Заяц жареный по-берлински

Заяц жареный по-берлински
Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом
шпик и жарят в горячем жарочном шкафу вместе с предварительно
спассированным на сливочном масле морковью и луком. Сначала
вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже.
Готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона
вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют,
добавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную
краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь,
очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевин и
гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с
добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной
смородины, а также немного сахара. При подаче мясо слегка
смазывают соусом. Отдельно подают тушеную капусту, картофельное
пюре и остаток соуса.
Зайчатина 2000, морковь 50, лук репчатый 100, сало (Шпик) 200,
яблоки 120, смета а 500, масло сливочное 60, жир свиной 100,
уксус 50, печень гусиная 80, желе из красной смородины 40, пюре
картофельное 1000, капуста краснокочанная тушеная 500, сахар,
перец, соль.

Цыплята по-мароккански

Цыплята по-мароккански
Подготовленные тушки цыплят нарезают на порционные куски и
поджаривают на масле до образования румяной корочки. В том же
масле пассируют нарезанный ломтиками репчатый лук,
предварительно ошпаренный кипятком и подсушенный. Прибавляют
муку, красный молотый перец и соль, перекладывают все в
кастрюлю, заливают бульоном или теплой водой, закладывают мясо и
варят на слабом огне. Срезают верхнюю треть тыквы в виде крышки,
удаляют семена, засыпают сахар-песок и запекают тыкву в жарочном
шкафу. Затем срезанную верхушку тыквы очищают от кожуры и
выемкой вынимают маленькие шарики, величиной с лесной орешек.
Такие же шарики вынимают из яблок и картофеля, припускают их с
маслом до мягкости и солят по вкусу. Оставшуюся часть яблок
добавляют к цыпленку; когда цыпленок будет готов, вливают
сливки, варят еще 10-15 минут и снимают с огня. Куски готового
цыпленка и припущенные шарики из тыквы, картофеля и яблок кладут
в запеченную тыкву, заливают соусом, в котором варился цыпленок,
и посыпают зеленью петрушки.
Цыплята 350, тыква 300, яблоки сладких сортов 100, масло
сливочное 40, картофель 100, лук репчатый 20, мука 10, сливки
30, бульон 100, сахар-песок 10, перец молотый красный 0,3, соль.
(Печеную тыкву кладут на блюдо пустой, а потом наполняют, чтобы
она не деформировалась)

Ростбиф с овощами

Ростбиф с овощами
Время приготовления: 1 ч. В одной порции 420 ккал
1. Мясо вымыть, обсушить, осторожно отбить ребром и, слегка по-
солив и поперчив его, обжарить с обеих сторон в разогретом топ-
леном масле. Снять со сковороды
2. нагреть духовку до 200`.Крупно порубить лук. Нарезать полови-
ну моркови кубиками, а половину корешков петрушки – кружочками.
Обжарить лук в соке от жаренья. Добавить морковь и петрушку и,
немного потушив, приправить все сладким перцем, майораном, пет-
рушкой и лимонной цедрой.
3. Выложить в форму поверх овощей кусочки говядины, залить их
бульоном, накрыть крышкой и тушить 1 ч в духовке.
4. Оставшиеся морковь, петрушку и лук-порей нарезать брусочками
по 5 см и варить в подсоленной воде 5 мин. А лук-порей бланширо-
вать в подсоленной воде 2 мин.
5. Вынуть мясо из формы и поставить в теплое место. А оставшиеся
овощи и сок от жаренья с помощью миксера взбить в пюре, проте-
реть через сито и добавить сметану. Пюре довести до кипения и,
слегка взбив его с хлопьями сливочного масла, посолить и попер-
чить.
6. Отваренные овощи откинуть на дуршлаг и, смешав половину из
них с каперсами, положить в овощной соус. Подавать ростбифы на
соусе, разложив сверху оставшиеся отваренные овощи. В качестве
гарнира можно подать лапшу.

На 4 порции: вырезки по 180 г, соль, молотый черный перец, 1
стал. ложка топленого масла, 250 г репчатого лука, морковь (1`60
г), корешки петрушки (160г), 1/2 чайн. ложки молотого сладкого
перца, веточка майорана, веточка петрушки, тертая цедра 1/2 ли-
мона, 250мл бульона из телятины, лук-порей (80 г), сельдерей (80
г), 120 г сметаны, 50 г охлажденного сливочного масла, 1 стад.
ложка
мелко нарубленных каперсов

