Бульон из телятины – 2

По 2 кусочка телячьей грудинки и постного мяса на одну порцию,
стебель сельдерея, лавровый лист, душистый перец, лук репчатый,
морковь, болгарский перец, молотым черный перец, соль.
Кладем кусочки мяса в холодную воду. Когда закипит, снимаем пену
и закладываем небольшую луковку, сельдерей, несколько горошин
душистого перца. Варим 2 часа. За это время готовим пассеровку -
обжариваем нарезанную мелкими брусочками или ломтиками морковку,
нарезанный кубиками лук и болгарский перец. Когда бульон будет
готов, вынимаем из него сельдерей и вареную луковицу, вводим
пассеровку. Даем закипеть, и снимаем кастрюлю с плиты. Посыпаем
рубленой зеленью, через 10-15 минут подаем на стол. В каждую
тарелку кладем по четыре кусочка мяса и разливаем бульон.

Иванов сыр

Молоко доводят до кипения, постепенно добавляют пропущенный через
мясорубку творог, постоянно помешивая. Когда молоко свернется и
отделится сыворотка, размешивание и нагревание прекращают, дают
сгустку осесть на дно, сыворотку сливают, творожную массу
выкладывают в дуршлаг на смоченную ткань и как можно скорее
отделяют сыворотку, не допуская остывания массы. Затем массу
перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным масло,
размешивают и добавляют по частям яйца, смешанные со сметаной,
солью и тмином. Нагревают до однородности массы (при
кратковременном нагреве сыр будет рыхлым, при длительном -
слишком твердым).
Готовую сырную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом
круглую посуду и ставят на холод для остывания. Иногда сырную
массу выкладывают на влажную салфетку, придают ей форму круга,
кладут на нее нетяжелый гнет и выносят на холод.
Продукты: творог 1 кг, молоко 5 л, яйца 2 шт., сливочное масло
50-100 г, сметана 50-100 г, соль и тмин по вкусу.

Щи зеленые холодные с яйцом

Щавель – 80 г, шпинат – 80 г, картофель – 70 г, огурцы -
40 г, лук зеленый – 40 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 30 г,
сахар -5 г, кислота лимонная, зелень, соль.
Щавель и шпинат подготовить, как для щей зеленых.
Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, а
отвар использовать для щей.
Зеленый лук, свежие огурцы и сваренные вкрутую яйца
нарезать мелкими кубиками. Протертый щавель и шпинат
соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную
кипяченую воду, сметану, соль, сахар, лимонную кислоту по
вкусу, остальные продукты и укроп.

Овощной торт с орехами

4 соленых огурца, 6 средних вареных картошек, 2 вареных яйца, 2
вареных свеклы, 4 вареных моркови, 150 г сыра, 1 луковица, 150 г
орехов, 1 банка зел.горошка, 500 г майонеза, зелень.
Слои: все продукты натереть на терке в отдельные салатники.
Взять большое блюдо и укладывать слоями.
1 слой – огурцы,
2 слой – 0,5 часть картошки,
3 слой – 0,5 часть лука,
4 слой – майонез,
6 слой – другая половина картошки,
7 слой – другая половина лука,
8 слой – майонез,
9 слой – морковь,
10 слой – яйца,
11 слой – орехи,
12 слой – майонез,
13 слой – сыр,
14 слой – майонез,
15 слой – горошек,зелень.
Все без соли!

Форель с горчицей, жаренная в гриле

2 форели, каждая около 225 г (если мороженая – разморозить); 15
мл меда; 15 мл горчицы в зернах; 1 лимон.
Помойте форель и высушите изнутри и снаружи. Разогревайте гриль
в
течение 5 минут.
Положите мед, масло и горчицу в небольшую посуду и хорошо
взбейте. Выжмите сок из половины лимона, натрите кожуру на мел-
кой
терке и добавьте в смесь. Смажьте форель изнутри и снаружи
приготовленной масляной смесью и выложите, голова к хвосту, в
мелкую жаропрочную посуду. Полейте форель масляной смесью.
Оставшуюся половину лимона нарежьте на кусочки и положите внутрь
форели. Положите посуду с форелью на нижнюю решетку. Готовьте 12
минут при 20% и включенном гриле, переворачивая форель.

Крученики волынские

Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них
тушеную капусту, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в
муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник,
покрывают тонкими ломтями шпика, заливают водой или бульоном и
тушат до готовности. Подают с ломтиками сала (Шпик), полив
соком, образовавшимся при тушении.
Говядина (Боковая и наружная части задней ноги) 250, капуста
белокочанная свежая 200, лук репчатый 15, томат-пюре 15, жир 10,
сахар 1,5, уксус (9%) 3, мука пшеничная 7, сало (Шпик) 30, соль.

Шашлык в казане (Узбекская кухня)

Баранину нарезать небольшими кусочка-ми, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и
перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой.
В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка
помеща-лась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца. В
предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разре-занный вдоль пополам,
или посыпать красным мо-лотым перцем. Казанок плотно закрыть и поста-вить на очень
слабый огонь примерно на 3 часа.
Подавать с маринованным луком.
Баранина – 1000 г, лук репчатый – 3 шт., ук-роп или кинза – 100 г, перец красный стручковый – 1
шт. или перец красный молотый -10г, соль.

Пирог яблочно-медовый

———————
Готовим песочное тесто: 3 яичных желтка растираем с четырьмя
столовыми ложками сахара, добавляем 100 граммов размягченного
сливочного масла, перемешиваем и добавляем муку (примерно один
стакан). Тесто должно получиться мягким, но не прилипающим к
рукам.
Выкладываем тесто в форму для выпечки, предварительно смазав ее
маслом и посыпав панировочными сухарями. На тесто кладем яблоки,
порезанные дольками. Все это поливаем парой столовых ложек меда
и ставим в духовку на 20-30 минут.
Пока пирог готовится, взбиваем белка от яиц со стаканом сахара.
Практически готовый пирог вынимаем и поливаем его взбитой массой.
Снова ставим в духовку на 5, много – 10 минут.
яйца – 3 шт.
мука – 1 стакан
масло сливочное – 100 г.
сахар – 1.75 стакана
яблоки – 2-3 шт.
мед – 2 ст. л.
сухари панировочные

Щи из капустной рассады

Капустная рассада и картофель- по 100 г, морковь и лук-
по 20 г, петрушка – 5 г, мука – 5 г, маргарин столовый -
10 г, сметана – 10 г, зелень.
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и
спассировать на жире. Перебранную и промытую капустную
рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для удаления
привкуса горечи рассаду погрузить на 1-2 минуты в кипяток
и откинуть на сито, чтобы стекла вода.
В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду,
нарезанный брусочками картофель, пассированные коренья и
варить 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки
добавить белый соус.
В щи можно положить слегка спассированный зеленый лук,
нарезанный кусочками длиной 2-2,5 см.
Подавать со сметаной и зеленью.

Баница – слоеный пирог

Приготовить тесто. Дать ему постоять, затем разделить на 9
равных частей.
Тонкой лепешкой раскатать каждую часть, разложить их отдельно,
чтобы подсохли. Затем каждую лепешку смазывать жиром и класть
друг на друга, перекладывая слоем начинки, в форму,
предварительно смазанную жиром. Выпекать в умеренно нагретой
духовке. Готовую баницу сбрызнуть водой и накрыть салфеткой.
Баницу делают с самыми разнообразными начинками: из сладкого и
соленого творога, брынзы с добавлением зелени, мяса, овощей
(кабачков, баклажанов, помидоров), яблок и так далее.
Для теста: 200г. муки, ложка растопленного масла, 1/2 чайной
ложки столового уксуса, щепотка соли, 3-4 столовые ложки теплой
воды, 125г. растопленного сливочного масла или маргарина для
смазки.
Для начинки из творога: 400-450г. творога, 2-3 яйца, 2 ст. л.
меда, 3-4 ложки сахара, 50г. масла или маргарина, щепотка соли,
измельченная цедра одного лимона. Растерев творог, смешать его с
взбитыми яйцами, добавить растопленное масло, подогретый мед,
сахар, соль, цедру.

Свинина жареная

800 г свинины с кожицей; 1 пучок свежей зелени (лук, корень
сельдерея); 1 луковица; 200 мл воды; соль; перец
Промыть мясо в проточной воде, вытереть досуха и натереть солью и
перцем. Надрезать свиную кожу "Сеточкой" на глубину примерно 1
см. Положить кусок мяса кожей вверх в круглую форму-жаровню,
пригодную для микроволн и горячего воздуха. Поставить форму на
нижнюю решетку (если таковой нет, то прямо на вращающуюся
тарелку) и жарить, не накрывая при 50% и температуре горячего
воздуха 180°С. Помыть, почистить и мелко нарезать овощи.
Добавить в жаровню овощи и лук. Долить воды и тушить до
готовности в накрытом состоянии примерно 15 минут при 50% и
температуре горячего воздуха 180°С. Вынуть мясо из жаровни,
накрыть алюминиевой фольгой и дать ему настояться примерно 10
минут. За это время пропустить соус, образовавшийся при тушении,
через дуршлаг, посолить, поперчить и вскипятить еще раз 1-2
минуты при 100% накрыв крышкой. Мясо порезать на куски и подавать
вместе с соусом

Сырная смесь с жареным шпиком

На 4 порции:
по 50 гр среднеспелых сыров Гауда и Ементаллер
1/2 зеленого лука
8 яиц
100 мл молока
соль, белый перец
сладкая паприка
6 кусочков (Прим. 75 гр) шпика в нарезке для бутербродов
4 кусочна цельнозернового хлеба (Прим. 200 гр)
4 ч.л. (Прим. 5 гр) сливочного масла или
маргарина
помидоры, разрезанные на восемь долек, и салат для украшения.
Приготовление:
1. Сыр мелко натереть. Зеленый лук вымыть, просушить и
нарезать колечками, оставив некоторое количество на
украшение.
2. Яйца взбить с молоком. Добавить соль, перец и паприку. Сыр
перемешать с порубленным зеленым луком.
2. Кусочки шпика разрезать пополам и обжарить на сковороде до
корочки. Снять со сковороды. Яично-молочную смесь вылить на
сковороду и дать подняться на слабом огне. ,4. Кусочки хлеба
намазать сливочным маслом или маргарином. Сырную смесь
разделить на четыре части и выложить вместе с кусочками шпика
на хлеб. Посыпать оставшимся зеленым луком. Украсить дольками
помидора и листьями салата.
Напиток к блюду: Смесь из сока и минеральной воды.

Солянка полужидкая мясная

Свинина – 40 г, колбаса – 15 г, почки – 10 г, сало – 10 г,
капуста квашеная – 20 г, томат-пюре – 10 г, лук
репчатый – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г,
брюква – 10 г, мука – 5 г, зелень, перец черный молотый,
соль.
Квашеную капусту протушить с томатом-пюре и бульоном,
добавить обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук,
морковь, брюкву, корень петрушки и ломтики обжаренных на
сале свинины, колбасы и почек. Все стушить, заправить
поджаренной пшеничной мукой, солью, черным молотым
перцем. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.

Рулеты со свининой (Кухня: индонезийская)

Бобы очистить, вымыть и промокнуть салфеткой. Пекинскую
капусту вымыть и нарезать поперек тонкими полосками. Зеленый
лук с луковичками очистить, вымыть, светлую часть нарезать
тонкими кружочками. Кинзу вымыть и мелко нарезать. Чеснок
очистить и выдавить. 2 ложки орехового масла разогреть в
сковороде и обжарить рубленую свинину с чесноком на сильном
огне. Добавить соевый соус, соус чили и кунжутное масло.
Немного покипятить.
В другой сковороде разогреть оставшееся ореховое масло и
обжарить на сильном огне бобы, пекинскую капусту и лук в
течение 2 минут. Овощи смешать со свининой и кинзой. Если
начинка получилась слишком жидкой, можно откинуть ее на сито.
Яичный белок слегка взбить. Каждый квадрат теста разрезать
пополам и слегка смазать яичным белком. Выложить по 2
столовые ложки начинки, оставив с трех сторон края на 1 см
свободными. Края подвернуть, рулеты свернуть и положить на
пергамент.
Растительное масло разогреть в широкой кастрюле до
температуры 180°С и обжарить рулеты в течение 4-5 минут.
Достать шумовкой и промокнуть салфеткой.
80 г поросших соевых бобов, 100 г пекинской капусты, 100 г
зеленого лука с луковичками, 1 пучок кинзы, 200 г рубленной
свинины, 5 зубчиков чеснока, 5 столовых ложек арахисового
масла, 1 столовая ложка сладкого соевого соуса, 3 столовые
ложки соуса чили, 1 столовая ложка темного кунжутного масла,
1 яичный белок, 8 готовых квадратов из пресного теста, 1 литр
растительного масла для фритюра.

Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов

Шампиньоны – 50 г или грибы белые, или сморчки – 75 г,
масло сливочное – 20 г, мука – 20 г, молоко – 75 г, яйца
(Желтки) – 1/8 шт.
Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов
или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы
зачистить, промыть, пропустить через мясорубку.
Измельченные грибы положить в сотейник, добавить
сливочное масло и на небольшом огне тушить 20-30 минут.
Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20-25
минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После
варки массу пропустить через протирочную машину, вновь
довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную
баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока,
соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом
добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.
Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно
приготовить из сморчков, которые следует предварительно
прокипятить в течение 5-6 минут, промыть, а затем уже
пропустить через мясорубку.
Этот суп можно приготовить также на молоке (Суп-крем).

