить картофель. За 5-6 минут до окончания варки
положить огурцы, горошек и суп довести до вкуса.

Напиток томатный с картофелем.

Две картофелины очистите, залейте горячей
подсоленной водой, отварите и протрите вместе с отваром.
В охлажденный картофельный отвар добавьте два стакана томатного сока,
соль. Подают напиток в холодном виде. Можно мелко покрошить в разлитый по
стаканам напиток мелко порубленный чеснок или укроп.

Огузок с яблочным хреном и соусом из зеленого лука

(кухня: Австрийская)
1 кг говяжьего огузка
2 говяжьи мозговые косточки
2 ч. л. соли
по 1 луковице и небольшой моркови
250 г корневого сельдерея
1 лавровый лист
3 столбика гвоздики
1 ч. л. черного перца горошком
Для яблочного хрена:
1/2 корня хрена
2 ст. л. белого винного уксуса
2 небольших кислых яблока
1 ст. л. сахара
2 щепотки соли
Для соуса из зеленого лука:
1 черствая булочка
5 ст. л. молока
желтки 2 сваренных вкрутую яиц
2 ст. л. масла
1 ч. л. сахара
2 ст. л. белого винного уксуса
соль
свежемолотый белый перец
4 ст. л. нарезанного лука-резанца
Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить,
положить туда мясо и кости и дать покипеть в открытой
кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшить так,
чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накрыть крышкой,
оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистить. Воткнуть в
луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1 1/2 часа добавить
к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час. Для
яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду,
смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой.
Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить
косточки и тушить с сахаром и 1 ст. л. воды под закрытой
крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через сито,
смешать с хреном и приправить по вкусу солью. Для соуса из
зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в
молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и
размять в пюре. Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом,
солью и перцем и смешать с луком. Огузок нарезать, подавать
на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном.
Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками и
разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на
первое. (в это время завернутый в двойную фольгу огузок
держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75 °С.)
К огузку подавать яблочный хрен и соус из лука-резанца. С
этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушеный в
сливках шпинат.

Салат `Хей лун`

Картошку нарезать соломкой (чем тоньше, тем лучше). Положить в
холодную воду, затем слить воду и ошпарить кипятком (проливать
10-30 секунд). Нарезать соломкой морковь и лук. На раскаленной
сковороде быстро обжарить на растительном масле нарезанное очень
тонкой соломкой мясо (свинину). Добавить лук, морковь и карто-
фель
и перемешивать, держа на огне, в течение нескольких минут.
Добавить соевый соус (если нет то и не надо), уксус, сахар,
соль,
перец. В последнюю очередь положить рубленый чеснок. Подавать
можно как горячим, так и охлажденным.
картофель – 3 шт.
морковь – 50 г.
лук – 50 г.
чеснок – 3 зубчика
мясо – 100 г.
растительное масло – 100 г.
соевый соус – 1 ст. л.
уксус – 0,5 ч.л.
сахар – чуть-чуть
соль – по вкусу
красный перец – по вкусу

Лосось маринованный

Если вам посчастливится поймать свежего лосося, не торопитесь
варить из него уху или бросать на сковородку. Есть один древний
скандинавский способ не испортить эту нежную рыбу, а сделать из
нее прекрасное блюдо – маринованного лосося.
2 чайные ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка молотого
красного перца, измельченный мускатный орех, стакан соли грубого
помола, полстакана сахара и рюмку коньяка смешать и этой смесью
натереть выпотрошенного и промытого лосося. Нарезать рыбу
поперек на 5-6 кусков, в зависимости от величины, и уложить на
дно эмалированной посуды, выстланной пучком зелени укропа.
Сверху прикрыть укропом и еще уложить слой рыбы, все снова
прикрыть укропом и придавить крышкой, а сверху прижать тяжелым
гнетом. Поставить в подвал или в холодильник на 2-3 суток. После
этого можно подавать, нарезав тонкими ломтиками с белым хлебом и
сливочным маслом.

Курица жаренная под орехово-томатным соусом

Курятину (порционные куски или филе) прожарить, а потом тушить в томате около получаса. Если курица
жесткая – то час и больше. Лучше взять не томатную пасту, а хороший готовый томатный соус. За 10 минут
до готовности добавить соль, толченые орехи и выдавленный чеснок, мелко нарезанные болгарский перец,
кинзу и другие пряные травы по вкусу. Хорошо идет с отварной и обжаренной на сливочном масле стручковой
фасолью.

Полезное ассорти

Небольшой кочан капусты,
6-7 помидоров,
2 луковицы,
2 морковки,
4 сладких перца,
100 г. растительного масла,
1-2 лавровых листика,
соль,
сахар,
перец по вкусу.
Капусту шинковать, помидоры, лук и перец порезать полукольцами,
морковь натереть на терке. Овощи перемешиваем, заправляем маслом,
пряностями и варим, помешивая, на медленном огне до готовности. В
горячем виде – гарнир, в холодном – закуска.

Свежие грибы с добавлением гвоздики

150 г. свежих грибов,
30 г. кваса,
20 г. растительного масла,
5 г. чеснока,
1г гвоздики,
соль,
перец по вкусу.
Обработанные свежие грибы отварить с добавлением гвоздики,
откинуть на сито, нарезать ломтиками. Чеснок растолочь и
соединить с квасом. Грибы сдобрить растительным маслом, посолить,
поперчить, посыпать измельченной зеленью.

Салат из огурца и белого редиса (Кхира мули качамбер)

2 больших огурца (ок. 350 г), очищенных от кожицы и семян и
натертых на крупной терке, соль, 2 белых редиса сорта "Сосулька",
очищенных и натертых на крупной терке, 1/4 стакана (60 мл)
сметаны или йогурта, 2 ст. л. кедровых орехов или миндаля,
смолотых в порошок, 1 ст. л. оливкового или кунжутного масла, 1/4
ч. л. молотого красного перца (паприки или кайенского), 2 ст. л.
мелко нарубленной зелени петрушки, 1/2 ст. л. поджаренных без
масла и крупно размолотых семян индийского тмина (джира), 2 ст.
л. поджаренных без масла семян кунжута.
Положите натертые огурцы в сито, установленное над миской, и
посыпьте солью. Пусть стекают по крайней мере полчаса. Затем
выжмите руками оставшуюся жидкость. Положите в миску огурцы,
редис, сметану или йогурт, а также молотые орехи, добавьте масло
и хорошо перемешайте. Переложите салат в мелкое сервировочное
блюдо и украсьте, присыпав сверху красным перцем, зеленью
петрушки, молотым тмином и кунжутом. Подавайте комнатной
температуры или охлажденным.
Этот незатейлевый салат – контрастное сочетание хрустящих сырых
овощей и кремообразного соуса из кедровых орехов. Поданный в
сервировачном блюде с декоративными вкраплениями паприки,
зелени петрушки и поджаренных семян тмина и кунжута, этот салат
поневоле притягивает к себе взгляды сидящих за столом. На
сколько порций: 6.Время приготовления 30 мин

Супчик с ушками

1 кг. свежих грибов,
2 луковицы,
ст. ложки муки,
3 ст. ложки растительного (или сливочного) масла,
тесто для пельменей,
соль,
перец черный молотый – по вкусу.
Ушки – это пельмени, защипнутые в виде ушка. Мы их приготовим с
фаршем из отваренных грибов и жареного лука. Обжарим до
готовности и разложим по тарелкам. Зальем грибным отваром, в
котором предварительно разведем растертую с маслом подрумяненную
муку. Поперчим по вкусу и положим в тарелку по ложечке сметаны.

Корейка, запеченная с картофелем

Мясо обмывают, солят, посыпают мукой, обжаривают в сильно
разогретом жире, перекладывают на противень, вливают жир,
оставшийся от жаренья, и 3-4 ложки воды, добавляют нарезанный
кружочками лук и посыпают тмином. Затем мясо ставят в жарочный
шкаф и запекают, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса
добавляют воду. Небольшие картофелины очищают, моют, солят и
кладут на противень, когда корейка дойдет до полуготовности.
Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками, укладывают на
продолговатое блюдо и гарнируют печеным картофелем. Подают к
столу под соусом с луком.
Корейка 180, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, лук репчатый
15, тмин 2, картофель 75, соль.

Щи с клецками

Кости – 100 г, капуста квашеная – 100 г, морковь – 20 г,
корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томат-
пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень,
лавровый лист, перец черный молотый, соль;
для клецек: мука – 40 г, масло топленое – 5 г, яйцо – 1/2 шт.,
бульон – 50 г, соль.
Сварить обычные щи из квашеной капусты.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль,
довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать
просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течение
5-10 минут. После этого массу охладить до 60-70 C,
добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок,
выдавить в бульон клецки и варить при слабом кипении 7-10
минут.
Клецки класть в щи при подаче на стол.

Яблочная вода

6 яблок нарезать ломтиками, прибавить цедру 1 лимона, нарезанную
тонкими кусочками. Все это залить 2 л воды. Варить 2 ч, когда
остынет, процедить и сохранять в закрытом сосуде. Можно эту воду
готовить только из кожицы и сердцевины яблок.

Куриные окорочка с рассыпчатым рисом

Подготовленные куриные окорочка без жировой прослойки нарубить на
кусочки, обжарить, переложить в кастрюлю, залить горячей водой
так, чтобы она покрыла мясо. Добавить пассерованный лук, морковь,
соль, перец и протушить 20-25 минут. На сковороде, где
обжаривались окорочка и овощи, приготовить мучную пассеровку из
1-3 ст. ложек муки и 2 ст. ложек масла, добавить томатное пюре
или свежие протертые на терке помидоры, развести водой, чтобы не
было комочков. Вылить в кастрюлю, где тушатся окорочка, проварить
на слабом огне 5-10 минут. Отдельно отварить рассыпчатый рис,
заправить по вкусу солью и перцем, выложить на глубокое блюдо.
Сверху положить готовые кусочки окорочков, полить их вместе с
рисом томатным соусом, который остался в кастрюле после тушения
окорочков. По краю блюда положить ломтики свежих огурчиков и
веточки зелени.