Утка жареная по-бирмански

Утка жареная по-бирмански
Утку потрошат и моют. Осторожно вынимают кости (Ребра,
позвоночник, грудинку), не тронув только крылышки и ножки,
потроха и кости варят в воде (1 л) с овощами. Печень, почечный
жир пропускают через мясорубку, смешивают с толчеными сухарями,
мясным фаршем, рубленой зеленью петрушки, порошком `Карри`,
накрошенными локами, сахаром, солью. Внутренность утки
подсушивают бумажной салфеткой, натирают смесью горчицы,
растительного масла и перца, заполняют фаршем и зашивают.
Крылышки и ножки подвязывают ниткой, чтобы придать тушке
правильную форму. На противень наливают растительное масло,
кладут утку спинкой кверху и тушат в жарочном шкафу, постепенно
подливая отвар. Когда соус станет коричневым, кладут на
противень разрезанные вдоль на четвертушки картофелины, наливают
сметану и на слабом огне доводят до готовности. При подаче утку
нарезают ломтями. На гарнир – картофель и рассыпчатый рис. Соус
подают отдельно.
На 1 утку – фарш говяжий 500, жир почечный 150, сухари толченые
30, зелень петрушки 15, порошок `Карри` 5 (Или перец красный
молотый 5), яблоки 300, картофель 1000, сметана 250, горчица
готовая 10, масло растительное 100, сахар 5, соль; для отвара:
вода 100, петрушка 20, морковь 30, лук репчатый 40.

Пряный рис с креветками

Пряный рис с креветками
Время приготовления: 00:01:20 (1 час 20 минут)
Калорийность блюда: 365
Особые свойства: праздничное блюдо
Масса блюда: 500
Количество персон: 3
Ингредиенты:
Рис длиннозерный 250 г (лучше басмати) ()
Креветки 300 г (очищенные) (вареный)
Бульон куриный 2,5 стакан (или овощной, или вода) ()
Имбирь 1 кусочек () (свежий)
Чеснок 3 зубчика
Лук репчатый 1 шт
Лист лавровый 2 шт
Гвоздика 2 бутона
Порошок карри 1/3 ч.ложка
Перец сладкий 1 шт
Морковь 1 шт
Помидор 2 шт
Зелень петрушки 1 пучок (или кинзы,около 60 г) ()
Соль по вкусу
Масло растительное (для обжаривания)
Приготовление:
Рис промыть и замочить в холодной воде примерно на час. Затем
откинуть на сито и дать воде стечь. Сладкий перец, томаты и
морковь очистить, нарезать кубиками. Лук порезать довольно мелко,
чеснок и имбирь тонко порубить. В сковороде с толстым дном (можно
в воке или казане) прогреть около 4 ст.л. масла, добавить лук и
прожарить до прозрачности. Затем прибавить к луку чеснок, имбирь,
смолотые бутоны гвоздики, лавровый лист, перемешайте и прогрейте
около минуты, постоянно помешивая. Следите, чтобы пряности не
горели. Посыпьте сверху порошок карри и перемешайте. Добавить в
сковороду перец, томаты и морковь, перемешать и влить стакан
бульона. Не уменьшая огонь и не закрывая крышкой, тушить овощи
около 5 минут. За это время объем жидкости должен уменьшиться
наполовину.
Добавить рис, посолить и перемешать. Влить оставшийся бульон и
оставить на максимальном нагреве до кипения, после чего огонь
уменьшить, накрыть посуду крышкой и оставить готовиться еще
примерно на 10 минут. После проверьте готовность риса – он должен
быть слегка жестким внутри.
Теперь добавьте креветки. Но не перемешивайте. Оставьте под крышкой
примерно на 3 минуты. В это время порубите зелень. Готовый рис
перемешайте с креветками и зеленью и разложите по тарелками.
Напомним, что время варки риса во многом зависит от сорта.
Например, бурый рис, будет готовиться дольше, следовательно,
количество бульона вам придется вымерять самостоятельно.

Дательман (Лапша дунганская)

Дательман (Лапша дунганская)
Замешивают тесто средней густоты, оставляют его на 3-4 часа для
расстойки, затем обминают и смачивают поверхность водным
раствором соды. После того, как тесто подойдет, его еще раз
обминают, смачивая раствором соды, и раскатывают длинный жгут.
Взяв жгут за концы, вытягивают его на весу, связывая узел после
каждой вытяжки. Операцию повторяют до тех пор, пока жгут не
станет равномерным по величине. Подготавливают таким образом
тесто, кладут на стол и вновь вытягивают; нарезают лапшу
толщиной 2 мм и длиной 1-1,5 м. Затем лапшу отваривают,
промывают холодной водой и заправляют растительным маслом. Мясо
нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире с шинкованным
луком, заправляют солью, красным молотым перцем, мелко рубленым
чесноком, уксусом, добавляют бульон и тушат до готовности. Перед
подачей лапшу разогревают и укладывают в глубокую тарелку;
сверху кладут приготовленное мясо и поливают соком.
Говядина 110, масло растительное 10, лук репчатый 20, чеснок 1,
перец молотый красный 2, уксус (3%) 15, соль. Для теста: мука
пшеничная 130, сода 2, масло растительное 2, вода 70.