Рыба сюрприз

Рыба мороженая (хек, окунь, треска, ставрида, скумбрия и г. д.) – 1200 гр.
или филе рыбное – 600 гр.,
яйца – 2 шт.,
лук репчатый – 1-3 шт.,
сыр твердый тертый – 4 ст. ложки,
масло сливочное – 2 ст. ложки,
зелень петрушки рубленая – 2 ст. ложки,
уксус 3% – 1,5 ст. ложки,
вода – 1 стакан,
масло растительное – 1ч. ложка,
соль,
перец черный по вкусу.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают по 2 кусочка на порцию и маринуют в
течение 20-30 минут на холоде. Для приготовления маринада растительное масло, соль, перец
черный молотый и уксус столовый смешивают с водой. На фольгу, смазанную сливочным маслом,
кладут одно филе, посыпают тертым сыром, затем кладут слой фарша, снова посыпают тертым
сыром, покрывают вторым филе. Фольгу закрывают конвертом, укладывают на противень или
сковороду, ставят в духовой шкаф на 15-20 мин. Для приготовления фарша соединяют обжаренный
репчатый лук, измельченную зелень, мелко рубленые яйца.

Женское счастье

Требуется: 1 свекла, 2 яблока, 2 ложки майонеза, изюм, орехи.
Способ приготовления. Отварите свеклу, остудите. Яблоки очистите
от кожуры и сердцевины. Все натрите на терке. На дно посуды
уложите сначала яблоки, а потом свеклу. Между слоями промажьте
майонезом и положите изюм. Верх украсьте орехами.

Коктейль банановый

1 банан, 0,5 литра холодного молока, 2 ч.л. тертого шоколад или 2 г
молотой корицы.
Очистите банан, порежьте его на кусочки, опустите в молоко,
взбивайте миксером 3-4 минуты. Полученную массу вылейте в
высокие бокалы и посыпьте тертым шоколадом или корицей.
Если хотите сделать приятное Вашим малышам или мужу,-
приготовьте им этот коктейль! Этот коктейль замечательно
поднимает настроение!
На сколько порций: 4.
Время приготовления 3 мин.

Жареный рис с яйцом и овощами

На 4 порции
3 стебля зеленого лука с луковицами
2 красная паприка
200 гр молодых гороховых стручков
1 стакан риса (300 гр)
2 ст.л. раст. масла
2 яйца
2 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. томатного кетчупа
1 ч.л. сахара
Воду закипятить в кастрюле и всыпать туда рис. Варить в слабо
кипящей воде без крышки 10 минут и затем слить излишнюю воду.
Дать рису немного остыть.
Пока варится рис порезать зеленый лук на кусочки по 2 см
длиной и очистить и порезать кубиками паприку.
Разогреть растительное масло в котелке с выпуклым днищем
(вок) или на сковороде и всыпать туда паприку и гороховые
стручки. Обжарить помешивая.
Отодвинуть овощи в сторонку, на свободное место разбить яйца,
смешать белок и желток и прожарить. Смешать с овощами.
Добавить зеленый лук и немного обжарить.
Сразу же после этого добавить рис и все хорошо перемешать и
прожарить до очень горячего состояния.
Приправить рыбным соусом, кетчупом и сахаром
Совет 1: Жаренный рис вкусен также и в холодном виде и
сохраняется в холодильнике в течение двух дней.
Совет 2: Вместе с луком можно обжарить также мелко
порубленный зубчик чеснока (тоже очень вкусно!)

Спагетти с песто

На 4 порции: 3 пучка свежего базилика (75 г), 3 зубчика чеснока,
50 г кедровых орехов, крупная йодированная соль, 100 мл
оливкового масла, 50 г тертого пармезана, черный перец, 400 г
спагетти, 1 стол ложка соли.
1. Вымойте базилик и отделите листочки от стеблей. Чеснок мелко
нарежьте.
2. Базилик, чеснок, очищенные кедровые орешки, 1 ч. ложку соли
вместе с 50 мл оливкового масла тщательно измельчите в миксере.
3. Понемногу добавляйте в полученную массу пармезан и оставшееся
масло. Посолите и поперчите.
4. Спагетти варите в большом количестве соленой воды в
соответствии с указаниями на упаковке.
5. Выложите спагетти на дуршлаг. Дайте воде стечь и смешайте
спагетти с песто. Чтобы соус не был слишком густым, можно
добавить в него пару ложек горячей воды, в которой варились
спагетти.
6. Спагетти с песто обязательно подавайте на стол горячими.
При желании посыпьте сверху измельченными кедровыми орехами

Коктейль (Lamaze)

3 яичных белка, 1 ст. сахара, 4 ст. клубники, красное вино, 200 гр.
готовых сливок, ананас, белый шоколад, апельсин, лед.
3 белка взбить со стак. сахара вместе с клубникой и добавить в
стакан с вином, сверху залить готовыми сливками, порезать
ананас и апельсин, и добавить в смесь. Посыпать тертым белым
шоколадом.
На сколько порций: 2.

Коррозия

Состав:
Коньяк (в основном Десна) – 50 мл. (50 – 100)
Кола (кока или Пепси) – 150 мл. (150 – 100)
Кофе (растворимый) – 1 чайная ложка.
Процесс приготовления: Перемешать, подавать со льдом.
Соотношения коньяк/кола – от 1:3 до 1:1, как в классической
отвертке.

Салат `Фламинго`

В сковородке в растительном масле обжариваем нарезанный
полукольцами лук, добавляем консервированные шампиньоны без
жидкости (можно взять свежие, только возни больше), обжариваем их
вместе с луком, через некоторое время туда же выкладываем фасоль,
выливаем жидкость из-под шампиньонов и тушим до полного ее
выпаривания. Снять, остудить, заправить майонезом, выложили в
салатницу и – на стол. Можно все приготовить заранее, а майонезом
заправить непосредственно перед подачей на стол.
фасоль консервированная красная в собственном соку – 1 банка
шампиньоны консервированные – 1 банка
большая луковица, лучше красная – 1 шт.
майонез оливковый

Жареная рыба, фаршированная кильками

1 кг рыбы, 10-15 килек или 1 сельдь, 2 луковицы, 1 яйцо, 2
ломтика белого хлеба, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст.
ложки муки, соль по вкусу.
Взять любую непотрошеную рыбу, очистить от чешуи, сделать
глубокие надрезы вдоль спинного плавника с двух сторон от головы
до хвоста, вынуть кости и внутренности, промыть, подсолить,
положить фарш. Затем сложить обе половинки рыбы и зашить разрез.
Фаршированную рыбу обвалять в муке и пожарить на растительном
масле.
Фарш. Кильки или сельдь очистить от голов, костей и
внутренностей, мелко порубить. Лук тонко покрошить и обжарить в
масле. Белый хлеб размочить в воде или рыбном бульоне, вбить
сырое яйцо и все тщательно перемешать.

Напиток `Марфинька`.

Напиток "Марфинька". Два стакана сильно охлажденного яблочно-грушевого
пюре размешать со стаканом пахты веничком или в смесителе. Разлить в
стаканы, положив в каждый по кусочку пищевого льда. Добавить клубничное
пюре, снова размешать. Сверху покрыть "Шапкой" взбитых сливок. Сразу же
подать.

Пирог с лососем

Для теста: 1/2 ст. творога, 75 г маргарина, 1-2 ст.л. холодной воды,
250 г муки. Для начинки: 300 г малосоленого лосося, 1 ст. сливок, 3
яйца, 150 г тертого твердого сыра, 1 пучок укропа, 2 средние
луковицы, несколько стрелок зеленого лука.
Для приготовления теста необходимо маргарин порубить с мукой
до образования мелких крошек. Затем добавить творог и воду, и
быстро вымесить тесто. Тесто завернуть в целофан и положить на
1 ч в холодное место. Затем его необходимо раскатать и выложить
во форму. Оболочку нужно выпекать "Вслепую" в духовке,
разогретой до 180 градусов 10 минут. Пока выпекается оболочка
пирога, приготовим начинку: мелко нарежем и припустим на
сливочном масле лук, взобьем яйца и сливки, мелко нарежем
лосось, укроп и зеленый лук. Все компоненты начинки перемешаем
и выложим в оболочку пирога. Пирог выпекаем еще около 30 минут
и подаем к столу горячим или холодным (мне лично больше
нравится холодный рыбный пирог).
Выпечь оболочку пирога " вслепую" означает покрыть тесто
пергаментом и заполнить форму с тестом сухим горохом или
фасолью для того, чтобы тесто не вздулось во время выпечки и
было достаточно тонким. Это очень изысканное и вкусное блюдо,
которое можно подать к праздничному столу с белым полусухим
вином.

Студень свиной

Свиная голова и ножки – 2,5 кг, коренья – 250 г, репчатый лук -
150 г, чеснок – 100 г, 2 лавровых листа, 1 яйцо, перец – 10
горошин, соль по вкусу.
Свиные голову и ножки опалить, вымыть, разрубить на куски и
ошпарить, вновь вымыть и поставить варить в холодной воде вместе
с очищенными и крупно нарезанными кореньями. Во время кипения
снимать пену. Когда мякоть хорошо отделяется от костей, проверить
застывает ли бульон. Если бульон застывает, снять кастрюлю с
огня, вынуть мясо, отделить мякоть от костей, а бульон остудить и
обезжирить. В остывший бульон положить очищенный и хорошо
растертый чеснок, перелить несколько раз бульон из одной кастрюли
в другую, посолить и процедить.
Мясо разложить по тарелкам или формочкам, положив на дно кружочки
сваренного вкрутую яйца и вареной моркови и украсив зеленой
петрушкой, залить бульоном и остудить.
К студню подать тертый хрен или горчицу.

Блюдо из риса, дала и шпината (Гили кичри)

1 1/2 чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами, 1 1/4
чашки (250 г) мунг-дала или гороха, 1/4 чашки (50 г) топленого или
сливочного масла, 3 лавровых листа, 1 ст. л. рубленого имбиря
(если имбирь молотый, то 1/4 ч. л.), 2 гвоздики, 2 ч. л. соли,1 ч. л.
куркумы, 1/4 ч. л. натертого мускатного ореха, 225 г свежего мелко
нарезанного шпината, 3 мелко нарезанных помидора.
Промойте отдельно дал и рис, оставьте в воде на один час, потом
осушите. Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле с
толстым дном, добавьте лавровый лист, рубленый имбирь и
гвоздику, а затем рис и дал. Обжаривайте все это 8-10 мин, хорошо
перемешивая, пока масло не впитается. Налейте такое кол-во
воды, чтобы зерна были покрыты на 5 см. Добавьте соль, куркуму и
мускатный орех, помешайте и доведите до кипения. Плотно
закройте крышкой и варите на среднем или малом огне около 30
мин. По мере того как рис и дал впитывают воду, постепенно
уменьшайте огонь. Следите за тем, чтобы смесь была всегда
покрыта водой. (при необходимости добавьте несколько столовых
ложек воды.) Затем добавьте нарубленный шпинат и помидоры,
осторожно помешайте и закройте крышку. Варите еще минут
пятнадцать, пока рис и дал полностью не сварятся (кичри при этом
должно оставаться влажным). Перед подачей как следует
перемешайте.
Время приготовления 60 мин.

Вареники староукраинские

200 г пресного теста, 100-150 г кислой капусты (шинкованная), 3 ст.
ложки масла подсолнечного, 1 головка лука репчатого, соль,
мускатный орех, перец – по вкусу.
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в большую
кастрюлю, залить водой, поставить на плиту и сварить до мягкости.
Когда будет готово, вылить на дуршлаг и остудить, а потом
запассеровать на подсолнечном масле мелко нашинкованный лук,
сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, положить
соль, перец и мускатный орех и приготовить тесто. Раскатать тонко
и, вырезав выемкой умеренной величины кружочки, положить на
каждый капусту, сложить края теста вместе и залепить. Затем
вареники сложить на подсыпанное мукой сито и покрыть
салфеткой, за 10 мин до подачи опустить в соленый кипяток и,
когда вареники всплывут наверх, выбрать дуршлагом, полить
маслом. Можно поджарить в прованском масле мелко
нашинкованный лук.

Омлет по-немецки

Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде
растопить масло и осторожно вылить подготовленную массу. Когда
низ омлета поджарится, добавить изюм и корицу, затем перевернуть
на другую сторону и с помощью двух вилок порвать омлет на
кусочки, после чего поджарить так, чтобы он хрустел.
яйца 2 шт.
молоко 120 мл.
сахар 1 ст. л.
мука 1 ст. л.
сливочное масло 1 ст. л.
изюм 1 ч. л.
корица 1/2 ч. л.