Хошан (Кухня: киргизская)

Муку разделить на 2 части: из одной замесить дрожжевое тесто,
из другой – пресное. Когда кислое тесто подойдет, смешать его
с пресным, разделить на кусочки по 40-50 г, раскатать
лепешки.
Мякоть баранины или курдючное сало порубить или пропуститъ
через мясорубку, добавить нашинкованный лук, соль, перец,
влить около 0,5 стакана воды, все перемешать. Подготовленный
фарш разложить на лепешки, собрать края теста к середине в
виде узла, придать изделиям плоскую форму
Обжарить хошан с обеих сторон в топленом масле затем влить в
сковороду воду на 1/3 высоты изделия, накрыть крышкой и
оставить на плите на 5 минут.
При подаче на стол полить хошан уксусом или подать уксус
отдельно.
500 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 луковицы, 2 ст. ложки
топленого масла, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, перец, соль.
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 10 г дрожжей, соль.

Халва ореховая с коноплей

Мед – 250, гpецкие очищенные оpехи и конопля – 500.
Можно оpехов взять больше конопли или наобоpот. Конопляные
зеpна обжаpить, очистить от шелухи, pастиpая pуками.
Пpиготовление, как халвы из оpехов.

Подготовка пектина, сахара и органических кислот ягод для джема

САХАР.
Для приготовления джема используют сахар в сухом виде или в виде
сахарного сиропа. При употреблении сахара в сухом виде его
следует просеять для устранения попавших в него посторонних
примесей – волокон мешковины, ниток, кусочков шпагата и др.
При использовании сахара в виде сиропа его смешивают с водой в
соотношении 1:1 (1кг сахара на 1л воды) и смесь нагревают до
полного растворении сахара. Перед употреблением полученный
сахарный сироп следует процедить через сложенную вдвое марлю.
ПЕКТИН.
При приготовлении джема из плодов и ягод, богатых пектиновыми
веществами, как, например, айвы, смородины, яблок и др., джем
желируют без добавления пектина, При использовании плодов и
ягод, содержащих мало пектина – малины, вишни, персиков и др., в
джем можно добавить сок плодов, богатых пектином (до 15% к весу
использованного сырья), или определенное количество пектина.
Подготовка пектина состоит в его растворении, которое
производится следующим образом. Определенное количество пектина
смешивают с сахаром в соотношении 1:2 (1 ч. пектина на 2 ч.
сахара) и полученную смесь растворяют в 17 ч. воды. Раствор
тщательно размешивают до полного растворения пектина.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ.
При приготовлении джемов используют винную или лимонную кислоту.
Перед употреблением их растворяют в воде (2 ч. воды на 1 ч.
кислоты).
Только после проведения подготовительных операций можно
приступать к варке джема.

Цуккини в кляре с арахисом (Лоуки пакора)

1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно
нутовой) 1 1/2 ч. л. топленого или растительного масла 1 ст. л.
лимонного сока 1 ч. л. толченых семян индийского тмина (джира) 1
стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и мелко
нарезанного 1 ч. л. соли ок. 9 ст. л. (135 мл) холодной воды щепоть
соды 3 ст. л. мелко нарубленного арахиса 2 цуккини (ок. 230 г),
нарезанных на 30-35 кусочков толщ. 6 мм топленое или
растительное масло для фритюра.
Положите в миску муку, добавьте топленое или растительное
масло, лимонный сок, семена тмина, острый зеленый перец и соль
и хорошо перемешайте. Постепенно влейте 8 ст. л. воды (120 мл),
взбивая миксером или проволочным венчиком, пока тесто не
станет однородным, без комков. медленно добавьте остальную
воду и, продолжая взбивать, доведите тесто до консистенции
сливок; такое тесто легко обволакивает деревянную ложку.
Накройте тесто и оставьте на 10-15 мин. Снова взбейте тесто,
чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную займет 2-3 мин.
(проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое – оно
будет разбрызгиваться во время жарки; если слишком густое -
пакоры не прожаряться как следует. Добавьте по необходимости
муку или воду.) Смешайте с тестом соду или арахис. Налейте во
фритюрницу или в чугунный котел топленое или растительное
масло, чтобы его слой составил 7-8 см, и разогрейте до 180
градусов (опущенная в него капля теста должна сразу всплыть,
шипя и пенясь). Погрузите 6-8 кусочков кабачка в тесто и зат
ем осторожно опустите их в горячее масло. Не жарьте
одновременно много кусочков – это может снизить температуру
масла. Жарьте пакоры до золотистого цвета, каждую сторону по 3-4
мин. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками.
Подавайте их сразу же или храните до получаса на протвине в
духовке, предварительно прогретой до 120 гр., пока поджариваются
остальные пакоры.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой
порции кабачков, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните
руки в воде и осушите их полотенцем. На сколько порций: 6.Время
приготовления 50 мин.

Цукаты из яблок

Яблоки очищают от кожицы, разрезают каждое на 4 части, вырезав
середину, кладут в теплую воду. Затем нагревают до размягчения.
После этого перекладывают дольки в холодную воду, когда они
остынут, дают им обсохнуть, кладут их в сахарный сироп и варят.
Когда сироп закипит, снимают его с огня, снимают пенку и
оставляют их до следующего дня. То же самое повторяют в течение
3 дней, уваривая каждый раз сироп все гуще и гуще. Наконец,
вынимают плоды из сиропа, дают им подсохнуть, обсыпают растертым
сахаром и ставят в духовку подсушить.

Жаркое `Полесье`

500 г свинины, 1 ст. ложка маргарина, 8-10 шт. картофелин, 1 ст.
ложка муки, 1 яйцо, 40 г белых сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст.
ложки маргарина (для пассирования лука и обжаривания клецек).
Для соуса: 1 стакан грибного отвара, 1 стакан сметаны, 1 ст.
ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Свинину нарезать по два кусочка на порцию и обжарить. Сырой
очищенный картофель натереть на терке, положить на сито, дать
стечь жидкости, добавить соль, муку, яйца и перемешать. Из
полученной массы сформировать лепешки (4 штуки на порцию), на
середину их уложить фарш, состоящий из пассированного репчатого
лука и отваренных мелко нарезанных грибов, завернуть в форме
шарика и обжарить. Обжаренную свинину и клецки уложить в
горшочек, залить сметанным соусом, приготовленным на грибном
отваре, поставить в духовку и тушить до готовности. Подавать в
горшочках.

Халва ореховая с коноплей

Мед – 250, гpецкие очищенные оpехи и конопля – 500.
Можно оpехов взять больше конопли или наобоpот. Конопляные
зеpна обжаpить, очистить от шелухи, pастиpая pуками.
Пpиготовление, как халвы из оpехов.

Клубничный мармелад со смородиной

т.п.)
На 700 г клубничного пюре 700 г сахара, 300 г пюре из красной
смородины или недозрелого крыжовника
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, снова
ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой,
раздавливают и при постоянном помешивании разваривают. Смородину
промывают, ягоды обрывают, подливают немного воды и отваривают
до размягчения (Крыжовник промывают, удаляют плодоножки и
чашелистики, раздавливают, подливают воды и варят 10 – 20 минут
до размягчения). Смородину или крыжовник смешивают с клубникой и
все пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре
отвешивают для одной варки и при постоянном помешивании варят в
низкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. Затем
постепенно добавляют сахар и при постоянном помешивании варят,
чтобы мармелад начал желировать. Когда он достаточно загустел,
проверяют его желирующую способность. Кипящим мармеладом
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед
складированием банки протирают влажной тканью.

Икра баклажанная

На банку 1 л: баклажаны обжаренные – 700 г,
морковь обжаренная – 50 г, белые коренья обжаренные – 12 г,
лук – 30 г, зелень – 10 г, соль – 16 г,
сахар – 10 г, перец горький или душистый – 1 г,
томатная паста – 180 г
Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-
фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки
толщиной 1,5 – 2 см. Солят из расчета 20 – 25 г соли на 1 кг
баклажанов и оставляют на 10 – 15 мин., чтобы из них вышла
горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в
растительном масле с двух сторон.
Морковь и белые коренья моют, очищают, режут ножом или на
овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки.
Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности.
Все подготовленные овощи в отдельности в горячем виде пропускают
через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют
мелкорубленную зелень, соль, сахар, перец черный горький и
душистый, томатную массу или томат – пасту и тщательно
перемешивают. Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5 – 2
см ниже верха горлышка, укладывают в стерилизационную ванну при
температуре 40С, стерилизуют банки пол-литровые – 60 мин.,
литровые – 70 мин.

Котлетные (Или котлетовые?) оладьи

Сырой картофель, лук и отмоченный белый хлеб пропустить через
мясорубку и смешать с фаршем. Затем добавить яйца и хорошо
перемешать.
Соль и перец, как обычно – по вкусу. Выпекать на сильно
разогретой сковороде, каждый раз уменьшая огонь через полминуты
после того, как приготовленная смесь тонким слоем выложена на
сковороде небольшими порциями. Считаю не лишним отметить, что
однозначно судить о том готовы оладьи или нет не просто,
поскольку степень "Зажаренности" выпекающейся стороны видна
плохо. Главное, не пропустить момент.
говяжий фарш 500 г.
яйца 4 шт.
картофель 4 шт.
лук 2 шт.
чеснок 4 зубчика
хлеб 1/4 столового батона
соль перец

Яйца с картофелем и ветчиной

Необходимо для 4 порций: 2 крупных или четыре средних очищенных
картофелины для жарки;
2 ст. ложки растительного масла;
1 мелко нарубленная маленькая луковица;
130 г вареной постной ветчины;
4 яйца;
1 авокадо и веточки кориандра для украшения.
Нарежьте картофель на кубики 0,5 см 3. Сполосните холодной
водой. Хорошенько обсушите на кухонной абсорбирующей бумаге.
Разогрейте масло в сковороде с толстым дном. Добавьте картофель
и лук, накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости
примерно 15 минут, время от времени встряхивая сковороду.
Добавьте ветчину, хорошенько перемешайте и продолжайте жарить
еще 5 минут. С помощью столовой ложки сделайте в смеси четыре
углубления. Разбейте яйца по одному на блюдечко, а затем
аккуратно поместите каждое в углубление. Накройте крышкой и
жарьте около 5 минут до готовности яиц. Очистите авокадо от
кожицы, выньте косточку и нарежьте ломтиками. Подавайте яйца и
картофель, украсив блюдо ломтиками авокадо и веточками
кориандра.