Овощи с ореховым соусом

Овощи с ореховым соусом
Шпинат, свекольную ботву, крапиву, дикорастущую спаржу, у
которой удаляют твердые части стеблей, тщательно перебирают,
промывают и пропускают в небольшом количестве кипящей воды,
затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют и
отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают
кончики, крупно нарезают и тоже отваривают. Картофель и свеклу
варят в кожуре, очищают и нарезают ломтиками. Баклажаны с
кожицей нарезают кубиками и отваривают. Кежера-пхали очищают от
кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли мелко
шинкуют. Цветную капусту отваривают, охлаждают и разбирают на
мелкие кочешки. Красную фасоль, предварительно замоченную,
отваривают и немного разминают. Готовят соус: грецкие орехи
мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью, добавляют мелко
шинкованный лук, зелень кинзы (Кориандр), укроп, разводят
уксусом и все тщательно перемешивают (Орехи должны стать
белыми). Полученной массой заправляют овощи любого из названных
выше видов. Подают в качестве холодной закуски, полив соусом и
украсив зеленью.
Шпинат 300 или ботва свекольная 250, или капуста белокочанная
150, или капуста цветная 250, или фасоль стручковая свежая 140,
или фасоль консервированная 180, или спаржа дикорастущая 180,
или крапива 270, или картофель 150, или кежера-пхали (Кольраби
маринованная) 170, или баклажаны 180, или свекла 140, или фасоль
красная 60; для соуса: орехи грецкие 30, лук репчатый 20, уксус
винный 10, чеснок 3, зелень 10, специи, соль.

Капуста по-фламандски

Капуста по-фламандски
Из кочана белокочанной капусты средней величины вырезают
кочерыжку, кладут его в кипящую подсоленную воду и варят 10-15
мин; затем обдают холодной водой и разбирают на листья.
Соединяют молотую свинину и говядину, черный молотый перец,
соль, мускатный орех и все перемешивают. Пассируют мелко
нарезанный лук, добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко
нарезанные помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой
копченую свиную грудинку. Полученную смесь тщательно
перемешивают с котлетной массой, раскладывают на салфетке
сначала самые крупные листья капусты так, чтобы верх каждого
листа находил на верх другого листа, черешками наружу -
образуется как бы раскрытый кочан. На каждый лист кладут фарш,
сверху укладывают следующие по порядку их отделения от кочана
листья, на них кладут фарш, и т.д., до самых мелких листочков.
Затем осторожно при помощи салфетки листья поднимают, формуя
кочан, хорошо стягивают салфеткой и перевязывают ниткой.
Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю, придавливают
тарелкой, заливают бульоном и мясным соком и тушат под крышкой в
средне нагретом жарочном шкафу 3-4 часа. Затем салфетку
развязывают, капусту выкладывают на тарелку и разрезают на
порции. Подают горячей.
Капуста 200, свинина 70, говядина 70, рис 10, горошек зеленый
20, бульон 30, сок мясной 40, грудинка свиная копченая 20, лук
репчатый 20, помидоры 20, перец молотый черный, орех мускатный,
соль.

Струдель яблочный

Струдель яблочный
В муку вводят яйцо, соль, масло, воду, уксус и приготавливают
крутое тесто. Тесто не мешают, а выбивают о доску, пока оно не
перестанет прилипать к рукам и не появятся пузыри. Доску
посыпают мукой, кладут ком теста, слегка смачивают его
тепловатой водой, накрывают нагретой миской и оставляют на 30
мин. На свободный стол стелют салфетку, посыпают ее мукой,
кладут на нее предварительно раскатанное до толщины 5мм тесто,
подкладывают руку под салфетку и растягивают тесто от центра к
краям до толщины папиросной бумаги, оставшиеся толстые края
обрезают; образовавшиеся дырки заклеивают кусочками теста и тоже
растягивают. Дают тесту обсохнуть, затем смазывают его
растительным маслом или маргарином и 2/3 поверхности пласта
покрывают подготовленной начинкой. Приподнимая салфетку с одного
конца, сворачивают струдель, кладут его на противень, смазывают
растопленным маслом и пекут 45 минут в жарочном шкафу при
средней температуре, периодически сбрызгивая маслом. Горячий
струдель разрезают на куски толщиной 5-6 см и густо посыпают
сахарной пудрой.
Начинку готовят так: яблоки очищают и нарезают тонкими
ломтиками. Сухари, слегка поджаренные в масле, рассыпают по
смазанному маслом тесту, распределяют ровным слоем яблоки, изюм
и дробленый миндаль или орехи и посыпают сахаром, смешанным с
корицей.
Мука 250, яйцо 1 шт., масло растительное 40, вода кипяченая
теплая 60, уксус 2, масло или маргарин для смазывания 10; для
начинки: яблоки 1000, изюм 50, миндаль 50, сухари толченые 50,
сахар 100, корица 3, пудра сахарная 50, масло сливочное 10, соль
3.