Рождественская пряная свинина

на каждый 1 кг свиного филе по:
2-3 ст. л. красного вина,
1 ст. л. меда или коричневого сахара,
1/2 ч.л. порошка чили,
по 1 ч.л. ароматной соли и сухого базилика,
1/2 ч.л. смеси молотых черного, белого, душистого и мускатного ореха (все в равных частях),
1/4 ч.л. сухого имбиря или 10-15 г тертого свежего,
1/4 ч.л. корицы.
Для соуса:
200-300 мл бульона,
1 ст. л. муки (лучше кукурузной),
100 мл сливок, 1/2 ст. л. горчицы,
1 ст. л. меда или коричневого сахара,
1 ст. л. коньяка.
Для украшения:
вишни свежие или маринованные, или брусника, или оливки.
Все приправы смешиваем между собой, а потом со смесью вина и меда/сахара.
Хорошенько обмазываем полученной смесью мясо. Разогреваем духовку до
150 С, помешаем вниз противень с небольшим количеством кипятка, а в середину -
решетку, куда и помешаем наше мяско. Выпекаем примерно по 1 ч на каждый кг.
Потом прибавляем жара и подрумяниваем еще 10-15 мин. Пока мясо румянится,
готовим соус – тот мясной сок, который собрался у нас в противне, разводим
кипятком до тех самых 200-300 мл, подогреваем в кастрюльке, добавляем
сливки с разведенной в них мукой, горчицей, сахаром. Провариваем, помешивая,
до загустения, не кипятим. Добавляем коньяк, сразу же накрываем крышкой и
выключаем огонь. Мясо разрезаем на порционные куски, поливаем соусом и
украшаем оливками и консервированными или маринованными вишнями, можно
брусникой, посыпанной сахаром.

Салат из рыбных консервов с рисом, горохом и яблоками

(польская кухня)
Подготовленный горох с вечера замачивают в теплой кипяченой
воде. На следующий день его варят с добавлением соли до
мягкости, не давая, однако, развариться; после отцеживания воды
горох выдерживают недолго на огне, чтобы обсох. А в жидкости,
оставшейся от гороха, варят рис до рассыпчатости. Лук и,
очищенное от кожицы, яблоко нарезают мелкими кубиками. Вынутую
из банки рыбу измельчают вилкой. Все компоненты смешивают (горох
и рис должны быть охлаждены). Смесь заправляют маслом из
консервов, солью и перцем.
1 банка рыбных консервов в масле, по 100-110г гороха и риса, 1
яблоко, желательно кислое, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Тушеный кролик

1 кролик (2 кг),
по 2 штуки моркови и лука,
1 ст,
сметаны,
1 ч. ложка тмина,
соль,
перец по вкусу,
0,5 ст. растительного масла. Кролика разделываем на кусочки,
обваливаем их в муке и обжариваем до румяной корочки. После
выкладываем в сотейник, доливаем стакан воды и ставим тушиться
минут на сорок Режем лучок полукольцами, морковь – соломкой (а
еще лучше потереть на терке) и все это пассеруем на сковороде.
Добавляем в сотейник овощей, соли, перца, тмина, доводим до
готовности. Затем кладем сметану и даем прокипеть. Лучше всего
подавать крольчатину с картошечкой – хотите отварной, а хотите -
жареной. Главное – зелени покрошить побольше!

Куриные окорочка с рисом в овощном соусе

Подготовленные куриные окорочка целыми натереть солью, смазать
маслом, положить в подходящую кастрюлю и подрумянить в духовке.
Прибавить нарезанные кубиками морковь, сельдерей, лук и корешок
петрушки. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить окорочка,
периодически подливая бульон или кипяток и переворачивая
окорочка. Готовые окорочка вынуть из кастрюли, добавить к овощам
слегка поджаренную без масла муку, сливки или молоко, хорошо
перемешать и проварить 10-15 минут. Получившийся овощной соус
протереть через дуршлаг, прогреть и заправить кусочком масла.
Отдельно приготовить рис, тушеный со слегка обжаренными куриными
печеночками. Подавая на стол, выложить горячий рис на середину
блюда, вокруг разложить тушеные окорочка и обильно полить овощным
соусом.

Свекла с чесноком под майонезом

100 г. свеклы,
3 г. чеснока,
25 г. кваса,
50 г. майонеза,
20 г. орехов,
2 г. зелени.
У свеклы обрезать корешки, промыть, сварить или испечь, снять
кожицу, нарезать ломтиками, положить в горшок. Чеснок истолочь,
разбавить квасом, дать постоять 15-20 мин., настой процедить,
смешать с майонезом, облить свеклу соусом, положить все в плошку,
посыпать свеклу мелко изрубленными орехами и зеленью.

Аливенч по-молдавски

Творог – 500 г, сметана – 6 столовых ложек, кукурузная крупа – 2
столовые ложки, пшеничная мука – 2 столовые ложки, сливочное
масло – 50 г, 6 яиц, панировочные сухари – 1 столовая ложка, соль
по вкусу.
Отжатый от сыворотки творог растереть со сметаной и сливочным
маслом, добавить сырые желтки и соль. За 30 минут до подачи на
стол взбить белки и осторожно ввести их в творожную массу, всыпая
понемногу кукурузную крупу и пшеничную муку.
Смазать сотейник растопленным маслом, обсыпать сухарями, выложить
в него творожную массу и запечь ее в духовке до получения румяной
корочки. Сотейник вынуть из духовки, обернуть его снаружи мокрым
полотенцем и, перевернув, выложить аливенч на блюдо.
Подавать горячим, со сметаной в соуснике.

Почки в винном соусе

Свиные почки-750 г, растительное масло- 100мл, репчатый лук – 2
головки, мука – 1 чайная ложка, томатная паста -50 г, вино – 1/2
стакана, перец и соль по вкусу.
Почки разрезать пополам, удалить сосуды, тщательно вымыть в
холодной воде, нарезать мелкими кусочками и обжарить в небольшом
количестве растительного масла. Добавить мелко нарезанный лук и
жарить его до золотистого цвета, затем положить томатную пасту и
влить теплую воду (1/2 л). Когда почки почти готовы, добавить
смешанное с мукой вино, перец, соль и прокипятить 10 минут.
Подавать в горячем виде с вареным картофелем.

Суп картофельный с бобовыми

Картофель – 100 г, морковь – 20 г,
петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, фасоль, горох или
чечевица – 50 г, маргарин сливочный – 10 г.
Бобовые (Фасоль, горох, чечевицу) промыть, залить холодной
водой (2-2,5 л на 1 кг бобовых) и в закрытой посуде
постепенно нагревать до кипения (За это время бобовые
набухают). Варить бобовые при слабом кипении около часа.
Морковь и петрушку нарезать кубиками размером 5-6 мм,
репчатый лук мелко нарубить, все вместе спассировать с
жиром. Картофель также нарезать кубиками, но несколько
крупнее.
В подготовленную фасоль влить горячий мясной бульон или
воду (До нормы), положить пассированные коренья, картофель
и варить 15-25 минут.
За 5-10 минут до окончания варки суп посолить.

Спагетти с соусом из ветчины и зеленого горошка

Спагетти, не ломая, варят в большом количестве подсоленной воды
до такого состояния, чтобы они остались слегка твердоватыми, и
откидывают в дуршлаг; добавление масла предотвратит склеивание
спагетти. После сцеживания воды спагетти сразу же перекладывают
в подогретую глубокую посуду, заливают соусом и обильно посыпают
тертым сыром.
Приготовление соуса. К измельченному луку, слегка подрумяненному
на масле, прибавляют горошек, бульон и нарезанную кубиками
ветчину. Добавив соль и перец, смесь нагревают до кипения, варят
несколько минут на слабом огне.
400г спагетти, 100г ветчины, 1 маленькая банка консервированного
зеленого горошка, 1 небольшая луковица, 80г сыра, 100г бульона
(можно приготовить из кубика), 50-60г сливочного масла, соль и
перец по вкусу.

Подготовка яблок и тары

Яблоки сортируют по качеству и размерам, а потом моют. Если
яблоки в процессе роста опрыскивались ядохимикатами, их моют
особенно тщательно, чтобы смыть имеющиеся на поверхности остатки
медных и мышьяковистых солей. Затем подготовляют ржаную или
пшеничную солому. Следует отметить, что солома влияет на вкус,
запах и цвет моченых яблок: они приобретают от нее приятный
специфический вкус, запах и золотистую окраску. Кроме того,
солома предохраняет яблоки от механических повреждений.
Солому берут из нового урожая. Она должна быть чистой, сухой,
без плесени и дурного запаха. Перед употреблением ее ошпаривают
кипятком.
Большое значение для мочения яблок имеет качество тары. Дубовые
бочки емкостью 30-100 килограммов надо вымочить, вымыть горячей
водой, горячим 2% раствором кальцинированной соды (20 граммов
соды на ведро воды), промыть кипятком, просушить и окурить
серой. Сначала дно и стенки бочки выстилают тонким слоем
пропаренной чистой соломы, очищенной от бурьяна. Подготовленные
плоды плотно укладывают в бочку, каждый ряд яблок перекладывают
соломой, затем накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут
груз. Край бочки смазывают растительным маслом и заливают
рассолом.

Напитки `Казачьи старинные`.

Напитки "Казачьи старинные". Нынче эти старинные напитки почти забыты,
сохранились лишь случайно. Но у донских этих напитков есть свой колорит,
попробуйте – и вы это почувствуете…
1. Напиток "Хутор Веселый". Стакан сюзьмы (кислое молоко) растворить в
стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.
2. Половину стакана сюзьмы (кислое молоко) смешать с половиной стакана
моченого терна и разбавить водой.
3. Насыпать полный горшок спелых вишен; обвязать ветошью, обмазать
тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на
решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На два стакана пюре – стакан
сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.
Этот напиток популярен и любим был на среднем Дону в XVII1 веке.

Соленая творожная паста

300 г. творога,
1 ст. ложка одиночного масла,
соль,
тмин.
Разотрите творог с маслом, добавьте соль по вкусу, но помните,
что паста называется соленая!
Добавьте чайную ложку тмина, перемешайте все и скатайте в ладонях
шарики любой величины. Блюдо готово. Оно очень вкусно со сладким
чаем или с черным хлебом, слегка обжаренным на сковороде.

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной капусты
- 3 кг, красной моркови – 3,7 кг, белых кореньев (Пастернак,
петрушка, сельдерей) – 350 г, репчатого лука – 600 г, зелени
(Петрушка, укроп) – 50 г, соли 100 г, сахара 110 г, горького
молотого перца – 0,35 г, душистого перца – 0,50 г, уваренной
томатной пасты 1,6 кг или свежих томатов – 2,5 кг, растительного
масла – 400 г.
Лук почистить, помыть, нарезать кружками (3 – 5 мм). Обжарить до
золотистого цвета. Морковь и белые коренья замочить в холодной
воде на 10 – 15 мин., нарезать соломкой и обжарить в масле.
Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать
обжаренные овощи с зеленью, посолить (40 г), нафаршировать ими
капусту. Для этого листья капусты пробланшировать в кипящей воде
3 – 5 мин. и охладить в холодной. На каждый лист положить порцию
фарша и завернуть, о укладки хранить в эмалированной кастрюле.
Одновременно готовить томатный соус из красных зрелых помидоров.
Протереть их через мясорубку, довести до кипения и уварить на
1/3, добавить в массу сахар, специи, в конце – соль и варить еще
5 – 10 мин.
В подготовленные банки наливают немного томатного соуса,
укладывают голубцы (3 – 4 шт. в банку 0,5 л), заливают томатным
соусом, температура которого не ниже 90С. Банки накрывают
стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой (70С).
Стерилизуют банки 0,5 – 70 мин., 1 л – 90 мин. Укупоривают
сразу, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Гусь, жаренный с яблоками

1 гусь, 12-15 антоновских яблок, соль по вкусу.
Гусей в России чаще жарили к Рождеству. В это время они были не
только жирны, но и дешевы, так как их привозили морожеными из
деревни, а мороженые птица и рыба стоили в России значительно
дешевле парного мяса и свежей рыбы. Вероятно, были и другие
причины, ведь рождественский гусь с яблоками популярен не только
в России, но и в Европе и Америке.
Потрошеного гуся опалить, вымыть, натереть солью внутри и
снаружи, начинить кисло-сладкими (лучше антоновскими) яблоками,
которые нужно очистить от кожицы и семян, нарезать дольками.
Подготовленного гуся положить на противень, подлить немного
воды, можно обложить сырым, нарезанным кружочками картофелем и
жарить в духовке до готовности, поливая его собственным соком.

Плакия из цыпленка (Кухня: Румынская)

Цыплята 1.2 кг, лук репчатый 750 г, помидоры 300 г, масло рас
тительное 400 г, зелень петрушки и сельдерея 20 г, чеснок 20
г, перец и соль по вкусу.
Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с
обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле
смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут
нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито
помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль.
Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их
на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде,
посыпав зеленью петрушки.

Бульон с кнелями и салатом

Бульон мясной или куриный – 400 г, салат (Листья) – 40 г;
для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 40 г,
молоко – 20 г, масло сливочное – 1 г, яйца (Белки) – 5 г.
Листья зеленого салата (Латука или другого) погрузить в
кипяток на 2-3 минуты, откинуть на сито, облить холодной
водой и разложить тонким слоем на доске. Подготовленные
листья смазать кнельной массой из курицы или дичи,
разровнять и свернуть в виде рулетов диаметром до 2 см.
Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, налить
немного бульона и припустить.
Рулет нарезать на кружочки, положить в тарелку и залить
прозрачным бульоном.