Вак-белиш (Пирожки)

Замешивают сдобное пресное тесто и ставят на расстройку на 20-30
мин. Баранину нарезают кусочками весом по 10 г и смешивают с
картофелем и репчатым луком, шинкованными кубиками, солью,
перцем, лавром. Тесто разделывают на лепешки, на середину каждой
кладут фарш. Края лепешки защипывают, собирая их складочками и
оставляя небольшое отверстие, куда при выпекании периодически
вливают жирный бульон. Отверстие прикрывают маленьким шариком из
теста.
Мука 100, молоко 30, масло топленое 20, яйцо 1/4 шт., баранина
150 или говядина 160, лук репчатый 25, картофель 140, специи,
соль.

Украинские голубцы

Капуста, мясной фарш, отварной рис, зеленый перец, петрушка,
томатный соус.
Отварить капустные листья в подсоленой воде, дать им стечь и
слегка остудить. Приготовить начинку, в мясной фарш (свинина
наполовину с говядиной) добавить охлажденный отварной рис,
перец, петрушку и обжеренный на масле лук. Перемешать,
посолить, поперчить. В капустные листья завернуть фарш. На дно
посуды выложить капустные листья и сложить голубцы. Томатный
соус (около 500 гр. перемолотых помидор в соку) разбавить
чуть-чуть водой из-под варки капусты и залить посуду, где сложены
голубцы. Сверху накрыть листьями и тушить на медленном огне
около часа. В конце добавить сметану.

Суп картофельный с грибами (0,5 л)

Грибы белые свежие 55 г,
картофель 175 г,
морковь 20 г,
петрушка 5 г,
лук репчатый 20 г,
маргарин столовый 10 г,
сметана 10 г,
зелень 5 г,
соль 5 г.
Свежие грибы очистить, промыть. Ножки грибов нарезать,
пассеровать на маргарине и варить в бульоне (см. на внутренней
стороне обложки) или воде 30-40 минут. Коренья нарезать
ломтиками, лук нашинковать, пассеровать с Жиром. Картофель
нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить нарезанные
шляпки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель, варить 15-20
минут. При подаче положить в тарелку с грибным супом сметану и
зелень.

Щи из морской капусты

Кости – 125 г, свинина – 70 г, капуста морская сушеная -
15 г, морковь – 25 г, лук репчатый – 25 г, сметана – 15 г.
Свинину нарезать кусочками и обжарить.
Сушеную морскую капусту на 10-12 часов замочить в
холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть,
опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 15-
20 минут, отвар слить, капусту залить теплой водой (40-50
C), также довести до кипения, варить еще 15-20 минут и
опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и
цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и
йодистых соединений.
В образовавшемся от жаренья свинины жире спассировать
нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и
репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом; при
подаче в тарелку положить кусочки свинины и сметану.

Сдобные гречневые блины

мука гречневая 2 стакана,
мука пшеничная 2 стакана,
молоко 4 стакана,
яйцо 3,
сливки 100 г,
сахар 1 столовая ложка,
дрожжи 25-30 г,
масло сливочное 2 столовые ложки, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана
теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо
размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется,
размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать
пшеничную муку н хорошо перемешать. Тесто снова поставить в
теплое место. После того как тесто снова подойдет, в него
добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками
растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты
перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в
тесто и, осторожно перемешав, снова поставить в теплое место на
15-20 мин. Выпекать блины обычным способом.

Форель со сливками

На 4 порции: 4 свежие форели (по 300 г каждая), саль, белый
перец, 1 головка кресс-салата, 1 большой пучок петрушки,
несколько листиков мелиссы, 375 г сливок, 1 лавровый лист
1. Подготовленную к приготовлению форель с внутренней и внешней
сторон тщательно вымойте под проточной водой, дав ей затем
стечь. Натрите с обеих сторон солью и свежемолотым перцем.
Положите рыбу на дно огнеупорной формы.
2. Салат вымойте, отрежьте несъедобные части и нарежьте,
петрушку вымойте, отщипните листики и мелко нарежьте. Мелиссу
вымойте и нарежьте тонкими полосками. Смешайте зелень со
сливками.
3. Залейте сливками форель, положите лавровый лист. Запекайте в
духовке 20-25 мин при Т=180ш, поливая сливками с зеленью.
4. Готовую форель выньте и положите на заранее подогретую
тарелку. Сливки слейте в кастрюлю, выньте лавровый лист и
поставьте увариваться. Рыбу и соус подайте на стол отдельно.

Вишневый джем с пектином

На 1 кг вишен без косточек 700 г сахара, 40 г пектинового
порошка (1 пакетик)
косточки. При этом вытекающий сок собирают. Для того чтобы
получить джем нежнейшей структуры, часть вишен заливают водой,
отваривают в течение короткого времени и затем отжимают. Вишню,
отвешенную для одной варки, заливают несколькими ложками воды,
быстро доводят до кипения и отваривают. Примерно через 10 минут
кипения добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной
пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г) и варят еще 3
минуты. Затем добавляют остальной сахар мелкими порциями, чтобы
не прерывать кипение, и варят дальше, пока джем не начнет
желировать. Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной
ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,
накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием
банки протирают влажной тканью.

Перец, жареный с чесноком

500г перца, 2-3 дольки чеснока, 3 столовые ложки растительного
масла, соль.
Перец вымыть, вычистить из него семена и изнутри посолить. На
раскаленную сковороду налить растительное масло, уложить
подготовленные плоды и обжарить с обеих сторон под крышкой.
Чеснок очистить и натереть на мелкой терке, или очень мелко
нарубить, или истолочь в ступке. Обжаренный перец выложить на
тарелку, посыпать чесноком, полить соком, оставшимся после
жаренья.
Подавать блюдо по желанию горячим или холодным.

Токана из говядины по-крестьянски

Говядина – 700 г, свиной жир – 200 г, репчатый лук – 750 г,
томатная паста – 50 г, чеснок – 5 зубков, белая фасоль – 125 г,
картофель – 5 штук, сладкие перцы – 4 стручка, бульон из костей-
400мл, чабер-2 г, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Нарезать мясо крупными кубиками (4 см3) посолить и обжарить в
разогретом жире. В этой же кастрюле, вынув обжаренное мясо,
спассеровать нарезанный ломтиками лук с тонко нарезанными
перцами, залить бульоном из костей или горячей водой, положить
мясо, мелко нарезанный чеснок, чабер, перец и соль. Варить на
умеренном огне, подливая, по необходимости, воду. Отдельно
сварить предварительно ошпаренную 2-3 раза фасоль, положить ее в
кастрюлю с почти готовым мясом и поставить в духовку на 15 минут.
Подавать с отваренным в кожуре, очищенным и нарезанным кубиками
картофелем, посыпав его зеленью петрушки.

Бананы по-ямайски

4 банана; 50 мл ямайского рома; 125 г сливочного масла; 100 г
темно-коричневого сахара; 50 мл лимонного сока; 0,25 чайной ложки
тертого мускатного ореха.
Масло в стеклянной посуде поместить в печь на 2-3 минуты при 100%
до растапливания. Добавить сахар и мускатный орех.
Поставить в печь еще на 3,5 минуты при том же уровне мощности.
Перемешивать каждую минуту. Добавить лимонный сок. Поставить, не
закрывая, в печь на 2-4 минуты до загустения. Перемешивать каждую
минуту. Положить бананы в эту массу так, чтобы она закрыла их
полностью. Поставить в печь на 6-7 минут при 70%. В отдельную
посуду влить ром и поместить в печь на 0,5-1 минуту при 100%.
Вылить разогретый ром на горячие бананы и зажечь.
Подавать сразу же.

Треска фаршированная

1-2 трески, 1-2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молока, 1
луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка майонеза, 2 ст. ложки сливочного
масла; соль и перец по вкусу.
Треску очистить от чешуи, промыть, аккуратно снять кожу, удалить
кости. Полученное филе промолоть на мясорубке, добавляя
размоченный в молоке белый хлеб. Лук мелко нарезать, обжарить на
сливочном масле, положить в рыбный фарш, добавить взбитое яйцо,
соль, перец и перемешать. На целлофан поместить снятую с рыбы
кожу, уложить на нее фарш, свернуть в виде рулета, перевязать
белой ниткой, сварить до готовности и охладить. Затем вынуть из
целлофана и украсить майонезом

Солянка по-гайдуцки

10-12 сушеных грибов или 600г свежих, 3 кг баранины (задней но-
ги,
грудинки или вырезки), 1-2 пучка кореньев для супа, 1 стакан
ягод
(ежевики или малины), 1 кг картофеля, 3-5 стеблей зеленого лука,
1
пучок петрушки, лимонная кислота или уксус, 2 сосновые лапки,
соль.
Такую солянку готовят в Болгарии на многолюдных праздниках. В
большом котле варят баранью тушу, разрубленную на крупные
куски (без головы и субпродуктов). Можно порекомендовать
приготовить такой суп в большом котле на пикнике. Мясо зачистить
от пленок, сухожилий, жира, отделить кости, положить их в
кастрюлю, залить 10 стаканами воды, довести до кипения и варить
1 час. Отвар процедить в глубокую кастрюлю, положить в нее
нарезанное порционными кусками мясо и варить до мягкости.
Затем прибавить ароматические коренья, крупно нарезанные
картофель и замоченные (или свежие) грибы, сосновые лапки,
ягоды, завернутые в кусок марли, лук, лавровый лист, соль и
черный перец по вкусу. При необходимости долить немного воды.
Продолжать варить еще 0,5 часа, накрыв кастрюлю крышкой. По
желанию, можно добавить еще немного ароматного вина и
лимонной кислоты или лимонного сока. Перед подачей удалить
узелок с ягодами и сосновые лапки, мясо вынуть и распределить
поровну, положить в тарелки и залить горячим супом.

Варенье из зеленых помидоров

1 кг помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 3-4 шт. гвоздики.
Мелкие помидоры разрезать пополам, крупные на дольки, семена и
сок удалить, опустить в кипящую воду, кипятить несколько минут,
отбросить на дуршлаг и обдать холодной водой. Сварить сахарный
сироп, бросить в него гвоздику и апельсиновую корку, положить
помидоры, варить несколько минут и отставить. В течение трех дней
повторять подогревание и кипячение в течение нескольких минут,
последний раз варить до готовности. Такое варенье использовать
для украшения тортов и кремов.

Гульбанак

Разбить яйца, добавить молоко, соль муку. Тесто крутое, как на
лапшу. Разделить на 300 г и раскатать в 1 1/5 мм. Нарезать
полоски 3-4 см. Сделать неглубокие надрезы, свернуть трубочкой,
сжать посередине и жарить. На 1 кг изделия: 640 г.
Муки, 6 яиц, 130 г молока, соль сахар.

Лук маринованный 2

20 г. растительного масла,
100 г. репчатого лука,
2 г. лимонной кислоты или 10 г. лимона,
20 г. уксуса,
15 г. сахара или 10 г. меда,
соль,
специи по вкусу.
В горшок положить растительное масло, нашинкованный репчатый лук,
соль, специи и заправить лимонной кислотой или трехпроцентным
уксусом, нагреть до 80 градусов, сдобрить медом или сахаром. Лук
охладить и переложить в стеклянные банки для хранения. Подать к
столу как самостоятельную закуску или как гарнир к жареным мясным
блюдам.

Смесь из мяса крабов и яблока

Смешайте 150 г крабового мяса (при использовании
консервированного мяса дайте стечь жидкости), 1 мелко нарезанное
красное яблоко и по 1 ст. ложке майонеза и двойных (жирность
48%) сливок. Добавьте 1 ч. ложку лимонного сока, кетчуп, чуть-
чуть соуса "Табаско" или щепотку кайенского перца, соль и черный
перец.

Жареная рисовая лапша и индейкой

На 4 порции
300 гр рисовой лапши (шириной 2см или уже)
400 гр грудинки индейки или курицы
1 ст.л. раст. масла
1 ст.л. соевого соуса
500 гр брокколи
3 ст.л. раст. масла
2 яйца
3 ст.л. рыбного соуса
3 ст.л. сладкого соевого соуса
1,5 ст.л. сахара
Индейку нарезать полосками и замариновать в растительном
масле и соевом соусе.
Вскипятить воду в кастрюле и варить в ней рисовую лапшу
примерно 5 минут. Затем промыть лапшу холодной водой и дать
стечь.
Брокколи очистить, порезать и бланшировать в подсоленной воде
3 минуты. Слить воду и отставить брокколи в сторону.
Разогреть растительное масло в котелке с выпуклым днищем
(вок) или на сковороде. Положить туда индейку и обжарить.
Мясо отодвинуть в сторону и вбить на свободное место яйца,
смешать белок и желток и прожарить. Смешать с мясом и снова
отодвинуть все в сторону.
Всыпать брокколи и прожарить в течение 5 минут.
Добавить лапшу, рыбный и соевый соус и сахар и все хорошо
перемешать.
Совет: В Тайланде блюда из лапши приправляются по вкусу во
время еды порошком чили и сахаром.

Праздничная индейка

(кухня: Американская (США))
Подготовленную тушку индейки натереть сверху солью, а изнутри
перцем и солью. Из ножек удалить сухожилия. Индейку начинить,
зашить и положить на решетку грудкой кверху или запекать в
духовке. Если индейка нежирная, на грудку и на ножки можно
приколоть дольки шпига (можно также эти части прикрыть
алюминиевой фольгой, предохраняющей нежные части индейки от
пригорания). Продолжительность жаренья индейки в зависимости
от ее величины составляет 2,5-4,5 ч.
Во время жаренья индейку надо часто поливать выделившимся
соком. Индейка считается готовой, когда мясо станет совсем
мягким и ножки можно будет легко поворачивать в суставах.
Индейку следует жарить на небольшом огне. За 30 мин до
окончания жаренья фольгу или шпик следует удалить.
Для начинки развести дрожжи в теплой воде, добавить молоко и
яйца, сухари, специи и все хорошо перемешать. Если масса
слишком сухая, добавить немного сметаны.
1 индейка, соль, перец, маргарин, ломтики шпига.
Для начинки: 100 г обжаренных панировочных сухарей, 100 г
муки, кусочек дрожжей величиной с орех, 2 яйца, мелко
нарубленные потроха индейки, 1 чайная ложка майорана, цедра
лимона на кончике ножа, 1 небольшая тертая луковица, порошок
карри на кончике ножа, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец.

Торт `Настя`

3 яйца взбить миксером с 1 ст. сахара до образования пышной
массы, влить 1 ст. сметаны, 1 ч. л. гашеной соды, 1.5 ст. муки,
все перемешать до однородной массы. В тесто для аромата добавить
ванилин или мелко накрошенной корки апельсина. Разогреть
несильно духовку вместе со сковородой, сковороду вынуть, смазать
маслом и посыпать мукой, вылить тесто, поставить в духовку на 40
мин., пока не станет коричневого цвета. Крем: 100-150 гр. масла
взбить миксером с 1/3 банки сгущен. молока, чернослив залить на
1 час горячей водой, затем выдавить косточки и мелко нарезать.
Грецкие орехи немного прокалить на сковороде. Когда корж будет
готов, дать ему остыть, затем разрезать на 2 коржа, нижний
смазать обильно кремом, посыпать орехами и черносливом, сверху
опять смазать кремом и накрыть верхним коржом, который смазать
глазурью.
Глазурь: 3 ст. л. молока + 1 ст. л. какао + 0.5 ст. сахара
поставить на медленный огонь и помешивать 30 мин., добавить 1
ст. л. масла и помешивать.
Немного остудить, равномерно обмазать корж, дать остыть в
холодильнике на ночь, оттаять.

Паста из баклажанов

Баклажаны -1 шт., соль, перец, чеснок, майонез, зелень – по вкусу.
Проткнуть баклажан несколько раз, печь в микроволновой печи 7
минут на полной мощности. Снять кожицу. Баклажан взбить
блендером, добавить все остальные ингридиенты и еще раз взбить.
Можно мазать на хлеб, можно на помидоры, порезанные
кружками.Паста получается густая. Можно сделать розочки
кулинарным шприцом и ими украсить салаты.

Прозрачные супы

из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое
количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный
бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов
судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят
обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями:
морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а
рыбные (Уху) – с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют
(Оттягивают), в результате чего они насыщаются
экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного
бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка.
Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира
или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего
наливают прозрачный бульон.
Гарнир – овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца
и т. п. – готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и
пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с
гарнирами – пирожки.
Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в
зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов,
например:
1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные
с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (К
бульону из дичи).
2) омлет двух сортов: зеленый (Со шпинатом) и красный (С
томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками;
омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и
натуральный;
3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные
печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные
кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный
тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (К бульону
куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и
семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в
подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком,
нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и
припущенный, и отдельно воздушные орешки – профитроли
(К бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана,
нарезанное короткой соломкой;
вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики
петрушки ошпаренные (К куриному бульону);
9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов,

Паприкаш из цыплят

2 цыпленка, свиной жир – 75 г, репчатый лук – 2 головки, красный
молотый перец – 1 чайная ложка, сметана – 5 столовых ложек,
мелкие помидоры – 5 штук, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Для клецек: мука – 200г, 1 яйцо, молоко – 100 мл, соль.
Обработанных цыплят нарезать на куски, посолить, обжарить в
разогретом жире и сложить в кастрюлю. В оставшемся жире
спассеровать мелко нарезанный лук, добавить красный молотый
перец, влить воду (5 стаканов), посолить, поперчить, положить в
соус цыплят и варить на умеренном огне.
Приготовить клецки: в глубокой посуде взбить яйцо с молоком,
посолить, всыпать муку, взбивая тесто вилкой до появления
пузырьков. Чайной ложкой брать тесто и опускать клецки в
подсоленную кипящую воду.
Варить клепки в закрытой крышкой кастрюле на слабом огне, пока
всплывут. Готовые клецки вынуть шумовкой, охладить под струёй
воды, положить в кастрюлю с цыплятами и поставить в горячую
духовку на 10-15 минут.
Подавать на стол на круглом блюде, посыпав зеленью петрушки.

Фондю рыбное с банановым соусом

Необходимо: 1 кг рыбного филе, 100 г муки, 125 мл пива, 1 яйца,
1/2 ч. л. соли;
Соус: 30 г кокосовой стружки, 1 стручок чили, 1 банан, 150 г
сметаны (жирной), 150 г майонеза, соль, перец по вкусу.
Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до
золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и
мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре
из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить
специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассированный
перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать
рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в
хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.

Барашек с холодным соусом из йогурта

1, 2 кг бедра барашка (без кости, в форме рулета)
2 зубчика чеснока, соль, перец
2 стол. ложки топленого масла
1 пучок мелиссы,
500г сливочного йогурта
4-5 стол. ложек минеральном воды,
сок 2 лимонов
кайенский перец
Один зубчик мелко порубить. Мясо натереть солью, черным перцем и
вторым зубчиком чеснока.
Баранину обжарить со всех сторон в топленом масле.
Затем положить на решетку в духовку и жарить 60 мин над посудой
для стекания жира. Завернуть в алюминиевую фольгу. Оставить в
выключенной духовке на 35 мин.
Смешать с порубленным чесноком и йогуртом. Соус можно разбавить
минеральной водой. По вкусу добавить специи.
Гарнир – запеченный картофель и фасоль.
В одной порции 890 ккал

Мясо по-французски – 4 варианта

Мясо по-французски. Вариант 1
500 г говяжьей вырезки, 100 г репчатого лука, 100 г тёртого сыра, 250 г майонеза, соль, перец, специи
Мясо нарезать небольшими пластинами, слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать специями.
Смазав жиром противень, аккуратно выложить на него мясо ровным слоем и посыпать тёртым сыром.
Посыпать сверху луком, нарезанным кольцами или полукольцами и опять посыпать сыром. Обильно
залить мясо майонезом и поставить в духовку (примерно на 45 минут) до готовности.
Мясо по-французски. Вариант 2
Говядина, репчатый лук, шампиньоны, сыр, майонез
Говядину порезать на кусочки толщиной 1 см, отбить. Затем поджарить большое
количество мелко порезанного лука с шампиньонами, выложить это на мясо,
посыпать сыром, полить майонезом и запечь.
Мясо по-французски. Вариант 3
обжаривается нарезанное на небольшие куски мяса (свинина), отдельно обжаривается нарезанный кольцами лук.
В жаровню укладывается слоями: мясо-лук-майонез
(в особо праздничном варианте участвовали
также шампиньоны). Обычно таких слоев получалось 3-4.
Сверху обильно посыпаем натертым сыром, и в духовку потомиться минут 20.
Мясо по-французски. Вариант 4.
Свинина, лук, сыр, майонез, помидоры, соль, перец, масло
Свинину нарезать как для отбивных (толщиной около 1,5 см), отбить, но не сильно, посолить, поперчить, выложить на
смазанный маслом противень. Сверху на каждый кусочек мяса положить лук, нарезанный кольцами
(можно под лук положить по кружку помидора), по 1-2 ст. л. майонеза
(количество майонеза в зависимости от размера кусочков мяса),
майонез положить так, чтобы краешки мяса (всего 5 мм) не были в майонезе.
При желании можно посыпать все это тертым сыром.
Запекать в духовке до готовности.