Скумбрия в фольге

филе мелкой скумбрии 600 г,
лимон 1/2,
укроп измельченный 2 столовые ложки,
луковицы 2,
яйцо 2 сваренных вкрутую,
масло сливочное 3 столовые ложки, соль по вкусу.
Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист фольги
для кулинарных целей. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить,
обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и
полить растопленным сливочным маслом. Затем оставшееся филе рыбы
кожей вверх уложить на все эти продукты. Фольгу плотно завер-
нуть,
не допуская разрывов и щелей, положить на противень в разогретую
духовку. Через 25-30 мин кушанье готово. Этим способом можно
запекать не только скумбрию, но и другую рыбу.

Пирожное `Шу`

ПРОДУКТЫ НА 10 ШТУК:
Мука – 260 г.
Масло слив. – 120 г.
Сахар – 10 г.
Яйца – 2 шт.
Желтки – 8 шт.
Соль – по вкусу
Вода – 230 мл
Воду довести до кипения в алюминиевой кастрюле, положить сахар,
соль, масло. В кипящую воду высыпать всю муку, замесить ложкой
тесто, проварить его минут пять. Охладить до 70ш и постепенно,
выбивая тесто, вводить желтки и яйца. Готовое тесто положить в
кондитерский мешок с круглой насадкой на слегка смазанный маслом
противень, отсадить круглые булочки и выпекать в горячей духовке
(при температуре 220-230ш). Готовые булочки охладить и разрезать
пополам по горизонтали (можно срезать только верхушки). Середину
заполнить сливками или сметаной, взбитой с сахарной пудрой.

Напиток `Сосновый бор`.

Напиток "Сосновый бор". Смешать: две столовые ложки черничного сока,
пятьдесят граммов фруктового мороженого, такое же количество
консервированных фруктов и половину стакана газированной или минеральной
воды.

Салатик (Пролетарский)

5-6 шт. картофеля, 1 селедка, 2 шт. лука репчатого, 250 г майонеза,
1 чайная ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, перец, соль.
Картофель отварить. Лук очистить, тонко нарезать, посыпать
сахаром и перцем, сбрызнуть уксусом. Теплую картошку и селедку
нареать ломтиками, добавить маринованный лук, перемешать и
заправить майонезом.

Шашлык из баранины с курдючным салом

Мякоть баранины нарезают кусочками весом 20-25 г, посыпают
перцем, сбрызгивают смесью лимонного сока и тертого лука и
выдерживают на холоде в течение 5-6 час; курдючное сало варят
куском в течение получаса, затем нарезают тонкими кусками и
нанизывают их вперемешку с бараниной на шампур (Шпажку). Жарят
шашлык на мангале, периодически поливая раствором соли. На
гарнир подают тонко нарезанный репчатый или зеленый лук,
помидоры, острые холодные соусы.
Баранина 160, сало курдючное 60, лук репчатый или зеленый 60,
помидоры 100, лимон 1/4 шт., соус 30, перец, соль

Дыня сушеная (Вяленая)

Вялят очень сладкие дыни летних сортов. Нарезают вдоль ломтиками
толщиной 2-4 см, нанизывают на нержавеющую проволоку и вялят на
солнце. Готовый продукт должен быть мягким, липким, эластичным.

Щи из кислой капусты с картофелем

Нашинковать мелко 1/4 кочана кислой капусты, залить водой и
поставить варить. Поджарить в 4-5 столовых ложках подсолнечного
масла 1 стебель мелко нарезанного лука-порея, добавить 1 ст.
ложку муки и снова прожарить. Выложить в щи и прибавить 3 клубня
картофеля, нарезанного кубиками, варить до готовности. В щи можно
добавить сушеные грибы.

Подготовка пектина, сахара и органических кислот ягод для джема

САХАР.
Для приготовления джема используют сахар в сухом виде или в виде
сахарного сиропа. При употреблении сахара в сухом виде его
следует просеять для устранения попавших в него посторонних
примесей – волокон мешковины, ниток, кусочков шпагата и др.
При использовании сахара в виде сиропа его смешивают с водой в
соотношении 1:1 (1кг сахара на 1л воды) и смесь нагревают до
полного растворении сахара. Перед употреблением полученный
сахарный сироп следует процедить через сложенную вдвое марлю.
ПЕКТИН.
При приготовлении джема из плодов и ягод, богатых пектиновыми
веществами, как, например, айвы, смородины, яблок и др., джем
желируют без добавления пектина, При использовании плодов и
ягод, содержащих мало пектина – малины, вишни, персиков и др., в
джем можно добавить сок плодов, богатых пектином (до 15% к весу
использованного сырья), или определенное количество пектина.
Подготовка пектина состоит в его растворении, которое
производится следующим образом. Определенное количество пектина
смешивают с сахаром в соотношении 1:2 (1 ч. пектина на 2 ч.
сахара) и полученную смесь растворяют в 17 ч. воды. Раствор
тщательно размешивают до полного растворения пектина.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ.
При приготовлении джемов используют винную или лимонную кислоту.
Перед употреблением их растворяют в воде (2 ч. воды на 1 ч.
кислоты).
Только после проведения подготовительных операций можно
приступать к варке джема.

Из помидоров с зеленым луком и яйцами.

Два стакана томатного сока и
полтора стакана охлажденного кипятка влить в смеситель, добавить два желтка
и две столовые ложки мелко нарубленного зеленого лука. Размешать,
приправить по вкусу солью и перцем. Напиток можно также взбить веничком.

Картофельный салат с анчоусным филе

Картофель-800 г, лук-севок-15 головок, чеснок-5 зубков,
растительное масло-5 столовых ложек, анчоусы-15 филе, маслины-
150
г, уксус-25 мл, соль и молотый перец по вкусу.
Отварить вымытый картофель, опустив его в кипящую соленую воду.
Очистить от кожуры, остудить, нарезать тонкими ломтиками и
сбрызнуть холодной водой, чтобы ломтики не слипались.
Лук-севок очистить и в каждую головку лука вложить по кусочку
чеснока, после чего варить, опустив в кипящую воду на 10-15
минут. Слить воду, охладить лук и выложить на картофель. Полови-
ну
филе анчоусов очень мелко нарезать и положить на картофель,
полить растительным маслом, смешанным с уксусом, молотым перцем
и
солью и все осторожно перемешать.
Выложить в салатник, украсив салат оставшимся филе и маслинами
без косточек.

Филей оленя по рецепту из бая маре

Филей спинной части – 1 кг, соленое сало – 250 г, красная капуста
- 1 кг, картофель – 300 г, мука – 50 г, жир – 100 г, яблоки – 3
штуки, копченая корейка – 80 г, вино – 1 стакан, сметана – 100
мл, бульон из костей или вода – 400 мл, уксус – 1 столовая ложка,
репчатый лук – 1 головка, соль и перец по вкусу.
Мясо обжарить целым куском, подрумянив со всех сторон. Когда мясо
остынет, завернуть его в тонкие ломтики сала, перевязать ниткой,
УЛОЖИТЬ в форму и тушить в духовке приблизительно 45 минут.
Готовое мясо вынуть, а в оставшийся соус влить бульон, смешанное
с мукой вино, посолить, поперчить, прокипятить 20 минут,
процедить и добавить сметану. Капусту тонко нашинковать,
перетереть с солью, полить уксусом и спассеровать в жире с мелко
нарезанными луком, корейкой и яблоками.
Очищенный картофель сварить, опустив в соленую кипящую воду.
Мясо нарезать ломтиками (удалив нитки), уложить на блюдо, полив
соусом, и гарнировать картофелем и красной капустой с яблоками и
корейкой.

Щи кислые с грибами или кашей гречневой

В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные грибы и
квашеную капусту и варят до готовности. Грибы вынимают и
шинкуют. Коренья и лук пассируют, затем добавляют муку и томат-
пюре и прогревают в теч 10 мин. Заправку и грибы вводят в щи и
проваривают 10 мин. Заправку и грибы вводят в щи и проваривают
10 мин. При подаче заправляют сметаной. Щи можно готовить и без
грибов. В этом случае их подают с гречневой кашей.
Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, грибы сушеные белые 15,
морковь 25, петрушка 15, лук репчатый 25, томат-пюре 25, мука
пшеничная 5, жир 10, сметана 10.

Борщ с мясными галушками

Говядина – 100 г, свекла – 200 г, булка – 20 г, молоко -
25 г, яйцо – 1/3 шт., квас свекольный – 100 г, зелень, соль.
Свеклу нашинковать, влить свекольный квас, бульон,
посолить, прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать
свеклу. Бульон с отваром свеклы довести до кипения.
Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясо-
рубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, соль,
снова пропустить через мясорубку и заправить сырыми
яйцами. Из подготовленной массы сформовать небольшие
шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При
подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень.

Каша `Пуховая`

крупа гречневая 2 стакана,
яйцо 2,
молоко 4 стакана,
масло сливочное 30-40 г;
для заправки:
сливки 2 стакана,
сахар 3 столовые ложки,
сырые яичные желтки 5, соль по вкусу.
Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на
противень и высушить в духовке. Сварить на подсоленном молоке
рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть
ее сквозь сито на блюдо. Приготовить заправку: сливки вскипятить
с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками,
поставить на огонь и нагревать (помешивая) до загустения. Кашу
разложить по тарелкам и перед подачей полить заправкой.

Холодник белорусский

Свекла отварная средней величины – 1 шт., огурец свежий – 2 шт.,
2-3 яйца, сваренных вкрутую, лук зеленый – побольше, укроп-
побольше, соль, столовая ложка уксуса, 1 литр кипяченой и
охлажденной воды, лед пищевой, сметана – столовая ложка на
порцию.
Свеклу и огурчик натереть на крупной терке, добавить мелко
порубленные яйца, нарезанные зеленый лук и укроп, залить водой,
посолить, добавить уксус. Разлить по тарелкам, заправить
сметаной. Это сравнимо с окрошкой, но гораздо проще по
приготовлению!

Медовик

1/2 стакана меда смешать с 1 стаканом сахарного песку и
прогреть, помешивая, на медленном огне до полного растворения
сахара.
В остывшую массу всыпать 1 чайную ложку погашенной соды и вбить
три яйца. Хорошо размешать. Затем добавить З 1/2 стакана муки.
Тесто замесить. Из него скатать колбаску и разделить ее на 5
равных частей, из которых раскатывают пять коржей. На доску
насыпать много муки, так как тесто получается липкое, а его надо
раскатать на тонкий корж толщиной до 1/4 см. Затем, навернув
корж
на скалку, его аккуратно расстилают на противне. Обрезав острым
ножом края коржа, следует поставить его печься в хорошо нагретую
духовку минут на 5, пока Корж не станет розовым. Таким образом
пекут все пять коржей и отдельно пекут все обрезки от теста,
которые потом надо будет растолочь.
Для крема надо взять:
800 г сметаны, 1 стакан очищенных орехов, любых, но лучше
грецких, цедру одного лимона, 1 стакан сахарного песку. Сметану
следует взбить с сахаром и всыпать в нее орехи и цедру,
Кремом надо смазать все коржи, кроме верхнего. На верхний корж
следует положить разделочную доску и на нее небольшой груз
(например, литровую банку с водой) часа на 4. После этого
смазывают кремом и верхний корж, а также посыпают его
растолченными обрезками коржа.

Грудинка телячья под сметанным соусом

Грудинка – 1,5 кг, репчатый лук – 1 головка, коренья – 200 г,
соль и перец по вкусу.
Для сметанного соуса: мясной бульон – 5 стаканов, сметана – 1 Уз
стакана, грибы – 100 г, 2 сырых желтка, сливочное масло – 50 г,
мука – 50 г, сок с 1/2 лимона.
Вымытую грудинку опустить в кипящую соленую воду, снять пену и
положить очищенные лук и коренья, перец горошком и варить полтора
часа.
В отдельной кастрюле вскипятить бульон, в котором варилась
грудинка, влить в него сметану и положить мелко нарезанные грибы
(или влить грибной отвар). Когда соус выкипит наполовину,
процедить.
Процеженный соус опять вскипятить и положить смешанную с маслом
муку, беспрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки.
Прокипятить 20 минут на слабом огне, остудить, влить взбитые с
лимонным соком желтки и процедить на готовую грудинку.
Подавать грудинку горячей с гарниром из риса.

Говядина с луком-пореем

Говядина – 750 г, лук-порей – 20-30 кусков длиной в 4 см,
растительное масло-125мл, репчатый лук-1 головка, вода – 750 мл,
помидоры – 500 г (или томатная паста – 1 столовая ложка),
сливочное масло – 30 г.
Для соуса: мука- 1 столовая ложка, сливочное масло- 1 столовая
ложка.
Вымытое мясо нарезать равными кусочками, посолить и обжарить со
всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту или
помидоры без кожицы и семян. Залить водой и варить на слабом
огне.
Лук-порей очистить от вялых листьев, белую утолщенную часть
нарезать кусочками длиной в 4-5 см, залить кипятком, накрыть
кастрюлю крышкой и оставить на 5-10 минут. Откинуть на сито, дать
стечь, затем спассеровать лук в горячем жире.
Когда мясо почти готово, положить в него приготовленный лук-
порей, посолить, поперчить и варить на слабом огне. За 10 минут
до готовности добавить смешанную со сливочным маслом муку и
поставить кастрюлю в духовку, чтобы соус загустел.
При подаче к столу положить сверху маленькие кусочки свежего
сливочного масла.

Пикантное томатное рагу

На 4 порции:
2 луковицы среднего размера
2-3 ст.л. раст. масла
600 гр нежирного гуляша из говядины или свинины
1-2 ст.л. томатной пасты
соль, кайенский перец
1-2 ст.л. муки
1 ч.л. зерен горчицы
1 кг мясистых томатов
1 пучок зеленого лука с луковицами
1 банка (370 мл)
маринованной тыквы
примерно 1 ч.л. сахара
Приготовление:
1. Луковицы очистить и нарезать кубиками. Разогреть на
сковороде растительное масло. Порциями обжарить на нем мясо,
снять со сковороды. Лук и томатную пасту припустить в жире
из-под мяса.
2. Добавить мясо, приправить специями и посыпать мукой.
Пропарить. Добавить 3/4 л воды, закипятить. Добавить зерна
горчицы. Тушить при закрытой крышке 1-11/4 часа (свинину -
примерно 45 минут).
3. Томаты вымыть и обдать кипящей водой. Снять кожицу,
порезать ломтиками. Зеленый лук с луковицами очистить,
вымыть, мелко нарезать. Откинуть тыкву на дуршлаг, жидкость
собрать. Добавить в гуляш томаты, лук и тыкву. Все потушить
под крышкой еще примерно 15 минут.
4. Соус перед подачей на стол еще раз приправить солью,
кайенским перцем, сахаром и маринадом с тыквы. К блюду хорошо
подходит крестьянский хлеб или рис.

Чорба из колбасы с капустным рассолом

Овощи (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей)-150 г, свиная
колбаса-5 кусков по 6 см, домашняя колбаса- 250 г, капустный
рассол – 2л.
Для заправки: сметана-200мл, 2 сырых желтка.
Сварить овощи и процедить отвар, положить в него куски колбасы,
влить рассол и варить 20 минут.
Взбить желтки со сметаной и влить в чорбу тонкой струйкой, хорошо
перемешав. Это блюдо специфично для сельских ресторанов и
подается обычно после праздничного застолья.

Дроб из субпродуктов барашка

Сальник и субпродукты одного барашка, зеленый лук – 2 пучка,
зелень укропа и петрушки, 3 сырых желтка, 1 яйцо, холодное молоко
- 1 столовая ложка, жир – 1 столовая ложка.
Сердце, печень, легкие барашка обварить в кипящей воде в течение
нескольких минут, остудить и очень мелко нарубить, добавить мелко
нарезанные зеленый лук, зелень укропа и петрушки, 3 желтка и одно
целое яйцо, соль и перец по вкусу, столовую ложку холодного
молока или воды и все хорошо перемешать. Расправить сальник на
доске, выложить приготовленную начинку, завернуть края, придав
дробу форму круглой лепешки. Положить, дроб на противень (или в
форму) с разогретым жиром и поставить в нагретую духовку,
периодически поливая жиром из противня.
Хорошо зарумяненный дроб подавать с зеленым салатом, картофельным
пюре или жареным картофелем на гарнир. Можно подавать и как
холодную закуску.

Салат Нежинский. (Июль – август)

В состав салата входят огурцы (1400 г), лук (750 г), молодой
укроп (20 г), перец черный и душистый и лавровый лист (на 4 банки
0.5 л).
Составные части закладывают в СЫРОМ виде.
Огурцы режут на кружочки или полукружья толщиной 3 мм, лук – на
пластинки толщиной до 3 мм, молодой укроп на кусочки длиной до 6
мм.
В банки 0.5 л кладут по 2-3 шт. черного и душистого перца, затем
равномерными порциями – нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют
3/4 ч. ложки чистой столовой соли, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ст.
ложки 5% уксуса, половинку лаврового листа и добавляют
необходимое количество кипящей воды.
Укладка овощей должна быть плотной на 1.5 см ниже верха горлышка.
Выдерживают банки 20 минут, затем ставят в кастрюлю с подогретой
до 40 градусов водой, накрывают крышкой и стерилизуют при слабом
кипении банки 0.5 л – 10 минут, 1 л – 12 минут.
Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом.

Шашлык из телятины запеченный в бумаге

Мякоть телятины нарезать мелкими кусоч-ками, добавить мелко рубленный репчатый лук,
измельченные кроеные помидоры, зелень петруш-ки и укропа, красный и черный молотый
перец, соль и жир, тщательно перемешать, поставить на холод на 1 -2 часа. Затем выложить
смесь на сма-занную маслом прочную бумагу, завернуть паке-том, обернуть фольгой и
завязать ниткой или шпа-гатом. Пакет уложить на противень или сковоро-ду, а лучше всего – в
глиняную посуду. Запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Телятина – 1500 г, лук репчатый – 4 шт., по-мидоры – 6 шт., жир – 20 г, зелень петрушки и укропа,
перец красный молотый, перец черный молотый, соль.

Варенье из яблок

На 1 кг яблок – 1,5 стакана сахара
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Плоды
очистить от кожуры, нарезать дольками и удалить сердцевину.
Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех
пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек
будет готова раньше других, их надо осторожно вынуть ложкой и
переложить в миску, а варку остальных продолжать до полной
готовности.
Для аромата в конце варки можно добавить немного ванилина,
апельсиновой или лимонной цедры. Кроме того, при варке варенья
из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (На 1 кг
яблок – 1 стакан клюквы).

Брусничная вода.

Брусничная вода. Переберите, промойте в холодной воде и (итожите в чистую
фаянсовую банку спелую бруснику. Для приготовления сиропа в кастрюлю
всыпьте триста граммов сахара, влейте два стакана воды, прибавьте лимонную
цедру (ведь в бруснике не хватает кислоты), поставьте на огонь, дайте
прокипеть, процедите и охладите. Холодным сиропом залейте бруснику,
закройте банку пергаментом и завяжите. Храните бруснику в прохладном месте.
По мере надобности, чтобы приготовить "Брусничную водичку", в стакан
кипяченой охлажденной воды добавьте по вкусу брусничный сироп.

Филе минтая, запеченное под помидорами и сыром

4 филе минтая (каждый примерно по 150 г); сок половины лимона; 3
твердых помидора); 250 г творожного сыра; 1 ст. измельченной
зелени петрушки; соль; перец.
Помыть филе в проточной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным
соком и положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и
гриля). Помыть помидоры и порезать их кружочками. После того, как
с творожного сыра стечет сыворотка, также порезать его
кружочками. Положить помидоры на рыбу, посолить, поперчить и
посыпать зеленью. После этого положить на них сыр. Поставить
форму с рыбой на нижнюю решетку (если таковой нет, то прямо на
вращающуюся тарелку) и, не накрывая, готовить примерно 6-7 минут
при 70%. После этого запекать 11-12 минут при 70% и включенном
гриле

Ватрушки из картофельного теста

3 крупных клубня картофеля, 3 желтка, 1 ч. ложку сливочного
масла, соль по вкусу перемешать и приготовить тесто. 500 г
творога, два яйца, сахар и соль по вкусу смешать для начинки.
Столовая ложка муки берется для подсыпки и 1 желток для смазки.
Картофель отварить в кипящей подсоленной воде, воду слить,
картофель подсушить и горячим протереть через сито. Добавить
остальные компоненты и все тщательно вымешать. Для начинки творог
протереть через сито, добавить яйца, сахар и соль. Сформовать из
теста лепешки и в углубление в каждом из них положить начинку.
Сверху смазать желтком и запечь на противне, смазанном
растительным маслом.

Салат (Святой)

300 г картофеля, 100 г засоленной селедки, 2 яйца, 150 г сыра, 2-3
ст. ложки майонеза.
Картофель отварить в мундире, очистить; яйца сварить вкрутую.
Мелко порезать все ингридиенты и смешать (сыр натереть на
мелкой терке). Заправить майонезом. Не солить! Необычно, быстро
и вкусно!

Баклажаны фаршированные бараниной

Взять мелко порубленную баранину (можно фарш), посолить,
поперчить.
Помыть баклажан и, не разрезая вдоль, вынуть середину, а вместо
нее положить баранину. Полученные фаршированные баклажаны тушить
в соусе мелко порезанных помидоров, сладкого перца (можно вместе
с сердцевиной, но лучше все-таки почистить) и сердцевины
баклажанов.
мясо – 400-500 г.
баклажаны – 4 шт.
перец сладкий – 1 шт.
помидоры – 3-4 шт.
соль – по вкусу перец – по вкусу

Трубочки с кремом

100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца. 1/4 стакана сливок, 1/4 стака-
на
орехов очищенных.
Для крема: 2 белка, 150 г сахара, 100 г масла сливочного, 2
столовые ложки ликера.
Взбить сахар с одним яйцом и одним белком, всыпать муку, хорошо
смешать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо
смазанные маслом листы наливать понемногу теста и размазывать
ложкой в маленькие тонкие кружки. Посыпать каждый кружок мелко
нарубленными грецкими или другими орехами. Поставить в жаркую
духовку на 2-3 минуты. Снять ножом лепешки, и горячими свернуть
фунтиком или на карандаш трубочкой (посыпанной поверхностью
наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист
обратно в духовку, подогреть и, не вынимая листа из шкафа,
держать его на небольшом огне, и сворачивать размягченные
лепешки. Остывшие трубочки и фунтики наполнить кремом.
Приготовление крема: смешать белки с сахаром, поставить на
паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой массы.
Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры
парною молока. Взбивая, соединить с растертым до густой сметаны
маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить
ликер, перемешать и остудить.

Салат (Слойка)

1 банка майонеза, 3 яйца, 100 г сыра, 3 яблока, 1 луковица.
Отварить яйца. Пока яйца варятся, нарезать лук кубиками и залить
кипятком на несколько минут. Воду слить и отжать лук, положить
его в тарелку слоем и помазать майонезом. Яйца почистить и
мелко нарезать, сверху лука положить яйца и помазать майонезом.
Сыр натереть на мелкой терке и также обильно смазать
майонезом, свеху можно на большой терке натереть яблоки и
незначительно смазать майонезом.
На сколько порций: 2.

Яблочная запеканка – 2

Нагреть духовку до средней температуры
отжать натёртые яблоки, что б не осталось сока. Разогреть в
сковороде масло, положить туда яблоки и слегка потушить на
медленном огне. Переложить тушёные яблоки в миску, добавить
остальные продукты и перемешать.
Выложить смесь на противень и запекать 40-50 мин.
Изюм и миндаль для украшения выложить на запеканку за 5 мин до
окончания выпечки.
1 кг кисло-сладких яблок
100 г изюма
1 ч. л. натёртой лимонной корки
1 ч. л. натёртой апельсиновой корки
1 ст. л. свежего лимонного сока
1/4 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. молотой гвоздики
1/4/ ч. л. молотого мускатного ореха
3 яйца
4 ст. л. сахара
1 стакан панировочных сухарей
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
100 г. изюма и миндаля
прямоугольный противень 30 X 10 см

Алтайская пицца

Берем лаваш и немного подрезаем верхние края, чтобы снять верхний
тонкий слой. Затем кладем мелкими кусочками по всему кругу
сливочное масло и посыпаем мелко порубленным чесноком и
порезанными кружочками копченые сосиски. Сверху посыпаем сладким
красным перцем, порезанным ломтиками, обильно поливаем кетчупом и
посыпаем зеленью (петрушкой, укропом, кинзой – по вкусу).
Выкладываем по всему лавашу шампиньоны, (порезанные вдоль) и
посыпаем тертым сыром. Для красоты можно свеху положить три
томатных кружочка. Запихиваем в микроволновку или духовку на 5-7
минут.
лаваш – 1 шт.
сливочное масло – 100 г.
чеснок – 2-3 зубчика
копчености – 250-300 г.
перец сладкий – 1 шт.
кетчуп
зелень
шампиньоны – 200 г.
сыр – 150-200 г.

Суп с ангельским хлебом

1,5 литра мясного бульона, 150г мякиша пшеничного хлеба, 50г
ветчины, 40г мякоти говядины, 40г тертого сыра, 100г муки, 1
сырое яйцо, один желток, тертый мускатный орех, соль.
Мякиш хлеба размочить в мясном бульоне и сильно отжать. Ветчину
с говядиной пропустить через мясорубку и тщательно перемешать с
хлебом, тертым сыром, яйцами, солью и мускатным орехом. Из
смеси сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в
муке, опустить в кипящий бульон и через 10 минут подавать к столу.

Колбаски `Ряннити`

(кухня: Финская)
Разварить крупы до состояния каши-размазни. Измельчить сечкой
или нарезать мясо и ливер на мелкие кусочки. Измельчить лук.
Перемешать лук, мясо, кашу, растопленный жир; посолить.
Поперчить.
Туго наполнить кишки фаршем, очень крепко перевязав их через
интервал, чтобы получились колбаски длиной 20 см. Варить
колбаски в подсоленной и сдобренной пряностями кипящей воде в
течение 45 мин.
Перед подачей выложить колбаски на сковороду, поставить
открытыми в духовку, дать подрумяниться. Можно также
разложить колбаски на решетке, дать им зарумяниться и
осторожно снять с решетки, чтобы не прорвалась пленка.
100 г риса, 150 г перловой крупы, 2 кг ливера (печенка,
почки, сердце, легкое, рубец) и говядины (того и другого
примерно поровну); 2 головки лука, 50 г масла или жира, белый
перец, душистый перец, соль.