Суп из кореньев

1 головка репчатого лука, 1 морковь средних размеров, 1 корень
петрушки, 2 картофелины средних размеров, зелень петрушки,
лимонный сок и соль по вкусу.
Лук, морковь и корень петрушки очистить и нарезать мелким
кубиком. В кастрюлю влить 4 стакана подсоленного кипятка и
положить подготовленные коренья. Проварить 15 минут, добавить
нарезанный картофель и варить еще 20 минут. Отвар процедить,
посыпать мелко нарезанной петрушкой, накрыть крышкой и дать
настояться. Отцеженные овощи положить в суповые тарелки и
залить горячим отваром. В каждую порцию добавить несколько
капель лимонного сока или уксуса по вкусу. Суп можно подавать
охлажденным к холодному ужину.

Спаржа с филе форели

На 4 порции: 2 г кг белой спаржи, соль, сахар, 220 г сливочного
масла, 4 куска филе форели, 1 ст. ложка оливкового масла,
молотый черный перец, 2 пучка лука-резанца, 50 г молотого
миндаля, сок половинки лимона, 1 ст. ложка колечек лука-резанца
для украшения
1. Спаржу очистить и 15-20 мин проварить в подсоленной воде с
добавлением щепотки сахара и 1 ч. ложки сливочного масла.
Нагреть духовку до 120 градусов. Рыбное филе обмазать
растительным маслом. Посолить и поперчить. Выложить на смазанный
жиром противень, накрыть фольгой. Запекать около 8 мин.
2. Лук-резанец пюрировать со сливочным маслом. Подрумянить
миндаль без добавления жира, добавить 3 ст. ложки воды и довести
до кипения. Взбивая, ввести луково-масляную смесь и заправить
лимонным соком.
3. Разложить спаржу по тарелкам. Сверху осторожно выложить рыбу.
Залить зеленым соусом и украсить луком-резанцем.
По желанию посыпать миндальными листочками.

Салат из свежих огурцов с куриным мясом

зеленого лука, 3 г чеснока, 4 г соли, 5 г соевого соуса, 10 г
уксуса, 5 г горчицы, 2 г растительного масла, 2 г кунжутного
семени, 1 г острого стручкового перца, 5 г сахарного песка, 1
яйцо.
Курицу отварить в течение 30-40 минут, остудить и отделить
мясо. Расщипать его на тонкие куски. Одно яйцо тщательно взбить
и зажарить в виде блинчика. Свежие огурцы нарезать полумесяцами.
Соединить мясо курицы с огурцами, добавить нашинкованный зеленый
лук, чеснок, уксус, горчицу, сахарный песок, растительное масло,
соевый соус, соль, жареное кунжутное семя. Все тщательно
перемешать. Готовое блюдо поставить на час в холодильник. Перед
подачей на стол украсить тонко порезанным стручковым перцем и
тончайшей лапшой из зажаренного яйца. Подавать в холодном виде.

Котлеты бараньи с картофельным пюре

Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре
(тесте)
Готовятся так же, как и говяжьи.
Пилав турецкий с рисом и черносливом
Поджарить 1,5-2 кг баранины (нарезанную кусками, ломтями и в
виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим
баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу,
пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать кипятком 1
стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан алычи, обдать
их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки.
Баранину, рис, чернослив, 100 г масла (100 г) перемешать,
прибавить ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Этот
пилав хорош также с телятиной или курятиной.

Наливка из черноплодной рябины

0,5 литровая банка черноплодной рябины, 300 гр. сахарного песка,
200 листьев вишни, 1,5 литра воды, ванилин на кончике ножа, 1
столовая ложка лимонной кислоты, 0,5 литра водки.
Варить черноплодку в воде с листьями вишни в течение 15 минут.
Процедить, не сильно отжать. К полученной жидкости добавить
ванилин, лимонную кислоту, сахар. Варить еще 5 минут. Остудить,
влить водку.

Напиток `Ростовский`

Напиток "Ростовский". Редьку весом с полкило хорошенько обработайте,
отожмите сок в соковыжималке. Также отожмите сок из полкило яблок.
Яблочный сок размешайте с 300 г готового томатного сока, приправьте по
вкусу солью и сахаром. Подавайте в стаканчиках. Можно подать с газированной
или минеральной водой.

Фруктовый салат с арбузом и виноградом

Ингредиенты: На 6 порций:
1 маленький арбуз
250 гр (8 oz) красного винограда, порезанного на половинки и
очищенного от семян
сок 1 лимона
2 ст.л. меда
3-4 ч.л. апельсинового ликера Кюрасао
веточки мяты для украшения
Инструкции:
Порезать арбуз на четвертинки. Вырезать мякоть, очистить от
косточек и порезать на кубики. Положить в салатницу с
виноградом.
Соединить лимонный сок, мед и ликер. Залить соком фрукты,
оставить на час, помешивая.
Разложить салат по индивидуальным бокалам, полив сверху соком
и украсив мятой.
На заметку:
Кюрасао (Curacao) – ликер на основе винного спирта с
добавлением сушеных корок апельсина, мускатного ореха,
гвоздики и корицы. Родина этого ликера – остров Кюрасао в
Карибском море. Имеет оранжевый или голубой цвет; бывает
также бесцветным. Содержание спирта – 30%

Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами

Кальмары – 150 г, капуста квашеная – 100 г, картофель -
100 г, морковь – 70 г, корень петрушки – 20 г, лук
репчатый – 50 г, томат-паста – 20 г, масло растительное
или маргарин – 30 г, лук зеленый – 25 г, сметана – 20 г,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Подготовленные кальмары тщательно промыть, отварить в
подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут и
нарезать соломкой.
Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в
холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю,
добавить томат-пасту (Половину указанного в рецептуре
количества), жир, немного воды и тушить в течение 1-2
часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать
соломкой и обжарить на жире с добавлением оставшегося
томата-пасты. За 10-15 минут до окончания тушения капусты
ввести обжаренные коренья и лук.
В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или
нарезанный ломтиками, варить 15-20 минут, затем добавить
тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком,
соль, кальмары и варить до готовности.
При подаче в тарелку со щами положить сметану и мелко
нарезанный зеленый лук.

Картофель в кляре

1,5 кг картофеля, 3 ст.л. муки, 0,3 ст. молока, 40 г сыра, 40 г
кулинарного (или любого другого) жира, 1 яйцо.
Сделать кляр – смешать муку, молоко, сыр, яйцо. Картофель
порезать соломкой, залить кляром и жарить, перемешивая, на
горячей сковороде в жире. Проверено – очень вкусно!

Говяжий шашлык по-сибирски

Готовя по этой методике можно довести до необходимой мягкости даже очень жесткое мясо.
Дать оттаять мясу (говядину и баранину мож-но брать мороженное) и нарезать кусками чуть
больше спичечного коробка.
На дно кастрюли высыпать слой душистого перца (горошка). Сверху укрыть его слоем
лавро-вого листа.
Уложить слой порезанного кольцами лука, сверху слой мяса, посолить и поперчить красным
молотым перцем, снова положить слой лука и т.д. Последним слоем должен идти лук.
Поверх него выложить слой лаврового листа. Поверх него положить слой томатной пасты в
па-лец толщиной и уксус (на 1 кг мяса – 1 ложку уксуса).
Все это накрыть перевернутой тарелкой и по-ставить сверху гнет около 10 кг. Выдержать
сутки.
Через сутки слить юшку, выкинуть верхний слой лаврушки и переложить мясо в другую
посу-ду, оставляя нижний слой лаврушки и перец-горо-шек в старой.
В мясо выдавить лимон, добавить белого су-хого вина.
Через 2 часа можно жарить.

Трехцветный чон из говядины

(кухня: Корейская)
Говядина – 50 г, рубец (часть желудка животного) – 50 г,
говяжья печень – 50 г, соевый соус – 5 г, черный молотый
перец – 0,2 г, кунжутное (оливковое) масло – 0,2 г, зеленый
лук – 20 г, чеснок – 5 г, яйцо – 2 шт, растительное масло – 5
г, пшеничная мука – 10 г, соль – 2 г.
Говядину тщательно обработать, разрезать на небольшие куски
толщиной 0,3 см. Рубец и печень отварить и нарезать такими же
кусочками. Добавить толченые лук и чеснок, соевый соус, соль,
молотый черный перец, кунжутное масло, все хорошо перемешать
и дать пропитаться в течение 20 минут. Яичную массу разделить
на желток и белок, размешать так, чтобы не получилось пены,
посолить. Говядину, печень и рубец обвалять в муке, обмакнуть
в яйце (говядину в белке, печень и рубец в желтке) и пожарить
отдельно друг от друга в сковороде с маслом так, чтобы
образовался определенный цвет. Приготовленный чон выложить на
подходящую по цвету тарелку и подавать с любым соусом.

Русская кулебяка многослойная

Готовое опарное тесто раскатать в пласт по длине противня, на
котором выпекают кулебяку. Ширина пласта должна быть не менее
20-25 см, толщина 1 см. Раскатанное тесто аккуратно переложить
на полотенце или салфетку, посыпанную мукой. После этого фарш
уложить в таком порядке: сначала отварной рис, затем мясной
фарш, затем рубленые яйца, заправленные пассированным луком,
сверху – жареные грибы. Отдельные компоненты фарша переложить
тонким выпеченным блином. Все накрыть куском теста и внизу
защипать кругом. Лишнее тесто снять и аккуратно переложить
кулебяку с полотенца на смазанный маслом лист или противень,
дать расстояться, затем смазать яйцом, проколоть ножом и
поставить в горячий (температура 260-270 градусов) духовой шкаф.
Затем температуру снизить до 200-220 градусов, чтобы кулебяка
лучше пропеклась. Готовую кулебяку смазать сливочным маслом и
накрыть полотенцем.