Соленые помидоры с горчицей

Помидоры тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную
посуду, переслаивают пряностями – укропом, чесноком, хреном,
перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном.
Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают
порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают
листьями пряностей полотняной салфеткой. Заливают рассолом,
сверху кладут деревянный круг и на его груз. Через 6-7 дней по-
сле
засолки помидоры следует поместить в холодильник. Через 30-40
дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению.
На 10 л. воды нужно: 300 гр. соли; 50 гр. горчицы; 30 гр.
чеснока; 200 гр. укропа; 30 гр. хрена; 25 гр. эстрагона; 100 гр.
листьев вишни; 100 гр. листьев черной смородины и 20 горошин
черного перца.

Натуральные салаты

Очень хорошие консервы получаются из смеси различных овощей,
таких как: томаты красные, огурцы и перец болгарский или томаты
и перец.
Томаты и огурцы укладываются в банки как в целом виде (Мелкие
плоды), так и разрезанные. Перец разрезают на две или четыре
части, в зависимости от размера, обязательно удаляя при этом
семенную коробку. Для консервирования пригоден перец крупный
толстостенный. По степени зрелости лучше красный, так как в нем
содержится больше витамина С, чем в зеленом.
После мойки овощи очень плотно укладывают в подготовленные банки
в следующем соотношении (В процентах):
1. Томаты красные ………… 40
Перец болгарский ………… 40
Огурцы …………………. 20
2. Томаты красные ………… 60
Перец болгарский ………… 40
Вместе с овощами укладывают специи: на пол-литровую банку -
перца горького 3 зерна, укропа 8 граммов, чеснока 5 – 10
граммов, затем добавляют 1 чайную ложку соли и 2 – 3 столовых
ложки уксуса.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей
воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. После
стерилизации банки закатывают и охлаждают на воздухе.

Картофельный вулкан

——————-
Поджарить половину фарша и мелко порезанный лук, выложить на
блюдо, сверху сложить "Горкой" толченую картошку. Смешать
оставщийся фарш с яйцом и обмазать картофельную горку.
Кетчупом нарисовать по горке "Сетку", в верхушке горки
сделать небольшое углубление по размеру скорлупки яйца.
Поставить в духовку и держать там на малом огне пока не
приготовится верхний слой из сырого фарша. Вытащить, в
углубление на верхушке вставить половинку яичной скорлупки
(рекомендуется тщатьно вымыть ее перед этим), налить в нее
немного водки, зажечь и в таком виде вынести гостям.
фарш – 1 кг.
лук – 1-2 шт.
картофель – 8-10 шт.
яйцо – 1 шт.
водка
соль

Яблочный соус

Яблоки – 600 г, вода – 350 г, сахар – 25 г
Яблоки – 600 г, вода – 300 г, сахар – 150 г,
картофельный крахмал – 300 г, корица 0,1 г
Первый способ
Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и
варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно
составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки
охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В
полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и
варить в течение 10-12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей
взбить соус венчиком.
Соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
Второй способ
Подготовленные яблоки (См. выше) положить в посуду, влить воду
(1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и
протереть через сито или протирочную машину. В полученное
яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду
и кипятить. Через 5-7 минут добавить при быстром помешивании
лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной
водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим.
Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.
Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных
изделий, пудингам, блинчикам, круту с фруктами.

Салат (Крестьянка)

100 г сухариков, 200 г мяса (желательно копченые окорочка), 100 г
сыра, 2-3 ложки кукурузы, 2-3 ложки горошка, 250 г майонеза, 2
столовые ложки подсолнечного масла.
Берем нарезанные небольшими кубиками сухарики (полить
небольшим количеством подсолнечного масла), добавляем
очищенное копченое мясо, нарезанное кубиками, сыр порезанный
кубиками, 2-3 ложки кукурузы, 2-3 ложки горошка. Солим, перчим и
заправляем майонезом.

Расстегаи обыкновенные

мука 400 г,
масло 3 столовые ложки,
дрожжи 25-30 г,
щука 300 г,
семга 300 г,
перец черный молотый 2-3 щепотки,
яйцо 3,
сухари толченые 1 столовая ложка,
молоко 1 1/4 стакана, соль по вкусу.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто.
Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки мас-
ла
и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко
нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом
или
чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш
из
щуки, а на него – тоненький кусочек семги. Концы пирожков
защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и
дать им расстояться в течение 10-15 мин. Затем каждый пирожок
смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в
духовке, прогретой до температуры 210-220С.
В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так,
хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме
морского), судака, сазана. Отверстие в верхней части этих
пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно
было залить бульон. Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.

Салат `Пятиминутка`

——————-
Ветчину, сыр и яблоко нарезать соломкой, посолить по вкусу и залить
майонезом (здесь главное – не переборщить, так как майонез может
отбить вкус продуктов). Дать постоять минуту – другую и нести на стол.
ветчина – 300 г.
сыр твердый – 200 г.
яблоко – 2 шт.
майонез – 3 ст. л.
соль

Рыба жареная с тельным

Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, а крупную
рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают порциями, затем
приготовленную рыбу обмакивают в жидкое тесто, обваливают в
сухарях и обжаривают в нагретом жире. Часть рыбы используют для
приготовления тельного. Для этого рыбное филе пропускают через
мясорубку, соединяют с замоченным белым хлебом, солью, перцем,
массу перемешивают и вторично пропускают через мясорубку, затем
кладут на мокрое полотенце, разделывают на лепешки, на них
кладут начинку и лепят пирожки в виде полумесяца. Сформованное
тельное обмакивают в жидкое тесто, панируют в белом тертом хлебе
и обжаривают в масле.
Начинку готовят так: поджаривают лук, добавляют немного рыбной
рубки, обжаривают и вводят вареные и мелко нарубленные грибы. На
блюдо укладывают жареную рыбу, сбоку кладут тельное, посыпают
рубленой зеленью. Подают без гарнира или с отварным картофелем.
Отдельно подают томатный соус.
Для рыбы жаренной: рыба 80, мука 5, масло растительное 20, масло
сливочное 5, для тельного: рыба 70, хлеб 20, молоко 25; сухари
10, лук репчатый 25, грибы 5, сухари 10, сало растительное 20,
соус томатный 100, зелень, перец, соль.

Перепел со специями в гриле (Кухня: греческая)

1 зубчик чеснока; соль; по 1 чайной ложке тмина и кориандра;
0,5 небольшой луковицы; 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени
кориандра; щепотка молотого кайенского стручкового перца; 2
ст. ложки оливкового масла; 8 перепелов; виноградные листья;
петрушка; ломтики лимона.
Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в
комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею
перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа.
Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15
минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей
корочкой.
Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками
лимона.
Так же можно приготовить и цыплят.
Вместо гриля можно использовать духовку.

Суп с кольраби

Кольраби – 100 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, петрушка -
5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,
томат-пюре – 5 г, картофель – 50 г, масло сливочное -
10 г, салат или шпинат – 10 г, сметана или сливки – 25 г.
Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать
ломтиками и спассировать на жире с добавлением томата-
пюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в
кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Картофель
нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить
подготовленные овощи и варить 20-25 минут при слабом
кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный
шпинат или салат и лук-порей.
Сметану или сливки подать в соуснике.

Помидоры фаршированные `Летняя сказка`

Помидоры разрезать пополам, вынуть мякоть (разрезать желательно
так, чтобы края остались зазубренными). Начинять их можно любым
салатом, лучше овощным, например, из кукурузы (вынутые из
помидоров внутренности следует положить в салат), но самая
вкусная начинка – это грибы поджаренные с луком.
Готовые помидоры уложить на блюдо украшенное салатными листьями
или другой зеленью.
помидоры – 4 шт.
грибы (шампиньоны) – 1 пакет (450 г.)
лук репчатый – 1-2 шт.
соль

Пирог `Шахматный`.

Тесто: 3 стакана муки, 2 стакана сахара, 6 яиц, 6
столовых ложек сметаны, 1 чайная ложка соды, 250 г.
Сливочного масла, 2 столовых ложки какао.
Белки отделить от желтков и взбить их (белки) отдельно.
В желтки добавить масло, сахар, сметану и взбить.
Всыпать муку, взбитые белки, соду и замесить тесто
(должно быть однородным). Разделить тесто на две части.
В одну добавить какао-порошок и хорошо перемешать. На
смазанную маслом жаровню кладут рядом ложку `Белого` и
ложку `Черного` теста, чередуя их в шахматном порядке.
Ложку набирать не слишком полную, так как пирог будет
расти. Пекут в духовке около 40 минут при температуре
200 градусов по Цельсию. Проверить готовность можно
спичкой: воткнуть спичку в пирог, вытащить и, если на
ней будет тесто, то продолжать печь. Пирог получится
большой и высокий, так что берите противень повыше.

Кабачки с луком и сыром

10 кабачков (длиной в 8 см), сливочное масло -100 г. Для
начинки: репчатый лук – 2 головки, сливочное масло – 70 г, мука-1
столовая ложка, молоко-150мл, пармезан или другой сыр – 80 г, 2
яйца, соль и перец по вкусу.
Отобрать кабачки одинаковой величины, очистить от кожицы и
опустить в кипящую соленую воду. Полуготовые кабачки охладить,
разрезать вдоль, осторожно вынуть мякоть и семена и уложить их в
смазанный маслом сотейник.
Приготовить начинку: мелко нарезанный лук спассеровать в
сливочном масле, добавить отжатую мякоть кабачков, столовую ложку
муки, развести молоком и, все время мешая, подержать на огне
несколько минут.
В загустевшую массу, снятую с огня, добавить тертый сыр, яйца,
соль и перец и все тщательно перемешать.
Начинить кабачки и поставить сотейник в духовку на 20-25 минут.
Подаются как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Рыба красный лютианус в стиле веракрус

Необходимо для 4-6 порций: 2 ст. ложки оливкового масла;
2 средних нарубленных луковицы;
3 очень мелко нарубленных зубчика чеснока;
500 г мелко нарубленных и очищенных от кожицы помидоров;
10 мелко нарубленных зеленых оливок (без косточек);
2 ст. ложки каперсов;
3 лавровых листа;
6 горошин черного перца;
соль;
1 кг красного лютиануса или филе другой белой рыбы.
Подогрейте растительное масло в большой кастрюле. Добавьте
чеснок и слегка поджарьте в течение 5-10 минут до мягкости, но
не до подрумянивания. Добавьте помидоры, оливки, каперсы,
лавровый лист, горошины перца и соль. Доведите до кипения, затем
снизьте температуру и потушите, не накрывая крышкой, в течение
10 минут.
Положите рыбу в большую сковороду и посыпьте солью. Залейте
томатной смесью. Медленно доведите до кипения, убавьте огонь,
накройте крышкой и тушите до готовности.

Борщ `Бордовый туман`

300 г. свинины или говядины,
2 свеклы,
400 г. капусты,
4-5 шт. картофеля,
1-2 моркови,
1 луковица,
1 болгарский перец,
1 лавровый листик,
20 г. сала,
1 2 ст. ложки томат-пюре,
2 ст. ложки растительного масла,
по одной чайной ложке уксуса,
муки,
сахара; чеснок,
соль,
сметана – по вкусу.
Варим мясо до готовности. Свеклу режем соломкой и, сбрызнув
уксусом, кладем в сковородку. Добавляем жир, собранный с бульона,
томат-пюре, сахар и тушим все это 10 – 15 минут. На растопленном
сале обжариваем нарезанные соломкой лук и морковь, кубиками
болгарский перец. Кладем в бульон крупно порезанный картофель.
Шинкуем туда же капусту и варим минут 15, а затем добавляем
пассерованные овощи, поджаренную муку, специи и немного толченого
чеснока. Доводим до кипения и даем настояться 20 минут. Перед
подачей к столу не забываем заправить борщ сметаной.

Рассольник куриный

Потроха куриные – 100 г, огурцы соленые – 50 г, морковь -
15 г, репа – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки -
10 г, рис – 15 г, масло сливочное – 20 г, чеснок – 2 г, зелень
укропа, петрушки и эстрагона – 5 г, лавровый лист, перец
черный горошком, соль.
Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на
мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после
чего добавить пассированные коренья, промытый несколько
раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем
положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый
лист и варить до готовности риса, после чего ввести
припущенные огурцы, проварить 5-7 минут, добавить
пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить
растертым с маслом и солью чесноком.