Солянка сборная мясная

Кости мясные – 125 г, мясо – 40 г, ветчина вареная (Окорок
со шкуркой) – 20 г, сосиски – 20 г, почки – 47 г, лук
репчатый – 50 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г,
маслины – 25 г, оливки – 8 г, томат-пюре – 25 г, масло
сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт.,
лавровый лист, перец горошком, зелень.
Лук нашинковать и спассировать на сливочном масле,
добавить томат-пюре и продолжать пассировать 5-8 минут.
Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно.
В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы,
оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10
минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона,
зелень и подать их отдельно.

Колбаса `Розы`

Свинина (не очень жирная) – 1, 250 г, мякоть телятины – 250 г,
селитра-1 г, соль-25 г, молотый перец-2 г, красный молотый перец
(сладкий или острый, по вкусу)-2 г, душистый перец – 5 горошин,
чеснок – 10 зубков, чабер – 5 г, свиные кишки.
Тщательно промыть свиные кишки и оставить их в холодной воде.
Свинину, очищенную от пленок и сухожилий, нарезать маленькими
кубиками, смешать с солью и селитрой, сложить в фаянсовую миску и
держать в холодном месте 1 -2 дня. Телятину пропустить через
мясорубку с мелким ситом и держать в холодном месте 24 часа.
Смешать нарезанную свинину с фаршем из телятины, добавить молотый
черный и душистый перец, чабер, растертый чеснок и наполнить
кишки. Приготовленную колбасу подвесить на несколько часов в
хорошо проветриваемом и холодном помещении, потом коптить на
холодном дыму в течение 2-х дней.
Жарить на решетке над раскаленными углями и подавать с любым
гарниром, по желанию.

Творожная пасха

Пеpвое. Тpадиционная пасха должна иметь фоpмy четыpехгpанной
пиpамиды с yсеченным веpхом. Посколькy таких готовых фоpм не
найти, то пpидется обходиться какими-нибyдь подpyчными сpедствами.
Втоpое. Твоpог для пасхи лyчше покyпать pазвесной – он посyше. Если
такой возможности нет, то твоpог пеpед пpиготовлением нyжно отжать
под пpессом.
Тpетье – сахаpный песок должен быть как можно более мелкий.
Четвеpтое – все пасхи в конце пpиготовления на несколько часов (от 2
до 5 – в зависимости от сyхости твоpога) кладyтcя под пpесс – то есть
твоpожной массой заполняется фоpма, свеpхy – гнет. Пасха должны
yлежаться и yплотниться пеpед выкладыванием на блюдо. Деpжать
пасхy под пpессом надо на холоде.
1. В 800 гр протертого сквозь сито творога (лучше домашнего или
рыночного),добавить четверть пачки размягченного сливочного масла
и 1-2 ст.л. сметаны, сахар по вкусу. В отдельной кастрюльке взбить 5
желтков и 5 ст.л. сахара, влить пакетик сливок (~250 мл), и поставить
на огонь, непрерывно помешивая до загустения. Дать чуть остыть и
смешать с творогом. Добавить изюм (предварительно замоченный),
орехи, цукаты. Плотно утрамбовать в форму. Если нет специальной
пасхальной формы, то вполне и без затей можно обойтись пиалай или
мисочкой. В пасхальное утро мисочку перевернуть на блюдо,
аккуратнейшим образом извлечи пасху. Хорошо бы залить сладким
сливочным соусом (на 1 стак. сливок – 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. крахмала,
загустить на медленном огне), а сверху украсить оставшимися
орехами, цукатами, изюмом…

Запеченная говядина с чесночной подливой

1 кг. мякоти говядины,
2 небольшое головки чеснока,
100 г. свиного сала,
1 морковка,
соль,
перец,
лавровый лист.
Для подливы: 1 ст. сметаны,
1 маленькая головка чеснока,
пучок любой зелени,
соль по вкусу.
Мясо солим, перчим, шпилем брусочками сала, тонкими ломтиками
моркови и чеснока и заворачиваем в фольгу. Даем ему часика два-
два с половиной помариноваться и ставим в духовку. Запекаем в
зависимости от толщины куска мяса от полутора до двух часов. Тем
временем готовим соус-подливку. В стакан сметаны помещаем
растолченный пестиком чеснок и все это энергично взбиваем. Затем
посыпаем рубленой зеленью. Если хотим особого шика и вместе с тем
утонченное – то подаем чесночную подливку в отдельном соуснике.
Люди понимающие оценят.

Миндальный парфе

3/4 чашки сахарного песка 3/4 чашки воды 8 яичных желтков 1 чашка
сливок 1 чайная ложка миндальной эссенции 2 столовых ложки мелко
нарубленных миндальных орехов. Насыпьте сахар в кастрюлю, налейте
воды и вскипятите, все время помешивая. Держите на огне 5 минут.
Снимите и остудите. Налейте этот сироп в сосуд для приготовления
блюд на пару. Взбейте желтки и добавьте 3 столовых ложки сиропа.
Поставьте на пар, все время, помешивая деревянной ложкой. Когда
смесь начнет густеть, покрывая ложку, снимите и остудите,
продолжая помешивать. Круто взбейте сливки. Добавьте миндальную
эссенцию и рубленые орехи к взбитым желткам, и взбитые сливки.
Влейте полученную смесь в форму для пудинга и поставьте в
холодильник.
Перед тем, как подать, посыпьте рублеными орехами. (на шесть
персон.)

Коврижка на все случаи жизни

1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка соды, 1
стакан муки.
Cмешать все компоненты до получения однородного теста. Cмазать
сковороду или форму для выпечки растительным маслом. Вылить
тесто на сковородку и поставить в духовку. Выпекать до золотистой
корочки. Можно проверить готовность спичкой (проткнуть корж и
убедиться, что тесто к спичке не прилипло).

Баклажанная икра

1 луковица
2 стол. ложки растительного масла
индийские специи
кориандр
соль
перец
1 помидор
пучок петрушки
300 г йогурта
1 стол. ложка
лимонного сока
Баклажан специальным ножом очистить от кожуры, мякоть
порезать ломтиками. Луковицу очистить и порезать. Разогреть
растительное масло Баклажан и лук потушить в масле и
посыпать специями.
Разрезать на мелкие кусочки. Петрушку промыть, хорошенько
отряхнуть от воды и порубить. Ломтики помидора и петрушку
добавить к баклажанной смеси и потушить. Все превратить в
пюре.
Полученную массу переложить в миску и дать остыть.
Готовую икру приправить лимонным соком.
В одной порции 55 ккал

Бифштекс рубленый – 2

Мясо зачистить от сухожилий и вместе с луком пропустить через
мясорубку, добавить нарезанный мелкими кусочками шпик. Фарш
посолить и поперчить, добавить 1/2 стакана воды и тщательно
перемешать. Полученную массу разделать в виде круглых лепёшек и
жарить на сильно разогретой сковороде.
На 500 г мяса: 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, соль и
перец по вкусу.
Гарнир – жареный картофель, зелёный горошек. На каждый бифштекс
можно положить яичницу-глазунью.

Спагетти с соусом из паприки

Спагетти с соусом из паприки
На 4 порции:
2 желтых паприки
1 пучок зеленого лука с луковицами
или 1 стебель порея
250 гр нежирной
вареной ветчины
2 ст.л. раст. масла
1 ст.л. томатной пасты
1 банка (850 мл) томатов
1 ч.л. прозрачного бульона (растворимого)
400 гр спагетти
соль, черный перец
несколько стеблей свежего или
1 ч.л. сухого тимьяна
1 маленьких стручок красного чили
или немного кайенского перца
1 щепотка сахара
Приготовление:
1. очистить паприку и зеленый лук и вымыть их. Паприку
нарезать кусочками, лук – тонкими колечками.
2. Ветчину нарезакть кубиками. Разогреть масло на сковороде
или в кастрюле. Слегка обжарить в нем ветчину. Вытащит ее.
Припустить паприку и лук в масле из-под ветчины. Вмешать
томатную пасту.
3. Влить в овощи 1/8 л воды и помидоры вместе с соком.
Закипятить, вмешать бульон и потушить все около 15 минут.
4. Спагети варить примерно 15 минут в достаточном количестве
кипящей подсоленной воды.
5. Свежий тимьян вымыть и мелко порубить. Всыпать тимьян в
соус. В последние 5 минут добавить ветчину. Чиили почистить,
вымыть, порезать кольцами и добавить в соус.
6. Припарвить соус из паприки солью, перцем и сахаром.
Спагетти слить и сразу подавать с соусом.
Напиток к блюду: охлажденное красное вино.

Баклажанная икра

1 луковица
2 стол. ложки растительного масла
индийские специи
кориандр
соль
перец
1 помидор
пучок петрушки
300 г йогурта
1 стол. ложка
лимонного сока
Баклажан специальным ножом очистить от кожуры, мякоть
порезать ломтиками. Луковицу очистить и порезать. Разогреть
растительное масло Баклажан и лук потушить в масле и
посыпать специями.
Разрезать на мелкие кусочки. Петрушку промыть, хорошенько
отряхнуть от воды и порубить. Ломтики помидора и петрушку
добавить к баклажанной смеси и потушить. Все превратить в
пюре.
Полученную массу переложить в миску и дать остыть.
Готовую икру приправить лимонным соком.
В одной порции 55 ккал

Вишневый крем по-шварцвальдски

Для 5 порций потредуется
600 г черешни
200 мл красного вина
130 г сахара
25 г крахмала
2 ст. ложки вишневой водки Киршвассер
300 мл молока
1 стрючок ванили
4 листочка белого желатина
3 яйца
1 желток
1 ч. ложка крахмала
500 мл густых сливок
30 г горького шоколада
Приготовление:
Черешню без косточек вскипятить в вине, добавить 30 г сахара
и разведенный в четырех столовых ложках крахмал. Варить 1
мин., добавить вишневую водку и дать остыть.
Для крема молоко с оставшимся сахаром, ванильным стрючком и
его мякотью вскипятить, затем извлечь стрючок. Желатин
замочить в воде. Яйца и яичный желток смешать с чайной ложкой
крахмала и помешивая влить в горячее молоко, нагреть не
доводя до кипения, снять с огня и добавить измельченный
желатин. Крем поставить остывать. Как только он начнет
загустевать, добавить взбитые в крепкую пену сливки. В
порционные бокалы разлить сначала вишневую массу, затем
добавить крем и присыпать шоколадной стружкой.
Перед подачей выдержать в холодильнике минимум 2-3 часа.

Макароны с помидорами и мясным ассорти по-кассельски

На 1 порцию:
50 гр короткой лапши
(например, макароны с косым срезом – Penne)
соль, белый перец
1 очищенный зубчик чеснока
1 очищенная луковица (20 гр)
30 гр мясного ассорти по-кассельски
1 ч.л. раст. масла
50 гр замороженного горошка
150 гр маленьких томатов
(из упаковки)
немного сухого
майорана
1 ч.л. тертого
пармезана
Приготовление:
1. Макароны отварить в хорошо кипящей подсоленной воде около
10 минут.
2. Тем временем мелко порубить чеснок и лук. Мясо также
порезать кубиками или полосками.
3. Растительное масло разогреть на тефлоновой сковороде.
Поджарить в нем чеснок и лук до прозрачности. Добавить мясо и
немного обжарить. Всыпать в сковороду горошек, томаты и
майоран. Все вскипятить и оставить тушиться примерно на 5
минут. Приправить солью и перцем.
4. Макароны отбросить на дуршлаг и дать стечь. Смешать
макароны с соусом. Еще раз приправить специями. Выложить на
тарелку и посыпать тертым пармезаном.

Чулама из барашка (Рагу под белым соусом)

Мясо – 1 кг, репчатый лук – 1 головка, морковь и корень
петрушки-125 г, мука-4 столовые ложки, бульон из барашка – 2л,
сливочное масло – 150 г, соль и белый перец по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусками (по 2 на порцию) и поставить
варить, залив холодной водой с солью. Когда закипит, снять пену и
положить лук, морковь и петрушку целиком. Готовое мясо вынуть в
другую кастрюлю, процедить бульон и уварить его до 1, 5л. В
кипящий бульон положить смешанную с маслом муку, хорошо размешав,
чтобы не было комочков. Посолить, поперчить и варить на умеренном
огне около 20 минут. Процедить, залить мясо соусом и варить еще
10 минут. Подавать с мамалыгой.

Рулетики с яйцом

Необходимо для 4 порций: 400 г мясного фарша, 5 яиц, черствый
белый хлеб, 1 луковицу, 1 ст. л. сливочного масла, 4-5 ст. л.
панировочных сухарей, жир для жарки, соль, перец.
Черствый хлеб размочите в воде или молоке. Четыре яйца
сварите вкрутую. Лук почистите, мелко нарежьте и подрумяньте на
сливочном масле. Положите в миску мясной фарш, добавьте сырое
яйцо, отжатый хлеб и лук. Приправьте солью и перцем. Мешайте до
получения однородной массы. Намочите руки в холодной воде и
сделайте 4 мясных шарика. В каждом шарике сделайте углубление,
положите в него крутое яйцо и закройте фаршем. Рулетики
обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте в разогретом на
сковороде жире.

Напиток земляничный

Напиток земляничный. Смешайте три четверти стакана молока, столовую ложку
сахара и четверть стакана растертой земляники, добавьте немного соли и
взбейте веничком, чтобы получилась однородная масса. Охладите и подайте на
стол.

Курица жаренная под орехово-томатным соусом

Курятину (порционные куски или филе) прожарить, а потом тушить в томате около получаса. Если курица
жесткая – то час и больше. Лучше взять не томатную пасту, а хороший готовый томатный соус. За 10 минут
до готовности добавить соль, толченые орехи и выдавленный чеснок, мелко нарезанные болгарский перец,
кинзу и другие пряные травы по вкусу. Хорошо идет с отварной и обжаренной на сливочном масле стручковой
фасолью.

Рыбный салатовинегрет

Взять соленую рыбу (горбушу) или селедку, очистить от кожицы,
костей, нарезать мелкими кусочками. Затем нарезать вареную свеклу
и морковь, морскую капусту, яйца и зелень. Все смешать с рыбой.
Добавить тертый зубчик чеснока и чайную ложку лимонного сока
(если морская капуста консервированная, то лимонный сок можно не
добавлять).
Поперчить, заправить майонезом. Для придания салату большей
остроты можно порезать маринованный огурчик.
морковь 1 шт.
свекла 1 шт.
морская капуста 200 г.
яйцо 2 шт.
зелень петрушки и укропа по пучку
чеснок 1 зубчик
сок лимона 1 ч. л.
соль по вкусу
перец по вкусу
майонез огурчик маринованный 1 шт.

Варенье из роз (По старинному рецепту)

Лепестки без желтых кончиков залить водой и варить 15 минут. Воду
процедить и сделать сироп, положить в него лепестки и варить на
слабом огне (во время варки добавить 1 ч. ложку лимонной
кислоты). Если через несколько минут не получится красивого
розового цвета, то добавить еще пол-ложечки лимонной кислоты.
Варить 30 минут, пока сироп не станет густым и лепестки не
получат красивого розового цвета.
Лепестки роз – 200 г, 600 г сахара, 1 стакан воды, 1-1.5 ч. ложки
лимонной кислоты.

Маринованные грибки

Грибки любые – примерно 1 кг.
Для маринада: на 1 л воды – 2 лавровых листа, 3-4 гвоздики, 8-10
горошин черного перца и 2 – 3 горошины душистого, 1 ст. ложка
растительного масла, 2 ст. ложки (без горки) соли, 1 ст. ложка
уксуса.
Грибы чистим, моем, крупные режем и в течение получаса вымачиваем
в подсоленной воде. Отвариваем. Готовим маринад – кипятим 10
минут воду с солью и специями, снимаем с огня и вливаем уксус.
Маринадом заливаем горячие грибочки и оставляем на 4 – 6 часов.

Тажин из утки

На 4 порции:
1500 гр утиных ножек
350 гр лука
3 зубчика чеснока
20 гр свежего имбирного корня
600 мл густого куриного отвара
2 упаковоцки шафрана (по 0,125g)
350 гр моркови
300 гр цукини
50 гр изюма
200 гр турецкого гороха (нут) (в банке)
1 ч.л. порошка куркумы
1 ч.л. острого порошка паприки
1 ч.л. порошка гвоздики
1 ч.л. порошка кумина
порошок корицы на кончике ножа
3 ст.л. оливкового масла
2 лавровых листа
соль
черный перец
Приготовление:
Удалить кости из утиных ножек, нарезать на кусочки по 30 гр и
положить в миску. Смешать куркуму, паприку, гвоздику, кумин и
корицу, посыпать смесью мясо и основательно перемешать.
Накрыть миску прозрачной фольгой, поставить на 30 минут в
холодильник настояться.
Тем временем очистить лук и нарезать тонкими полосками.
Очистить и порубить чеснок. Очистить имбирь и мелко натереть.
Растительное масло разогреть в большой кастрюле и обжаривать
в нем со всех сторон мясо до золотисто-коричневого цвета на
среднем огне. Вынуть мясо и положить в дуршлаг. В жир из-под
мяса положить лук, чеснок и имбирь, обжарить на среднем огне
примерно 3 минуты, затем положить к мясу. Остатки масла
удалить из кастрюли с помощью кулинарного пергамента.
Снова положить мясо в кастрюлю, залить 500 мл куриного
отвара. Добавить шафран и лавровый лист. Тушить мясо на
среднем огне при полузакрытой крышке 1 час, подливая время от
времени куриный отвар.
Тем временем вымыть морковь и почистить ее. Вымыть цукини.
Морковь и цукини разрезать напополам поперек, а затем вдоль
на 4 дольки.
Через 30 минут тушения в мясо добавить изюм и морковь. Долить
остатки отвара. Мясо протушить еще 10 минут, затем добавить
цукини.
Промыть турецкий горох в дуршлаге холодной водой и добавить в
мясо за 5 минут до его готовности. Приправить перцем и солью.
Гарнир: кускус с миндалем и фигами (см. картофель, рис и
клецки)
Напиток: белое вино

Уха рыбацкая с крупой

На 1 кг рыбной мелочи: вода – 1,5-2 л, лук репчатый – 2 шт.,
морковь – 1 шт., корень петрушки – 1-2 шт., пшено – 1/3
стакана, масло растительное – 1-2 ст. ложки, лавровый
лист – 2 шт., черный душистый перец – 5-6
горошин, зелень укропа – 1 пучок.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную
воду, варят в течение 1-2 часов, а затем процеживают через
сито. Овощи нарезают ломтиками и пассируют на
растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают
перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15
минут, затем закладывают пассированные овощи и
доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче
уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Курочка по-китайски

Необходимо для 4 порций: 250 г риса, 500 г филе курицы, 3 шт.
перца (красный, желтый, зеленый), 1 небольшая луковица, 2
помидора, 1 долька чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст.
л. сливочного масла, соль, черный перец, петрушка, 1 ч. л.
соевого соуса Рис отварить в подсоленной воде. Курицу порезать
на кусочки и обжарить на подсолнечном масле до образования
румяной корочки. По окончании жарки мясо посолить, поперчить и
добавить отжатую на чесночнице дольку чеснока. Мелко нарезать
лук, очищенный перец нарезать брусочками, помидоры кубиками. В
большой глубокой сковороде слегка обжарить в масле лук и перец,
затем добавить готовый рис, помидоры и курицу. Посолить,
поперчить по вкусу, добавить соевый соус, петрушку, накрыть
крышкой и тушить еще 10 мин.

Красный болгарский перец

Очищенный от семян перец испечь в духовке, сложить в кастрюлю на
час, очистить от кожицы, плотно сложить в банки и стерилизовать
банки 0.7 л – 25 минут, 1 л – 40 минут, закатать. Перед
употреблением по вкусу добавить раст. масло, уксус, чеснок,
зелень.

Свинина с грибами по рецепту из Буковины

Мякоть свинины – 750 г, свежие грибы – 700 г, репчатый лук – 4
головки, чеснок-2 зубка, томатная паста-50 г, мелкие помидоры – 5
штук, растительное масло – 100 мл, зелень укропа – 1 пучок, вино
- 100 мл, мука – 1 столовая ложка, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать одинаковыми кусочками (в расчете по 2 кусочка на
порцию), посолить, обжарить в разогретом в кастрюле масле,
положить.
мелко нарезанные лук и чеснок, жарить пока лук и чеснок станут
золотистого цвета, после чего положить томатную пасту, залить
мясо теплой водой, посолить, поперчить и варить на слабом огне.
Очистить и тщательно промыть грибы, нарезать ломтиками и слегка
припустить в растительном масле, затем положить в мясо вместе с
размешанной с вином мукой.
Сварить все вместе в течение 45-60 минут, добавить очищенные от
кожицы и семян помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и
поставить кастрюлю в духовку на 10 минут. Соус должен значительно
увариться.