Кер у сус (Армянская кухня)

7-8 крупных картофелин, 500 г говядины, 3 головки лука, 100 г
сливочного или топленого масла, 2 г соли, 1 г черного и 1 г
красного перца.
Картофель нарезать длинными ломтиками и жарить на масле до
готовности. Пока картофель жарится отварить мясо, нарезать
узкими (1 см) полосками длиной 3-4 см. Затем нарезать кольцами
лук и жарить на масле вместе с отваренным мясом, пока лук не
станет золотистым, а мясо чуть поджаренным, но не долго, чтобы
мясо не стало жестким. Поджаренные лук и мясо добавить к
картошке, посолить, поперчить и тушить все вместе в посуде с
закрытой крышкой еще 5 минут. Сверху можно посыпать зеленью.
Название этого блюда в переводе с армянского языка означает
"Ешь и молчи!", так как перца должно быть очень много, т.е. блюдо
должно быть острым. Но вы можете употреблять столько перца,
сколько хотите.
На сколько порций: 4.
Время приготовления 50 мин.

Салат (Принц)

Мясо отварное 500 г, яйца 4 шт., огурцы соленые 5-8 шт., чеснок 3-4
зубка, грецкий орех 1 стакан, майонез
Мясо разобрать на волокна (первый слой салата), намазать
майонезом, огурцы мелко нарезать, смешать с мелко порезанным
чесноком – второй слой, тоже намазать майонезом, яйца – третий
слой, промазать майонезом. Повторить последовательность слоев.
Обязательно каждый слой пропитывать майонезом. Грецкий орех
мелко порезать и обжарить на раскаленной сковородке без масла,
и посыпать им салат сверху.
На сколько порций: 6.

Квас `Цитрусовый`

С апельсинов снять кожуру. Затем ее можно использовать так:
измельчить, хорошо высушить в тени, перемолоть в кофемолке или
миксере. Хранить в плотно закрытой посуде, например, в баночке из
под растворимого кофе. Добавлять в тесто, как ароматизатор для
выпечки. С лимона кожуру можно не снимать (для тех, кто любит
легкую горчинку). Цитрусовые измельчить ножом, но быстрее
получается в миксере, положить в эмалированную кастрюлю, добавить
сахар, залить водой, поставить на огонь.
Довести до кипения, кипятить 1 минуту, после чего закрыть
крышкой, дать настоятся 15 минут. Охладить до тепловатого
состояния, положить дрожжи. Закрыть крышкой, поставить в теплое
место на несколько суток. Изредка перемешивать для аэрации (для
"Работы" дрожжей нужен кислород!). Срок готовности зависит от
температуры, – если в помещении прохладно, квас можно
периодически подогревать (но не выше 35 градусов!). Когда на
поверхности образуется обильная пена, квас процедить через сито.
Половину оставшейся мезги можно использовать для приготовления
следующей порции кваса. В таком случае, дрожжей, при закладке
следующей порции нужно брать 1/3 от нормы, или, если
приготовление откладывается, – сложить в стеклянную банку,
закрыть крышкой и убрать в холодильник. Квас разлить по
пластиковым бутылкам из под газированных напитков (не полно, – по
"Плечики"), положить в каждую бутылку изюм, хорошо укупорить и
оставить в тепле еще на сутки. После чего убрать в холодильник на
сутки для газирования. Пить охлажденным.
Вместо цитрусовых можно использовать любые подходящие продукты
(яблоки, вишню, смородину, любые другие ягоды или фрукты, свеклу,
подгорелые ржаные сухари). Можно фантазировать и добавлять
различные натуральные ароматизаторы – мелиссу, мяту, хрен, листья
смородины… Что называется "По вкусу", возможностям и по
кошельку. В любом случае напиток получается отменным, натуральным
и чрезвычайно низкой себестоимости (по сравнению с продаваемой
газированной химией).
апельсины 2 шт.
лимон 1 шт.
сахар 1 стакан (или по вкусу, но не приторно)
дрожжи (не импортные) свежие 1/3 ч. л. либо дрожжи сушеные
маленькая щепоточка изюма (немытый) на каждые 0,5 литра 1 ягодка
вода 6 литров

Корнишоны соленые

10 кг огурцов, 60 – 70 г листьев черной смородины или винограда,
листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена.
Состав заливки: на 10 л воды – 300 – 500 г соли, 200 – 300 г
сахара, 15 – 20 г винной или лимонной к – ты.
Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8 – 10
местах и вымочить в течение 2 – 3 ч в холодной воде.
Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому.
Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить кружок
и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1 – 3 дня при
температуре 18 – 20С. Затем перенести огурцы в холодное место.
Через 25 – 30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки
- 10 мин., трехлитровые – 15 – 20 мин.

Рис по-латиноамерикански

2 стакана риса, чеснок (кто сколько любит), 1 морковка, кукуруза
(консервированная или свежая), болгарский перец (желательно
красный), зеленый горошек.
Все готовится прямо в сковородке! Берется промытый рис (лучше
АНКЛ БЕНЦ), поджаривается недолго в сливочном (немного) масле.
Добавьте туда же пару зубков чеснока и еще чуть-чуть подержите
на огне. Затем отправьте в сковородку нарезанную морковку,
перец, насыпьте кукурузки и горошка. Посолите, поприправьте. Тут
же залейте водой (соотношение к рису – 1:1). Закройте крышкой и
ждите полчасика. Помешайте, добавьте капельку воды, если
требуется. Еще полчаса подождите. Должно получится весьма
вкусно. (если не получилось – вы плохой повар). Иногда я добавляю
всего, что наскребу в доме (сьедобного) – хуже от этого не
становится.

Баклажаны вареные (Заготовка на икру)

Баклажаны очищают от кожицы, прокалывают ножом насквозь и варят в
соленой воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды) 20 минут до мягкости,
выкладывают на доску под гнет для удаления излишка воды. Когда
вода стечет, баклажаны разложить в банки 0.5 л, добавляя 10 г
соли и 1.5 ст. ложки 5%-ного уксуса, на 1.5 см ниже верха
горлышка и стерилизуют банки 0.5 л – 60-70 минут, 1 л – 70-80
минут.

Корица (Далчини)

Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры
вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicyn. Родом это дерево из
Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на
солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками
корицы в чатни (соусах) или в рисовых блюдах, то перед подачей к
столу их необходимо вынуть.Вместо того чтобы покупать молотую
корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой
сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая
разновидность корицы – кора дерева Cinnamomum cassia – продается
обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного
горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень
широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая
приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица
укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

5 кг песочного печенья

Перемешать соду с мукой. Маргарин растопить, добавить сахар,
сметану и всыпать муку с содой. Раскатать тесто толщиной в 1 см
и вырезать формочками печенюшки (при отсутствии оных можно
обойтись и стаканом). Выпекать в духовке при температуре 200-200
градусов.
сметана 900 г.
сахар 1.5 кг.
маргарин 750 г.
мука 2.5 кг.
сода 2 ч. л.

Суп картофельный со щавелем

Картофель – 125 г, щавель – 60 г, морковь – 15 г,
петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,
маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г, зелень.
Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарезать и все вместе
спассировать с жиром. Картофель нарезать также кубиками.
Хорошо промытые листики щавеля разрезать на 2-3 части. В
кипящий бульон или воду положить пассированные овощи, а
когда бульон снова закипит, добавить картофель и варить
15-20 минут. За 5 минут до окончания варки положить
листики щавеля и посолить.
Подавать со сметаной и зеленью.

Пирог грушевый

Необходимо для 4 порций: 3 яйца, 200 г муки, 1 ст. л. корицы,
200 мл молока, 2 ст. л. коньяка, 50 г сливочного масла, 350 г
груш (можно заменить сливами или яблоками), соль, сахарная
пудра.
Соедините яйца, муку, соль, корицу и 150 мл молока.
Размешивайте, пока масса не станет однородной. Оставшееся молоко
соедините с коньяком, смешайте с получившейся массой, накройте
крышкой и оставьте на 2 часа. Смажьте разъемную форму для
выпечки половиной имеющегося у вас масла. Тонко нарежьте груши.
Вылейте тесто в форму и сверху выложите нарезанные фрукты.
Оставшееся масло также выложите сверху. Выпекайте пирог в хорошо
разогретой духовке в течение 15-20 минут, пока тесто не
поднимется, затем приверните огонь и держите в духовке еще 35
минут, пока пирог хорошо не подрумянится. Если фрукты начнут
подгорать, прикройте пирог фольгой и продолжайте выпекать. Перед
подачей на стол посыпьте сахарной пудрой. Подавайте горячим.

Золотые слитки

Требуется: 3 картофелины, 1 яйцо, 30 г сыра, 20 г муки, масло
топленое, соль, перец, огурцы соленые.
Способ приготовления. Очищенный картофель отварить и приготовить
из него пюре. Добавив яйцо, тертый сыр, соль, перец и муку,
сформируйте из приготовленной массы котлеты. Их запанировать в
муке и обжарить с обеих сторон в масле до образования золотистой
корочки. Подавать с солеными огурцами.

Закуска `Саника`

1 кг баклажанов, 1 кг тыквы, 1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг
болгарского перца, 400 г раст. масла, 200 г чеснока, 150-200 г
сахара, 50-70 г соли, 100 г уксуса, по 2 пучка петрушки и укропа,
горький перец по желанию.
Средний баклажан разрезать вдоль пополам, затем на 3 части и на
дольки по 2-3 см. Тыкву и перец нарезать такими же кусочками.
Яблоки (лучше всего брать твердые сладкие сорта типа "Джонатан")
разрезать на 6 долек (без семечек, но с кожицей), а затем каждую
дольку пополам. Зелень мелко нарезать, помидоры и чеснок – через
мясорубку.
Приготовить маринад – соединить молотые помидоры, раст. масло,
сахар, соль, довести до кипения. Добавить смешанные овощи,
помешать, пока маринад не покроет овощи, кипятить 50-60 минут,
часто помешивая.

Яблочно-луковый пирог

Мука, соль, 1 чайн. ложка разрыхлителя,
100г творога,
4 стол. ложки молока
4 стол. ложки растительного масла
3 яблока,
400 г репчатого лука,
150 г сала.
1 стол. ложка сливочного масла
перец
200 г сметаны низкой жирности
4 стол. ложки жирной сметаны
3 яйца
80г тертого сыра
2 стол. ложки зеленого лука
Смешать муку, 0,5 чайной ложки соли и разрыхлитель, а затем
замесить тесто, добавив творог, молоко и растительное масло.
Поставить на холод на 20 мин.
Вынуть сало из сковороды, в нее добавить сливочное масло и 5 мин
пассировать в смеси порезанный лук. Нагреть духовку до 200 `.
Смешать с луком, сметаной (обычной и жирной), яйцами и сыром.
Приправить специями.
Приготовить круглую форму (диаметром 26 см).
Яблочную смесь выложить поверх теста. Сверху распределить сало.
Выпекать 40 мин. Подавать, посыпав зеленым луком,
Выпечка: 40 мин
В одной порции 690 ккал

Лагман (Лапша с мясом) таджикское блюдо

На 4 порции
Мука пшеничная – 3 стакана,
вода – 1 стакан,
мясо – 500 г.
жир – 60 г.
лук репчатый – 150 г.
редька,
картофель,
капуста – по 200 г.
болгарский перец – 2 шт.
чеснок,
зелень,
кислое молоко,
соль,
специи по вкусу.
Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30-40
минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и
нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленной
воде.
Приготовление соуса – кайлы
Нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец,
свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый
чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить
небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и
тушить на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу
отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое
молоко.

Творожники с морковью

500 г моркови, 300 г творога, 2 столовые ложки сахара, 1/2 стакана
муки или манной крупы, 1 яйцо, 2 столовые ложки масла, соль.
Морковь почистить, нарезать тонкими ломтиками, сложить в
кастрюлю, подлить 1/2 стакана воды, прибавить 1/2 столовой
ложки масла. Закрыв кастрюлю крышкой, поставить морковь на
огонь и тушить, наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода
выкипит, а морковь будет еще твердой, надо добавить 1 – 2
столовые ложки воды, чтобы к моменту готовности моркови вся
вода выкипела. Готовую морковь протереть сквозь мелкое сито,
смешать с протертым творогом, прибавить 1/2 стакана муки или
манной крупы, сырое яйцо, сахар, соль и перемешать. Разделать на
творожники, обвалять их в муке и жарить с обеих сторон до
оброзования румяной корочки.
На сколько порций: 4.

Варенье из половинок абрикосов

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1.5 стакана воды. Разобранные на
половинки абрикосы опустить в кипящий сироп, проварить 2-3 ми-
нуты, отставить на ночь в холодное место. Для аромата бросить в
варенье 3-4 ядра из абрикосовых косточек. На следующий день
сварить варенье до готовности.

Паста томатная острая

3 кг помидоров, 500 г лука, 0,3 – 0,4 л столового уксуса, 300 – 400 г
сахара, 2 cm. ложки горчицы, 2 – 3 лавровых листа, 5 – 6 горошин
черного перца, 3 – 4 ягоды можжевельника, соль.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и вместе с
измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под
крышкой. Протереть помидоры через редкое сито или дуршлаг.
Уксус подогреть, положить в него пряности, довести до кипения,
охладить и вылить в томатную массу. Уварить пасту на слабом огне
до уменьшения объема на 1/3, заправить сахаром, солью и
горчицей, варить еще несколько минут, затем разложить в банки в
горячем виде и сразу же укупорить.

Маринованный чеснок 2

Сначала приготовьте маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю
налейте 200 гр. 9-процентного уксуса, 200 гр. воды. Добавьте 20
гр. соли, 50 гр. сахара, 4 горошины черного перца, 3 лавровых
листа, 2 ч. ложки Хмели-Сунели. Нагрейте до закипания, тут же
снимите и охладите.
Головки чеснока разделите на отдельные зубчики и снимите с них
сухую оболочку. Один килограмм приготовленного таким образом
чеснока перенесите в дуршлаг и, ошпарив чеснок кипящей соленой
водой (50 гр. соли на 0,5 л. воды), быстро охладите, опустив
дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой.
Подготовленный чеснок уложите в стеклянную банку и залейте
маринадом. Банку покройте листом плотной бумаги, обвяжите
шпагатом и храните при температуре 15-22 градусов.

Хлеб ситный молочный

Хлеб ситный молочный
Хлеб ситный молочный имеет продолговато-овальную или круглую
форму с 5-6 косыми надрезами, масса одного изделия 0, 8 кг. Длина
хлеба 32-34 см, ширина 15-17 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе:
Мука пшеничная 1 сорта 100,0
Дрожжи прессованные 1,5
Соль 1,5
Сахар 2,0
Молоко сухое цельное 4, 5
Масло растительное 0,15
Сухое молоко перед внесением в опару восстанавливают, для чего
его растворяют в воде комнатной температуры в соотношении 1:2,
1:2,5 (в зависимости от качества сухого молока). Раствор молока
настаивают в емкости примерно 8 часов. Хорошо промешенное тесто
ставят на брожение, через 50-60 минут производят обминку.
Продолжительность расстойки не менее 30 мин. Перед посадкой в
печь на тестовых заготовках делают 5-6 косых надрезов.
Продолжительность выпечки 36-38 мин. в увлажненной пекарной
камере при температуре 205-210°С.

Соус из баклажанов и грибов к тальятелле

Соус из баклажанов и грибов к тальятелле
(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
2 упаковки томатов
чеснок (по желанию)
375 мл сливок
4 шампиньона среднего размера
1/2 баклажана
шерри медиум
орегано
гладкая петрушка
соль и свежемолотый перец
4 ст.л. оливкового масла
свежетертый пармезан
400 гр лапши тальятелле
Приготовление:
1. Грибы и баклажан очистить, вымыть и нарезать кубиками.
Чеснок очистить и мелко порубить. Петрушку вымыть, стряхнуть
воду и мелко порубить.
2. Чеснок обжарить в 1 ст.л. оливкового масла, затем добавить
томаты. Добавить немного сахара и орегано и проварить все пару
минут. Добавить сливки и варить, пока соус не загустеет.
3. Когда это начнет происходить, влить в него немного шерри
(примерно одну рюмку) и снова проварить до загустения.
Повторить процесс 2 – 3 раза.
4. На второй сковороде разогреть остатки оливкового масла и
обжарить на нем сначала баклажан, а затем добавить туда же
грибы. Приправить солью и перцем. Высыпать баклажаны и грибы
вместе с их подливкой в томатный соус и дать настояться на
слабом огне.
5. Тем временем сварить лапшу в достаточном количестве
подсоленной воды. Слить воду и разложить лапшу по глубоким,
предварительно подогретым тарелкам. Полить соусом, посыпать
петрушкой и пармезаном и подавать на стол.
Напиток: Сухое белое вино.

Борщ из квашеной капусты

В кипящий бульон заложите крупно порезанные лук, свеклу, морковь,
слегка обжаренные на растительном масле. Варите после закладки 10
минут. Засыпьте квашеную капусту, доведите до кипения и снимите с
огня. Перед подачей на стол добавляются зубчики чеснока, зелень,
сметана.
На два литра бульона одна луковица средних размеров, две
небольшие свеклы, одна крупная морковь, 400 граммов квашеной
капусты, соль, пряности по вкусу.

Запеканка из риса с ветчиной и сыром (Болгарская кухня)

Крупу всыпают в молоко, вскипяченное с солью, и варят на слабом
огне 20 минут. Пока идет варка, ветчину мелко нарезают, а сыр
натирают на терке с крупными отверстиями. Затем их прибавляют к
крупе, снятой с огня, вместе с перцем и все охлаждают; для
ускорения кастрюлю с охлаждаемой смесью помещают в холодную
воду. К смеси прибавляют сначала желтки, а затем взбитые в
густую пену белки, выкладывают ее на смазанный маслом и
посыпанный толчеными сухарями противень и запекают в заранее
разогретой духовке 40 минут; температура запекания 200`С.
По 200г риса, ветчины и сыра, 1 л молока, 5 яиц, соль и перец по
вкусу. Вместо ветчины можно взять вареную колбасу.

Лукум из лимонов

1 лимон, 1 л воды, 750 г сахара, 150 г крахмала. Растворяем в
воде сахар, добавляем крахмал, разведенный в небольшом количестве
воды, варим, постоянно помешивая, пока не сгустится. Когда
закипит вливаем сок лимона, добавляем миндаль, грецкие орехи,
лещину, фисташки и т.д., перед снятием добавляем ванилин. Можно
окрасить в розовый цвет. Выливаем в таз, смазанный маслом. Когда
остынет, нарезаем кубиками и обваливаем в сахарной пудре.

Пикантная окрошка

—————–
Сварить бульон из курицы, остудить и снять весь жир, процедить.
Добавить по вкусу лимонную кислоту ли сок лимона. Мясо курицы
без шкурки нарезать кусочками, добавить нарезанные кубиками свежие
огурцы, вареный картофель, посолить и залить бульоном. Подавать со
сваренным вкрутую яйцом, посыпав мелко порезанной зеленью.
курица – 1 кг.
вода – 3 литра
лимонная кислота – на кончике ножа
картофель – 4-5 шт.
огурцы свежие – 1-2 шт.
зелень
соль
яйца -

Бефстроганов – 2

500 г говяжьего филе, 1,5 стакана мелко нарезанных свежих грибов,
1 луковица, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла,
3 столовые ложки муки, 1 стакан горячей воды, 1 стакан сметаны. 1
столовая ложка хереса, 1 столовая ложка томатного соуса, 2 чайные
ложки говяжьего бульона, 0,5 чайной ложки перца, 0,5 чайной ложки
соли,
Мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 1,5 см,
добавить мелко нашинкованный лук, растертый чеснок, масло и 2-4
минуты потушить в печи при уровне мощности 1000. Смещать муку с
солью и перцем, в образовавшейся смеси обвалять мясо и добавить к
нему грибы.
Тушить под крышкой в течение 5 минут при уровне мощности 1000,
затем уменьшить уровень мощности до 700 и, помешав 1 -2 раза,
готовить еще 25-30 минут. Выдержать до подачи 5-10 минут, затем
влить сметану.

Карри со свининой и ананасом

На 4 порции
500 гр свиного филе
300 гр ананас в кусочках ( 1 маленькая банка)
400 мл кокосового молока (1 банка)
2 ст.л. раст. масла
1/2 ч.л. лимонного сока
2 ч.л. красной пасты карри
2 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. коричневого сахара
Нарезать свинину полосками по 2 см длиной и 1 см шириной.
Слить жидкость с ананаса.
Растительное масло разогреть в котелке с выпуклым днищем
(вок) или на сковороде вместе с пастой карри.
Положить туда мясо и обжарить. Влить кокосовое молоко и дать
быстро вскипеть.
Добавить лимонный сок, рыбный соус и сахар. Под конец всыпать
ананасы и еще раз все закипятить.
Совет: Блюдо украсить нарезанным зеленым луком с луковицами и
подавать с рисом.

Серетан шур (Щи из зелени)

Зелень растения под названием `Серетан` перебирают, промывают,
мелко шинкуют, кладут в кипящую воду или бульон и варят 10-15
мин. Затем вводят нарезанный дольками картофель и соль. За 5
минут до конца варки щи заправляют пассированной мукой и мелко
нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.
Зелень серетан (Или щавель) 110, картофель 170, мука пшеничная
5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2 или лук зеленый
5, соль.
(Блюдо готовят в апреле-мае, когда зелень еще молодая и сочная.
Так же готовят щи из листьев борщевика.)

Виноград – хранение

4-5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков
подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых
банках, пересыпая каждый слой винограда сухими опилками. Банку
закрывают капроновой крышкой.
Мандарины, апельсины, лимоны богаты витамином С и Р, а также
эфирными маслами. Они лучше сохраняются при повышенной
температуре: для мандаринов +2 – 3 градуса; для апельсинов +4 -
5С; для лимонов +6 – 7 С. Зрелые плоды можно хранить при
температуре, близкой к 0С, для недозрелых поддерживают более
высокую температуру. При пониженной температуре такие плоды не
дозревают, и на поверхности плодов выступают темно-бурые пятна.
Наибольшей лежкостью отличаются лимоны. Хранить их можно около
года, апельсины – до мая – июня, мандарины – всю зиму. Лучше
других лежат мандарины сортов Грузинский бессемянный и
Клементин, апельсины Вашингтон навел и Местный тонкокожий,
лимоны – Новогрузинский. Плоды, каждый завернутый в мягкую, не
поглощающую влагу бумагу, хранят в плотных ящиках.

Котлеты морковно-яблочные, запеченные

Моркови-100 г, яблок – 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного -
10 г, манной крупы – 10 г, сухарей – 10 г, сахара – 5 г, сметаны
- 30 г.
Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10
г масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки
и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу,
вымешать, дать постоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой,
соединить со взбитым белком и охладить, охлажденную массу
разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать
форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать к столу со сметаной.

Зеленая фасоль с перцем

1 кг фасоль, 250 г чеснока, 0.5 кг помидоров, 50 г соли, перец
острый по вкусу. Обварить стручки зеленой фасоли, остудить.
Пропустить стручки, чеснок, острый перец через мясорубку,
посолить. Уложить в банку, чередуя слои смеси со слоями вареных
помидоров.

Пирог рассыпчатый яблочный праздничный

Для теста: 5 желтков, 200г сахара, 200г сливочного масла, 2 рюмки
водки, 5 стаканов муки. Для начинки: 10 средних яблок, 4 рюмки
белого сухого вина, 200г мелкого изюма, 200г мелко нарезанного
сладкого миндаля, 200г сахара, 100г лимонных и апельсиновых
цукатов.
Желтки тщательно растереть с сахаром добела. Добавить водку,
размягченное масло или маргарин, всыпать муку и быстро
вымешать тесто. Для приготовления начинки яблоки очистить от
кожицы и серединок, нарезать дольками и сложить в кастрюлю.
Влить вино, добавить подготовленный изюм (хорошо промытый и на
10-20 минут залитый горячим чаем), сахар и измельченный сладкий
миндаль. Тушить яблоки на слабом огне до мягкости. Всыпать в
начинку измельченные цукаты, все хорошо перемешать и охладить.
Подготовленное тесто раскатать нетонким пластом и вырезать из
него два круга нужной величины (по размеру формы или
сковороды). Переложить один пласт теста на дно и стенки
сковороды и слегка уплотнить руками. Тесто в нескольких местах
проколоть вилкой, выложить на него подготовленную хорошо
остывшую начинку, накрыть ее вторым пластом теста и слепить
края. Смазать поверхность взбитым яйцом или желтком, посыпать
крупным сахарным песком и выпекать пирог в нежаркой духовке
около часа. К слегка остывшему или холодному пирогу отдельно по
дать сахарную пудру и молоко.

Амур белый

- пресноводная рыба. В бывшем СССР была известна только в
бассейне реки Амур. В настоящее время разводится в реках,
каналах, озёрах Средней Азии и в прудах юга Европейской части
бывшего СССР. В отличие от большинства пресноводных рыб, питается
водорослями, травой и другими растениями, препятствуя тем самым
зарастанию водоёмов. Растёт очень быстро; масса от 2,5 кг до 32
кг. Амур имеет белое плотное мясо, большую жирную печень. Мясо
пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Яблоки в косметике

Благодаря своим свойствам яблоки оказывают лечебное влияние на
кожу, освежают и омолаживают кожу лица и рук.
Для приготовления косметических масок яблоки должны быть
свежими, неиспорченными. Маски из яблок полезно применять как
при жирной, так и при сухой коже лица.
Яблочные маски оказывают укрепляющее действие, очищают кожу,
улучшают ее цвет и делают поверхность кожи более гладкой. Под
влиянием яблочного сока кожа сохраняет свежесть.
Маски из яблок содержат много необходимых коже витаминов и
употребляются для улучшения питания, очищения, отбеливания и
смягчения кожи. Они особенно полезны людям с вялой, дряблой,
пористой и морщинистой кожей, при веснушках и пигментных.
пятках. Применять их может каждый в домашних условиях.
Яблочные маски накладывают не только на лицо, но и на шею, кожа
которой рано начинает увядать. Перед наложением масок из яблок
кожу лица нужно очистить, а при сухой коже – сделать горячий
влажный компресс. Маску можно приготовить заранее, еще до
компресса. Для этого яблоки тщательно моют, очищают от кожицы,
натирают на мелкой терке. Маску накладывают непосредственно на
лицо или шею или смачивают кусок марли с вырезанными в ней
отверстиями для глаз и носа. Смываются маски холодной водой с
помощью ватного тампона. После яблочной маски еще влажную кожу
смазывают смягчающим кремом.
Маски из яблок применяют 2-3 раза в неделю и даже чаще.