Блюдо из сушеного минтая

Все просто, вот только где взять сушеный минтай?
Время приготовления 40 мин.
Калорийность 489 ккал
Количество порций 4
Ингредиенты
Количество

Примечания:
*Берется уже засушенный минтай (кор. "Буго"); в Корее такой продается, а
вот в России не видели. Попробуйте найти его в корейских магазинах.
**Латук (лат. Lactuca sativa; англ. lettuce; кор. "Санчу") – это тот самый
(салат), который непременно присутствует в макдональдсовском (биг
Маке)).

*Сушеный минтай 2 штуки
**Салат (латук) 2 листа
Вода немного
Для соуса

Соевый соус 3 стол. ложки

Мелко нарезанный зеленый лук 2 стол. ложки
Сироп 1,5 стол. ложки
Жареный кунжут (семечки) 2 чайн. ложки
Сушеный острый перец (тонко нарезанный) немного
Молотый черный перец немного
Кунжутное масло немного

Способ приготовления:
У сушеного минтая отрезать голову, затем положить минтай в воду и
держать, пока он не размякнет (лучше держать 1 ночь). После этого
очистить минтай от чешуи.
Разделать минтай, удалив кости (фото 1), на поверхности минтая сделать
поперечные надрезы, после чего разрезать на куски длиной 5-6 см (фото
2).
Приготовить соус, смешав соответствующие компоненты (фото 3).
Куски рыбы как следует обмакнуть в соус, затем положить в кастрюлю.
Оставшийся соус налить сверху. Налить воду, чтобы она покрыла рыбу, и
варить до тех пор, пока вся вода не испарится. Рыба должна хорошо
пропитаться соусом (фото 4).
В тарелку положить листы салата, сверху положить приготовленный
минтай

Тушеный цыпленок

1 небольшой цыпленок (600 г), 10 г муки, 20 г костного бульона,
10 г жира, 50 г свежих помидоров, 20 г шампиньонов, зелень
петрушки, 10 г сливочного масла, соль.
Подготовленного цыпленка разделить на 4 части, посолить, слегка
посыпать мукой и обжарить на жире со всех сторон. Мясо снять со
сковороды, жир слить. В сковороду налить бульон и 10 мин,
поварить, затем в этот соус положить куски мяса и тушить его под
крышкой до готовности. Затем мясо вынуть и переложить в другую
посуду, соус процедить, добавить сливочное масло, вылить в мясо
и доварить на слабом огне под крышкой. Чтобы улучшить вкус мяса,
можно потушить на слитом жире 2 небольших помидора и 2
шампиньона, посолить, добавить пряности и мелко нарезанную
зелень петрушки. На гарнир подать тушеный рис.
1 порция- 1377 кдж/329 ккал. Б-43,5 г, Ж – 15 г, У- 5 г.

Сушеные корни сельдерея

В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем очищают от
поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают
соломкой (Вдоль, а не поперек слоя), тонко, мелкие корни нареза-
ют поперек слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше
они сушатся. Сушить корни лучше на солнце, рассыпав предварительно
на полотне. Когда корни хорошо высохнут (При этом они не должны
крошиться в порошок при растирании), их можно дополнительно
подсушить в печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке.
Сушка длится обычно неделю.
Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и
вкус.
Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе,
перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и
рассыпать тонким слоем на полотенце или фанере и подсушить на
воздухе, перемешивая несколько раз.
Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см, поставить в
духовом шкафу или в печь при температуре 60 С на 5-6 часов, в
процессе сушки несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца
должна быть приоткрыта.

Домашний пирог

Очень вкусно и просто. Смешайте в миске стакан сахара, столовую
ложку сливочного масла, 2 яйца. Разотрите все добела. Добавьте
стакан сметаны (размешайте в ней неполную чайную ложку питьевой
соды), затем чайную ложку любого варенья, четверть стакана
рубленых орехов (можно обойтись без них), перемешайте, добавьте
стакан муки, хорошо вымесите. Выпекайте в горячей духовке в
течение 30-35 минут.
Рецепт прислала Катерина

Запеченное мясо

Взять кусок мяса, сделать на нем глубокие надрезы с двух сторон "Елочкой".
Приготовить обмазку.
Для свинины: майонез + сметана + хрен + перец + соль + майоран.
Для говядины: томат-паста + давленый чеснок + натертый на терке лук +
натертое яблоко + перец + орегано.
Этой обмазкой погуще намазать мясо, хорошенько промазать надрезы,
заворачивает все в фольгу – плотно-плотно и запечь при 200ш на каждый кг мяса 1 час +
к общему времени 40 минут.

Сельдь по-русски с горячим картофелем

1/2 сельди, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла.
Сельдь разделать на филе. Для этого нужно отрезать голову,
разрезать брюшко и удалить внутренности. Затем надрезать кожу
вдоль спинки и снять ее, начиная с головы. Отделить филе
(мякоть) от позвоночника и реберных костей. Излишне соленую
сельдь перед разделкой вымочить в холодной воде, квасе, пиве,
холодном молоке (если сельдь крепкая) или холодном чае (если
сельдь мягкая) в течение 2-4 ч, меняя жидкость несколько раз.
Приготовленное филе уложить на продолговатую тарелку-
селедочницу, положив обе половинки вместе или каждую отдельно,
нарезать наискось, приложить голову и хвостик, посыпать луком,
нарезанным кольцами, полить растительным маслом. Отдельно подать
горячий картофель и сливочное масло.

Икра баклажанная/кабачковая

Баклажаны – 1 кг, морковь – 0,5 кг, лук – 3-4 больших головки, перец
сладкий – 0,4 кг, помидоры – 0,8 кг, масло растительное – 0,5-1
стакана.
Подготовка овощей: баклажаны почистить, порезать кубиками 0,8-1
см, перец почистить (вынуть середину) и мелко порезать соломкой
(длиной 1,5-2 см), морковь натереть на крупной терке, лук мелко
порезать, помидоры натереть или пропустить через мясорубку.
Приготовление: раскалить растительное масло на сковородке и
бросить лук, поджарить до розового цвета.
Далее добавляете морковь и тушите 5 минут. Мешая, добавить
помидоры, перец и баклажаны. Подсолить и налить 0,5-1 ст. воды.
Тушить 30-60 минут до однородной массы.
Время приготовления 50 мин.

Индейка с грибами

Необходимо для 4 порций: 800 г филе верхней части голени
индейки, 500 г консервированных свинушек, 100 мл сливок, 1
луковица, 2 ст. л. топленого масла, 2 лавровых листа, соль,
перец, порошок сладкой паприки, 1 ст. л. лимонного сока.
Луковицу очистить от шелухи и нарезать кубиками. Нагреть
духовку до 200ш. Мясо посыпать солью, перцем и обжарить в
топленом масле со всех сторон, добавив нарезанный лук и лавровый
лист. Влить 250 мл холодной воды. Тушить мясо в духовке 2 ч,
накрыв крышкой. Грибы почистить. Крупные резать пополам или на 4
части. Через час грибы добавить к мясу и продолжать тушить, сняв
крышку.
Жаркое достать из духовки. Добавив сливки, довести до
кипения. Подсолить, приправить перцем, паприкой и лимонным
соком. Порезать голень индейки на порции и выложить на блюдо
вместе с грибами. На гарнир подать обжаренный картофель.

Кесадильи (Вторые блюда)

На 6 порций: 12 пшеничных тортилий;
1,3 стакана густой сметаны;
200 г тертого сыра "Чеддер";
1 очень мелко нарубленная луковица;
1 чайная ложка молотого чили;
1 мелко нарубленный свежий зеленый чили;
1 чайная ложка мелконарубленного свежего кориандра.
Разогревайте каждую тортилью на горячей сухой сковороде в
течение 30 секунд. Положите на половинку тортильи 1 столовую
ложку сметаны, тертый сыр, лук, молотый чили, свежий чили и
кориандр. Закройте второй половинкой тортильи и скрепите
маленькой деревянной палочкой. То же самое сделайте с остальными
тортильями. Нагрейте сковороду так, чтобы капли воды, сбрызнутые
на нее, зашипели. Пеките по одной кесадилье: 45 секунд с одной
стороны, 45 секунд с другой. Повторите еще раз, пока сыр не
расплавится. Немедленно подавайте на стол.
Можно выпекать кесадильи на противне, завернув в фольгу, на
верхней полке духовки, нагретой до 195ш, в течение 15 минут.

Соление баклажанов

Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые
баклажаны среднего размера.
После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на 3/4 их
длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем
плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через два -
три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени – эстрагона
и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью.
Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт
надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен
составлять 2 – 3% от веса баклажанов, зелени требуется 3 – 5%.
Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то
можно контролировать равномерный их расход.
Через 10 – 12 час. плоды несколько размягчатся и дадут сок.
Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят
груз из расчета: при посоле в мелкой таре – 1 кг груза на 10 кг
сырья, при посоле в крупной таре – 0,5 кг груза.
Брожение баклажанов при температуре 17 – 22С продолжается 1-2
недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в
холодное помещение или, еще лучше, на ледник.
Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью
плотно укладывают в тару, заливают рассолом (600 – 700 г соли на
10 л воды). Продукт выдерживают для молочнокислого брожения
примерно в течение 2 – 3 дней при температуре 18 – 22 С, затем
помещают в холодное место. Через 1 – 1,5 месяца баклажаны можно
есть. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер,
базилик, а также корицу и гвоздику.
При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период
бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы
не скапливались в бочке.

Заливная рыба

Общие правила приготовления заливного: рыбу потрошат, моют,
чистят. Разделив рыбу на филе, все остатки (кости, кожу,
плавники, голову, !не жабры!) заливают водой и варят. Сначала -
дают закипеть, снимают пену, затем – на слабом огне, с
добавлением нарезанного лука, корешков сельдерея. Затем – бульон
процедить, +соль, еще раз довести до кипения и положить в бульон
рыбное филе. Накрыть крышкой и, чуть прокипятив, отставить с
огня.
Через минут 10, филе вынуть, а бульон – осветлить. Вылить бульон
в форму, куда уже положена рыба (или – потом, после застывания).
Украсить дольками лимона, зеленью, отварными овощами. Затем – в
холодильник и дать застыть.